Гастрономический трактат о Вкусах. Серия Ивент-культура

Пятый урок: женская религиозность и евхаристические чудеса. Связь еды с телом, с крайними состояниями, с трансформацией — эта тема остаётся актуальной для создания глубоких, запоминающихся гастрономических переживаний. Истории женщин, для которых еда становилась путём к Богу через отказ от неё же, напоминают о невероятной силе, заключённой в самом вроде бы простом и базовом действии — в том, что мы едим.

Но, главный урок, который мы можем извлечь из средневековой и ренессансной гастрономии: еда никогда не была просто едой. Она всегда была системой баланса, знаком статуса, полем духовной битвы, способом встречи с Богом или с самим собой. И сегодня, проектируя гастрономическое событие, мы работаем с теми же смыслами — просто на новом языке.

XVII—XVIII века. Роберт Бойль и рождение экспериментального изучения вкуса

К середине XVII века европейская мысль совершала фундаментальный поворот. Средневековая схоластика с её опорой на авторитеты уступала место эмпирическому исследованию природы. В 1660 году в Лондоне было основано Королевское общество — первая национальная академия наук, провозгласившая своим девизом Nullius in verba («Ничего на слова»). Знание должно было проверяться экспериментом, а не цитатами из древних авторов. В эту интеллектуальную среду и вошёл Роберт Бойль (1627—1691) — ирландский аристократ, учёный-энциклопедист, человек, которого Фридрих Энгельс назвал тем, кто «делает из химии науку». Получив образование в Итоне, Бойль сначала занимался религиозными и философскими вопросами, но с 1654 года, переселившись в Оксфорд, принял участие в работе научного кружка (прозванного «невидимой коллегией») и обратился к исследованиям в области химии и физики. В 1665 году он стал почётным доктором физики Оксфордского университета, а в 1680 году был избран президентом Королевского общества, хотя отказался от этой должности.

В 1661 году вышла книга, которой суждено было изменить судьбу химии — «Химик-скептик» (The Sceptical Chymist), опубликованная анонимно. В ней Бойль доказывал, что химия должна стать самостоятельной и серьезной наукой, а не обслуживать попытки превращения неблагородных металлов в золото (алхимию) или поиски способов приготовления лекарств (ятрохимию). Он решительно отвергал и античное учение о четырёх стихиях (огне, воздухе, воде и земле), и учение Парацельса о трёх началах (сере, ртути и соли), из которых якобы состоят все природные тела. Вместо этого Бойль предложил новое определение: элементами следует считать простые тела, которые не могут быть приготовлены из других тел. Это был радикальный разрыв с двухтысячелетней традицией.

В 1675 году Бойль опубликовал трактат, имеющий прямое отношение к нашей теме — «Experiments and observations about the mechanical production of tasts» («Эксперименты и наблюдения о механическом происхождении вкусов»). Эта работа вышла в Лондоне и была частью более широкого проекта — серии исследований о «механическом происхождении или произведении различных частных качеств». В тот же период Бойль опубликовал аналогичные трактаты о запахе, теплоте и холоде, летучести, коррозийности, магнетизме и электричестве.

Какова была его теоретическая позиция? Он последовательно отстаивал принципы механицизма. Вслед за Пьером Гассенди, опиравшимся на учение Эпикура, Бойль полагал, что все явления природы могут быть объяснены различиями в числе, пространственной группировке и механическом движении первичных бескачественных корпускул (атомов), различающихся лишь размером и формой. Качественные различия вещей — включая вкус — он считал вторичными, производными от этих первичных, количественных характеристик. Своё механистическое мировоззрение Бойль изложил в сочинении «Происхождение форм и качеств согласно корпускулярной философии» (1666). В объяснении свойств вещей он опирался на концепцию первичных и вторичных качеств, выдвинутую его современником Джоном Локком. Вкус, запах, цвет — это вторичные качества, которые существуют не в самих предметах, а в восприятии наблюдателя. Первичны же — форма, размер, движение корпускул.

Но главное наследие Бойля — не его теоретические построения (многие из них не выдержали проверки временем), а сам метод. В своих экспериментальных исследованиях он широко применял и качественные, и количественные методы. Так, изучая состав минеральных вод в 1684—1685 годах, Бойль пользовался отваром чернильных орешков для открытия железа, применял аммиак для обнаружения меди, использовал растительные краски для установления кислой или щелочной реакции, а также отмечал вкус вод и измерял их плотность. Описывая свойства фосфора (который он получил в 1680 году независимо от других химиков), Бойль указывал его цвет, запах, плотность, способность светиться, отношение к растворителям. Он часто пользовался весами, хотя и небольшой точности — от 1 до 0,5 грана (то есть от 60 до 30 мг). Особенно известны опыты Бойля по обжиганию металлов в запаянных сосудах, опубликованные в 1673 году. Он взвешивал реторты с металлом до обжигания, а после обжигания снова производил взвешивание, предварительно отломав запаянную шейку. При этом всегда наблюдался привес, который Бойль ошибочно объяснил тем, что «корпускулы огня» проникают сквозь стекло и поглощаются металлом. Однако позже М. В. Ломоносов в 1756 году и А. Л. Лавуазье в 1774 году показали, что на самом деле металлы при обжигании соединяются с кислородом воздуха. Но для нас здесь был важен сам подход: Бойль впервые применил точное взвешивание для изучения химических превращений.

XVIII век продолжил начатое Бойлем движение. Шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735—1784) разработал первую систематическую классификацию минералов, включавшую органолептические характеристики — вкус, запах, ощущение на ощупь. Как отмечает историк науки Андерс Лундгрен в проекте «Исследовать носом и языком: запах и вкус в истории науки» (2008—2013), вкус и запах в этот период использовались в науке трояко: аналитически — для идентификации неизвестных веществ; верификационно — для подтверждения предполагаемого состава; и эвристически — для указания новых направлений исследования. Вкусовая и обонятельная чувствительность была частью повседневной лабораторной работы химиков. Лундгрен подчёркивает: вплоть до середины XX века многие химики по привычке пробовали на вкус почти каждое вещество в лаборатории — это был быстрый и лёгкий способ сделать предварительный анализ, подтвердить предполагаемый состав. Дегустация могла выполнять и эвристическую функцию: пробуя новое вещество, исследователь не просто верифицировал известное, но мог заметить явления, ранее не наблюдавшиеся. Особое значение вкус имел в классификации минералов. В то время как физика стремилась к формулировке общих законов в виде математических формул, химия (особенно минералогия) имела иную цель — описание и характеризацию уникальных свойств конкретных веществ и того, как эти вещества меняют свойства при взаимодействии друг с другом. Такая характеризация часто считалась важной частью химии, иногда даже её сущностью. И в этой характеризации описания вкуса и запаха играли важнейшую роль.

В России XVIII века также происходило становление научного подхода к изучению вкуса и запаха. М. В. Ломоносов в «Слове о пользе химии» писал: «Переменяет натура в разных к тому устроенных сосудах свойства соков, а особливо вкус и дух оных, отделяет от них сладкое млеко и горькую желчь из одной пищи, и на одной земли кислые и пряные плоды и травы неприятного запаху купно с благовонными рождает. Не ясно ли из сего понимаете, что изыскание причины разных вкусов и запахов не инако с желаемым успехом предприять можно, как, последуя указанию предидущия химии и применяясь по ее искусству, угадывать в тонких сосудах органических тел закрытые и только вкушению и обонянию чувствительные перемены». Особенно показательным стало издание «Российской фармакопеи» 1802 года — первой государственной росписи простых и составных лекарственных средств на русском языке. Описания простых веществ в ней были сделаны на основе органолептических характеристик, образуя своеобразную матрицу, в которой субъективные ощущения приводились в соответствие с разветвленной системой терминов. Примечательна русификация терминологии. В первой части «Российской фармакопеи», именовавшейся «Врачебное веществословие», фигурирует восемьдесят одна уникальная характеристика запахов — с точки зрения наличия/отсутствия запаха, степени его интенсивности в свежем и высушенном виде, физического воздействия, субъективной оценки и, наконец, сходства. Для столь детального описания была необходима рефлексия над тонкими ольфакторными различиями, интенсивно совершавшаяся на протяжении второй половины XVIII века и тесно связанная с социокультурными изменениями. По сравнению с русской культурой допетровского времени, письменные источники которой содержали достаточно ограниченный репертуар ольфакторных характеристик, материалы второй половины XVIII века демонстрируют существенное расширение набора средств, с помощью которых описывались и характеризовались запахи. Этот процесс был связан с общей тенденцией к русификации, наметившейся в преподавании естественных наук в последней трети XVIII века. Преподавание ряда дисциплин в медицинских школах начинает вестись на русском (а не только на латинском и немецком), а медицинская терминология — систематически переводиться на русский язык.

Интересно, что в этот же период метафора «химии вкуса» проникает и в эстетическую теорию. Как показывает исследование Франчески Орестано «Химия вкуса: эстетика, литература и возвышение нечистого» (2015), на протяжении XVIII—XIX веков категория вкуса развивалась параллельно в эстетике и химии. Рейнольдс, Хогарт, Ричард Пейн Найт отмечали движение к пониманию вкуса как субъективного ответа — «чистого» или «нечистого». В романах Джейн Остен юная Марианна Дэшвуд может судить, чист или нечист вкус Эдварда Феррарса. При этом вкус становится синонимом моды, а мода — «нечистым» элементом, обусловленным новыми технологиями, позволяющими производить бесчисленные копии оригинальных произведений искусства. В этой системе химия играет интересную роль. Джон Рёскин комментирует триумфальное шествие химии и часто использует аналогии или метафоры, взятые из этой науки, чтобы объяснить тёмные процессы ассоциативного воображения художника. Уолтер Патер и Вернон Ли обращаются к химии, чтобы объяснить тайны субъективной реакции на искусство. Писатели — Коллинз, Стивенсон — сплавляют странную смесь чистых и нечистых элементов в человеческой природе с химией и помещают на эпистемологический горизонт этой науки фундаментальные вопросы своей эпохи. Эта параллель важна для нас: она показывает, что в XVIII—XIX веках вкус перестаёт быть исключительно предметом медицинской или физиологической рефлексии и становится категорией эстетической и культурной. Химия даёт язык для описания того, как из простых элементов складываются сложные впечатления — будь то в пробирке или в сознании зрителя.

Что же мы, сегодняшние создатели событий, можем вынести из этого опыта?

XVII—XVIII века — время, когда вкус впервые становится объектом систематического научного исследования.

Урок Бойля: метод важнее теории. Бойль ошибался в объяснении природы вкуса (корпускулы и механическое движение), но он создал метод, который позволил науке двигаться вперёд. Он ввёл в химию эксперимент, взвешивание, качественный и количественный анализ. Для нас это значит, что в работе над гастрономическим событием важна не только «красивая концепция», но и точность исполнения, измеримость результатов, способность анализировать ошибки.

Далее, вкус как идентификатор. Для химиков XVIII века вкус был быстрым способом идентификации вещества. В нашей работе вкус тоже может стать идентификатором — события, бренда, эпохи. Создавая гастрономическое событие, мы создаём «вкусовую подпись», по которой гости будут узнавать нас.

Язык описания: Российская фармакопея 1802 года с её восьмьюдесятью одной характеристикой запаха показывает, как важно иметь развитый язык для описания сенсорных впечатлений. Чем богаче наш словарь вкусов и запахов, тем точнее мы можем формулировать задачи шеф-повару и тем полнее можем описывать опыт гостям.

Качественное и количественное: Лундгрен отмечает, что в истории науки долгое время доминировал интерес к количественным методам, к формулировке общих законов в математической форме. Но его исследование показывает, что качественные характеристики (вкус, запах, цвет) играли не меньшую роль, особенно в науках, имеющих дело с уникальными свойствами конкретных веществ. В создании событий мы тоже имеем дело с уникальным, единичным опытом. И здесь важен баланс: количественные метрики (бюджет, сроки, количество гостей) и качественные характеристики (эмоции, впечатления, воспоминания).

И, наконец, метафора «химии вкуса», соединяющая научное и эстетическое, — сильнейший наш инструмент для мышления. Когда мы говорим о «сочетаемости» продуктов, о «балансе» вкусов, о «реакции» гостей, мы бессознательно пользуемся языком, который формировался в XVII—XVIII веках. Понимание этого языка даёт нам возможность говорить о своей работе точнее и глубже.

XIX век. Диссертация Давида Паули Хенига и рождение «карты языка»

К концу XIX века физиология вкуса оставалась областью, полной неопределённостей, хотя первые исследования о распределении вкусовых ощущений на языке провёл ещё в 1875 году немецкий учёный Гофман. Ситуация кардинально изменилась с появлением диссертации молодого исследователя Давида Паули Хенига (David Pauli Hänig), который изучал медицину и физиологию в Лейпцигском университете — одном из центров экспериментальной психологии того времени. В 1901 году Хениг защитил диссертацию на тему «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» («К психофизике вкусового чувства»), опубликованную в журнале Philosophische Studien.

Методика Хенига была простой: он наносил крошечные капли растворов сахара, соли, кислоты и хинина на строго определённые участки языка — кончик, края, спинку, основание — и фиксировал минимальную концентрацию, при которой испытуемый ощущал вкус. Основной результат его работы заключался в том, что пороги чувствительности действительно различаются на разных участках языка: например, кончик оказался наиболее чувствителен к сладкому, задняя часть — к горькому, боковые — к кислому и солёному. Однако важно понимать, что Хениг никогда не утверждал существования строго очерченных «зон», отвечающих исключительно за один вкус. Его данные говорили лишь о том, что на одних участках порог для определённого вкуса ниже (чувствительность выше), на других — выше, при этом все вкусы воспринимаются всей поверхностью языка. Кривые на его графиках имели плавные, колоколообразные очертания, демонстрируя постепенное изменение чувствительности. Сам Хениг подчёркивал относительный характер своих данных.

Но вернёмся к тому, как его скромная диссертация превратилась в стойкий миф, кочующий по учебникам уже целое столетие. И решающую роль в этой трансформации сыграл американский психолог Эдвин Гарригс Боринг (Edwin Garrigues Boring). В 1942 году он опубликовал монументальный труд «Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology» («Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии»), ставший стандартным учебником для нескольких поколений студентов. Боринг был влиятельной фигурой в американской психологии, и в разделе, посвящённом вкусу, он ссылался на диссертацию Хенига. Однако при переводе и интерпретации немецких данных Боринг совершил небольшую, ошибку в обработке данных: он вычислил обратные величины порогов чувствительности и нормировал их, получив графики, которые визуально создавали впечатление дискретных зон. В результате вместо плавных кривых чувствительности Боринг представил жёсткие, дискретные зоны: кончик — сладкое, корень — горькое, боковые стороны — кислое и солёное. Поучилось, что он превратил статистические различия в порогах в абсолютные утверждения о локализации вкусовых рецепторов, и именно Боринг, а не Хениг, создал знаменитую «карту языка». Эта упрощённая схема затем перекочевала из его учебника в бесчисленные книги, школьные учебники, энциклопедии и популярные статьи по всему миру.

Миф оказался невероятно живучим по нескольким причинам: он был прост и интуитивно понятен, подтверждался некоторым повседневным опытом (горькое действительно сильнее ощущается у корня языка) и был удобен для преподавания. Многие специалисты своим авторитетом способствовали его закреплению, а различные интерпретации «карты языка» продолжали появляться вплоть до 2013 года. Даже когда в 1965 году исследователь Эриксон впервые усомнился в «карте языка» с нейрофизиологических позиций, а в 1974 году Карл Пфаффман предложил альтернативную теорию вкусовых каналов, миф продолжал существовать. Окончательное экспериментальное опровержение произошло в том же 1974 году, когда исследователь Питтсбургского университета Вирджиния Коллингс (Virginia Collings) опубликовала работу, где проверила чувствительность разных участков языка к различным вкусам. Коллингс использовала хлорид натрия (солёный), сахарозу (сладкий), лимонную кислоту (кислый), мочевину и хинин (горький) и обнаружила, что все вкусы ощущаются на всех частях языка, хотя существуют небольшие различия в порогах чувствительности. Она пришла к выводу, что эти различия настолько малы, что не имеют практического значения. Это исследование считается основным, опровергнувшим «карту языка».

С развитием молекулярной биологии и генетики в 1990-х и 2000-х годах стало окончательно ясно, что вкусовые рецепторы всех типов распределены по всей поверхности языка. Исследователи Линда Бартошук и её коллеги внесли значительный вклад в понимание генетических вариаций вкусовой чувствительности, идентифицировав «супердегустаторов» — людей с повышенной чувствительностью к горькому веществу ПРОП (6-н-пропилтиоурацил) и, как следствие, ко многим другим вкусам. Работы Дэвида Смита и Роберта Марголски раскрыли механизмы вкусовой рецепции на клеточном уровне. Прорывные исследования лаборатории Чарльза Зукера и Николаса Рыбы, опубликованные в журнале Nature в 2006 году, показали, что существуют специализированные клетки-рецепторы, настроенные на каждый из пяти основных вкусов: сладкого, кислого, горького, солёного и умами. Эти клетки смешаны по всей поверхности языка, но каждая из них функционирует как независимый сенсор, передающий стереотипный сигнал в мозг. В том же году была открыта молекулярная основа детекции кислого вкуса — ионный канал PKD2L1, что окончательно подтвердило, что различные вкусовые стимулы распознаются разными типами клеток, распределёнными по всей площади языка. Таким образом, современная наука утверждает, что все вкусовые рецепторы могут определять все основные вкусы, а небольшие различия в чувствительности по периметру языка не имеют практического значения.

Чему же учит нас эта драматическая история «карты языка» сегодня, когда мы создаём гастрономические события? Во-первых, она призывает к критическому мышлению: никогда не стоит слепо доверять даже самым распространённым схемам, ведь «карта языка» казалась незыблемой истиной нескольким поколениям. Во-вторых, понимание сложности восприятия даёт нам больше степеней свободы — мы можем работать не только с ингредиентами, но и с контекстом, ожиданиями, ассоциациями. В-третьих, история учит уважению к точности: Хениг был точен в своих выводах, и его работа сохранила научную ценность, а вот Боринг был неточен в интерпретации, и его ошибка стала уроком на века. И, наконец, для создателей событий важно помнить, что многие гости верят в «карту языка» и другие гастрономические мифы, и понимание этих представлений помогает лучше выстраивать коммуникацию. Сама же история с «картой языка» — это вполне себе готовый сюжет для гастрономического сторителлинга. Рассказ о том, как научная ошибка жила столетие, может стать частью концепции события, иллюстрируя тему иллюзий и заблуждений. Например, в дегустационном сете можно обыграть эту тему, предложив гостям «проверить» свои вкусовые зоны и обнаружить, что они не соответствуют мифической карте.

XX век

К середине XX века наука о вкусе превращалась в самостоятельную дисциплину, всё дальше уходя от кабинетных умозрений в сторону лабораторного эксперимента и промышленного применения. На этом пути были и драматические заблуждения, и фундаментальные открытия, и неожиданные повороты, связывающие биологию с экономикой, генетику с кулинарными традициями.

История умами — пожалуй, самый показательный пример того, как научное открытие может десятилетиями оставаться непризнанным из-за культурных барьеров. В 1907 году профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икэда обратил внимание, что бульон даси, приготовленный из водорослей комбу, обладает характерным вкусом, не вписывающимся в традиционную четвёрку. Икэда был человеком уникальной судьбы: он учился физической химии в Лейпцигском университете у Вильгельма Оствальда, а затем стажировался в Лондоне, что дало ему редкое для японского учёного того времени понимание европейской научной традиции. Вернувшись на родину, он выделил из водорослей кристаллы глутаминовой кислоты и понял, что именно она отвечает за тот самый «мясной» вкус, который он назвал умами. Уже в 1908 году Икэда получил патент на производство глутамата натрия, а в 1909 году вместе с предпринимателем Сабуросукэ Судзуки основал компанию Ajinomoto («сущность вкуса»).

Примечательно, что идея исследовать глутамат пришла к Икэде именно во время пребывания в Германии: там он впервые заметил общий для томатов, спаржи, сыра и мяса вкус, которого не было в традиционной японской кухне. Только после возвращения домой, вновь пробуя родной бульон даси, он осознал: это тот же самый вкус. Так культурный опыт европейской и японской кухонь встретился в голове одного учёного и породил открытие, которому суждено было ждать признания почти столетие.

В том же 1909 году, когда Икэда запускал производство глутамата в Японии, на другом конце света швейцарский предприниматель Юлиус Магги уже продавал свои знаменитые бульонные кубики, произведённые из гидролизата белка. Магги, работавший с врачом Фридолином Шулером, стремился создать питательную и вкусную еду для рабочих семей, не имеющих времени на долгое приготовление. Ни он, ни его клиенты не знали, что секрет привлекательности этих кубиков — всё тот же глутамат, высвобождающийся при гидролизе белков. Два изобретателя, на противоположных концах Евразии, шли к одной цели разными путями, и каждый из этих путей отражал свою кулинарную культуру: японский бульон даси давал чистый, прозрачный вкус умами, тогда как европейские супы представляли сложную смесь множества аминокислот.

Однако западная наука долго не желала признавать умами самостоятельным вкусом. В 1912 году Икэда представил своё открытие на Международном конгрессе прикладной химии в США, но доклад остался незамеченным. Проблема была не только в научном консерватизме, но и в физиологии восприятия: чистый раствор глутамата сам по себе не вызывает у европейцев отчётливого ощущения. Когда в 1980-х годах японские исследователи попросили американцев описать вкус раствора MSG, только 10% назвали его умами, остальные говорили о солёном или «неопределённом» вкусе, тогда как среди японцев этот показатель превышал 50%. Человеку, выросшему на сложных мясных бульонах, трудно выделить чистую ноту умами, тогда как для японца, с детства знакомого с прозрачным даси, это так же естественно, как различать сладкое и кислое.

Ситуация начала меняться лишь в 1979 году, когда на симпозиуме Американского химического общества впервые прозвучал систематический доклад о природе умами. В 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами в Гавайях учёные всё ещё спорили, можно ли считать этот вкус базовым. Окончательную точку поставила молекулярная биология: в 2002 году были открыты рецепторы T1R1 и T1R3, специфически реагирующие на глутамат. Четвёрка античных вкусов наконец официально стала пятёркой.

Но наука XX века не ограничивалась открытием новых вкусов. В 1930—1940-х годах формировалась совершенно новая дисциплина — сенсорный анализ. В 1937 году американские химики Вашингтон Платт и Эрнест Крокер опубликовали в только что основанном журнале Food Research редакционную статью «Food Flavors», где утверждали: кулинарные знания перестают быть искусством домашней кухни и становятся индустриальным проектом. Они призывали к «применению науки к искусству ароматизации, чтобы продвинуть его на более высокий уровень, где оно станет более точным и более полезным». Эта программа оказалась пророческой: в последующие десятилетия сенсорный анализ превратился в неотъемлемую часть пищевой промышленности.