Непридуманная история советской кухни

Вообще квашеная капуста – это любимое блюдо советских ученых от кулинарии и диетологов. Причин этому несколько. Во-первых, это действительно яркий продукт, отличная закуска для возбуждения аппетита. Как говаривал выдающийся русский и советский физиолог И.П. Павлов, квашеная капуста – это «удар по вкусовому аппарату». По его мнению, этот продукт вызывает у человека такое же обильное слюноотделение, как и апельсины, лимоны, яблоки. Во-вторых, этот продукт – своеобразный апофеоз теории здорового питания (о ее роли в советской кулинарии и вкладе профессора М.И. Певзнера мы рассказывали в наших исторических главах). В капусте действительно содержится большое количество витамина С, минеральных солей и необходимых организму кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Если вы будете съедать каждый день не менее 200 г квашеной или свежей капусты, удовлетворите суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка поможет вывести из организма накопившиеся шлаки и восстановить работу кишечника. И, наконец, главное достоинство этого овоща в «советской системе координат» – это дешевизна и, как следствие, демократичность, живое олицетворение «классового характера» правильного питания на Руси.

А можете ли вы себе представить весенний стол без Щей со щавелем? Смешной вопрос! Русская ли это кухня, советская или современная – щи со щавелем, с крапивой были всегда. Просто они – наши.

Все знают и любят этот суп, но раз уж мы взялись писать о характерных блюдах советского периода, то не будем обходить его стороной.

Однако наряду с советским рецептом приведем и наш, домашний. Обратите внимание: одна из главных тонкостей здесь – сохранить приятный насыщенный зеленый цвет. Ведь, как мы знаем из учебников, при нагревании с кислотами (а щавель – очень кислый) хлорофилл в листьях разрушается. Вот почему щавель следует подвергать тепловой обработке (да и вообще любому измельчению, протиранию) отдельно от другой зелени. В русской народной кухне с этой целью применялось даже тушение измельченной зелени с жиром, в результате чего ее окраска при варке и хранении оставалась неизменной. Но в наше время – это скорее экзотика. Просто помните об этой неожиданной особенности щавеля.

На 4–5 порций: 400 г говядины (грудинка), 3 небольшие луковицы, 1 средняя морковь, 1/2 стебля сельдерея, 1 картофелина, 3 пучка щавеля, 1 1/2 столовой ложки масла, зелень (кинза, петрушка, лук, укроп), 3 яйца, соль по вкусу, сметана для заправки.

Из мяса, небольшого кусочка моркови, одной луковицы и стебля сельдерея варим бульон. Конечно, второй. Для того чтобы он был ароматным и прозрачным, крышку кастрюли плотно не закрывать и следить, чтобы кипение не было бурным. За полчаса до готовности посолить по вкусу. Когда бульон готов, достать шумовкой вареные овощи.

Пока бульон варится, нужно не сидеть сложа руки, а подготовить щавель и корнеплоды. Щавель перебрать, помыть, убрать стебли и порезать листья соломкой. Картофель очистить и тоже порезать соломкой.

Морковь и лук нашинковать и пассеровать на масле. Предпочитаем для этих целей топленое масло, но можно использовать и растительное.

Зелень помыть и мелко порубить.

Яйца сварить вкрутую – 12 минут после закипания.

Как только бульон готов, запустить первым делом картофель, затем после 5 минут варки на медленном огне – пассерованные лук и морковь. Поварив 5 минут, запустить щавель и довести до кипения. Главное, суп не перекипятить, иначе все будет безвозвратно испорчено! Заправить зеленью и снять с огня.

Дать супу отдохнуть минут 15–20 (щавель и зелень отдадут сполна все свои ароматы) и подать на стол, заправив сметаной и рублеными яйцами.

Еще одни щи, традиционные для нашего советского прошлого, – Щи из квашеной капусты с головизной. Вот по этому рецепту (см. на следующей странице).

В принципе, все в нем понятно. Единственно, пожалуй, не стали бы класть томат-пюре, заменив его на свежий помидор или томаты в собственном соку. Мнение об этом супе сегодня неоднозначное. Некоторые считают этот рецепт немного устаревшим. Если с проблемой утилизации рыбьих голов, говорят они, рецепт справляется, но вот вкусовые понятия все-таки за эти годы изменились. И сочетание кислой капусты с бульоном из осетровых сегодня, по их мнению, как-то «не очень». Мы же полагаем, что этот суп – деликатес старинной русской кухни, судьба которого – вернуть себе былую популярность и завоевать новых сторонников.

Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними все тоже очень непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления.

Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Кто-то спорит о том, класть ли в суп капусту или варить с одной свеклой. И на чем же остановиться? Поделимся-ка мы рецептом своего борща. Хотя скорее это свекольник, потому что варим мы его без капусты.

Конечно, нужно сварить второй бульон. Давайте мы больше не будем утомлять вас напоминанием об этом маленьком секрете. Как говорится в инструкциях, это – «по умолчанию». Можно сварить и на овощном, – тоже получается неплохо. Вообще, в отличие от других супов, борщ готовим, как правило, на два, а то и три дня. Ведь именно на вторые сутки, когда настоится, он становится особенно хорош. Пока варится бульон, подготовим заправку. На 3 л бульона взять: 3 средние свеклы, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 2 средние картофелины, летом – 2 свежих крупных помидора, зимой – 3–4 помидора в собственном соку или 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки топленого масла, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты или сок половины лимона, 2 ч. ложки сахара, соль, перец, чеснок, лавровый лист.

В глубокой сковороде разогреть топленое масло и слегка обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь. Свеклу также нашинковать мелкой соломкой и добавить в сковородку. И сразу туда же добавить натертый помидор или пасту, лимонную достать его!), перец горошком, для остроты – кусочек перца чили. Снять пробу – можно подсолить, или сделать покислее, или сахара добавить – тут уж на ваш вкус. Мясо можно достать и, мелко порезав, – обратно в суп. Добавить рубленый чеснок, зелень – любую и сразу снять с огня. Дать постоять с полчасика и на стол со сметаной.

Если вы готовили на овощном бульоне и овощи пассеровали на растительном масле, совершенно спокойно свекольник (со сметаной), добавив для остроты хрена, можно употребить и в холодном виде.

Конечно, это далеко не весь ассортимент советских щей-борщей. Но остановимся на этом перечне базовых рецептов. И перейдем дальше уже к заправочным супам.

Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солеными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).

А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита Сергей Иванович Протопопов (бывший главный кулинар Москвы):

– Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника.

Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два… Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.

Так что, как видите, вопрос с заменой осетрины на крупу был явно не самым актуальным для советских кулинаров.

И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной. Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Как бы то ни было – рецепт Рассольника ленинградского.

Готовится сегодня этот суп на мясном бульоне. А пока бульон варится… нет, все-таки готовка рассольника начинается чуть раньше, еще до того, как он забулькает в кастрюле. Первым делом, заранее, часа за два до начала готовки этого замечательного супа, необходимо замочить перловую крупу в холодной воде. А еще лучше – подумайте об этом с вечера и замочите перловку на ночь, конечно, предварительно тщательно промыв ее. Пока бульон варится, мы готовим заправку (не забыли – это у нас супы заправочные). Если бульона будет примерно 2,5 л, нам понадобится: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 3 шт., картофель – 2 шт., крупа перловая – 1/3 стакана, масло топленое – 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Крупу лучше всего сварить в отдельной кастрюле. Можно, конечно, запустить и в бульон, примерно часа через полтора после начала варки. Но он в таком случае станет изрядно мутным. Любите густой, слегка слизистый суп – тогда это ваш выбор. Ну а кому по вкусу прозрачный, в котором отчетливо виден весь набор ингредиентов, тогда лучше сварить перловку отдельно – залить обозначенное выше количество крупы горячей водой из расчета 1: 1,5 (это, если перловка у вас была предварительно замочена), довести до кипения и варить на слабом огне до готовности крупы. Для замоченной крупы и, учитывая, что она еще будет довариваться некоторое время в супе, достаточно 15 минут. Для не замоченной заранее крупы воды нужно уже из расчета 1: 2, и готова для супа она будет не раньше чем минут через 40.

Пока варится бульон и потихоньку набухает перловка, нашинковать кубиками лук, некрупной соломкой морковь и примерно так же огурцы (их можно натереть на крупной терке). В сотейнике разогреть топленое масло (можно заменить растительным), слегка спассеровать лук и морковь, добавить огурцы и тушить на медленном огне 25 минут. Можно влить половину половника бульона.

Когда будете солить бульон, имейте в виду, что огурцы – тоже соленые, поэтому лучше немного недосолить.

По готовности бульона достать мясо и сваренные овощи. Ну, а дальше в таком порядке – сначала нарезанный брусочками картофель. Закипит, поварится 10 минут, следом – перловку (она у нас практически готова), затем все из сотейника. На медленном огне потомить супчик 15 минут, положить лавровый лист, перец горошком, проверить на вкус – достаточно ли соли. Если есть огуречный рассол – добавить для терпкости. Вот, пожалуй, и все, рассольник готов. Не забыть достать лавровый лист, дать супу перед подачей на стол отдохнуть. Подавать обязательно со сметаной, щедро посыпав петрушкой и укропом. Да, про мясо-то забыли. Мясо нарезать на некрупные кусочки и отправить обратно в суп или разложить в тарелки перед подачей.

Для рассольника с говяжьими почками бульон, естественно, варится уже с ними. При этом почки предварительно вымачиваются в воде 3–4 часа, тщательно промываются. Бульон из почек варится обязательно второй – первой воде дать закипеть, слить и, залив вновь холодной, варить 1,5 часа. Для остроты добавляется огуречный рассол или нарезанный щавель.

О рассольниках можно писать еще много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник… Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Мы же, пожалуй, расскажем еще о Рассольнике рыбном с фрикадельками. Этот суп был не частым гостем на советских столах, а зря. Однако в КВЗП рецепт присутствует, и мы можем его вам рекомендовать, в тайне надеясь, что у него наступит вторая жизнь.

Самый рациональный способ сварить такой суп – это купить судака. Из головы, хвоста и хребтовой кости приготовить бульон. Рыбный бульон варится так: рыбные части заливаются холодной водой, все доводится до кипения, тщательно удаляется пена. Лук и морковь – это непременно, после закипания снимается пена, огонь убавляется, и все готовится на очень медленном огне от 45 минут до часа.

А тем временем отдельно варится перловка (как в рецепте рассольника ленинградского), пассеруется лук с морковью и солеными огурцами. Огурцы под стать фрикаделькам можно нарезать не соломкой, а кружочками или полукружьями.

Пока три конфорки активно варяттомят, дважды прокрутить рыбное филе через мясорубку с добавлением мякиша белого хлеба. Из расчета на 200 г рыбы 1 ломтик хлеба (замочить в молоке). Добавить ложку размягченного сливочного масла. Посолить, тщательно вымешать и слепить маленькие фрикадельки.

Заправить суп в таком порядке (конечно, предварительно достать сваренные рыбные части и овощи): нарезанный брусочками картофель, перловка, пассерованные лук, морковь и огурцы, в последнюю очередь – фрикадельки. С фрикадельками небольшая хитрость – если хотите, чтобы бульон остался прозрачным, фрикадельки нужно запускать в медленно булькающий бульон и не допускать бурного кипения. Дать немного повариться на медленном огне, добавить лавровый лист и перец. И так же по вкусу досолить или долить рассола. Летом – положить дольки свежего помидора. А вот томатную пасту мы бы класть не советовали. Подавать с зеленью.

От такого рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, а также о том, какими они могут стать сегодня.

Начнем с Солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет двадцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее КВЗП и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно, конечно, приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из семги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура. Хорошенько выспавшись, подать к обеду ароматный, терпкий суп… домашние просто млеют от удовольствия.

Конечно, приготовить его нужно накануне, 31 декабря, а на следующий день только разогреть. На второй день он нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только достать из холодильника 1 января, – в этом тоже есть своя прелесть.

Этот суп сложно приготовить на небольшое количество порций, поэтому мы готовили не меньше чем на 10–12. Итак, берем: 1,5 кг осетрины (или другой «красной» рыбы), 0,5 кг соленых огурцов, 1 баночку каперсов (чем каперсы мельче, тем они дороже), 4 луковицы, 1/2 чашки томатной пасты, 1/2 банки оливок без косточек, 1/2 банки маслин без косточек, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, соль, перец, лавровый лист.

Купив рыбу, тщательно ее помыть. Часто осетрина бывает замороженной. Тогда ее с вечера следует переложить из морозильной камеры в холодильник, она постепенно оттает, а потом уже достанем ее из холодильника совсем.

Моем снаружи щеточкой и обрезаем с целого куска шкуру, шипы, плавники. Если кусок куплен ближе к хвосту – то и хвостовую часть тоже убираем. Но ни в коем случае это не выкидываем! Все, что обрезано, складывается в большую кастрюлю – именно в ту, в которой и будет потом вариться суп. Заливаем холодной водой и ставим варить. Когда начинает закипать и поднимается много пены – всю ее тщательно снимаем. Кладем в бульон луковицу, морковь и после закипания убавляем огонь, варим на медленном огне 40 минут.

В это время готовим заправку. Чистим и шинкуем соломкой морковь и лук. Огурцы чистим и тоже – соломкой. В разогретом масле на глубокой сковороде, как всегда, не сильно обжариваем лук, морковь, добавляем огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (буквально 1/ 3 половника) и под закрытой крышкой тушим минут 20–25.

Затем бульон снимаем с огня, процеживаем через мелкое ситечко и возвращаем в кастрюлю. Оставшуюся осетрину режем на порционные куски и отправляем в бульон. Все это закипает, вновь снимаем пену, если она есть. Варим минут 20. Солим, немного недосаливая, – впереди ведь еще соленые огурцы! Пока это варится, режем кружочками оливки и маслины.

А дальше все просто: отправляем в кастрюлю все со сковородки, даем закипеть и на медленном огне варим 7 минут. Затем туда же оливки с маслинами и прямо из баночки маринованные в уксусе каперсы со всем содержимым, плюс лавровый лист, перец горошком. Все варим примерно 5 минут при очень медленном кипении. Выключаем и бросаем в суп порезанные кружочками лимоны. Хорошо также добавить укроп и петрушку.

Все! Отставляем с огня и даем супу постоять минут 15. А затем обязательно достаем из супа все дольки лимона и лавровый лист. Иначе солянка станет горькой. Подавать сразу или на следующий день. В тарелку можно положить еще кружочки лимона. Только, когда на следующий день будете разогревать, не доводите суп до активного кипения. Иначе он потеряет свои вкусовые качества. В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась, пожалуй, без такого простенького «быстросупа», как Суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп». Найдете сейчас правильные консервы – попробуйте приготовить.

Итак, покупаем, к примеру, баночку натуральной горбуши. Дома находим картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка тоже не помешает. Картофель и лук режем кубиками, морковь соломкой, консервы вилкой разделяем на некрупные кусочки. Заливаем овощи холодной водой (воды немного больше литра), доводим до кипения и варим до готовности картофеля. Солим, кладем лавровый лист, перец горошком и кусочки горбуши вместе с бульоном из банки. На среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь и варим буквально 1–2 минуты. Снимаем с плиты, даем отдохнуть и по тарелкам. Зеленью не забыть посыпать. Суп получается ароматный, аппетитный! Можно вместе с картошкой запустить рис или пшено – для густоты и, соответственно, сытости, что немаловажно.

Вообще эксперименты с рыбными супами в советский период порой вызывали удивление. Понятно, что отсутствие свежей рыбы толкало поваров и технологов на поиски ее замены. И если в домашнем хозяйстве в качестве таковой можно было рассматривать консервы, то в общепите приходилось приспосабливаться к морской, океанической рыбе, которая с середины 1960-х начала массово вылавливаться и появляться на прилавках. Ее непривычный вкус и отсутствие навыков кулинарной обработки иногда играли злую шутку с нашими поварами. Так, в частности, никому не приходило в голову использовать только филе. В ход шли головы, шкуры, хвосты, что портило вкус и запах готовых блюд.

Из этих же экспериментов – попытки варить уху на морской рыбе. Так, упоминавшийся нами ленинградский ученый Н.И.Ковалев предлагал, например, такой рецепт: «варится мелкий морской окунь, затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мякоть, а в бульоне тем временем варят, какую-либо малокостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи, лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опускают туда же мякоть морского окуня»[88]. «Получается уха, не уступающая по клейкости и навару той, что обычно варят на берегу реки или озера рыбаки», – утверждал он. Честно говоря, нам не довелось проверить справедливость слов ученого. Может быть «по клейкости и навару» она и не уступает, а вот по вкусу – есть сомнения. Впрочем, на вкус и цвет…