Русская и советская кухня в лицах
- -
- 100%
- +
Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).
Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».
Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»123. В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару-другую рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре). Первый рецепт из «Книги…» 1939 года, второй – из Молоховец:
976. Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить грудинку, залить 1 стак. бульона, накрыть крышкой, тушить, часто помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, долить бульона столько, чтобы покрыть грудинку, влить свежую сметану, добавить бланшированные, то есть раз вскипяченные, морковь, репу и пучок зелени. Варить на медленном огне до готовности.
За 15 минут до подачи к столу добавить картофель, сваренный в соленой воде.
Готовое рагу переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом124.
«Между тем, – отмечает далее Катриона Келли, – описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» – материал для фантазии, а не для осуществления»125. Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами126.
«Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, – пишет историк культуры Евгений Добренко. – После падения революционной утопии освобождения женщины от домашнего быта произошло восстановление прежней модели семьи. На место фабрик-кухонь пришла «Книга о вкусной и здоровой пище»: оказалось, что эту пищу все же нужно готовить самостоятельно. Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты»127.
Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них – в том, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»128. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия» – новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:
• научном подходе к питанию;
• ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и замене его чистой технологией;
• государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.
Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена – 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. Благодаря Анастасу Микояну и его ближайшим соратникам в эти годы постепенно возрождалась наша кулинарная практика, возникали новые научные школы, связанные с питанием, возрождались лучшие традиции.
Вместе с тем «пищевая» реформа 30-х годов в СССР – это очень комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А. Микояна, но на самом деле проводимое «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 30-х годов просто созрели обстоятельства, и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали. И создали это явление – микояновский проект советского питания.
Завершая главу об Анастасе Микояне, мы не можем пройти мимо одного эпизода. Возможно, спустя многие годы он приоткроет нам что-то важное в этом человеке.
***
…Министр торговли СССР Александр Струев был известен не только своим политическим долгожительством (21 год на высоком посту), но и другим гораздо более любопытным фактом биографии. Дело в том, что в графе «Образование» в его анкете значился всего один пункт: «церковно-приходская школа».
Впрочем, будем честны, это не помешало ему стать одним из самых эффективных советских руководителей. Один из ближайших соратников Анастаса Микояна, он и после его ухода на пенсию в 1974 году не забывал старого товарища. И вскоре пригласил его в Колонный зал Дома Союзов на 50-летний юбилей газеты «Советская торговля». Издание это было создано в 1924 году первоначально под названием «Кооперативное дело», потом много раз меняло «вывеску», пока в 1934 году не оказалось под крылом Анастаса Ивановича, возглавлявшего тогда наркомат снабжения.
Анастас Иванович Микоян
Вообще Микоян как-то всегда очень чувствительно относился к прессе, журналам, книгам. Его вклад в издание «Книги о вкусной и здоровой пище» общеизвестен. Но ею дело не ограничивалось. Переходя из комиссариата в комиссариат, он сразу открывал в каждом свои печатные органы. Газету, как оперативное издание, и журнал – как более фундаментальное, научное.
– Анастас Иванович приехал тогда в Колонный зал не то, что с охраной. Он вообще, по-моему, на метро доехал, – рассказывала нам свидетель этой встречи Наталья Номофилова (сегодняшний главред журнала «Питание и общество»). – А я, как пионер у красного знамени, стояла на сцене. Мне тогда 24 года – девчонка. Вот меня в почетный караул и поставили. Только я примеряюсь, с какого боку мне у знамени встать, как слышу Микояна.
Министр торговли СССР А.И.Струев
А он вошел в зал минут за 40 до начала, когда все организаторы еще за сценой суетились – микрофоны, корзины цветов и т. п. Виктор Яковлевич Пушкарев (тогдашний главный редактор) даже растерялся: сам бывший Председатель Совмина, Президиума Верховного совета – без всякой свиты и помпы. А тут даже комната для почетных гостей закрыта оказывается. Машет он рукой кому-то, давай-давай… Тут, конечно, из ниоткуда коньяк армянский появляется, столик накрывают.
А Микоян – жизнелюб, до последнего дня оптимизма не терял. «Ну, что, – говорит он редактору, – одни пить будем? Давай девочек сюда!» Так я и попала за этот столик. Стою рядом, молчу Замерев, чуть ли не в рот смотрю Микояну. И он говорит: «А ведь мне не давали создавать прессу. Время, какое было – лимит на все: на бумагу, краску, полиграфию. У меня много противников было в этом деле. А вот смотри – уже 50 лет твоей газете отмечаем. Мне тогда все говорили: плакаты, мол, надо печатать, листовки. А я отстоял. Плакаты, – они призывают. А книги и журналы – учат!»
Карим Махмудов и национальные кухни
Можно предположить, что советская кухня была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения. Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии.
О.Назарова, К.Кобрин. Путешествия на край тарелки
Советская многонациональная кухня – это не красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. При этом, конечно, важно понимать соотношение всех ее составляющих. Вот, скажем, русская и советская кухни – это равноправные партнеры или одна растворилась в другой? Ведь существует весьма обоснованное мнение о том, что найти сейчас аутентичные русские блюда практически нереально. Почему же?
Возможно, потому, что дореволюционная русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. На протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, среднеазиатскую и т. п. Все те волны, которые приходили на нее. Но при всем при этом дореволюционная русская кухня скорее адаптировала, принимала в себя ино-национальные блюда, дорабатывала их под общие вкусы.
В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стали вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошли в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ – это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше.
Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общесоветский рацион было очень активным. Азербайджанский боз-баш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.
После войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму129. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент» – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита130.
Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей либо просто из-за технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 60-е годы этот процесс наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.
Конечно, мы не претендуем на то, чтобы дать полный обзор книг, описывающих «национальные кухни советских народов». В данном издании это практически невозможно, да и, прямо скажем, ненужно. Другое дело, что есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне просто немыслимо.
Среди них – Карим Махмудов (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, параллельно своей основной работе имел удивительное хобби. Которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он – культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в интернете.
Карим Махмудов за работой
Автор более двух десятков кулинарных работ131,40 лет своей жизни из прожитых 63-х он посвятил этому увлечению. Махмудов лично объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухни. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту, К. Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного «вала» псевдо-кулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.
Плов с яичницей в помидорах(из книги К.Махмудова «Пловы на любой вкус», Ташкент, 1987)
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.
Чтобы оценить степень «проработанности» этих рецептов, предлагаем вам небольшой эксперимент. Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с рецептом плова от Похлебкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»).
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ (по В.Похлебкину)
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин).
3. Лук обжарить в перекаленном масле.
4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в
Самаркандскую область, другие регионы республики. Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова132.
Одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.
Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и вместе с тем очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Не случайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения) блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (которая скромно подписывалась «врач Т Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы133.
Книга Т.П.Сулаквелидзе «Грузинские блюда» (Тбилиси, 1959)
СУП-БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ
Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности.
Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности.
Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле.
Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками.
Все это – куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности.
На одну курицу средней величины: масла —50 г, лука репчатого —3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой —300 г, зелени киндзы —4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец, и соль – по вкусу.
Или еще одно наблюдение. Существует мнение о том, что харчо – это суп из говядины134. А вот у Сулаквелидзе – 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т. п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 50-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?
«Претворяя в жизнь исторические решения XXII съезда КПСС, трудящиеся Азербайджана значительно увеличили объем промышленного производства и капитального строительства. За последние несколько лет в городе Баку были открыты для посетителей первоклассный ресторан «Дружба», рыбный ресторан «Жемчужина» в Приморском парке, кафе «Спутник»…
Ресторан на озере Гек-Гёль
Эти избитые строки, привычные для 60-х годов, предваряют на самом деле интересную и полезную книгу «Азербайджанская кулинария»135, выпущенную в 1963 году. Книга, написанная коллективом авторов – Н.Г. Алхазов, А.Ч. Чабаров, Н.М. Малеев и др. – весьма живое свидетельство времени. Ну, во-первых, конечно, качество издания. Оно было явно не на высоте. Множество с трудом читаемых сегодня черно-белых фотографий, лишь десяток цветных вклеек, не очень разнообразный макет.
И все-таки что-то в ней есть. Есть несомненный национальный колорит – он и в непривычных для русского уха названиях, и в картинках с гранатами и персиками. Целая глава посвящена национальным специям и пряностям: абгора, ахта, лавашана, наршараб – чего там только нет! И как это было непривычно для читателя тех лет, в массе своей совсем не избалованного острыми и пряными вкусами.
Естественно, в книге есть и небольшой очерк о том, как складывалась азербайджанская кухня и кулинария. Есть любопытные зарисовки о пищевых привычках жителей разных регионов республики. О том, как в Нухе любят такие местные блюда, как пити, диндили и кюфта, а в Ленкорани – рыбные кушанья (ичи долдурулмуш балыг), в Масаллах – тоюг-плов, а в Шемахе – мучные изделия (мутаки).
Доставка обедов на дом из Домовой кухни Первого Бакинского треста столовых
При этом книга сочетала в себе как профессиональную кухню, так и домашнее питание. «Используя многочисленные рецепты и описания технологии приготовления блюд, приведенные в книге, повара, женщины-работницы и домашние хозяйки смогут значительно расширить ассортимент и повысить качество приготовляемых азербайджанских кушаний».
Еще одна яркая страница советской кулинарии – армянская кухня. И здесь – свой автор, ставший в определенный момент несомненным авторитетом во всех «пищевых» делах. Речь идет о Араме Сергеевиче Пирузяне.
Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 году книга «Армянская кулинария»136. Она по праву стала наиболее полным и подробным сборником рецептов национальной кухни – более 300 (а в позднейших изданиях – до 500) оригинальных блюд и технологических приемов.
Однако книга стала не просто пособием для повара – все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще, историческая тема – одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.
Разворот книги «Армянская кулинария» (I960 г)
Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов – несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».