Непридуманная история русской кухни

28

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский. М., 1795. Ч. II. С. 42.

29

Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 273.

30

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч. I. С. 61.

31

Домострой. Ст. 51. С. 50.

32

Ключевский В. О. Русский рубль XVI–XVIII вв. в его отношении к нынешнему. Сочинения. В 8 т. М., 1959. Т. VII. С. 205, 208.

33

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков. Ч. I. С. 63.

34

Маржерет Жак. Состояние Российской империи и Великого княжества Московии. С описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно, с 1590 года по сентябрь 1606.

35

Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1867. Т. 2. С. 264.

36

Ростопчин Ф. В. Ох, французы! //Русский архив. 1902. Т. II. С. 19.

37

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808. С. 3.

38

Чечулин Н. Города Московского государства в XVI веке. СПб., 1889. С. 280.

39

См.: Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. СПб., 1887. С. 115.

40

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. 5. С. 40.

41

Б-ий Ф. Гигиенический стол. СПб., 1902. С. 3.

42

Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium) / Пер. с лат. А. Станкевича. М., 1906. Кн. III. Гл. 16 «О питье и пище».

43

Здесь и далее текст воспроизведен по изданию: Герберштейн Сигизмунд. Записки о Московии. М.: Изд-во МГУ, 1988.

44

О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. СПб.: Издание археографической комиссии, 1859. С. 122.

45

О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. С. 66.

46

Иржи Давид. Современное состояние Великой России, или Московии // Вопросы истории. 1968. № 4. С 141.

47

См., например: «Роспись царским кушаньям», составленную, что характерно, опять же для иностранца – польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610–1613 гг.), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе (Вестник Европы. 1806. № 7. С. 225).

48

Костомаров H. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

49

Здесь и далее цит. по: Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. М.: Русич, 2003.

50

Успенский Г.Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 63.

51

Успенский, Гаврила Петрович (ум. 1820) – профессор истории, статистики и географии Российского государства в Харьковском университете; обучался в Санкт-Петербургской учительской семинарии. Главные его труды: «Опыт повествования о древностях русских» (Харьков, 1811—12; 2-е изд. – 1818); «О том, что каждому народу нужнее знать древнее и нынешнее состояние своего отечества, нежели других государств»; «О состоянии военных сил в России до времен Государя Императора Петра Великого»; «О древности и достоинстве законов Российских до издания Соборного Уложения».

52

См.: Тихомиров М. Н. Средневековая Москва в xiv – xv веках. М.: Изд-во Московского университета, 1957. С. 287.

53

Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома. М.: Типография Лазаревых Института Восточных языков, 1837. С. 3.

54

Здесь и далее цитаты по: Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1906.

Яков Рейтенфельс (Reutenfels) в 1670–1673 гг. жил в Москве. Благодаря своему дяде – Иоганну Костеру фон Розенбурху, врачу царя Алексея Михайловича, он имел доступ ко двору. В конце 1670-х гг. жил при дворе тосканского герцога Козимо III Медичи, для которого и написал свои записки.

55

Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991. С. 58

56

См.: Турбервиль Д.К Паркеру /Горсей Дж. Записки о России XVI – начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Невиль де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv – XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518; Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv – XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.

57

Рейтенфельс Я. Сказание о Московии // Утверждение династии. М., 1997. С. 350.

58

Флетчер Д. О государстве Русском. СПб., 1906. С. 25.

59

Акты о виноделии и разведении винограда в Астрахани 1659–1660 годов. СПб., 1851

60

См.: Похлебкин В. В. Кухни наших народов.

61

Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1906. Кн. III, гл. 16 «О питье и пище».

62

Мельников-Печерский П. И. (Андрей Печерский). В лесах // Собр. соч.: В 6 т. М., 1963. Т. 3. С. 179.

63

Решения Первого Всероссийского Собора христиан-поморцев, приемлющих брак. М., 1909. С. 52

64

Моисеенкова Л. С. Старообрядцы в Таврической губернии в конце XVIII – начале XX в. // МАИЭТ. – Симферополь. – 1996. – Вып. 5. – С. 207

65

Шарапов В. Э. Христианские сюжеты в фольклоре коми старообрядцев Средней Печоры // Христианизация Коми края и ее роль в развитии государственности и культуры. Т. 2. Сыктывкар, 1996. С. 319

66

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. С. 122.

67

Цит. по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

68

Папошник – сдобный пшеничный хлеб или пряник, вариант русского кулича из заварного теста.

69

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 34.

70

Павел Алеппский – архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII в. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The Travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896–1899) и румынский.

71

Рущинский Л. П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871. С. 258.

72

Досадно, но даже в достаточно подробной книге А. Аношина «Русское застолье. Шедевры народной кухни» (М., 2007) Павел Алеппский именуется почему-то антиохийским патриархом. Все-таки лучше читать первоисточники, а не их популярное изложение.

73

Приготовлялись из просфорного теста (т. е. дрожжевого теста, состоявшего из муки, соли и воды). Впрочем, раньше вместо дрожжей употребляли хмель, изюм и т. п. По сути, речь идет об освященном хлебе с начинкой.

74

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904. С. 177.

75

Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.

76

Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.

77

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 67.

78

Мишель Доминика. Ватель и рождение гастрономии. М., 2002.

79

Ковалев В. М., Могильный Н. П.Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 168.

80

Акты Кириллова монастыря. Цит. по: Чтения в Императорском обществе истории и древностей Российских при Московском университете. М., 1868. Кн. III. С.140.

81

Терещенко А. Быт русского народа. С. 235.

82

Нестор по кенигсбергскому списку, с. 26: «…и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина».

83

Константин Багрянородный. Об управлении империей. М., 1991. С. 157.

84

Ильин И. А. Собр. соч.: В 10 т. М., 1997. Т. 6. Кн. III. С. 42.

85

Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс. Прогресс-Академия, 1992. С. 230.

86

Терещенко А. Быт русского народа. С. 232.

87

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 39.

88

Цит. по: История краткая российской торговли. М., 1788.

89

Пассек В. Очерки России. Кн. I. СПб., 1838. С. 260.

90

Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1886. Приложения. С. XXXI.

91

Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 11.

92

См., например: Юст Юль. Записки датского посланника в России при Петре Великом: «Такой великой и здоровой попойки и пьянства, как здесь, еще не бывало».

93

Здесь и далее цит. по: Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. / Перевод с фр. П. П. Барсова, проверенный по голландскому подлиннику О. М. Бодянским. М., 1873.

94

Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.

95

Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884. С. 196.

96

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 65.

97

Записки Вебера. // Русский архив. 1872. № 6.

98

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Ч. I. С. 64.

99

Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. СПб., 1888. С. 28.

100

Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. М., 1906. С. 47.

101

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 39.

102

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. С. 274.

103

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. I V. Т. II. С. 99.

104

Георги И. Г. Описание российко-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С. 242.

105

Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. С. 255.

106

Здесь и далее цит. по: Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. М., 1880. Кн. 1.

107

Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. СПб., 1887. С. 30.

108

Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 157.

109

Исторический вестник. 1881. Июль. С. 557.

110

Внесем ясность. Административно-территориальное деление России в XIX веке включало в себя: губернию (практически аналог сегодняшней области или национальной республики), уезд, волость (это близко к району в нынешнем понимании), сельское общество (населенный пункт).

111

Кулишер М. И. Очерки сравнительной этнографии и культуры. С. 30.

112

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. С. 311.

113

Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. С. 44.

114

Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2008. С. 39.

115

Информация приведена по данным Института русской литературы (Пушкинский Дом) РАН. Обращаем внимание на то, что в различных книжных и электронных источниках могут указываться иные даты изданий.

116

Яценков Николай – переводчик; напечатал: «Советы несчастныя матери ея дочерям» (с франц., М., 1782); «Изображение великого Фридриха, короля прусского» (соч. Бурде, М., 1789); «Карл Винек, или Угнетенная невинность» (соч. Авг. Мейснера, М., 1789); «Новости: греческая, испанская, португальская, французская и немецкая» (соч. Флориани, 2 части. М., 1789).

117

Пушкин А. С. Собр. соч. М., 2006. Т. 2. С. 349.

118

Подробнее см.: Шкловский В. Б. Чулков и Левшин. Л., 1933.

119

Левшин В. Всеобщее и полное домоводство. М., 1795. С. 111.

120

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.

121

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. V. С. 40.

122

ЦГИА. Ф. 1329. Оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.

123

Цит. по: Литературные сказки народов СССР / составление, вступительная статья и примечания В. И. Калугина. М., 1989. С. 5.

124

Взгляд сквозь столетия. Русская фантастика XVIII и первой половины XIX века. М., 1977. С. 75.

125

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 43.

126

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1907. С. 401.

127

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVII. Разд. VI. С. 69.

128

Многие материалы о жизни Екатерины Авдеевой сохранились благодаря открытому в 1997 году в Иркутске «Гуманитарному центру – библиотеке имени семьи Полевых». На его сайте можно также ознакомиться с историей этой богатой на таланты семьи.

129

Эйдельман Н. Я. Последний летописец. М., 2004. С. 198.

130

Пушкин А. С. История русского народа // Пушкин А. С. Полн. собр. соч. В 10 т. Л., 1978. Т. 7. С. 94.

131

См., например: Литературные прибавления к «Русскому инвалиду», 1839. Т. II. № 18. С. 354–358; Там же: № 24. С. 472–478; Литературная газета. 1840. № 61; Отечественные записки. 1843. Т. XXX. № 10. Отд. VIII. С. 109–111.

132

Шевырев С. Критический перечень произведений русской словесности за 1842 год. // Москвитянин. 1843. Кн. 1. С. 295.

133

Полевой Н. Несколько слов о русской драматической словесности: Письмо к Ф. В. Булгарину. // Сын Отечества. 1839. Т. 8. Отд. I V. С. 103–104.

134

Белинский В. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.

135

Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. Иркутск, 1990. С. 53–54.

136

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 84.

137

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 34.

138

Похлебкин В. В. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.

139

Там же. С. 468.

140

Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958. Т. 1. С. 370.

141

Вышемирский В. Так чьи же это котлеты? // Обществ. питание. 1989. № 2. С. 48.

142

Словарь церковно-славянского и русского языка. СПб., 1847. Т. 2. С. 212.

143

Короткова М. В. Путешествие в историю русского быта. М., 2009. С. 43.

144

Современник. СПб., 1854. Т. XLV. С. 117.

145

Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии.

146

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. М., 1999. С.121.

147

«В гостинице Пожарского приготовляются очень вкусные котлеты из курицы» (с. 26).

148

Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., 2009. Т.5. С. 142.

149

Цит. по: Готье Т. Путешествие в Россию. М.: Мысль, 1988.

150

Иван Александрович Иванов (1850–1927) вошел состав Тверской ученой архивной комиссии в 1885 г. и был несколько лет управляющим ее делами, а с 1899 по 1918 г. – ее председателем. И. А. Иванов, выходец из семьи священника, закончив Смоленскую духовную семинарию и Киевскую духовную академию со степенью кандидата богословия, был направлен преподавателем в Тверскую семинарию. Позже он перешел в губернское казначейство, стал управляющим Тверской Казенной палатой и получил чин действительного статского советника.

151

Митрофанов А. Ямщичка. М. Первое сентября, № 11.

152

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. СПб., 1866. Т. I. С. 11.

153

Кабузан В. М., Троицкий С. М. Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782–1858 гг. // История СССР. 1971. С. 158.

154

Соколовский Л. Руководство статистики России. Курс II специального класса. СПб., 1855. С. 67.

155

Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник. / Под ред. И. И. Елисеевой и Е. И. Грибовой. Вып. 2. СПб., 2003. С. 16–17.

156

Библиотека для чтения. СПб., 1837. Т. XXV. С. 81.

157

Гримо де ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des theatres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L’alambic littéraire» (1803); «Reflexions philosophiques sur le plaisir, par un celibataire» (1783).

158

Собственно, многотомное издание Гримо де ла Реньера вообще в ту эпоху не было переведено на русский и попало в Россию лишь в виде разрозненных франкоязычных томов. Брилья-Саварен был издан у нас почти полвека спустя: Брилья-Саварен Ансельм. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. М.: тип. А. И. Мамонтова, 1867.

159

Cardelli P. (H. Duval) Manuel du cuisinier et de la cuisinière, à l’usage de la ville et de la campagne; contenant toutes les recettes les plus simples pour faire bonne chère avec économie ainsi que les meilleurs procèdes pour la Patisserie et l’office; precède d’un traité sur la dissection des viandes; suivi de la manière de conserver les substances ali-mentaires et d’un Traité sur les vins; Par P. Cardelli, ancien chef d’office. Paris, 1822.

160

С первым именем Карема явная путаница. В разных источниках его называют Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и менял.

161

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 41.

162

Биография А. Карема наиболее полно представлена в книге: IanKelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).

163

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

164

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115. С. 183.

165

История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) – старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одной из следующих глав). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

166

Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI. С. 83.

167

Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.

168

Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Paris, Chaumerot, 1810. С. 63.

169

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. Т. I. С. III.

170

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.

171

Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая I великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 г. Максимилиан получил титул императорского высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.

172

Из письма И. Гончарова И. И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.

173

В названии «Альманах гастрономов» явно содержится отсылка к вышедшей в 1803–1812 гг. во Франции книге парижского гастронома Гримо де ля Реньера «Almanach des gourmands».

174

Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934. Т. XVIII. С. 1013.

175

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

176

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 23.

177

Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 114. С. 65.

178

Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 8.

179

Современник. СПб., 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.

180

Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.

181

Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.

182

Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 430.

183

Мельников-Печерский П. И. На горах // Собр. соч. Т. 4. С. 316.

184

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. 2. С. 418.

185

Москва за столом. // Москвитянин. М., 1856. Т. II. № 5. С. 425.

186

Мы сосредоточимся здесь на чисто кулинарных аспектах этого уважаемого заведения. Интересующиеся его историей, завсегдатаями, обычаями и порядками найдут много интересной информации в книге А. Буторова (Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997).

187

«Au Rocher de Cancale» – известный французский ресторан, расположенный на улице Montorgueil в Париже. Открытый в 1804 г. Алекси Баленом, он постепенно превратился в весьма утонченное заведение (даже Бальзак упомянул его в своей «Человеческой комедии»), своеобразную «кузницу» гастрономических кадров.

188

Ципринус (О. А. Пржецлавский). Калейдоскоп воспоминаний. М., 1874. Вып. 1. С. 15–16.

189

Медведев М. Мир кулинарии. Л.: Лениздат, 1977. С. 95. Кстати, несмотря на обязательные отсылки к марксистско-ленинским основам кулинарии, это довольно интересная работа, с точки зрения, как дореволюционной истории русской кухни, так и описания ее состояния в 50–60-е годы XX века.