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4.1. Elementos que componen la oferta
La oferta gastronómica es un elemento que forma parte del concepto o proceso de servucción, que es la unión de las palabras “servicio” + “producción”, es decir, producción de servicios.
La servucción está compuesta por cuatro elementos fundamentales:
1 Soporte físico: está constituido por el local, mobiliario, vajilla, cubertería, decoración, e incluso las zonas de recreo infantil, si las hubiese, o de aparcamiento.
Encuadrados en el soporte físico, el mobiliario, menaje, cristalería, cubertería y mantelería de un restaurante son elementos primordiales.
1 Personal de contacto: son las personas que forman el equipo humano de trabajo de un establecimiento de restauración, así como su organización, que aunque el cliente no la ve o la pueda tocar, sí la percibe en un buen o mal servicio.
El personal de contacto en el área de restauración es el que se encarga de entablar una relación de servicio-producto con el cliente, ejemplo de ello es el equipo de sala de un restaurante.
1 Cliente: dentro del proceso de servucción, es el elemento más importante, de hecho, es imprescindible, ya que sin él no se puede llevar a cabo el servicio propiamente dicho.
Se debe conseguir que el cliente vuelva al establecimiento y salga de él con una sensación de bienestar, que incite la recomendación por su parte, evitando reacciones como la de la imagen.
1 Servicio: es el elemento más complejo de todos. La realización del servicio depende, a su vez, de varios factores, por ejemplo, las herramientas con las que se cuentan, el estado de motivación del personal, o lo más importante, la actitud del cliente en cada momento, ya que, debido a estos factores, no se pueden realizar servicios exactamente iguales.
El servicio en mesa concede a los clientes la virtud de disfrutar de un servicio completo, ya que no tienen la necesidad de levantarse como en el caso del autoservicio.
Importante
La servucción es la producción de servicios y consta de cuatro elementos: soporte físico, personal de contacto, cliente y servicio.
Actividades
14. ¿Cuántos son los elementos que componen la oferta? Defina los puntos principales de cada uno de ellos.
15. Según su opinión, ¿qué aptitudes y actitudes debe tener el personal de restauración de cara al cliente?
4.2. Variables que influyen en la elaboración de las ofertas gastronómicas
Estas variables son las encargadas de encaminar una buena elección a la hora de diseñar las ofertas gastronómicas del establecimiento de restauración y se pueden clasificar de la siguiente forma:
1 Las necesidades y gustos de los actuales y futuros clientes. Como se ha visto en apartados anteriores, el cliente actual es cada vez más heterogéneo y exigente.
2 Los proveedores como suministradores de materias primas. Se debe tener en cuenta qué proveedores pueden servir, cuándo y cómo, sin olvidar los precios u ofertas que puedan hacer. También hay que observar y no incluir en la oferta un elemento o varios que sean difíciles de adquirir.
3 Los recursos físicos, económicos y humanos tanto propios como externos.
4 El tipo de servicio que se ha elegido realizar. Esta variable determinará el tipo de comida que se va a servir en el establecimiento, ya que no es lo mismo un fast food que un asador parrillero especialista en carnes, por ejemplo.
5 El equilibrio nutricional (salud y medioambiente). Se debe tener en cuenta los aspectos nutricionales generales y a veces particulares, intentando incluir en nuestra oferta los 6 grupos de alimentos que existen y combinarlos de forma equilibrada.
1 Los costes que se generen de la oferta elegida, con la posibilidad de cambiarla antes y durante el inicio de la actividad, e incluso después.
2 Las características del producto: perecedero y estacional. Hay que tener en cuenta el género de temporada, lo que hará que los costes del mismo bajen y que los clientes lo soliciten por cultura o tradición.
3 El producto global de restauración: todo aquello que conlleva la servucción, la oferta y la demanda, la competencia, el estilo de cocina que se ha elegido, etc.
4 La aplicación de normas dietéticas de salud cuando sean necesarias. En la actualidad es obligatorio que en cada oferta gastronómica se indiquen los posibles alérgenos que pueda contener la oferta.
5 Y por último, la información que se pueda recabar en cuanto a tendencias, estilos de cocina, ofertas de otros establecimientos, novedades innovación, etc.
Actividades
16. ¿Conoce la pirámide de los alimentos? Descríbala y defina los grupos de alimentos.
4.3. Variedades de la oferta
Como se ha mencionado anteriormente, la oferta puede ser muy variada, desde un simple aperitivo hasta un plato mucho más elaborado, con diferentes estilos y matices a la hora de su presentación y elaboración. Teniendo en cuenta las variables que afectan a la oferta, se definen los distintos tipos de ofertas.
La composición de las diferentes ofertas que se pueden elaborar en un establecimiento de restauración se realizarán de acuerdo con:
1 El tipo de negocio.
2 El tipo de clientes potenciales.
3 La existencia de la propia cocina y almacén.
4 La capacidad de abastecimiento del mercado.
5 La capacidad de aprovisionamiento del establecimiento.
6 La capacidad de producir que tiene la cocina.
7 El nivel de cualificación profesional del personal que se pueda contratar.
La oferta más básica que puede ofrecer un establecimiento de restauración es el menú, que se define como “la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el establecimiento a sus clientes, por un precio determinado”. Los menús se pueden clasificar dependiendo del horario del servicio o de la variabilidad del mismo.
Recuerde
La oferta más básica que se puede ofrecer en un restaurante es un menú.
Horario de servicio
1 Desayuno
2 Almuerzo o comida
3 Merienda
4 Comida o cena
5 Menú degustación (a cualquier hora)
6 Menús especiales (acordados a una hora determinada o por motivos de trabajo) se realizan en horarios diferentes a los establecidos).
Ejemplo de menú
Variabilidad del menú
1 Carta
2 Menú-carta
3 Menús a precio fijoCon posibilidad de elecciónSin posibilidad de elección
4 Platos del día
5 Menú para niños
6 Menú dietético
7 Otras fórmulas establecidas con antelación
Tipos de menú. Definición
A continuación se definen los distintos tipos de menú y sus características.
Menú desayuno
El cliente tiene la posibilidad de elegir aquello que le apetezca, dentro de todas las variedades que ofrece el establecimiento en el desayuno.
Existen tres tipos:
1 Menú continental: es típico en restaurantes, cafeterías y locales de comida rápida. Se compone de café, té o chocolate, mantequilla, mermelada, bollería variada, zumo de frutas, pan normal o pan tostado.
2 Menú desayuno americano: aunque también se le conoce como desayuno inglés o anglosajón, suele ser un menú usado principalmente en hoteles y consta del menú continental más una lista de productos como salchichas y chacinas, huevos (fritos, revueltos, etc.) cereales y todo tipo de infusiones.
3 Menú desayuno bufé: suele ser específico de grandes hoteles. Se compone de desayuno americano más platos fríos, alimentos dietéticos, frutas y algunas elaboraciones más complejas, que dependiendo del tipo de cliente, pueden ser potajes.
Menú brunch
Brunch es la combinación de las palabras inglesas breakfast y lunch, ‘desayuno’ y ‘almuerzo’. Es típico de grandes hoteles y hoteles de ciudad, aunque debido a la globalización que experimenta nuestro país, hoy en día es cada vez es más usual en bares-cafeterías. Su horario suele oscilar entre las 11 y las 15 h y su servicio, que no suele durar más de media hora, está dirigido a clientes de negocios principalmente y a clientes de fines de semana. Se compone de desayuno bufé más algún plato caliente y algunos cócteles, y su precio suele ser un precio fijo.
Ejemplo de menú brunch
Sabía que...
El menú brunch fue introducido en Estados Unidos por los británicos en 1896.
Menú coffee break
Es también usual en hoteles y generalmente el tipo de cliente que requiere su servicio es el de reuniones de trabajo. Se puede servir a media mañana o a media tarde y suele estar compuesto por café, té o chocolate, bollería variada, fiambre, pan y zumo de frutas.
Menú almuerzo/cena
Se denomina menú almuerzo o menú cena. Suele ser obligatorio en restaurantes y su composición dependerá de la categoría del establecimiento. Se suele componer de dos o tres grupos de platos con varias opciones dentro de cada una (incluyendo los postres) entre los que el cliente puede elegir cuantos quiera. El precio es muy variado y puede incluir o no las bebidas, el pan o el postre y el café. Su horario dependerá del tipo de cliente del establecimiento y su duración no excederá de una hora. Los platos de la cena suelen ser más ligeros que los del almuerzo.
Menú lunch
Es un menú aperitivo y suele darse de pie, asistido por camareros mediante el pase de bandeja y ofrecimiento al cliente. Puede reemplazar al menú almuerzo o cena. Suele realizarse en eventos como bodas o presentación de libros, y su horario es muy variado, ya que puede ser de tarde o de mañana, entre las 19 y 21 h y las 12 y 13.30 h, respectivamente, y suele durar una hora.
Su composición suele ser de canapés o pinchos, ya sean fríos o calientes, y suelen repartirse unas 12 o 15 piezas por comensal.
Ejemplo de menú lunch
Menú cóctel o vino español
Es igual que el menú lunch pero con algunas variaciones. Por ejemplo, nunca sustituye a ninguna comida y la cantidad de piezas por comensal se reduce a 4 o 5 piezas. Suele ser la antesala de otro menú.
Menú degustación
Se compone de una amplia agrupación de pequeños platos en una comida, dando así la posibilidad al cliente de poder probar una amplia gama de platos, en lugar de tan solo unos cuantos.
Algunos restaurantes poseen chefs especializados en la elaboración concreta de este menú, mientras que en otros casos se trata de una opción dentro del menú.
Este menú posibilita al equipo humano de cocina crear nuevos platos para incluirlos en forma de ración normal en la carta y ofrecer platos que en ración normal serían muy costosos, pero que de esta forma puede admitirse que se incluyan en el ratio de los costes.
Menú bufé
Muy utilizado por hoteles, restaurantes y empresas de catering, este menú se puede servir principalmente en almuerzo y/o cena. Consiste en la exposición de platos fríos y calientes en mesas acondicionadas para mantener la temperatura. Se ofrece al cliente mediante el sistema de autoservicio a cambio de un precio determinado (puede incluir o no la bebida).
Requiere una profesionalidad e imaginación bastante amplias, así como un buen sentido de la estética. Suele ser una oferta muy variada que precisa un tipo de recipientes que realcen el producto para hacerlo más atractivo. Puede durar de 1 a 2 horas.
Menú banquete
Es casi específico de hoteles, empresas de catering, restaurantes y bodegas y se usa para eventos especiales como bodas, comuniones, bautizos, inauguraciones, etc.
Es un servicio muy rentable, ya que los menús se confeccionan antes de su presentación al cliente, que cuenta con una prueba previa para elegir entre varias opciones e incluso fusionar algunas de ellas. Su composición será variada y su precio fijo, y dependerá de las diferentes motivaciones que se realicen. Se hará en función de las características del establecimiento, día, hora, etc.
El menú banquete puede formularse de la siguiente forma:
1 Cóctel de bienvenida o aperitivos.
2 Entremeses variados en mesa.
3 Plato principal (pescado o carne).
4 Tarta nupcial o postre, incluso las dos opciones.
5 Café, infusiones y licores o bebidas espirituosas.
6 Vinos, cervezas y aguas minerales.
Ejemplo de menú banquete
Menú de trabajo
Se usa en reuniones de trabajo principalmente y está limitado a hoteles y restaurantes dedicados al tipo de cliente de negocio. Debe durar entre una hora o dos como máximo y puede ir acompañado del menú coffee break.
Se caracteriza por ser un menú ligero y en cantidades no excesivas, teniendo en cuenta que las elaboraciones deben ser de fácil digestión para no saturar al cliente que debe reiniciar o continuar su jornada laboral.
Suele componerse de un primero, un segundo e incluso un tercero, bebidas pan y postre. En algunas ocasiones se pueden ofrecer menús opcionales en sustitución de este, que constan de un primero con aperitivos a elegir y de segundo, al menos, dos posibilidades de elección.
Menús a precio fijo
Son más conocidos como menús del día en restaurantes. Pueden ser de tres tipos según las posibilidades de elección:
1 Menú único concertado y a precio fijo: está compuesto por uno o dos primeros platos, uno o dos segundos, postre, pan y bebidas a un precio asequible y establecido con antelación. Su oferta es susceptible de cambiarse diariamente o cada dos días.
2 Menú carta o menú fijo con posibilidad de elección: es parecida a la anterior, aunque en este caso el cliente tiene más posibilidades de confeccionar el menú a su gusto, teniendo de 6 a 8 platos en elección por cada grupo, primeros y segundos. La calidad y la cantidad de las raciones debe ser similar a la que se usa para cualquier plato de la carta. Este menú no permite su cambio diario debido a que se trata de una oferta más amplia, lo que generaría más costes al cambiarla.
3 Menú a precio fijo: se trata de fórmulas binarias y se usa en la restauración rápida o fast food y consiste en ofrecer al cliente fórmulas de dos platos entre varios de cada serie. Una forma sería la elección de una entrada + primer plato + un plato principal o segundo plato; otra forma constaría de un plato principal + un postre; y la tercera y última, de una entrada + un postre.
Menús para niños
Va dirigido a clientes más jóvenes y son usuales prácticamente en todos los establecimientos de restauración. Se elaboran de la forma más sencilla y suelen tener un precio económico. Se ofrecen con fórmulas binarias a elegir por el pequeño cliente, como por ejemplo:
1 Plato principal de carne o pescado con guarnición, pastas, etc.
2 Postre a elegir entre varios.
3 Refrescos, zumos o aguas.
Ejemplo de menú infantil
Recuerde
Los menús a precio fijo pueden ser variables, pero todos ellos tienen en común que se preparan con antelación al servicio.
Menú dietético
Su uso suele estar restringido a la restauración social, hospitales, residencias, etc., pero hoy día se encuentra cada vez más en restaurantes. Va destinado a personas con necesidades especiales y no por eso se debe dejar de lado el atractivo del menú, todo dependerá de la patología o necesidad de cada cliente.
Se caracteriza por tener la cantidad adecuada de cada alimento, por ser elaboraciones sencillas a base principalmente de hortalizas naturales, vegetales, pescados y carnes magras, etc.
No hay que olvidar que se puede realizar una buena condimentación y presentación de este menú y de cualquiera de los anteriores.
Dependiendo de la patología del cliente podremos encontrar algunas de estas variaciones dentro del menú dietético:
1 Menú hiposódico: se restringe el uso de la sal.
2 Menú hipocalórico: suele emplearse en dietas para pérdida de peso.
3 Menú hipercalórico: para personas desnutridas que, además, necesiten ganar peso.
4 Dieta prescrita por un médico o nutricionista: existen alrededor de unas 200 variedades distintas.
Aplicación práctica
Usted es el jefe de cocina de un hospital geriátrico y el doctor le entrega la ficha técnica de un paciente que acaba de ser ingresado, el cual tiene hipertensión y además es diabético ¿Qué tipo de menú necesitaría? ¿Cuál podría ser la estructura y contenido de este?
SOLUCIÓN (Posible solución)
El tipo de menú que necesitaría en este caso es un combinado de hiposódico (bajo en sal) y diabético (evitar o no el uso de azúcar dependiendo de los análisis del paciente).
Su composición podría ser la siguiente:
1 Entrante: ensalada de canónigos, cebolla y tomate (sin sal).
2 Primer plato: sola de coliflor.
3 Segundo plato: merluza a la plancha con menestra.
4 Postre: naranja del tiempo.
Todo cocinado sin sal y con muy poco aceite.
Menú para jornadas gastronómicas
Es un menú que se establece para jornadas realizadas entre dos o más establecimientos de restauración y su duración oscila entre un día y dos semanas. Su finalidad es comercializar platos típicos de una ciudad, región, país, cultura, etc.
La oferta consiste en la presentación y venta de los platos que además incluyen:
1 Un local ambientado al estilo gastronómico que se pretende acercar a los clientes.
2 Uniformes especiales que caractericen aún más la idea gastronómica.
3 El evento puede estar ambientadas con música: grupos folclóricos, jazz, soul, etc.
Ejemplo de menú para jornada gastronómica
La carta del restaurante
La carta es la máxima oferta de platos de un establecimiento de restauración agrupados en serie y donde cada especialidad puede llevar su precio. Es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se identifica la propuesta gastronómica y la idea a trasmitir, tanto por su diseño como por su estructura interna.
La carta permite al cliente elegir su propio menú atendiendo a sus necesidades, antojos o apetencias y su economía. La tendencia a ordenar y redactar los grupos y menús dentro de la carta suele llevar la estructura siguiente, aunque puede haber infinidad de estructuras y variaciones que se explicarán en el apartado de planificación.
Tendencias de los grupos de la carta:
1 Primer grupo:Entremeses fríosEntremeses calientesSopas y consomésHuevosPastas y arroces
2 Segundo grupo: pescados y mariscos
3 Tercer grupo: carnes
4 Cuarto grupo: postres
5 Quinto grupo: sugerencias o platos del día
Es recomendable que se incorpore a estas tendencias una carta de bebidas o de vinos, e incluso tener una carta de postres separada de la carta principal.
Ejemplo de carta y grupos
Importante
La carta es la máxima oferta del restaurante donde se establece una relación de platos en varios grupos de platos.
4.4. Requisitos gastronómicos
A la hora de confeccionar una oferta gastronómica es preciso tener en cuenta una serie de requisitos o aspectos gastronómicos para no hacerlo de forma incorrecta o errónea, para poder ofrecer una carta dietéticamente equilibrada y saludable, sin olvidar el atractivo y la innovación culinaria. Estos aspectos se recogen en varios puntos:
1 Toda elaboración de un menú o de una carta debe garantizar al comensal el equilibrio dietético según las recomendaciones nutricionales.
2 Si un menú se inicia con un plato o una elaboración caliente, el postre deberá ser frío o de manera inversa.
3 No se debe incluir en la carta o menú dos o más elaboraciones de similares características o ingredientes. No pueden parecerse.
4 Otro error muy usual es el de poner la misma guarnición a casi todos los platos. Se deben poner guarniciones distintas, de ser posible, no deben repetirse.
5 No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas derivadas de la misma salsa básica o madre.
Para llevar a cabo la correcta integración de los platos dentro de un mismo menú o carta se debe contar con un personal perfectamente cualificado que posea los conocimientos de nutrición necesarios combinados a la perfección con las técnicas culinarias idóneas para cada tipo de elaboración.