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Siguiendo la línea de maquinaria de producción se deben tener en mente las técnicas culinarias básicas para la elaboración y producción de la oferta, ya que así se puede listar la maquinaria que sea útil.
Por ejemplo, si se va a montar una bocatería, se debe establecer una lista de maquinaria específica de este tipo de cocina; así, no se deben adquirir maquinarias inútiles para este servicio. El ejemplo más claro es una amasadora industrial; en este caso, no sería rentable, ya que, hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, se puede comprar a muy buen precio barras o bollos de pan precocidos.
En este caso, sería más útil adquirir un horno especial para pan que sirva para el horneado del mismo.
A todo esto hay que añadir que con los avances tecnológicos actuales y la concienciación sobre el medioambiente, la maquinaria ha avanzado mucho en cuanto a consumo, es decir, cada vez existe más tecnología de bajo consumo, lo que generará un beneficio económico a largo plazo y un otro para el medioambiente. Generalmente los electrodomésticos de bajo consumo se clasifican por un sistema de letras y colores, desde la G (en etiqueta de color rojo) que es el consumo más elevado, hasta la A (color verde) que es de bajo consumo, aunque se están añadiendo pluses al bajo consumo debido a los avances tecnológicos, por lo que A+ tendría un consumo menor que A, así se puede encontrar hasta A+++.
Tener en cuenta las fuentes de energía renovables o grupos electrógenos es un punto clave, ya que el negocio podrá autoabastecerse y tener un ahorro constante en la producción. El único inconveniente que genera este tipo de energía es su instalación, que deriva en un gasto de amortización inicial.
Otro punto tecnológico a tener en cuenta es la zona de cobro y contabilidad que pueden o no ser la misma, aun así, en ambos casos se debe contar con tecnología para ello, ya que harán más fácil llevar un control exhaustivo y realizar sobre los históricos previsiones de futuro.
En primer lugar, se debe contar con un ordenador para el control de las ventas, vinculado a la caja registradora y hacer los cobros de forma informatizada a través de algún programa de gestión hostelera.
En dicho programa se establecerá la oferta gastronómica incluyendo precios, costes y beneficios de cada producto que se venda, la fecha, dirección del establecimiento y teléfono, para, además de hacer publicidad, facilitar la localización y realizar la facturación en regla.
Es conveniente que el ordenador trabaje en red con otros, y tener siempre una copia de seguridad actualizada del sistema gestor y de todos los datos relevantes.
El uso de un terminal punto de venta (TPV) es muy aconsejable, ya que ahorrará tiempo y dinero, al ser tanto un sistema informático que gestiona desde la venta hasta el inventario, acompañado de un hardware físico que permita hacer pedidos a barra o a cocina e incluso al departamento de economato, donde se imprimirá la comanda mediante impresora de tique específica.
Central TPV con impresora
Periférico TPV tomando comanda
Por último, aunque no menos importante, está el uso de internet sobre todo para ofrecer otros servicios como reservas online o pedidos de comida a domicilio.
Tampoco se debe de olvidar el uso de las redes sociales para la publicidad así como el desarrollo de la página web o blog.
A todo esto se debe añadir que tanto el uso de internet, como la adquisición de un TPV, pueden generar un gasto económico añadido de manera inicial o a posteriori debido a reparaciones.
Sabía que...
Actualmente, debido a los avances tecnológicos se pueden hacer reservas y pedidos a través de chats o aplicaciones como Whatsapp o desde otras específicas. Es lo que hoy día se define como atención al cliente inmediata.
Aplicación práctica
Usted va a iniciar la actividad de un restaurante y quiere instalar una serie de grupos electrógenos para contemplar un ahorro futuro y colaborar con el cuidado del medioambiente, además debe adquirir un equipo informático para la contabilidad y gestión del restaurante, pero no tiene ni idea y para ello recurre a especialistas que le asesoren.
La información que le ofrecen sobre los grupos electrógenos es la siguiente:
1 Instalación de placas solares para el calentamiento de agua: su coste asciende a 4500 € y su periodo de amortización se estima en 5 años. Reduce el gasto de electricidad en un 10 % y en el caso del gas un 15 %, ya que este grupo electrógeno sustituye en cuanto a calentamiento de aguas se refiere, a los termos de luz o gas.
2 Instalación de placas fotovoltaicas para el calentamiento de aguas e iluminación parcial de un local tipo de unos 100 m2, lo que supondría un ahorro de un 15 % en luz y un 15 % en gas. Su periodo de amortización es de 3 años y su coste asciende a 4.600 €.
3 Instalación de placas solares para la iluminación total del local con un ahorro energético del 20 % en electricidad, su periodo de amortización es de 6 años y su coste asciende a 8300 €.
En cuanto al equipo informático la información que le facilitan es la siguiente:
1 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, impresora láser de última generación que imprime a color y por las dos caras, un software de contabilidad que contempla cada uno de los movimientos de esta. Su coste asciende a 3.500 €.
2 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, impresora láser funcional de tiques en blanco y negro, un software de contabilidad hostelera y un TPV con dos monitores y una central. Su coste asciende a 2.900 €.
3 Equipo de sobremesa con pantalla táctil, dos impresoras láser funcional de tiques, en blanco y negro, un software de contabilidad hostelera y un TPV con dos monitores y una central. Su coste asciende a 3.000 €.
¿Qué grupo o grupos electrógenos de las tres opciones que se proponen instalaría para que sea rentable en el negocio?
En cuanto al equipo informático, ¿cuál elegiría? Razone sus respuestas.
SOLUCIÓN (Posible solución)
En cuanto a los grupos electrógenos, en primer lugar, hay que tener en cuenta que la instalación de placas solares o fotovoltaicas depende directamente del clima que haga en la zona del restaurante, ya que su fuente energética es el sol, por ello en los tres casos se debe contemplar la opción de instalar una alternativa a las placas para los días que no haga sol o las estaciones menos soleadas, como son unos calentadores de gas o eléctricos.
Teniendo en cuenta esta instalación, lo más lógico sería instalar la segunda opción debido a que es la que ofrece mayores prestaciones a un precio razonable, y su periodo de amortización es más fácilmente alcanzable que los demás.
La solución a los equipos informáticos está en establecer qué se necesita para el desarrollo de la actividad: un equipo de última generación y que tenga un software muy complicado o un equipo que sea práctico y que ofrezca los ítems necesarios y específicos para controlar una contabilidad hostelera. Así que la mejor opción sería la tercera, ya que ofrece dos impresoras, lo cual permite separar cocina de sala a la hora de tomar una comanda con el TPV, y así agilizar el servicio.
3.3. Aspectos laborales
El equipo humano es otro de los factores más importantes dentro del ámbito de la hostelería, de hecho, es el aspecto que más coste genera dentro de la empresa.
Para ello se debe tener en cuenta el marco laboral dentro del sector de la hostelería y saber guales son los grupos profesionales a los que pertenece cada uno, para poder así regirse, en principio, por el convenio colectivo competente y hacer los cálculos estimados iniciales del coste de personal.
El personal de hostelería se clasifica, en la mayoría de los países, según la Ordenanza de trabajo para el personal de la industria hostelera, o en atención al Estatuto de los Trabajadores, o de acuerdo al Convenio colectivo del sector de Hostelería. En el caso de España, existen las siguientes normas:
1 Convenios colectivos provinciales del sector de hostelería, aunque en el caso de algunas comunidades autónomas, el convenio es común para toda la comunidad como en el caso de Canarias y Baleares.
2 Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la hostelería.
Entre el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la hostelería y los convenios colectivos provinciales existen algunas diferencias y matices, sobre todo en lo referente a categorías profesionales.
En el equipo humano del sector de restauración se pueden contemplar distintas categorías y grupos profesionales, desde cocinero, maître, camarero, etc.
Actividades
10. Use internet y busque el convenio colectivo de sector de hostelería de su provincia y compárelo con el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal. ¿Qué diferencias existen entre ambos? Enumérelas.
11. En cuanto a los aspectos tecnológicos, ¿qué son los grupos electrógenos? ¿Qué tipo de grupos electrógenos serían rentables en un restaurante?
12. Las redes sociales son un aspecto tecnológico a contemplar debido a los avances actuales. Explique brevemente cómo puede beneficiarse la empresa de restauración de este tipo de tecnología.
Ocupaciones y puestos de trabajo de las áreas funcionales
Con objeto de facilitar el encuadre en el grupo profesional correspondiente, las distintas tareas, funciones, especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes, titulaciones y contenido general de la prestación laboral, según la nomenclatura empírica basada en los usos y costumbres en el sector, se relacionan a continuación, de forma enunciativa y no excluyente, los puestos de trabajo de las seis áreas funcionales, de las cuales solo se van a reseñar las que competen al sector de de la hostelería de forma directa.
Área funcional: cocina y economato
1 Cocina
2 Jefe de Cocina
3 2.º Jefe de Cocina
4 Jefe de Catering
5 Jefe de Partida
6 Cocinero
7 Repostero
8 Ayudante de Cocina
9 Auxiliar de Cocina
Economato
1 Encargado de Economato
2 Ayudante de Economato
Área funcional: restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para catering
Restaurante y bar
1 Jefe de Restaurante o Sala
2 2.º Jefe de Restaurante o Sala
3 Jefe de sector
4 Camarero
5 Barman/barwoman
6 Sumiller
7 Ayudante de camarero
Restauración moderna
1 Gerente de centro
2 Supervisor/a de restauración moderna
3 Preparador/a de restauración moderna
4 Asistente/a de restauración moderna
Colectividades
1 Supervisor de colectividades
2 Monitor o cuidador de colectividades
3 Asistente de colectividades
Catering
1 Jefe de operaciones de catering
2 Jefe de sala de catering
3 Supervisor de catering
4 Conductor de equipo catering
5 Ayudante de equipo catering
6 Preparador/montador de catering
7 Asistente/preparador/montador de catering
Grupos profesionales
Los grupos profesionales se clasifican por categorías, que tienen una base profesional homóloga dentro de la jerarquía laboral, o mejor dicho, conforman un equipo de trabajo en la misma área funcional y de igual forma se encuadran en el mismo marco profesional.
En el Acuerdo laboral de ámbito estatal del sector de la hostelería (ALEH) se establecen 23 grupos profesionales distintos, de los cuales se reseñan dos: los grupos profesionales del área funcional segunda (cocina y economato) y los grupos profesionales del área funcional tercera (restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para catering).
Grupos profesionales del área funcional segunda. Cocina y economatoGrupo profesional primeroJefe/a Cocina 2.º jefe/a Cocina Jefe/a CateringGrupo profesional segundoJefe/a Partida Cocinero/a Repostero/a Encargado/a de Economato Ayudante/a de Cocina Ayudante/a de EconomatoGrupo profesional terceroAuxiliar cocina/economato Grupos profesionales del área funcional tercera. Restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para cateringGrupo profesional primeroJefe/a de Restaurante o Sala 2.º Jefe/a de Restaurante o Sala Jefe/a operaciones de catering Gerente de centroGrupo profesional segundoJefe/a de sector Camarero/a Barman/Barwoman Sumiller/a Jefe/a Sala catering Supervisor/a catering Supervisor/a colectividades Supervisor/a restauración moderna Preparador/a montador/a catering Conductor/a equipo catering Preparador/a restauración modernaGrupo profesional terceroAyudante/a camarero Ayudante/a equipo catering Monitor/a o cuidador/a colectividades Asistente/a colectividades Asistente/a preparador/montador catering Asistente/a restauración modernaUna vez establecida la categoría profesional, consultado el convenio colectivo de la provincia competente en este ámbito y calculado el gasto de personal estimado, hay que detenerse en la formación del equipo humano.
La inversión en formación es muy aconsejable con el fin de contratar o mejorar los conocimientos y formación del personal con el que ya se cuenta.
Para ello se recurre a centros de formación especializados, asociaciones de empresarios de hostelería o escuelas de hostelería, porque es muy importante conocer cómo funcionan y se ejecutan los procesos productivos y la gestión del negocio de restauración.
Escuela de hostelería
Siempre que se necesite personal, lo más idóneo es hacer un proceso selectivo y elegir a la persona que mejor encaje en el perfil establecido, aunque para algunos puestos como el de camarero, es imprescindible tener don de gentes, educación y saber estar, por lo que el perfil más idóneo, es una persona con ganas de trabajar y educada, que tenga dones para tratar con el público y se deje formar por la empresa.
Evidentemente este aspecto también llevará consigo un coste que se debe prever con antelación para tenerlo en cuenta en la inversión inicial y a posteriori para el reciclaje profesional del equipo humano.
Recuerde
Para poder consultar el marco laboral de hostelería, es necesario consultar el Acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de la hostelería y los convenios colectivos de ámbito provincial.
Actividades
13. Realice una relación de centros donde impartan formación específica en hostelería y compare los precios en los casos en que estos sean privados. En caso de ser públicos y gratuitos infórmese sobre el acceso a dichos cursos, es decir, qué requisitos son necesarios.
3.4. Aspectos legales
Respecto a la creación de la empresa de restauración, en el ámbito legal hay que tener decidido qué tipo de actividad se va a desarrollar, el personal con el que se contará y los gastos iniciales, así como su financiación. Se debe empezar a realizar la parte conocida como “papeleo”. Esta parte es la más engorrosa, ya que se trata de legalizar cada uno de los aspectos del negocio de restauración.
Para ello se deben seguir unas pautas que llevarán a un buen inicio de la actividad. A ellas se puede acceder desde dos vías:
1 A través de un punto de atención al emprendedor (PAE): se trata de un punto de asesoramiento y guía para constituir el negocio de restauración, o cualquier otro negocio. En el PAE se indica la documentación a aportar y todo lo concerniente a la creación de un negocio o empresa. Para encontrar el PAE más cercano al domicilio fiscal de la empresa hay que ir a la web del Centro de Información y Red de Creación de Empresas (CIRCE).
A través de la página web del Centro de Información y Red de Creación de Empresas se pueden realizar de forma telemática los trámites de constitución y puesta en marcha de determinadas sociedades mercantiles.
1 Realizar los trámites personalmente: en este caso, es el interesado en crear el negocio quien se encarga de presentar cada documento requerido en el centro competente en cada caso.
A continuación se explicará, paso por paso, qué documentación se precisa y dónde se deberá entregar esta, dependiendo de si se el empresario se ha constituido como autónomo o como sociedad.
Recuerde
El PAE es un punto de atención al emprendedor donde asesorarán de todos los puntos a llevar a cabo para constituir una empresa.
Autónomo
Para el autónomo no es obligatorio inscribirse en el registro mercantil, aunque sí es voluntario, porque facturará con su número de NIF.
Los trámites para crear una empresa como empresario unipersonal y con la categoría de persona física son los siguientes:
1 El primer paso es realizar la declaración censal, que consiste en una declaración de inicio, modificación o cese de la actividad. Se gestiona cumplimentando el modelo 036 o 037 y entregándolo antes del inicio de la actividad en la Administración Tributaria o Delegación de Hacienda a la que pertenezca el domicilio fiscal de la empresa.
Modelo 036 de la declaración censal
1 El segundo trámite es el alta en el impuesto de actividades económicas (IAE), que se realiza mediante el modelo 036 de declaración censal y se deberá entregar en la delegación de la Administración Tributaria a la que pertenezca el domicilio fiscal de la empresa en el plazo de un mes desde el inicio de la actividad. Si no se está exento de pago se deberá presentar el modelo 840 y se deberá abonar dicho pago.
2 La afiliación y alta en el régimen especial de trabajadores autónomos (RETA) es el siguiente paso. Para ello deberán presentarse ante la Tesorería General de la Seguridad Social los siguientes documentos: parte de alta de asistencia sanitaria, parte de alta de cotización por cuadriplicado, fotocopia del alta en el IAE y fotocopia del NIF del empresario que reclame el alta como autónomo. Este trámite se realizará como máximo a 30 días desde el inicio de la actividad, pero se pagará desde el mismo día en que se inicie la actividad.
3 El cuarto trámite es la solicitud del libro de visitas, destinado a las visitas de las inspecciones de trabajo y seguridad social, aunque ya no es obligatorio para el empresario. En este caso es el funcionario el que está obligado a abrir de manera telemática un libro de visitas electrónico que generará un código único e intransferible para cada empresario.
4 El siguiente trámite solo haría falta si se va a contratar personal, que en el caso de la restauración es muy probable que ocurra. Se debe realizar la solicitud del número de patronal antes de que el o los trabajadores comiencen su actividad en la empresa y se deberá aportar la siguiente documentación a la Tesorería General de la Seguridad Social (TGSS): impreso de inscripción de empresas por triplicado, NIF del titular o copia de la escritura de constitución, contrato de asociación o mutua de accidentes de trabajo, hacer constar el sector laboral de la empresa, impresos de alta del trabajador contratado y alta en el IAE.
5 La comunicación de apertura del centro de trabajo se presentará en la Dirección Provincial de Trabajo, Seguridad Social y Asuntos Sociales con el modelo oficial por cuadruplicado, con los datos de la empresa, datos del centro de trabajo, datos de los trabajadores y datos de la actividad que se va a desarrollar. Se hará antes de que pasen 30 días desde el inicio de la actividad.
6 Licencia de apertura de actividades e instalaciones: este trámite se realizará en el ayuntamiento o en los departamentos competentes de la localidad donde se inicie la actividad. El “papeleo” de este trámite es muy variado porque cada ayuntamiento exigirá más o menos documentación, aunque los mínimos documentos exigidos son: el impreso personalizado, el alta en el IAE y el NIF del solicitante.
7 Cambio de titularidad: este caso es posible siempre que se realicen actividades inocuas, es decir, que no sean molestas ni nocivas para la salud pública. En el caso de la restauración, se debe consultar este punto.
Sociedades o cooperativas
Con respecto a las sociedades o cooperativas, estas precisan los mismos trámites que el autónomo, excepto dos, que son los siguientes:
1 La inscripción en el registro mercantil como sociedad, que en este caso es obligatorio (no para el autónomo).
2 La documentación que se requiere aportar en cada caso puede no ser la misma.
Importante
El autónomo tributa con el Impuesto de la Renta sobre Personas Físicas (IRPF), mientras que las sociedades lo hacen con el Impuesto de Sociedades (IS).
4. Composición de la oferta en restauración
La oferta gastronómica es muy amplia, ya que abarca diferentes culturas, estilos de vida, género autóctono, legados gastronómicos, etc.
La composición de la oferta en restauración depende, en gran parte, de varios elementos y variables que son los que al final sirven de guía para conseguir la fórmula correcta.