Русская и советская кухня в лицах

А работы было немало. В 1890-е годы помимо службы на бойнях он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. В 1893 году вблизи Казанского собора открывается кулинарная школа Веры Ивановны Гунст. Михаил Александрович принимает участие в организации учебы. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. Но официально их брак был оформлен лишь в 1900-м году.

Итак, ему 49 лет. Это уже второе его супружество. От первого осталось трое сыновей. А новой жене Пелагее чуть больше 20 лет. Судьба ее тоже непроста. Сама она воспитывалась в Детском приюте принца Ольденбургского. Мать умерла, когда девочке было 8 лет. Через некоторое время отец устраивает ее в приют. А вскоре умирает и сам. Окончив гимназию, девушка устраивается на кулинарные курсы…

Выписка из метрической книги от 23 июля 1900 года. «жених – магистр ветеринарных наук, чиновник особых поручений, коллежский советник Михаил Александров Игнатьев, православного вероисповедания, 49 лет», «невеста – санкт-петербурская мещанка, девица Пелагiя Павлова Александрова, православного вероисповедания, 27 лет»

Свидетельство о рождении. «… у С.-Петербургского мещанина Павла Александрова и жены его Пелагеи Петровой, обоих первобрачных и православных, дочь Пелагея родилась Шестаго и крещена Тринадцатого числа Августа Тысяча восемьсот семьдесят второго года»

Ко времени знакомства (может быть, и с помощью Михаила Александровича) она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества104. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии – П.П.Александрова-Игнатьева.

Преподаватели кулинарных курсов. Пелагея Александрова-Игнатьева, Федор Зест, Вера Гунст, Михаил Игнатьев.

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок»105.

Почти во всех выпускаемых кулинарных книжках, – вторит ей обозреватель журнала «Наша пища» (1893), – «главная цель – дать 1000, 2000, 2100, 2400 и т. д. рецептов. Каких – это все равно. О том же, чтобы кто-нибудь из составителей имел в виду сознательное отношение к приготовлению кушаний, провел бы какую-нибудь систему, нет и помина. Это, впрочем, и понятно: человек, получивший хорошее образование и, следовательно, такой, который мог бы провести сознательное отношение к процессам приготовления кушаний – в повара не пойдет»106.

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции – они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана107. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни – книга «Практические основы кулинарного искусства: Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась – всего до 1916 года вышло 11 ее изданий108.

Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов – Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она – не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, – это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги – здесь и правила, и терминология, и классификация:

Александрова-Игнатьева, может быть, впервые в нашей кулинарии пытается сбросить с нее некий покров тайного знания – удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня – это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем»109.

И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но в отрыве от общего понимания процесса являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.

Но наш рассказ о чете Игнатьевых был бы не полон, если бы мы сосредоточились лишь на гастрономических темах. Как и было обещано в начале – штрихи к роману. Или трагической семейной саге, события которой так характерны для той эпохи.

Многие сведения о Пелагее Павловне и Михаиле Александровиче мы получили в результате встречи с правнучкой легендарного магистра мясоведения. Благодаря усилиям которой и сохранились сведения и фотографии семьи, оставившей незабываемый след в русской кулинарии.

Бурное начало XX века надломило судьбы многих семей в России. Раскол проходил между самыми близкими родственниками. Не избежали этой участи и Игнатьевы. Глава семейства Михаил Александрович к 1905 году уже весьма заметная фигура – директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основатель первой в России станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В соответствии с табелью о рангах он чиновник по особым поручениям 5-го класса (статский советник – промежуточный чин, находящийся между полковником и генерал-майором в военной иерархии). Впрочем, по воспоминаниям современников, он никогда не был почитателем должностей и званий и не отличался чиновничьим складом характера.

Михаил Александрович и Пелагея Павловна (начало 1900-х)

А вот на следующей фотографии – уже примерно 1910 год – Игнатьев в другой парадной форме. С обшлагами и позументами, отныне он – действительный статский советник. Это звание (которое он получил в 1908 году) соответствовало генералу в военной службе и давало потомственное дворянство.

Михаил Игнатьев в парадной форме действительного статского советника. 1910 год

У Михаила Александровича растут сыновья от первого брака – Александр, Дмитрий и Федор. Привычный конфликт отцов и детей приобретает в этой семье новый характер. Дух вольнодумства и свободомыслия, характерный для ученой среды, в которой воспитывались дети, дал неожиданные всходы. С начала 1900-х годов Александр Игнатьев – один из активных участников революционного движения. Вскоре, бросив учебу, он становится членом Боевой технической группы – своего рода «спецназа» большевистского движения, занимающегося вооруженными акциями, нападениями на банки, транспортировкой взрывчатки и оружия. «Это был настоящий, прирожденный боевик. Именно такие люди нужны были для той новой работы, которую мы развертывали с начала 1905 года», – писал о нем в своих воспоминаниях ветеран РСДРП Н.Е.Буренин110.

В центре Михаил Игнатьев (в фуражке) и Пелагея Павловна. Верхний ряд – сыновья М.Игнатьева – Александр, Дмитрий и Федор. Нижний ряд – их дети от брака с Пелагеей – Миша, Варвара и Павел. Справа и слева – 2 нянюшки и 2 гувернантки (фото примерно 1906 года).

Нельзя сказать, что родители не догадывались о деятельности сына. Их имение Ахи-Ярви в Финляндии стало приютом для многих Сашиных коллег-боевиков. Там тайно складировалось оружие, динамит, предназначенные для перевозки в другие города.

Но, конечно, старшие Игнатьевы явно не были посвящены во все партийные секреты. Тот же старый большевик Н. Буренин (кстати, предисловие к его мемуарам написал Максим Горький) вспоминал и вовсе анекдотический случай. В мясном патологическом музее работала художница Афанасия Леонидовна Шмидт (подпольная кличка – Фаня Беленькая).

Так вот эта «Фаня» весьма искусно делала муляжи различных окороков. Но, как оказалось, в эти же муляжи «Фаня» очень ловко прятала документы и оружие. Однажды ей принесли револьвер, который был спрятан в модель окорока ветчины. Когда впоследствии отбирали экспонаты для выставки в Дрездене, М.А. Игнатьев, ничего не знавший о револьвере, взял в руки окорок и пришел в восторг: «Ведь и по весу он совершенно верен, дайте-ка весы!» Весы подали, и оказалось, что муляж по весу равен настоящему окороку.

Обелиск в Ахь-Ярве

Фаня очень смутилась и забеспокоилась, пытаясь доказать, что муляж еще не готов, что его надо исправить. Но уговоры не подействовали. В ее отсутствие окорок запаковали в ящик и отправили на выставку в Дрезден. Удивительно, что экспонат, пробыв положенное время на экспозиции, возвратился обратно, вместе с помещенным в него револьвером. Этот «окорок» хранился в советские годы в Музее Великой Октябрьской социалистической революции в Ленинграде.

Сам же Александр Игнатьев занимался добычей, хранением и транспортировкой оружия. Он же организовал химическую группу, добывал взрывчатые материалы, руководил изготовлением, хранением и перевозкой бомб. При этом операции были поставлены весьма изобретательно. Одной из самых удачных стала «доставка удобрений». На территории городской бойни в Петербурге сваливалась зола, получавшаяся от сжигания отбросов. Оказалось, что она содержит много фосфорной кислоты. Испытав ее как удобрение для лугов, Александр Михайлович получил хорошие результаты и заинтересовал этим соседей-финнов. Спрос на золу был велик, и она отправлялась вагонами из Петербурга в Финляндию. Всему делу был придан коммерческий характер. Со станции в имения шли целые обозы с золой, и никому в голову не приходило подозревать, что вместе с удобрениями была организована доставка оружия.

Партии нужны были деньги. Революционер Камо (Симон Тер-Петросян) в июне 1907 года в результате дерзкого теракта захватил в Тифлисе два фаэтона филиала Госбанка с 250 тысячами рублей. Деньги тайными большевистскими путями были переброшены на Карельский перешеек на дачи Игнатьевых и Бурениных в Ахи-Ярве. И здесь Фаня подрисовывала к каждой купюре цифры-палочки. Чтобы изменить цифры в номере, скажем, с тройки на девятку. Все номера на купюрах были перерисованы. А сам Александр Михайлович в одежде «с иголочки» подъезжал к питерским банкам на пролетке и менял крупные суммы этих денег.

Революция непросто была принята семьей. Понятно, что для Александра это было исполнение его идеалов, то, ради чего он боролся. Для его же отца – Михаила Александровича 1917 год стал крушением всей его предыдущей жизни. Вряд ли можно говорить о том, что он безоговорочно принял революцию. Но жизнь есть жизнь, уезжать они не собирались. Впрочем, и сил-то уже не было. Лишения, голод подорвали его здоровье. И 26 сентября 1919 года Михаил Александрович скончался. Могила его на Новодевичьем кладбище Санкт-Петербурга.

А судьба семьи складывается по-разному.

Пелагея Павловна после революции продолжала заниматься любимым делом. Согласно «паспортной книжке», выданной 22 мая 1896 года, санкт-петербургская мещанка Пелагея Александрова работает «учительницей поварского искусства». А вот перед вами уже послереволюционный документ:

Даже в 1927 году Пелагея Павловна продолжает трудиться по специальности. На 1-х Практических курсах по пищеведению и домоводству в Ленинграде. Обратите внимание на подпись. Да-да, та самая Вера Гунст, которая возглавляла эти курсы и до революции. 35 лет на этой должности – при всех режимах! Вот это верность профессии.

В тот период Пелагея Павловна издает несколько своих книг. Во-первых, переиздается та самая – главная – «Практические основы кулинарного искусства» (1927). Во-вторых, в 1932 году были изданы написанные П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году – «Молочно-мясо-рыбнорастительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании». Позднее – полная тишина.

«Почему же так? – спрашивали мы. – Почему ни один из ветеранов, с которыми мы разговаривали, – а многие из них работали еще в 30-40-х годах, – не помнит Александрову-Игнатьеву?» Ответ оказался обыденным для тех лет. Но оттого не менее трагичным. И связан он был с судьбой детей.

Старший приемный сын Александр Игнатьев помимо революционных заслуг оказался еще и талантливым ученым. С 1922 по 1926 год он – торгпред в Финляндии. Даже сегодня в нашем финском консульстве его часто вспоминают. После этого он работал консультантом «Металлоимпорта» в Берлине.

При этом его дипломатическая карьера удивительным образом совмещалась с научной деятельностью. В 1918 году он изобрел приспособление, позволяющее вести стрельбу по движущимся мишеням, по самолетам. Позднее сварочный пресс и лентосварочную машину. У него была своя лаборатория в Петропавловской крепости, позднее переведенная в Москву. Вот так между Хельсинки, Петроградом (Ленинградом) и Москвой в разъездах и проходила тогда его жизнь. Благо по дипломатической линии работа не загружала – очень мало в то время финны торговали с Советской Россией.

Окончил жизнь Александр Михайлович в 1936 году. У его родственников сложное отношение к этой смерти. С одной стороны, был официальный некролог с указанием всех заслуг А. Игнатьева перед государством. А с другой…

Сын вспоминает, как буквально накануне посетил отца – все было нормально. Лишь на больничной тумбочке лежала переданная кем-то неизвестным коробка с конфетами. Утром отца не стало. Говорят, что такие «передачи» были часты в те годы. И даже Крупская получила за день до смерти вкусный торт от неизвестного посетителя.

Другой сын М. Игнатьева – Федор Михайлович – в советские годы был директором школы, преподавал физику и математику. А третий – Дмитрий – ушел добровольцем в Красную армию и умер в марте 1920 года в военном госпитале.

Пелагея Павловна никогда после революции не жила в достатке. Но в 30-е действительно наступила «черная полоса». В 1931 году умирает ее дочка Варенька (похоронена на Новодевичьем кладбище в Санкт-Петербурге). Кстати, она была подругой Ольги Книппер-Чеховой, были десятки их писем друг другу.

Варвара Александрова-Игнатьева (дочь Пелагеи Павловны)

В 1937 году был арестован сын Пелагеи Павловны – Павел. Да-да, тот самый маленький Павлик, который стоит насупленным на фотографии 1906 года). Уж как она боролась за него! И тогда, и спустя 10 лет, когда срок заключения вроде бы истек. Снова и снова она обращается к властям – в прокуратуру: «Мой сын арестованный органами НКВД… Осужден на 10 лет с высылкой из Ленинграда без права переписки… никаких сведений нет».

Да только все было ложью. От начала и до конца. И приговор – 10 лет без права переписки – означал лишь одно. То, во что тогда не хотел верить никто из близких. Уже в 1990-е годы родственники получат на руки долгожданный документ. Который все поставит на свои места – приговор был приведен в исполнение 14 декабря 1937 года.

Но это было позже. А тогда, в конце 30-х, она и сама ждала ареста со дня на день. И хотя ее официально не объявили родственницей врага народа, жить было тяжело. Бедность, беспросветные проблемы и изнурительная работа – вот какой была ее жизнь в те годы.

«Я имею 40-летний стаж работы, – писала она в одной из автобиографий. – С 1893 года работаю в качестве преподавателя практических основ кулинарии. После смерти мужа в 1919 году состояла хранительницей Музея его имени до 1939 года. С 1932 года оставила штатную работу, имела 3-ю группу инвалидности. Получала общегражданскую пенсию 87 рублей. До 1937 года – консультант в разных организациях. После 1938 года получаю по 2-й группе 112 рублей 50 копеек».

После начала войны в 1941 году она с сыном Михаилом Михайловичем уезжает в эвакуацию на восток. Там, в Сибири и на Урале, они и прожили всю войну. А после ее окончания возвратились в родной в Ах-Ярве – дом стоит, все нормально. Решили там и жить. Вернулись в город за вещами, а через две недели, проехав от станции 30 километров на подводе, увидели лишь фундамент. Пока их не было, дом раскатали по бревнам местные жители. Пришлось вернуться в квартиру на ул. Союза Печатников, 25, где они жили до войны.

Вот только уплотнили квартиру за это время. И вся семья – Михаил Федорович (внук М. Игнатьева) с женой и дочкой, и Михаил Михайлович с женой и Пелагеей Павловной – все они стали ютиться в паре комнат. «Бабушка Поля жила в маленькой комнатушке при кухне, где раньше жила прислуга», – вспоминает наша собеседница. В 1952 году они стали снимать в поселке Песочный под Ленинградом верхнюю часть дома – 2-й этаж. И Пелагея Павловна вскоре переехала туда. Где через год умерла от последствий перелома шейки бедра.

Последний из ее детей, проведший с ней все тяжелые годы, – сын Михаил умер 29 мая 1981 года. Похоронен на Кузьминском кладбище в Пушкине. Вот он на фотографии 1974 года:

Михаил Михаилович Игнатьев

Ах-Ярве давно уже стал поселком Первомайское в Ленинградской области. Но долго-долго (до начала 90-х годов) туда приезжали финны, которые помнили еще эту увлеченную работой и влюбленную друг в друга пару – Михаила Игнатьева и его жену Пелагею…

Великий кулинарный проект Анастаса Микояна

Принципиальное значение деятельности Микояна на посту наркома пищевой индустрии состояло в том, что он, сохранив заложенную с 1920-х годов ориентацию на индустриальное производство, попытался – и не без успеха – вернуть людям возможность получать удовольствие от еды.

И.Глущенко. Общепит. Микоян и советская кухня

Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап нашей кулинарии логичным продолжением всей предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»?

Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем крепче в нас ощущение, что нет какой-то отдельной дореволюционной кухни, нет советской. Есть единая кухня России. Чем дальше мы живем и отодвигаемся от 1917 года, тем яснее понимаем: в тысячелетней российской истории были времена и похуже, перевороты и пострашнее.

Так что политика здесь – лишь фон, на котором развивалась наша гастрономия. Скажем больше. Реформы кухни и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями. Возникновение массового питания (для тысяч фабричных рабочих одновременно), послевоенные трудности 1920-х, вызвавшие к жизни необходимость в концентратах, суррогатах, заменителях жиров и т. п. Разработка науки о лечебном питании, создание новой пищевой индустрии готовых продуктов и полуфабрикатов, – все это черты времени, характерные не только для СССР, но и для многих стран той эпохи. И если нэповское десятилетие еще оставляло какие-то иллюзии возврата к старому, патриархальному миру, но бурные 30-е оказались временем великого перелома.

Изменения в экономике и политике страны в начале 1930-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас.

Среди них – разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Результатом чего стали продовольственные кризисы, вызванные неравноправным обменом продукции промышленности и сельского хозяйства на уровне макроэкономики.

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Однако отсутствие прогресса в урожайности и вообще продуктивности сельского хозяйства делало очевидной невозможность резко улучшить дела с этим вопросом.

Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Между тем возникновение в ходе начинающейся индустриализации крупных предприятий и промышленных моногородов требовало создания «с нуля» мощной системы торговли, общественного, рабочего питания.

Построенный в годы сталинских пятилеток Краснодарский жировой комбинат – одно из крупнейших предприятий пищевой индустрии. Комбинат вырабатывает маргарин, хозяйственное мыло, растительное масло.

Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания. Положение усугублялось тем, что эти предприятия в начале 30-х годов имели разное подчинение – входили в ведение как центральных наркоматов, так и руководящих органов республик, областей, в систему местной промышленности.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. И сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

Упоминание о НЭПе не должно внушать некоего впечатления идиллии, разрушенной сталинским произволом в 1929 году. Ничуть. В условиях СССР нэповские порядки не стали какой-то панацеей от всех бед советской экономики. Более того, ее либерализация породила свои собственные проблемы. Одной из них стал кризис сбыта в 1923 году, когда руководители вновь образованных и освобожденных от централизованного контроля промышленных трестов и синдикатов настолько взвинтили цены на свою продукцию, что последние увеличились более чем в 3 раза по отношению к продуктам питания. Какие там сельскохозяйственные машины! Простые косы, плуги и бороны лежали невостребованными на складах.