Непридуманная история советской кухни

Добавит вкуса и разнообразия слой натертого яблока, сыра (конечно, сорта российский), очень смягчит вкус слой натертого масла из морозильной камеры. Ну и конечно, замена рыбных консервов отварной семгой, лососем или форелью существенно облагородит вкус. А вот такой набор продуктов – отварной лосось, яблоки, яйца, нарезанные небольшими кусочками дольки апельсина (да-да!), сыр, и все, конечно, слоями и с домашним майонезом – поверьте, очень вкусно! Да, чуть не забыли, конечно, можно не ограничиваться одним слоем каждого ингредиента, а не пожалеть продуктов на два-три.

Если в 1950-х годах ассортимент сыров еще отличался разнообразием, то к концу 1980-х он совсем скатился до одного сорта – «Сыр». Тонко нарезанные ломтики непременно присутствовали на столе как обязательная закуска, но через несколько часов подсыхали, покрывались капельками жира и смешными лодочками сиротливо лежали на тарелках. Чаще всего прямо с праздничного стола они «уплывали» в мусорное ведро, в лучшем случае им удавалось еще немного полежать в холодильнике в надежде быть съеденными с бутербродом.

Закуска Фаршированные перцы с сыром и чесноком была воистину во всех отношениях находкой. Вкусно, красиво, рационально. Простое сочетание сыр-чеснок-масло прекрасно комбинировалось как с перцами, так и с ломтиками помидоров (которые в результате получали название «Румяные щечки»). Основа всего этого – чеснок, так любимый русским народом испокон веков.

Здесь, кстати говоря, мы снова приходим к убеждению: любые ограничения в продуктах, трудности в питании, развитии кухни – все это становится причиной того, что наша национальная кулинария «проваливалась», возвращалась к своим базовым вкусам и блюдам.

Если вы помните, в предыдущих главах мы показывали это на конкретных примерах из 1920-х годов. Период «развитого социализма» (с конца 1970-х) не стал исключением в этом смысле. И чеснок, игравший огромную роль в русской исторической кулинарии прошлых веков, вновь вернулся на наши столы. И так же, как в XV–XVI веках, он был для большинства населения одной из немногих доступных «специй», ярких приправ для порой скудного и однообразного рациона.

Здесь все просто: сыр натереть на терке, охлажденное сливочное масло также натереть, чеснок – через пресс, зелень мелко нарубить. Все тщательно перемешать, плотно уложить начинку в перцы и отправить часа на два в холодильник. Затем нарезать ножом на кружки толщиной в полсантиметра и выложить красиво на блюдо. Соотношение примерно такое: на 3 разноцветных перца – 250 г сыра (догадываетесь, наверное, какого), 150 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, укроп. Совершенно не помешает столовая ложка майонеза, а сыр безболезненно возможно заменить брынзой. И, конечно, вся эта прекрасная начинка гармонично укладывается на кружочки помидоров или используется как наполнитель для фаршировки.

А вот – другой салат, совсем не исторический. Он появился на наших столах благодаря тонкой «кулинарной политике» партии – это Салат «Ташкент». В главе о советской многонациональной кухне мы описывали историю его появления. По сути, это было изобретенное по мотивам узбекской кухни блюдо, которое могло бы играть в московских ресторанах роль салата «Столичный». Как известно, он был образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат.

Готовится просто, нужно: 500 г зеленой (маргеланской) редьки, 200 г отварной говядины, 2 средние головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сметаны, соль, перец по вкусу. По желанию – 2 вареных яйца и зелень.

Говядина, как вы понимаете, должна быть заранее сварена и остужена. Репчатый лук порезан полукольцами и обжарен до золотистости в разогретом масле. Пока лук остывает, редьку порезать мелкой соломкой или натереть на специальной «корейской» терке. Можно, конечно, натереть и на обычной, но редька в таком случае отдаст очень много сока, и салат будет буквально «плавать» в жидкости. В любом случае натертую редьку нужно крепко отжать. Мясо нарезать мелкой соломкой и смешать все ингредиенты – редьку, жареный лук и мясо. Посолить, поперчить, заправить сметаной. Салат можно заправить и майонезом или смешать майонез со сметаной. При подаче украсить отварными яйцами, разрезанными на четвертинки, посыпать зеленью.

Возвращаясь к любимому советскому продукту – селедке, невозможно пройти мимо такого блюда, как Форшмак. Традиционное его восприятие порой достаточно примитивно. То, что дошло до наших дней, – это селедка, яблоко, яйца, масло, прокрученные через мясорубку и поедаемые с хлебом. Между тем, конечно, классический форшмак – это гораздо более яркое и содержательное блюдо. И в нем, как в зеркале, отразился процесс эволюции нашей кухни. В исторических главах мы уже отмечали, что еще на заре Советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Сейчас уже трудно назвать все причины этого. А они были разнообразны.

Начнем с того, что незадолго до революции (в 1917 году) Временным правительством была отменена так называемая черта оседлости – граница территории, за пределами которой запрещалось постоянное жительство евреям. Введенная еще при Екатерине II, она позволяла этому народу селиться лишь в специально оговоренных городах и местечках в западных областях России. Очевидно, что в результате огромного «перемешивания» населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих областей. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников. Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) не предполагал каких-то уж особенных разносолов и вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион.

Добавив к этому декларируемый и реально существовавший в те годы интернационализм Советской власти, мы получим закономерный результат: еврейская кухня оказала огромное влияние на становление кухни советской. В последующие годы ее блюда как весьма щадящие и полезные для желудка станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.

А вот теперь уже подробнее о Форшмаке, том самом, который был и есть на нашем столе. Всякий раз, когда мы готовим эту аппетитную и самое главное, «бескостную» еду из селедки, отдаем дань мудрым евреям за столь удачную находку – измельчать кусочки сельди до такого состояния, что костей в рыбе будто и совсем не бывало. Мы намеренно написали: «измельчать», потому что селедку можно не только провернуть через мясорубку, но и мелко-мелко порубить ножом. Часть косточек при этом перемалывается «до неузнаваемости», а часть остается на лезвии ножа и благополучно удаляется.

Самый лучший форшмак, конечно, готовила чья-то бабушка (мама, свекровь, тетя Соня), и его рецептов, как мы уже поняли, огромное множество. Но напишем все-таки о самом распространенном.

Для него потребуется: 1 селедка (понимаем, купить хорошую сейчас не просто, но в данном случае можно обойтись и без залома), 1 ст. ложка сливочного масла (с горкой), 1 яблоко (кисло-сладкое, сорта Симиренко), 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 2 кусочка белого батона (нашего, «Нарезного», который стоил 25 копеек, или «Подмосковного», за 22 коп.), 1 ст. ложка растительного масла (идеально – подсолнечного, душистого), соль, перец – по вкусу. Также по вкусу немного сока лимона или несколько капель белого винного уксуса.

Наверное, на селедке нужно все-таки остановить внимание. Она должна быть самой обычной, без приправ в виде горчицы, уксуса и прочих улучшителей вкуса. Обычная, жирная, малосоленая. Объясним, почему малосоленая, – чем больше соли в селедке, тем она более мягкая. Будет при чистке расползаться в руках. А малосоленая – она плотная, хорошо отделяется от косточек. Так вот селедку, конечно, нужно разделить на филе, освободить от костей. Яйцо сварим вкрутую (12 минут), остудим и очистим. Хлеб нужно предварительно замочить на несколько минут в холодном молоке и отжать. Яблоко очистить от сердцевины и кожуры, нарезать на дольки. Все продукты пропустить через мясорубку (селедку, яблоко, яйцо, хлеб, луковицу, сливочное масло). Не поленитесь, пропустите их через мясорубку еще раз. Поперчите, если нужно, – посолите по вкусу (предварительно попробуйте), влейте растительное масло, лимонный сок. И – буквально щепотку сахара! Осталось тщательно перемешать вилкой и щедро на хлебушек черный намазать. Вечером употреблять как закуску, а утром – толстым слоем на хлеб с маслом (или без) и с бокалом крепкого сладкого чая.

Еще одно непременное продолжение рыбной темы в салатах – это, конечно, Салат из печени трески. В 1970–1980-е годы она уже деликатес, который лишь по случаю можно получить в заказе к празднику.

Для него нужно – 2 банки печени трески. Мы пишем о стандартной банке, как была в советские времена по ГОСТу. Вес ее был 245 г. Так вот, на 2 банки нужно было сварить 4 яйца и купить зеленого лука. На салат достаточно 1/2 пучка. Сваренные, охлажденные и очищенные яйца размять вилкой до крошки. Открыв консервы с печенью, слить масло, переложить содержимое в тарелку и так же размять вилкой. Смешать яйца и печень, добавить мелко нарезанный зеленый лук, еще раз перемешать. Если необходимо – посолить по вкусу.

Такое деликатесное угощение было гастрономической радостью всегда – и просто с друзьями посидеть, и новогодний стол накрыть. Приготовьте его! Те, кто делал это давно, – с удовольствием вспомнят. Те, кто попробует впервые, – сделает для себя открытие. Вариантов, как всегда, очень много.

Можно добавить зеленый горошек, картофель, соленый огурец; консервированную белую фасоль, маринованный огурец. Креативно положить в тарталетки или завернуть в тонкие блинчики. Да и кусочек черного бородинского будет совсем не лишним, – все как в прежние времена.

Довольно часто неленивые и умелые хозяйки готовили к столу Салат из кальмаров. Почему неленивые? Да потому что с кальмарами нужно еще разобраться – очистить и правильно сварить.

Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом, что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.

Сейчас продают и охлажденных кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом…

Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению. Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная. Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.

Для него потребуется: 250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец. Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.

Рыба под маринадом – величайшее блюдо советского периода – на будни или праздник, как на домашнем столе, так и в любом предприятии общественного питания. Особых проблем ее приготовление никогда не вызывало.

Рыба подойдет любая, главное – чтобы костей в ней было поменьше (поэтому толстолобик – ни в коем случае!). Плюс морковь, лук, томатная паста, масло подсолнечное – все всегда под рукой. Сам же рецепт элементарно прост, легко подгоняется под любой вкус: кому-то – побольше овощей, кто-то любит поострее, сахар-соль-уксус, – все регулируется, не отходя от плиты. Подается и горячей, и холодной. Желательно готовить накануне – рыбка пропитается всеми вкусами и ароматами маринада.

Итак, на одну рыбу весом 1–1,5 кг (треска, судак, окунь, хек) моркови нужно 3 шт. (крупные), репчатого лука – 2 шт., томатной пасты – 5–6 ложек, растительное масло, мука, соль, сахар, уксус (столовый, виноградный), лавровый лист, перец черный и душистый, горошком, гвоздика.

Сначала подготовим маринад. Лук нарезать полукольцами, морковь тонкой соломкой. В сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать лук, затем добавить морковь, томатную пасту и, перемешав, обжарить все вместе на среднем огне 5 минут. Влить воду – примерно 3/ 4 стакана (идеально – рыбный бульон), перемешать, добавить все перечисленные специи и, прикрыв крышкой, проварить 10 минут. Обязательно маринад надо попробовать и отрегулировать его пряный вкус солью, сахаром, уксусом.

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле и сложить в посуду с маринадом. Довести до кипения на среднем огне, убавить до медленного и готовить еще 10 минут. Дать блюду немного настояться и – можно подавать. Но лучше поставить на ночь в холодильник и употребить в качестве холодной закуски на следующий день.

Советские закуски немыслимы и без различных вариантов паштетов. Скажем, такой вот Паштет из говяжьей или куриной печени – это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное – правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.

Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, – совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.

Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт – куриную печень – необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3–4 минуты – сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.

Икра «заморская», баклажанная – еще одно «былинное» советское блюдо, вошедшее в фольклор и кинофильмы.

Если чем полки советских продуктовых магазинов и были забиты, так это баклажанной икрой (тоже, впрочем, лишь до конца 1980-х). В отличие от своей рыбной «тезки» она никогда не олицетворяла собой праздничный стол. Мы, конечно, говорим о ее магазинном варианте. Что касается домашней, то рецептов ее было множество, причем очень востребованных. Всякому овощу, как говорится, свое время. И икру баклажанную, несмотря на всесезонное наличие баклажанов в магазинах, разумнее приготовить летом. Поэтому, как только на рынке появляются первые привезенные из стран ближнего зарубежья баклажаны, перцы и помидоры, можно приступать. А по осени, когда уже все прилавки завалены овощным многоцветием, ничего не мешает заготовить икры впрок.

Нам понадобится: 1 кг баклажанов, 6 помидоров, 6 перцев, 3 головки лука, острый перец, чеснок, соль, черный перец по вкусу, растительное масло, зелень – петрушка, кинза, укроп.

Самый лучший вариант – это запечь баклажаны и перцы в духовке, разогретой до 190 °С. Перцам достаточно 20–25 минут, баклажанам чуть больше – 30–40. Перцы, достав из духовки, нужно положить в пакет или в посуду под крышку, чтобы кожица отпотела и легко снялась. С баклажанами по готовности поступить так же. Перцы и баклажаны мелко порезать или пропустить через мясорубку. С помидоров тоже снять кожицу и порезать на кусочки. Лук нашинковать мелким кубиками.

Разогреть на сковороде масло и поджарить лук на небольшом огне. Добавить помидоры и мелко порезанный острый перец, потушить 10 минут. Затем отправить в сковородку печеные перцы и баклажаны, готовить все вместе 8–10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок. Еще немного потушить, добавить нашинкованную зелень и снять с огня. Гарнир к мясу или рыбе, самостоятельное блюдо, закуска – вот что такое икра баклажанная – «заморская».

Практически у каждой хозяйки был свой, самый лучший и любимый рецепт. Готовили ее, как правило, не на один раз, а и впрок – в сезон закручивали десятками банок. И вот что мы хотим вам сказать, – правильно делали. Упакованные в стерилизованные банки овощи, выращенные на своем огороде и собранные в сезон, гораздо полезнее, чем завезенные с «тридевятого» государства сегодняшние «пластмассовые» баклажаны, перцы и помидоры.

Ничего не мешает и сейчас нам закладывать в закрома банки с овощными закрутками и фруктовыми компотами. Единственная проблема – отсутствие места для хранения в городских условиях. Впрочем, когда мы говорим о стеклянных «закрученных» банках, то настоящим хитом здесь, конечно, была капуста. Так что мы поделимся замечательным рецептом Маринованной капусты, которую к тому же не составит труда приготовить.

Прежде всего подготовим ингредиенты, которых на трехлитровую банку понадобится: 1 средний кочан капусты, 2 моркови, 1 средний корень хрена, 1 корень петрушки, 8 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 7 горошин черного перца, 1 острый красный перец, 1 1/4 стакана сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксусной эссенции.

Помыв и очистив морковь, хрен и корень петрушки, все порезать колечками. Перец острый очистить от семян и нарезать так же. Все приправы подготовить заранее, положить на тарелку, чтобы удобно было заполнять банку.

Капусту порезать крупными кусочками и сложить в банку, пересыпая всеми остальными ингредиентами, пока не заполнится вся банка доверху.

Затем подготовить рассол – вскипятить полтора литра воды, засыпать соль и сахар. Довести до кипения, влить уксусную эссенцию и кипящим рассолом залить капусту. Закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Есть капусту можно уже на второй день, но только на пятый день она полностью готова.

Вообще с уксусом можно экспериментировать, лить больше или меньше. Если у вас вызывает отторжение уксусная эссенция, можно влить 0,5 стакана яблочного уксуса. Но, как бы вы сейчас ни кривились, это один из немногих случаев, когда с уксусной эссенцией действительно получается лучше. Впрочем, как всегда, это дело вкуса. Сахара можно положить чуть меньше.

Но, конечно, настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. Пожалуй, самыми распространенными были так называемые жюльены. Почему «так называемые»? Просто потому, что этот термин – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой. Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке шампиньонов или куриного филе. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками.

И все-таки, может, кому-то покажется странным, что об одном блюде мы отозвались во множественном числе. На то есть основания – был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты. В самые голодные времена конца 1980-х – начала 1990-х умудрялись даже закладывать колбасу.

Ох уж эти театральные буфеты! И действительно, заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Можно в жюльен добавить и курочку отварную, и рыбу, и морепродукты. Вкусно и с шампиньонами, и с любыми лесными грибами. Вот этот рецепт и напомним читателям. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили Жюльен исключительно со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

Как вы уже поняли, мы не стремимся реконструировать блюда с точностью до педантизма. Изменились время, вкусы, продукты, и, уверяем вас, некоторые любимые в детстве кушанья будут восприниматься совсем по-другому с нынешними продуктами. В какую сторону – сказать сложно, нужно пробовать, все зависит от вас и вашего отношения к обстоятельствам.