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4.5. Planificación, redacción y diseño de menús y cartas
El proceso de planificación, redacción y diseño de menús y cartas debe estar guiado por una serie de características. El paso del tiempo y los errores cometidos han contribuido a establecer unos criterios que ayudarán a confeccionar la oferta de manera tangible.
Estos criterios son los siguientes:
1 El número de platos idóneo para la elaboración de la carta se encuentra entre 20 y 40 platos divididos en varios grupos: entremeses, entradas, platos principales, sugerencias, postres, etc.
2 El criterio anterior simplifica la elección de platos a los clientes, permite al equipo de cocina definir las necesidades de aprovisionamiento de materias primas y facilita la elaboración de cada plato.
3 Para su diseño hay que tener en cuenta la categoría del establecimiento, la capacidad de almacenamiento, el sistema de producción y de servicio elegido, la capacidad de poder hacer frente a los costes, etc.
A la hora de diseñar la carta es necesario plantearse las siguientes cuestiones:
1 ¿Cuál es la misión de la carta?: representar la imagen del establecimiento e informar al cliente.
2 ¿De qué informa?: de la oferta de alimentos y bebidas.
3 ¿Cómo informa?: presentando diversas alternativas, equilibradas y atractivas, mediante el pago de un precio por cada una de ellas.
Aspectos que deben contemplarse en el diseño de la carta
Estos aspectos son primordiales para diseñar, planificar y redactar la carta o el menú de un establecimiento de restauración.
El primero a tener en cuenta es la categoría del establecimiento y su ubicación, seguido del tipo de clientela o del mercado en el que se encuentra seccionado.
El nombre que se elige para el restaurante y el anagrama o símbolo que lo identifique son otros aspectos importantes a tener en cuenta, ya que será el sello del establecimiento, del servicio, de la oferta y de todo lo que engloba el servicio en restauración.
En cuanto al diseño, es preciso aclarar qué color llevará la carta, el tipo de papel y el tamaño de la misma.
En cuanto al color, se debe elegir un color elegante, que pueda llevar o no otros colores adheridos un poco más extravagantes y que llamen la atención. Hay que evitar incluir demasiados colores para no convertir nuestra carta en un arcoíris.
El tipo de papel será también distinguido, que haga legible la oferta sin ninguna dificultad, en consonancia con la decoración del local.
En el caso del tamaño, se deben evitar las cartas excesivamente grandes o pequeñas. Las cartas no deben dificultar la vista a los clientes entre ellos a la hora de estar en la mesa, al igual que al ser demasiado pequeñas, puede dificultar la lectura de las mismas. La fuente tipográfica que se utilizará, estará en consonancia con el tamaño.
Actividades
17. Diseñe el anagrama de un establecimiento de restauración que usted dirige.
18. Elabore una carta siguiendo los criterios establecidos anteriormente. Realice también el diseño de la misma usando el anagrama de la actividad anterior.
Recuerde
A la hora de diseñar una carta hay que recordar las tres preguntas: ¿Cuál es la misión de la carta? ¿De qué informa? ¿Cómo informa?
Presentación y redacción del nombre de los platos
Es la parte más importante en cuanto a contenido de la oferta, ya que es el cliente el que percibe y reproduce mentalmente dicho contenido. Por ello, se deben seguir los siguientes epígrafes cuando se decida plasmar la oferta en papel.
1 Hay que tener en cuenta los criterios del chef, ya que será quien desarrolle la oferta, además de ser la persona que, por su cargo en la empresa, es la más adecuada para hacerlo, debido a su experiencia y formación.
2 No se deben admitir cartas plastificadas porque aportan una mala impresión y una sensación de poca profesionalidad.
3 Evitar la publicidad ofrecida por proveedores a cambio de financiación.
4 El nombre de cada plato se debe corresponder con la receta real que luego el cliente apreciará en la mesa.
5 La descripción de los platos deberá ser lo más sencilla y clara posible, pero sin olvidar que es aconsejable que los platos incorporen en su nombre, el nombre de su guarnición o salsa que los identifique.
6 Cuando se nombre un plato de cocina regional o internacional, la ciudad o región a la que pertenece se escribirá en mayúscula.
7 Cuando se realice una elaboración propia de un país, estilo, etnia o cultura y se describa en la carta, se utilizará la forma “a la“. Por ejemplo, cuando unos espaguetis se elaboren con queso y espinacas se denominaran “a la Florentina”.
8 A todo esto hay que añadir que se debe disponer de cartas traducidas a otros idiomas o lenguas para dar un servicio completo y correcto.
Nota
A la hora de diseñar una carta, una vez planificada y redactada, es aconsejable recurrir a empresas externas de diseño gráfico para que realice el trabajo de presentación e impresión de la misma.
Aplicación práctica
Caridad es la jefa de cocina del Gran Hotel Isis, el cual cuenta con una cafetería, un restaurante tradicional y un snack 24 horas. El gerente del hotel está pensando en abrir otro restaurante dentro del hotel, en este caso de cocina creativa. El gerente le pide consejo a Caridad para la planificación, elaboración y redacción de la carta. ¿En qué debe basarse Caridad para la elaboración de la misma? ¿Cómo sería su boceto?
SOLUCIÓN (Posible solución)
Caridad podría regirse por los criterios que establecidos con anterioridad. Para ello, tendrá que tener en cuenta el color, el anagrama y el logo con el que el hotel se identifica, el tipo de comida que se va a servir, y deberá usar sus conocimientos culinarios para establecer el nombre de las recetas que pretende presentar, sin olvidarse de los requisitos gastronómicos que ella tiene que conocer, como por ejemplo el de usar las técnicas idóneas para cada producto y plasmarlas en la carta.
La posible carta que Caridad podría elaborar tendría el siguiente boceto.
5. Resumen
En este capítulo se han descrito los pasos a seguir para la creación de una empresa de restauración, teniendo en cuenta los factores internos y externos que influyen en la misma.
No hay que olvidar el análisis completo que se debe realizar de todos los aspectos externos e internos, con el fin de establecer costes o gastos iniciales para identificar cuál sería la inversión de la empresa, y si fuese necesario, buscar fuentes de financiación para cumplir con el objetivo.
Una vez establecido el tipo de establecimiento de restauración que se pretende montar, la primera actividad que hay que iniciar es la tramitación de la documentación necesaria, el acondicionamiento del local y la selección del posible personal que formará parte del equipo humano.
Por último, se debe tener claro el tipo de oferta que va a presentar el establecimiento, cómo planificarla, diseñarla y ofrecerla, sin olvidar que esta oferta, unida al conjunto de factores que influyen en su creación, será el sello con el cual el cliente catalogará a la empresa.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
1 El consumidor actual es más culto y está más informado debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
2 El consumidor actual es menos culto y está menos informado debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
3 El consumidor actual es igual de culto que hace 30 años debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
2. Describa brevemente los factores que ha influido en la evolución del consumidor actual.
3. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
1 Los tipos de clientes se pueden dividir en cuatro grupos según su poder adquisitivo.VerdaderoFalso
2 El cliente común es el que sale a comer motivado por fiestas, hobbies o por disfrute personal.VerdaderoFalso
3 La competencia es solo la de otros restaurantes de con las mismas características.VerdaderoFalso
4. Realice un mapa conceptual sobre los pasos a seguir para analizar a la competencia. No olvide hacer hincapié en cada punto importante.
5. Indique cuáles son las fuentes para el estudio en la restauración.
6. Describa las ventajas e inconvenientes de una empresa que toma la forma jurídica de una sociedad limitada.
7. Nombre al menos cuatro aspectos tecnológicos que es preciso tener en cuenta a la hora de crear una empresa de restauración.
8. Enumere el personal integrante de los grupos profesionales segundo y tercero del área funcional segunda del Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal.
9. Enumere los factores que intervienen en las variedades de la oferta.
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