Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

Шеф-повар Михаил Богачев

© Андрей Кугаевский, 2026

ISBN 978-5-0069-7844-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Повар, который философствует на тарелке

Эта книга не состоялась бы без человека, о котором пойдёт речь на первых же страницах. Он не просто шеф-повар. Он тот, кто заставил меня пересмотреть всё, что я знал раньше о еде, о драматургии, о том, как событие может менять человека. И прежде чем мы погрузимся в теорию, в методы, в разборы и рефлексии, я хочу рассказать о нём — потому что без его голоса, без его вкуса, без его упрямства и одержимости эти страницы не появились бы.

Когда я впервые переступил порог его маленькой кухни-студии, я, честно говоря, не знал, чего ожидать. Знакомые мне сказали, что в Москве есть шеф, который делает не просто блюда, а нечто удивительное. Что он работал у самого Массимо Боттуры в Osteria Francescana, что прошёл ад в «Адском шефе» и вышел оттуда не сломленным, а с идеей, которую вынашивал годами. Я пришёл к нему с одной, как мне казалось, неплохой идеей — сделать гастроужин по мотивам времени. Он выслушал, помолчал, а потом сказал: «У меня есть другая идея. Она называется „Сад земных наслаждений“. Я придумал её ещё в Италии, но тогда не сложилось. Она ждала своего часа».

Михаил Богачёв родился в Омске. В шесть лет приготовил свои первые бутерброды и решил, что будет поваром. Работал мангальщиком, учился на технолога, ездил в Москву, потом в Петербург, начинал с нуля, обжигался, ошибался, возвращался. В какой-то момент понял, что без международного опыта ему не вырасти. Занял у отца десять тысяч евро, уехал в Италию, поступил в школу ICIF, а потом, благодаря таланту и упорству, попал на стажировку в Osteria Francescana — ресторан, который мир называет одним из лучших.

В Модене он начинал с нарезки салатов. Потом ему доверили всемирно известные фирменные блюда: «Пять возрастов пармезана», «Ой! Я уронил лимонный тарт». Он готовил для гостей, которые прилетали со всего света, чтобы попробовать то, что придумал Массимо Боттура. И там, в этой кухне, где искусство и техника сливались воедино, у Михаила родилась своя идея. Он хотел сделать не просто вкусное блюдо, а высказывание. Собрать в одной тарелке историю человечества. Рассказать о сотворении мира, о грехопадении, об искусстве, о телесности, о памяти. Он назвал это «Сад земных наслаждений».

Италия дала ему технику, дисциплину, понимание того, что главное в еде — не вкус, а эмоция. Боттура, у которого он учился, повторял: «Мы используем вкус, чтобы говорить об эмоциях». Михаил запомнил это навсегда.

Он вернулся в Москву, искал себя, пробовал, ошибался. А потом мы встретились. И я услышал его историю. Но он рассказывал не про свою карьеру, не про заработанные регалии, а про яблоко из трех слоев — иллюзия, обман, реальность. Про райский сад из двадцати одного ингредиента, где каждый — голос. Про встречу Италии и России в одной тарелке. Про супрематическую композицию, где вкус и форма неразделимы. Про вкус детства, который возвращает нас в прошлое. Про выбор, который остаётся с нами после того, как всё съедено.

Когда мы начали работать над нашим гастрономическим ужином «Садом земных наслаждений», я понял: этот человек не просто готовит. Нет, он философствует на тарелке. Его минимализм — откровение. Локальные продукты — манифест. Кулинарные техники — способ оживить вкус. Он учился у лучших, но остался собой. И когда я спросил, почему он выбрал этот путь, он ответил просто: «Потому что еда — это способ говорить о том, о чём словами не скажешь».

Эта книга — не о рецептах. Она о том, как еда становится языком. О том, как режиссёр и шеф могут говорить на этом языке вместе. О том, как гость из потребителя превращается в соавтора. И в центре этой книги — «Сад земных наслаждений», проект, который родился из разговора, из спора, из общего желания сделать не ужин, а событие. Проект, в котором еда стала высказыванием, а тарелка — сценой.

Введение

В нашей событийной индустрии десятилетиями сложилась негласная иерархия при взаимодействии режиссера и повара. Выглядит она так: режиссёр — это некий творец, генератор смыслов, он пишет сценарий, придумывает концепцию, выстраивает драматургию, управляет актёрами. А вот, шеф-повар кейтеринга или ресторана — это некий поставщик еды. От него требуется, по большому счету, лишь одно: накормить гостей, желательно вкусно, ну и чтобы никто не отравился. Распределение ролей здесь простое: режиссёры отвечают за содержание шоу, повара — за наполнение желудков гостей. Первые работают с эмоциями, вторые — с рецептами и ингредиентами.

Честно, говоря я долгое время мне даже и не приходило в голову сомневаться правильности такой иерархии, но, год назад один из моих постоянных клиентов обратился с необычной просьбой: организовать эксклюзивный гастрономический вечер с оригинальным меню для гостей, которых цитирую: «удивить совсем-совсем непросто». И вот именно этот опыт буквально вынудил переосмыслить мою привычную систему ценностей по отношению к поварами к их мышлению и, вообще, к гастрономическим проектам в целом. Наверняка многие из вас зададутся вопросом: почему-же я просто не воспользовался услугами элитного кейтеринга? Подробности — ниже…

Опыт работы на предыдущем гастрономическом проекте с известным кейтерингом вызвал у меня, признаться, негативные эмоции. Компания была с громким именем, с респектабельным портфолио гастроужинов. Владелец, с которым я общался, производил впечатление профессионала: вежливый, уверенный, прекрасно говорил о порционных нормах, логистике, бюджете, показывал роскошные фотографии с прошлых проектов. Он внимательно слушал меня, когда я рассказывал о «истории» и «эмоциях», и выражал полное согласие. Я почувствовал, что могу положиться на него, и сделал заказ..

Однако в день мероприятия ситуация обернулась совсем иначе. Хоть в итоге гости и остались довольны, моя гастрономические идеи потерпели полный крах. Детали опускаю, название кейтеринга тоже не приведу, но больше с этими людьми я дела не имею и другим не рекомендую. Как позже выяснилось: в этот день их опытный повар оказался занят на другом событии, а ко мне направили, так сказать, менее компетентного специалиста. Но проблема была глубже: кейтеринг изначально не имел отношения ни к кулинарному искусству, ни к творческому процессу. Владельцы кейтеринга совершенно не осознавали, насколько важна роль еды в общей драматургии события.

Этот опыт дал мне один важный урок: нельзя поручать воплощение творческих идей даже самым квалифицированным. но именно исполнителям. Если еда создана именно исполнителем, а не автором, если за ней не стоит личность с собственным художественным видением, то любое блюдо из меню потеряет индивидуальность и уникальность.

Новый проект, который мне предстояло воплотить требовал настоящий соавтора способного выражать себя языком вкусов, текстур и чувств. Поэтому в этот раз я решил обратиться не к кейтеринговй компании, а к своему знакомому шеф-повару Михаилу Богачёву. У меня был опыт работы с ним семь лет назад на проекта «Смелый Ашан». За эти годы он успел поработать у лучшего в мире повара Массимо Боттура в ресторане Osteria Francescana 1и набраться огромного творческого опыта.

Я пришел к Михаилу со своей, как мне оказалось отличной идеей, создать гастроужин на тему времени — как его можно передать через еду, как сделать так, чтобы гость почувствовал течение, длительность, эпохи. По задумке каждое блюдо должно было соответствовать своей временной эпохе, но внятной сюжетной конструкции у меня пока не сложилось. Он слушал, кивал, а потом начал задать вопросы, которые впоследствии перевернули моё представление о нашей будущей совместной работе: «Окей, а какой вкус у уходящего времени? Кислый? Горький? Сладкий? Он должен появляться сразу или нарастать к концу? Текстура должна быть хрустящей или кремистой? Горячим это блюдо подавать или холодным? Какой звук оно должно издавать, когда гость его разрезает? И что останется на тарелке в самом конце — например, пустота, как метафора ушедшего времени?»

Как оказалось, я просто не знал ответов…

В тот вечер мы еще долго сидели с ним в его маленькой кухне-студии на Тверской, заваленной какими-то набросками, пробами соусов, какими-то странными банками с ферментированными плодами. Но вдруг Михаил обратив мое внимание на висящую над кухонным столом репродукцию «Черного квадрата»: «ты знаешь, Малевич ведь не просто квадрат нарисовал. Он создал новую букву, новый алфавит, на котором можно говорить о чистом ощущении, без предметов, без узнавания. Вот я хочу сделать такое же блюдо».

Я тогда подумал: как можно съесть квадрат? И зачем?

Михаил продолжал увлечённо рассказывал:

— Супрематизм происходит от латинского «supremus» — высший, превосходный. Казимир Малевич стремился проникнуть в самую основу вещей, свести все формы к нулю, к тому истоку откуда рождается чистая эмоция. Его квадраты, круги, кресты — это ведь не просто геометрические фигуры, а именно символы, знаки нового миропорядка, когда искусство перестаёт просто отражать действительность, но формировать его. Я придумал блюдо стиле супрематизма. На белой тарелке — три элемента: квадрат из чёрной трески, круг из картофеля, крест из соуса. Три вкуса, три текстуры, три философских жеста.

Первая фигура: квадрат — треска, готовится ровно восемь минут. Кожа обрабатывается горелкой до хруста — это такая граница, где нежное встречается с обжигающим. Рыба мариную просто в соли, цедре лимона и оливковом масле, чтобы осталась сама собой, без лишних вкусов. Лишь крошечная щепотка белого камбоджийского перца — но это уже «выкрутасы», — засмеялся Михаил. Он признался в том, что абсолютная чистота невозможна.

Вторая фигура: круг — печёный картофель в золе. Вкус картошки из костра, который помнит каждый, кто хоть раз выбирался на природу, но доведённый до совершенства: пармезан, трюфель. «Я привёл картофель к Гранд-Каньону вкусового экстаза и бросил его на самое дно ущелья», — эта фраза Михаила потом стала мемом среди гостей. Но в ней правда: знакомое, почти архетипическое ощущение вдруг раскрывается неожиданной глубиной.

Третья фигура: крест — соус «белое масло» (burro acido), классика французской гастрономии, переосмысленная супрематически. Курильский гребешок, чернила каракатицы, кислинка белого венецианского вина, сладкий лук шалот — всё это скреплено сливочным маслом. Здесь соус, одновременно и фон, и фигура, и связь между ними.

Три элемента. Три вкуса, которые существуют каждый сам по себе, но вместе рождают то самое «высшее», к чему стремился Малевич. В брутальном чёрном цвете, в простых формах скрыто буйство вкусовых откровений — гениальность и труд, запечатанные внутри бесконечной глубины чёрного квадрата.

Забегая вперед.

Уже в ходе проекта, который назвали «Сад земных насладений», мы наблюдали за реакцией гостей на это блюдо. Актер, перевоплотившийся в Дали, раздал гостям карточки с фрагментами триптиха и предложил поделиться своими ассоциациями. А затем, после его рассказа о сокровенном смысле картины Малевича, на столах появилось наше блюдо. Повисла пауза. Никто не тронул вилки. Сначала — фотографии на телефон и изучение композиции, затем — взгляды друг на друга. И наконец произошло то самое: за столом завязался разговор. Говорили не о вкусе и не о текстуре — говорили о цвете как символе, о форме как высказывании, о том, как «черное» у Дали перекликается с нашим собственным опытом. В этот момент еда перестала быть едой. Она стала мостом, языком, позволившим гостям обсуждать не повседневное, а вечное.

Еще одно блюдо, которое предложил в тот вечер Михаил было полной противоположностью строгой геометрии Малевича. Если там — порядок и чистота, то здесь — хаос и жест.

«Мы хотим, чтобы гость сам стал художником», — сказал Михаил, когда мы обсуждали этот курс. — «Пусть каждый создаст свой шедевр в стиле абстракциониста Поллока и съест его». Идея на первый взгляд казалась неосуществимой на практике. Как можно дать гостям бутылочки с соусами и попросить их создать картину на тарелке? Не испачкаются ли они? Не испортят ли скатерть? Не будут ли чувствовать себя неловко?

Как это было. На проекте гостям выдали белые фартуки из пленки и огромные пустые тарелки. Перед каждым поставили шесть бутылочек с разноцветным содержимым. Красный, оранжевый, жёлтый, зелёный, пурпурный, золотой. И плошка с дроблёными сухарями.

И тут началось волшебство.

Взрослые люди, серьёзные, занятые, вдруг превращались в детей. Они смеялись, фотографировали свои творения, хвастались друг перед другом. Кто-то создавал строгую композицию, кто-то — буйство красок. Но главное — они делали это с удовольствием.

А потом они съедали свои картины.

Потому что каждая бутылочка была не с краской, а с натуральным ингредиентом. Красный — томатная основа из протёртых неаполитанских пелатти с пудрой из сушёных помидор, орегано и острого южного итальянского перца. Оранжевый — копчёный красный болгарский перец с ноткой жареного арахиса. Жёлтый — свежий ошпаренный жёлтый болгарский перец с имбирём и сычуаньским перцем. Зелёный — огуречный фреш с локальными травами. Пурпурный — красный лук, винный уксус, крем бальзамик. Золотой — оливковое масло холодного отжима.

Вкус времени, вкус момента, вкус леса, вкус солнца, вкус дерзости, вкус основы. Всё это гости смешивали в той пропорции, которую выбирали сами.

«Феерия вкуса и буйство красок в одной тарелке, созданное самим гостем», — говорил Михаил, наблюдая за этим действом. — «Это невероятное удовольствие — приложить руку к шедевру».

Он был прав. Люди уходили с этого курса на перерыв уходили вдохновлёнными, потому что мы им дали возможность быть творцами, а не безмолвными потребителями.

Но самым сильным, наверное, блюдо с которого всё и начиналось.

Мы назвали его «Яблоко Адама» — по фреске Микеланджело в Сикстинской капелле, где палец Бога вот-вот коснётся пальца первого человека. Тот самый миг, когда совершается акт творения. И одновременно — миг искушения, после которого мир изменится навсегда. Михаил построил это блюдо на трёх слоях. Три ощущения, три этапа, три правды.

Первый слой — идеальная форма запретного плода. Яблочная карамель, яркая, глянцевая, бархатистая. Она пышет свежестью, она обещает райское наслаждение. Это иллюзия. Та самая, с которой мы сталкиваемся каждый день: красивая упаковка, обещание счастья, внешний блеск.

Второй слой открывался, когда гость надкусывал яблоко. Под карамелью — выдержанное сорок дней яблоко. В нём — тайна, влечение к удовольствию, но и цена этого влечения. Стоит надкусить — и ты уже на земле. Рай потерян.

Третий слой — самая сердцевина. Терин из фуа-гра с двадцатилетним бальзамиком. Квинтэссенция удовольствия, ради которой стоило терять рай. Мгновение жизни на земле, ради которого мы променяли вечность.

Я смотрел в тот день на лица гостей, когда они ели это яблоко. Сначала удивление, потом растерянность, потом — глубокая, почти интимная задумчивость. Каждый решал для себя: а стоило ли? И что я выбираю сегодня — сжатый палец или протянутый?

Мы вложили в это блюдо ещё один смысл — из «Сотворения Адама». На фреске палец Бога вытянут до предела, а палец Адама согнут в последней фаланге. Бог всегда рядом, но решение остаётся за человеком. Если захочешь — дотянешься. Если нет — проживёшь жизнь, даже не попытавшись найти Его.

«Последняя сжатая фаланга пальца Адама представляет собой его свободную волю», — объяснял Михаил гостям. — «Каждый день мы выбираем: втянуть палец или поддаться искушению и вкусить запретный плод. Что выбираете вы?»

Когда вечер закончился и последний гость уехал, мы с Михаилом сидели в пустой арт-галлерее и молчали. Усталые, опустошённые, но счастливые. Я вдруг подумал: ведь ни одно из этих блюд нельзя было бы сделать без другого, а Михаил объяснил: вкус — это только инструмент, лишь средство доставки. Главное — эмоция, которую испытывает человек, когда ест. Вкус может быть идеальным, выверенным, безупречным с точки зрения гастрономической науки, но если он не задел, не удивил, не перевернул что-то внутри — это просто хорошо приготовленная еда. А если еда смогла вызвать слёзы, смех, воспоминания, если она вернула человека в детство или отправила в будущее, если она заставляет иначе посмотреть на мир — вот тогда происходит Событие. Он вспомнил, как его учитель Боттура говорил об этом: «Мы используем вкус, чтобы говорить об эмоциях». Для него тарелка — это сцена, ингредиенты — актёры, а рецепт — сценарий. И главное в этом гастрономическом спектакле то, что гость почувствует.

После этого проекта я уже не мог работать иначе. Каждый раз, когда я слышу от кейтеринга фразу «мы можем сделать любое меню под вашу концепцию», я внутренне сжимаюсь, потому что «любое меню» — это значит никакого. Потому что если у команды нет своего высказывания, если они просто исполнители, готовые подстроиться под любой запрос, — они никогда не создадут Событие. Они лишь создадут сервис. И ещё одно: настоящий автор не боится, что его идею перебьют. Он всегда ищет диалога. Михаил мог бы просто сказать: «Да, тема времени — отличная тема, я сделаю вам красивые блюда». Но он сказал другое: «У меня есть мир, который я хочу построить. Давай строить вместе».

В тот день я шел с темой времени, а ушёл с целой вселенной, потому что встретил человека, для которого еда — это способ думать и чувствовать.

Кто еще делает гастрономические ужины?

После «Сада земных наслаждений» я не мог отделаться от ощущения, что мы с Михаилом прикоснулись к чему-то большему, чем просто удачный проект. Был в этом вечере какой-то особый нерв, какая-то правда, которая заставила гостей не просто покушать, а прожить каждый сет, каждое блюдо, каждое слово. И меня, как режиссёра, конечно, разобрало любопытство: кто ещё этим занимается? Кто ещё пытается сделать еду языком драматургии, а не просто сервисом? Я начал искать. Сначала по России, потом по Азии, потом по Западу. И чем глубже погружался, тем яснее понимал: мы не одиноки.

МОСКВА.

Александр Белов и его агентство TOBELOVE Agency сделали 50-летие Максима Каширина, основателя группы компаний Simple.

Каширин — фигура в российской винной культуре легендарная. Человек, который три десятилетия назад начал привозить в Россию вина, о которых здесь тогда почти никто не знал, человек, который создал не просто бизнес, а целую философию потребления, где вино — способ понимания мира, культуры, истории. Его называют «послом белого трюфеля» — титул, который обычно дают поварам, но он получил его за продвижение эногастрономической культуры Пьемонта.

И вот этому человеку — 50. Круглая дата, которая сама по себе провоцирует на разговор о времени. Белов и его команда взяли эту тему и развернули её в пяти частях — ровно по числу десятилетий жизни юбиляра.

Гигантский часовой механизм стал лейтмотивом вечера. Его запуск сопровождался специально отрисованной моушн-графикой. А кульминацией шоу стало выступление воздушных гимнастов на 18-метровой высоте — как метафора человека, способного взлететь на высоту своих возможностей. Но самое важное для нашего разговора — эногастрономический ужин. Сервировка на одного гостя включала восемь бокалов. На ножке каждого было указано название вина, регион и винтаж. Восемь бокалов, где каждое вино ведёт свой диалог с подаваемым блюдом, а все вместе они рассказывают историю человека.

Белоснежные скатерти. Белая посуда. Чёрные подстановочные тарелки, которые оттеняли визуальную концепцию «домино». Каждая деталь работала на общую драматургию. Даже цвет и форма посуды становились частью сюжета.

Я читал про этот проект и думал: вот она, глубина, которая рождается, когда еда и вино становятся языком, на котором можно говорить о времени, о судьбе, о пути человека. И это уже не просто кейтеринг — это биография, рассказанная через вкус.

А вот еще одни проект который я нашел на свою тему.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ.

Александр Богданов, бренд-шеф петербургского ресторана Café Claret, пошёл ещё дальше. Он создал «Сказочный сет» — иммерсивный гастрономический спектакль, где выступил одновременно автором, режиссёром и исполнителем главной роли.

«Эти девять страниц я писал два месяца, и они стали для меня первым литературным опытом, — рассказывает Богданов о сценарии. — В моей истории вдумчивый слушатель найдет аллюзии и на множество традиционных сказок разных народов мира, и на мои любимые фэнтези. Каждое из 8 блюд в сете я разработал таким образом, чтобы они иллюстрировали события, описанные в сказке».

Обратите внимание: шеф сам пишет литературный сценарий. Сам придумывает драматургию. Сам создаёт визуальные образы. Для подачи тарталеток на 3D-принтере печатаются подсвечиваемые изнутри фигурки домика, гриба и пенька. Сундук Русалки гость открывает сам, и оттуда появляется «сокровище». Но Богданов сохраняет важный баланс: «Будучи в первую очередь шеф-поваром, а уж потом сказочником, особое внимание я как раз уделил созданию и проработке блюд. Например, рыба коби появилась после долгих проб всевозможных сортов рыб самой разной стоимости, вкуса и фактуры. Этот сет создавался более полугода».

Этот пример ещ ераз подтверждает мою мысль: соавторство не означает, что шеф перестаёт быть шефом. Наоборот, он остаётся мастером кулинарии, но добавляет к этому режиссёрское мышление. И наоборот — режиссёр, входящий в соавторство, должен научиться мыслить ингредиентами, текстурами, температурой

НАУЧНЫЙ УЖИН В ЛОНДОНЕ

Самый, пожалуй, показательный пример пришёл оттуда, откуда я меньше всего ожидал. Королевское химическое общество в Лондоне запустило мультисенсорное меню, где каждый курс посвящён одному из пяти чувств. Звуковой курс подаётся под специально подобранный саундтрек, который сопровождает путь продукта от моря до тарелки. А специальный обонятельный курс — ризотто с трюфелем — подаётся под колпаком, наполненным дымом с травами, которые гости должны угадать по запаху.

Джессика Галлахер, менеджер площадки, объясняет это так: «В последнее десятилетие люди хотят всё более уникальных событий. Вызов для организаторов в том, что с каждым годом становится всё труднее создать что-то по-настоящему уникальное. Мы создали это интерактивное меню, чтобы дать нашим гостям то, что они ищут, — возможность по-настоящему смаковать еду, обращать внимание на то, как все пять чувств работают вместе, усиливая гастрономический опыт, и всё это в хорошей компании коллег, друзей или семьи».

Даже научное общество, далёкое от ресторанной индустрии, приходит к тому же выводу, что пришли и мы: еда на событии должна быть не просто вкусной, она должна быть проживаемой. И для этого нужна режиссура.

ДУБАЙСКАЯ ПУСТЫНЯ

Самый масштабный пример того, как еда стала частью драматургии, я нашёл в Дубае. Проект Sonara в пустынном заповеднике, где ужин — это семичасовое путешествие, начинающееся за несколько часов до заката.

Гостей везут на Land Rover через золотые дюны к лагерю, который издалека кажется миражом из-за сотен мерцающих огней. Их встречают музыканты с удом, разукрашенные верблюды, огромные белые гамаки. И только после заката, когда звёзды зажигаются над головой, начинается собственно ужин — трёхчасовая церемония с 14 блюдами, подаваемыми family style.

Стефани Райхенбах, создательница проекта, формулирует свою идею просто и точно: «Я подумала: если у нас в городе есть такие замечательные рестораны и бары, почему бы не привнести что-то подобное в пустыню?».

О чём эта книга и для кого она

Режиссёр говорит на своем языке смыслов, метафор, драматургических поворотов. Шеф — на своем языке ингредиентов, температур, текстур, технологий. Но, когда они пытаются заговорить, получается примерно как в старом анекдоте про английского лорда и индийского раджу, которые говорят на разных языках через переводчика., вот только в нашем случае нет даже такого переводчика, и каждый раз, когда случается этот сбой перевода, страдает само событие. Гости чувствуют фальшь, еда становится либо просто едой, либо просто красивой картинкой, за которой нет ничего.