Осмысленное питание

Книгу можно читать подряд, а можно держать на кухонной полке и открывать по случаю.

Части I–III — это теория: откуда пришла культура питания, как пища проходит через тело и чувства и что такое учение о четырех стихиях. Части IV и V — армянский стол: трапеза, календарь питания, символика продуктов и хлеб. Часть VI — практика: ритуал трапезы, выбор продуктов, неделя упражнений и тридцать принципов. Часть VII — пятнадцать рецептов для домашней кухни.

В конце книги находится Справочник армянского стола: праздничные блюда, словарь армянских хлебов, блюда по группам продуктов, сладости, растения обрядовой выпечки и сыры. Там же — глоссарий, научные примечания и библиография.

Врезки «Что говорит наука» и «Граница доказательности» отделяют проверенные научные данные от традиции, философии и метафоры. Это не спор с традицией, а уважение к читателю: он должен знать, на что опирается каждое утверждение.

Сегодня люди не понимают разговора в тех формах, в которых им привыкли его вести, поэтому нужен другой язык. Мы мыслим тем, что отлетает от Земли, и осознаем себя во всем своем теле благодаря тому, что устремляемся вверх.

Когда мы принимаем пищу, она должна потерять свой вес и преобразоваться в нас, чтобы иметь возможность служить нам. Именно поэтому человек получает осознание пищи через вкус. В этом суть и основа понимания Осмысленного Питания.

Современный человек знает о пище больше, чем любое предыдущее поколение, и одновременно все чаще ест, не замечая самой еды. Мы умеем считать калории, различать нутриенты и читать этикетки, но легко теряем способность понимать голод и насыщение, аромат, сезон и происхождение продукта.

Осмысленное Питание начинается не с запрета и не с идеальной диеты. Оно начинается с вопроса: что происходит между человеком и пищей в момент трапезы? В этой точке встречаются биология и память, природа и культура, личный выбор и ответственность перед будущим. Слово «осмысленное» обозначает здесь не морализаторство, а присутствие: способность видеть продукт до того, как он станет блюдом; чувствовать вкус, не торопясь; понимать меру; уважать труд земли и человека; отличать традицию от легенды, а научный факт — от красивой метафоры.

Цена бессмысленной еды

Цифры, с которых приходится начинать, тяжелы, но без них разговор о питании был бы неполным.

По данным Всемирной организации здравоохранения, в 2019 году на десять основных причин смерти пришлось 55% всех зарегистрированных в мире смертей. Более 70% людей умирают от неинфекционных хронических заболеваний: они не передаются от человека к человеку и, как правило, развиваются медленно, а причины смертности меняются вместе с развитием страны, в которой живут люди1. Ученые называют основы здорового долголетия: правильное питание, хороший сон, природа и окружающая среда, культура общества и комфортная городская среда, качественная и доступная медицина, чувство безопасности и благополучия, а также культурные традиции и привычка поддерживать живые социальные связи2.

По некоторым оценкам, почти 90% городских жителей в той или иной степени страдают от нарушений работы желудочно-кишечного тракта3. Примерно каждый пятый человек в мире умирает преждевременно из-за неправильного питания4. Из 11 миллионов смертей, связанных с несбалансированным рационом, около 10 миллионов — результат сердечно-сосудистых заболеваний, что лишний раз подчеркивает опасность избытка соли5.

Почти 30% смертей от болезней пищевого происхождения приходится на детей младше пяти лет, хотя они составляют лишь 9% населения мира. Ежегодно каждый десятый человек на Земле заболевает, съев загрязненную пищу, и 420 тысяч из них умирают6. По данным опроса Росстата 2018 года, двое из пяти россиян имеют заболевания, связанные с неправильным питанием, — чаще всего это повышенное давление и болезни органов пищеварения7.

Институт показателей и оценки здоровья в Сиэтле подсчитал, что нездоровый рацион ежегодно становится причиной 11 миллионов преждевременных смертей — больше, чем курение (8 миллионов). Проблема, признают ученые, не столько в том, что люди едят много сахара и трансжиров, сколько в том, что они почти не едят здоровой пищи8. Журнал The Lancet, обобщив данные 195 стран за 1990–2017 годы, назвал главные факторы риска: избыток сладкого и соленого, недостаток цельных зерен, овощей и фруктов9.

Даже опыт пандемии напомнил о том, как тесно связаны питание, кишечник и восстановление организма: исследования описали затяжные нарушения работы кишечника у части перенесших COVID-19 и возможную роль оси «кишечник — мозг» в этих процессах10.

Но эта книга не о страхе. Она о возвращении смысла. Авторская идея родилась из многолетнего наблюдения за растениями, традициями, способами приготовления и поведением людей за столом. Я хотел бы, чтобы читатель увидел в пище то, что видели в ней наши предки, — и при этом говорил на языке своего времени.

Примечания

1. BBC: https://www.bbc.com/ukrainian/features-russian-47488895

2. BBC: https://www.bbc.com/ukrainian/vert-tra-russian-40878264

3. Российская газета: https://rg.ru/2010/03/04/zheludok.html

4. Русская служба BBC: https://www.bbc.com/russian/news-47818160

5. Там же.

6. ВОЗ. Первые глобальные оценки бремени болезней пищевого происхождения, 2015: https://www.who.int/ru/news/item/03-12-2015-who-s-first-ever-global-estimates-of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for-almost-one-third-of-deaths

7. РБК: https://www.rbc.ru/society/16/12/2019/5df3574b9a79473a6468389c

8. The Guardian: https://www.theguardian.com/society/2019/apr/03/bad-diets-killing-more-people-globally-than-tobacco-study-finds

9. GBD 2017 Diet Collaborators. The Lancet. 2019; 393: 1958–1972: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)30041-8/fulltext

10. Газета.Ru: https://www.gazeta.ru/social/2021/01/22/13450784.shtml

Слои культуры питания: от среды и климата до смыслов.

Пища имела настолько большое значение для существования, формирования и развития человека, что стала одной из главных тем в истории человеческого сообщества. Природные богатства, ставшие продуктами питания, были не только основой жизнеобеспечения, но и результатом творческого хозяйствования человека, содействовавшего его умственному и физическому развитию. Именно пища превратила дикаря в современного человека, соединив бытовую сторону еды с поведенческой.

В основе Концепции Осмысленного Питания лежит связь между человеком и природой, живым и потусторонним, земным и космическим. Роль пищи проявляется здесь не только в качестве продукта, но и в ее коммуникативной форме, связывающей людей и социальные группы.

Культура и цивилизация

Время меняет факты. Человечество в своем развитии формирует законы, знания, нравы, привычки и, наконец, обычаи — согласно своему времени. Поэтому в обыденной речи мы часто смешиваем два совершенно разных понятия: «культуру» (по-латыни — «возделывание») и «цивилизацию». «Культура» воспринимается скорее как порядочность — «культурный человек» значит «воспитанный», — а «цивилизация» как прогресс.

Но если мы считаем прогрессом подчинение природы собственным целям, а цивилизованным человеком — того, кто эксплуатирует природу, то кого тогда назвать дикарем, а кого культурным человеком? Именно в силу прогресса человечество настолько эмансипировалось от природы, что забыло: оно само — существо природное.

Традиционность системы питания

Как культура любого народа есть концентрация его традиционных черт, так и система осмысленного питания основана на том, как пища влияет на мышление, психологию, мировоззрение и жизненный уклад людей.

Трудно представить, что еще триста лет назад европейцы не знали картофеля, который сегодня стал одним из самых распространенных продуктов. Так же трудно представить, что человек, сам напичкавший пищу химикатами и консервантами, теперь вынужден бороться за ее чистоту. Как трудно вообразить вкусы и привычки первобытного человека, так же трудно поверить, что в XXI веке, на пороге новых революций цивилизации, часть человечества голодает, а еще большая часть страдает от неправильного питания.

Поэтому я предлагаю понимать культуру как живое проявление наследия прошлого, которое, развиваясь во времени, формирует будущее.

Самое важное во всей системе культуры питания любого народа — это осмысленность. Если внимательно посмотреть на армянскую трапезу, мы увидим, что прием пищи зависел больше от осмысленного к ней отношения, чем от самой пищи.

Человек связан с природой благодаря тому, что определенным образом ее воспринимает и соединяется с тем, что в ней находится. Ошибка начинается тогда, когда он хочет узнать о «природе» слишком много и при этом лишь следовать ей. Средневековые армянские врачи говорили: не следует быть рабом природы — надо стать гармоничным продолжателем того, что она создает.

ЧТО ГОВОРИТ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА

Здоровый рацион не имеет единственной универсальной формы. Его состав зависит от возраста, образа жизни, культуры и доступных продуктов. Устойчивыми остаются несколько принципов: достаточность, сбалансированность, умеренность, разнообразие и безопасность.

Пять стадий, которые прошло человечество, прежде чем пища стала едой.

Поиски разнообразия продуктов, отношение человечества к питанию, к истории его возникновения и применения, к роли пищи не только как материальной основы жизни, но и как средства социального, коммуникативного, этнического и эстетического — все это породило то, что сегодня мы называем культурой питания.

Если история человечества — часть истории природы, а история человека — часть истории цивилизации, то культура питания соединяет в себе бытовую сторону пищи и поведенческую сторону ее применения. И чем внимательнее мы вглядываемся в историю, тем необычнее становится обычное.

Когда-то человек жил в гармонии с природой и в равновесии с самим собой, но со времен грехопадения картина круто меняется. Прежде чем пища стала едой, человечество прошло пять основных стадий:

1. собирательство и охота — чтобы добыть пищу для существования;

2. изобретение орудий — чтобы сделать добычу пищи совершеннее;

3. открытие огня и власть над ним — чтобы облегчить усвоение пищи;

4. изобретение глиняной посуды — чтобы варить и хранить;

5. земледелие и одомашнивание животных — чтобы обеспечить стабильную жизнь.

Историческое развитие армянского народа — освоение технологий возделывания растений и одомашнивания животных — показывает, насколько наши потребности изменили наши нравы и насколько нравы изменили наше социальное положение и культуру. Питание армян, будучи элементом материальной культуры, переросло в часть культуры духовной и стало той связью, которая сохраняет национальное и раскрывает этническую историю народа. Самобытность армянской кухни — это совокупность элементов традиционной бытовой культуры, переданной от поколения к поколению.

Армянское нагорье — колыбель земледелия

Историко-археологические исследования подтверждают, что территория Армянского нагорья — один из центров происхождения культурных растений и их применения в пищу, а также один из центров зарождения земледелия, которое можно датировать примерно X тысячелетием до н. э.

Изобретение глиняной посуды в Армянской Месопотамии, между Каркемишем на Евфрате и рекой Большой Заб, притоком Тигра, датируемое примерно 8000–6000 гг. до н. э., помогло людям этой земли овладеть разными способами приготовления, хранения и переработки пищи, в том числе виноделием.

Пищу того древнего периода можно разделить на три вида: сырую — растительную (ахцан) и животную (апухт); приготовленную прямо на огне (хоровац); вареную в глиняной посуде (апур). Эти три слова живут в армянском языке до сих пор.

Девять периодов развития культуры питания.

История культуры питания — это не плавная линия, а ряд поворотов, после каждого из которых пища начинала значить для человека что-то новое. Я различаю девять таких поворотов.

1. Пища выживания

Доисторический период, когда пища была всего лишь едой. Его можно назвать периодом «от пищи выживания к пище, удовлетворяющей нужду».

2. Пища для вкуса

Второй период связан с началом цивилизации, известным в истории как Шумер, а в истории Армении — как Аратта (С. Н. Крамер, «Гильгамеш и страна обетованная»). Он имел большое значение для культуры питания народов Аратты, населявших тогда Армянское нагорье — от верховьев Евфрата и Антитавра до границ Шумера. Растительные масла и приправы начали играть существенную роль в приготовлении пищи, и ей стали придавать значение не только средства существования, но и источника вкусового наслаждения.

Самые ранние сведения об оливковом масле относят к V тысячелетию до н. э., и существует предположение, что одна из родин оливы — Армянское нагорье («…и голубь принес ему свежий масличный лист», Быт. 8:11). С развитием городов (Ур, около 3500 г. до н. э.), с мифологизацией жизни и появлением государственности у хурритов (О. Герни, «Хетты») стали развиваться обмен продуктами и торговля пряностями, которые и привели культуру питания от простой подготовки пищи к кулинарии.

3. От культуры питания к кулинарии

Третий период примерно совпадает с 2500 г. до н. э., когда, по данным Б. Б. Пиотровского, на территории Армении был испечен хлеб на закваске и армяне сформировались как народ. Традиция связывает с 11 августа 2492 г. до н. э. первый день армянского календаря: 12 месяцев по 30 дней, четыре сезона и тринадцатый месяц из пяти дней (Г. Карапетян, «Очерки армянской истории»).

Этот же период считается возможным временем возделывания армянами мускусной дыни, которую позднее финикийцы завезли в Рим. Первым государственным образованием этого времени считается Субарту-Наири; его население питалось в основном зерновыми и растительными маслами (А. Мовсисян, «Армения в третьем тысячелетии до Рождества Христова»). С изобретением колодезного колеса на Армянском нагорье бурно развиваются земледелие и торговля (J. R. Harlan, «Crops and Man»), широко распространяется горох, появляются первые товарные сады и виноградники, урожай которых предназначался уже не только для жизни, но и для торговли.

4. Профессия повара

Четвертый поворот наступил, когда пища перестала быть только средством жизни и начала играть роль общения. Тогда появилась профессия повара. Около 1650 г. до н. э. у хеттов, соседей и собратьев армян, уже существовали профессиональные повара и записи кулинарного характера (О. Герни, «Хетты»).

С появлением Ванского царства (первые упоминания — 1274 г. до н. э., существовало до 590 г. до н. э.) развивается торговля с Троей и Иудеей. На территории Урарту получали растительное масло — ванское масло (Вана дзет), которое широко применялось в пище и медицине и вскоре стало предметом торговли с дальними странами.

5. От еды ко вкусу

Пятый период — переход «от еды ко вкусу». Количество пищи перестает быть главным: людей начинают интересовать аромат и качество. После греческой колонизации Средиземноморья (750–480 гг. до н. э.) произошла первая большая культурная революция, затронувшая и культуру питания. В пищу широко входят культивированные и переработанные продукты — капуста, артишоки, первые колбасы.

Это время, когда еда стала кулинарией, а повар превратился в кулинара. Культура питания армян развилась до того, что простая античная кухня стала мастерством. Только мастерство могло создать борани, шашмамагцан, кутап, мастрон, тул и другие салаты из зелени, овощей, зернобобовых и молочных продуктов с пряностями и растительным маслом; закуски из вяленого мяса — бастурму, суджух, хозапухт; уксусы и бальзамы из виноградного сока. После походов Александра Македонского (356–323 гг. до н. э.) кулинарное искусство достигло расцвета в Древнем Риме. В это же время в Армении сильно развивается хлебопечение — армянам доступно более восьмидесяти видов хлеба и печенья, — о чем свидетельствуют греческие авторы, открывшие для себя Армению: Ксенофонт, Страбон, Диоскорид.

6. Ренессанс кулинарии