Как открыть прибыльную пекарню

Глава 1

Ответим на вопрос: зачем вам пекарня?

Прежде чем приступить к разбору практических шагов по открытию пекарни, настоятельно рекомендую взять блокнот и ручку и ответить себе на, казалось бы, простой вопрос: «Зачем мне нужна пекарня? Для чего она мне?» Найти ответ на этот вопрос необходимо до начала реальных действий по открытию бизнеса.

Прежде чем открыть пекарню, важно определить свою мотивацию и четко осознать свои цели. Успех бизнеса во многом зависит от вашей мотивации. Напомню, что существует два типа мотивации: «от» и «к».

• Уйти от бедности.

• Избежать текущего состояния неудовлетворенности.

• Уйти от страха или неудачи.

• Стремление к благополучию семьи.

• Желание создать лучшее будущее.

• Достижение материальных целей, таких как новая машина или квартира.

Если у вас есть мотивация к чему-то, и вы решили, что пекарня – ваш инструмент для достижения этой цели, то вам стоит просто начать действовать. Мотивация «от» тоже хороша, но движение вперед прекращается, когда минимальные требования выполнены. Был страх открыть бизнес, и вы решили его преодолеть? Открыли первую точку, страх преодолели, мотивация снизилась. Заметьте, про прибыль ни слова. Даже если точка убыточна, цель достигнута.

Часто встречаются ситуации, когда мотивация отсутствует. Нет четкого понимания, зачем открывать пекарню. Примеры таких размышлений: «Хочу уйти с работы, ищу чем заняться», «Хочу открыть бизнес для жены, получится – хорошо, нет – ничего страшного», «Может, открыть ремесленную пекарню и заняться выпечкой самому, а может, купить франшизу». Такие рассуждения чаще всего исходят от людей, которые не понимают точно, зачем им пекарня.

В такой позиции нет мотивации, нет силы. Человеком, плохо понимающим свою мотивацию, легко манипулировать и «продать» ему неподходящий бизнес. Можно, воздействуя на разные боли, убедить открыть пекарню (или любой другой бизнес). Тут речь про недобросовестных консультантов и франшизы.

Возможно, кто-то назовет меня плохим бизнесменом, но я не продаю франшизу всем подряд. Мне важно понимать, что будущий партнер точно знает, к чему стремится. Как управляющему сети, мне хочется создавать комфортное окружение в бизнесе. Для себя и всех партнеров сети. Я хочу избежать простой ситуации: когда человек недостаточно мотивирован, с ним сложно работать в долгосрочной перспективе. Сегодня мы убедили его открыть пекарню, завтра приходится мотивировать искать помещение, послезавтра – искать поставщиков, оборудование, персонал. Работа превращается в сплошное убеждение: «Давай поработаем, ты сможешь!»

Гораздо продуктивнее, когда в каждой точке сети работают те, кто четко понимает, что они хотят и зачем. Тогда мы все вместе трудимся над тем, как стать еще лучше, а не над тем, чтобы точка как-то работала под контролем и мотивацией извне.

Перед началом работы по открытию пекарни рекомендую выписать все свои цели на бумагу и убедиться, что пекарня вписывается в них. Есть вероятность, что она вам вообще не нужна и будет мешать вашим целям и желаниям. Возможно, у вас просто сиюминутное желание, идея: «Хочу пекарню, классно было бы печь хлеб».

Печь хлеб – это прекрасное занятие, но еще лучше зарабатывать на нем, синхронизируя ваши личные цели с бизнесом. Если синхронизация прошла успешно, цели поставлены, то уже на этом этапе проявляется план дальнейших действий. Вы не будете метаться от одной идеи к другой, а сможете сосредоточиться на реализации конкретных шагов.

Если вы находитесь в партнерстве, то ваши личные цели должны быть синхронизированы не только с бизнесом, но и с партнером. Важность этого увеличивается.

Определение своих целей и мотивации является основой успешного бизнеса. Это позволит вам и вашим партнерам работать синхронно, сосредоточиваясь на достижении общих целей и улучшении бизнеса. Бизнес – это про деньги, выручку и прибыль, поэтому важно обозначить свои цели и возможности в цифрах.

Прежде чем переходить к следующей главе, выпишите свои цели и ответьте себе на вопросы:

• Зачем мне нужна пекарня?

• Сколько я хочу прибыли с одной точки?

• Сколько я хочу точек?

Сделаете по SMART, вообще молодцы!

Глава 2

Позиционирование и целевая аудитория пекарни

Вы ответили на вопрос, зачем вам нужна пекарня. Теперь нужно понять, для кого мы работаем, кто наш клиент, и в каком сегменте мы открываем пекарню. Пекарни можно разделить на три больших сегмента: лоукост, средний и премиум.

Важно понимать, что выбор сегмента влияет на дальнейшее развитие бизнеса. А именно на объем инвестиций, возможности масштабирования, стиль общения с клиентами и сам продукт. Рассмотрим подробнее каждый пункт для всех трех сегментов.

Лоукост и средний сегмент дешевле и окупаются быстрее, тогда как премиум-сегмент требует больших вложений и дольше окупается. На 2024 год сумма вложений в пекарню составляет до 3 млн рублей для лоукост-сегмента, около 7 млн рублей для среднего сегмента, а премиум-сегмент может потребовать значительно больше средств.

Премиальность нужно подчеркивать с помощью дизайна, дорогой мебели, оборудования, освещения, музыки, персонала, посуды и премиальных продуктов. Для лоукост-сегмента достаточно конвекционной печи Unox за 250 тысяч рублей, тогда как для премиум-сегмента потребуется не только конвекционная, но и подовая печь, с общей стоимостью выше миллиона рублей.

Лоукост-сегмент легче масштабировать благодаря меньшим вложениям. Открывать новые точки гораздо проще. В премиум-сегменте срок окупаемости дольше, и строительство больших сетей может быть нецелесообразным. Важно также учесть размер вашего города: лоукост-сегмент предполагает одну точку на 10 тысяч населения (в Европе на 5 тысяч), в среднем и премиум-сегментах – одну точку на 100 тысяч населения. Таким образом, развивать сеть пекарен в лоукост-сегменте проще.

В лоукост-сегменте основной фокус направлен на проходящий трафик, и реклама в соцсетях может быть неэффективной. Стоит больше сосредоточиться на выборе места и внешней рекламе, чтобы привлечь внимание проходящих мимо людей. В премиум-сегменте необходима активная работа в социальных сетях и значительный маркетинговый бюджет. Клиенты в такую пекарню приходят не только утолить голод, но и за эмоциями и впечатлениями.

Продукт и сервис также должны быть адаптированы под аудиторию. Например, в лоукост-сегменте целевая аудитория – женщины в возрасте около 35 лет, имеющие детей и мужа, чья основная цель – накормить семью. Закрыть базовую потребность в пирамиде Маслоу.

В премиум-сегменте у той же самой женщины цель будет другой – получить эмоции и приятные впечатления.

Хороший сервис должен быть во всех категориях заведений. Приветливость персонала, улыбки и комфорт обязательны в любой пекарне. В премиальном сегменте могут потребоваться дополнительные усилия: более высокий уровень обслуживания, особое отношение к клиентам, особый ассортимент продукции. Количество задействованного персонала также будет другим. Помимо пекаря и кассира понадобятся улыбчивые официанты.

Ваш продукт должен быть качественным независимо от сегмента. Клиент должен получить свежую, вкусную выпечку. Важно понимать ожидания и возможности вашей аудитории.

В лоукост-сегменте вы работаете на низкий чек с целью привлечь большое количество покупателей. Ваше главное преимущество – горячая выпечка, создающая вау-эффект.

В премиум-сегменте акцент делается на высокий средний чек. Изделий выпекается меньше, но уделяется больше внимания начинкам и подаче. В премиум-пекарнях обязательно должны быть кондитерские изделия. То же самое касается и напитков, которые не играют решающей роли в лоукост-сегменте, но имеют большое значение в премиум-сегменте.

Очевидно, что выбор сегмента влияет на объем инвестиций, масштабирование, подбор персонала и подход к клиентам и продукту. Все эти факторы нужно учесть при принятии решения о создании пекарни.

Замечу, что далее в книге в основном будут разбираться тонкости развития среднего и лоукост-сегмента, как более распространенных и доступных по вложениям большему количеству предпринимателей.

Важно помнить, для какого потребителя вы открываете пекарню и чьи потребности должны удовлетворять. Если вы идете в лоукост-сегмент, опираясь на свои пожелания или пожелания своего инвестора, задумайтесь, одинаковые ли предпочтения у собственника пекарни, который вложил 3 миллиона рублей в бизнес, и у его конечного клиента.

Как правило, собственник не является клиентом своей пекарни.

Об этом и об ошибках, которые могут возникнуть при работе с ассортиментом, мы поговорим в следующей главе.

Глава 3

Вы не клиент своей пекарни

Открывая пекарню, можно столкнуться с множеством заблуждений о предпочтениях клиентов. Поговорим об ошибках, возникающих, когда бизнесмен принимает решения, не понимая свою целевую аудиторию.

Предположим, у нас есть пекарня, ориентированная на лоукост-сегмент. Мы вкладываем около 3 миллионов рублей, заработанных своим трудом, занятых или полученных от инвесторов. Наша задача – продавать продукты для клиентов с меньшим доходом, чем у нас. Если мы начинаем думать за них, принимая решения от их имени, то неизбежно возникают ошибки. Какие?

Чаще всего ошибки касаются выбора ассортимента. Начиная с желания предложить безглютеновый цельнозерновой хлеб и дорогие круассаны и заканчивая отсутствием популярных позиций, таких как ватрушка или пицца по доступной цене. В итоге клиент не находит нужный ему продукт, видит высокие цены на ненужные ему позиции и делает вывод: «Эта пекарня не для меня».

Следование собственным вкусам и предпочтениям вместо профессионального подхода к выбору ассортимента может привести к потерям.

Мы в своей сети проводим анализ аудитории и спроса и предоставляем проверенный ассортимент, который хорошо продается. Как правило, все вопросы и сомнения в предлагаемом нами ассортименте исчезают, как только партнер получает первые данные о продажах.

Приведу реальный пример из опыта. Наш партнер хотел убрать пиццу из ассортимента, как только команда запуска вернется в головной офис, поскольку сам ее не любил. У него она ассоциировалась с продуктом из школьных столовых. Однако пицца – один из самых продаваемых продуктов, не только в наших пекарнях. Пошли первые дни продажи, прошел месяц, и результат подтвердил опыт – пицца стала топ-1 по продажам. Партнер мог потерять значительную выручку из-за своих личных предрассудков.

Еще одна ошибка – считать свою пекарню кофейней, если она таковой не является. Возможно, некоторые клиенты хотят кофе, но вашей основной целью является продажа выпечки. Некоторые предприниматели думают, что клиенты предпочитают зерновой кофе и обслуживание бариста, как они сами. Но это может сильно отличаться от предпочтений ваших гостей. Не все клиенты разбираются в разнице между видами кофе, и не удивляйтесь, если самым популярным окажется кофе «3 в 1». В наших пекарнях такого кофе нет, поэтому статистику показать не смогу.

Следует учитывать еще и тот факт, что зерновой кофе из рожковой кофемашины значительно замедляет обслуживание, что может сказаться на выручках, особенно когда у вас 400+ чеков в день. Вы просто не сможете всех обслужить в одну кассу.

Кроме того, мы не должны забывать, для кого продаем свою продукцию. Уверены ли вы, что клиенты из вашей целевой аудитории будут готовы платить больше только за красивую упаковку?

По статистике, кофе варится примерно 5 минут, а бариста обслуживает клиента примерно 40 секунд. Представьте, что очередь состоит из 6–7 человек, и каждый хочет заказать кофе. Будет ли последний, седьмой человек в очереди, ждать 20–30 минут? Скорее всего, нет. Это может ударить по вашим выручкам и стать большой проблемой для бизнеса.

Другое популярное желание начинающих владельцев пекарен – крафтовые пакеты. Это модно и красиво, как в фильме. Я тоже люблю их и хотел бы, чтобы они были везде. Однако модные пакеты не гарантируют лояльность клиентов и не увеличивают средний чек, а затраты на них могут быть неоправданно высокими. Например, себестоимость пирожка 8–12 рублей, а пакет стоит 6–7 руб-лей. Целесообразна ли такая дорогая упаковка? Нет.

Еще один пример – столики. Прекрасно, когда они есть, и ваш клиент может насладиться горячей выпечкой за аккуратным столиком. Но сколько клиентов из вашей аудитории воспользуются этой возможностью? Важно помнить, что это увеличивает время обслуживания одного клиента и расходы на закупку и обслуживание столиков, а также на аренду дополнительной площади. Нужно тщательно просчитать затраты на организацию столиков и оценить, окупятся ли они. Вы делаете бизнес, значит, должны просчитывать каждый шаг и стремиться к рентабельности. Не тратьте деньги на то, что не приносит прибыли.

Изучите рынок и потребности клиентов, прежде чем начинать работу по открытию пекарни. Нужно проанализировать продажи конкурентов в вашем сегменте, чтобы понять, как повысить свою эффективность. Посетите ваших конкурентов в вашем городе или в соседних. Посмотрите, как они работают, какой у них средний чек, кто их клиенты, что чаще всего заказывают, какой поток клиентов. Это поможет вам определиться с ассортиментом продуктов и услуг, которые будут наиболее востребованы в вашем регионе. Либо обратитесь к консультанту или франшизе, которые уже точно знают, какой ассортимент вводить.

Что касается ассортимента, то мы должны быть открытыми и полагаться не только на свое мнение. Мы можем спросить наших сотрудников и клиентов, какие продукты им интересны. Иногда, чтобы определить, какой товар будет пользоваться спросом, можно просто добавить его в ассортимент и посмотреть, как будут развиваться продажи. Не бойтесь менять свой бизнес, если это необходимо. Иногда изменение стратегии или ассортимента продуктов необходимо для успешности вашего бизнеса.

Главное, чтобы мы не думали, что умнее всех, и не делали прогнозов без оснований. Числа и цифры продаж показывают реальную картину, и только на их основе стоит делать выводы.

Глава 4

Нужен ли бизнес-план пекарне?

Нужен ли бизнес-план? В первую очередь, он может быть необходим для выполнения требований банка при получении кредита. Это понятно, и такое требование нужно выполнять. Во вторую очередь, бизнес-план может быть полезен, если вы хотите погрузиться в определенную отрасль с основ и понять каждую деталь.

Я читал и разрабатывал бизнес-планы, когда был новичком. Однако со временем понял, что многие из них не соответствуют реальности.

Вот классические пункты бизнес-плана: описание продукта, анализ рынка сбыта, оценка конкурентов, анализ положения дел в отрасли, стратегия маркетинга, план производства, финансовый план и анализ рисков. Давайте пройдемся по каждому из них.

1. Описание продукта: вам полезно определить, что пекарня лоукост-сегмента должна предлагать сытную, сладкую продукцию и хлеб. Возможно, со временем можно будет добавить кондитерские изделия. Определение этого будет полезно на практическом этапе, а не в начале планирования бизнеса.

2. Анализ рынка сбыта: пекарня – это классический ретейл, работающий на проходящем трафике. Если есть трафик, есть сбыт; в противном случае нужен запасной план.

3. Оценка конкурентов: исследуйте сильные и слабые стороны конкурентов, но это может быть бесполезно, если их нет в вашем городе. Хлебозаводы ими не являются. Конкуренты – это те, кто выпекает и продает продукцию на месте. Если у вас город-миллионник и всего 20 пекарен, это очень мало. Считайте, что конкуренции нет. Потенциальный клиент – заложник локации, все равно придет к вам. Если конкурент есть, смело отнимите 30 % от выручки и учтите это при планировании.

4. Анализ положения дел в отрасли: важно понимать тенденции, движение отрасли и будущие проблемы. Однако нужно разбираться в особенностях и быть «в теме». Например, статистика по продажам хлеба может показывать снижение. Можно подумать, что все массово отказываются от хлеба, и ЗОЖ и ПП победили. Но если вы в этой сфере (если так, то вам уже не нужен бизнес-план), то знаете, что большинство пекарен регистрируются как магазины кулинарии и не попадают в эту статистику. Фактически, они отъедают рынок у заводов, и статистика по продаже хлеба падает. Поэтому вам нужно быть в курсе особенностей отрасли.

В анализе положения дел в отрасли есть еще один интересный пункт. Ему будет отведена отдельная глава, но о ней позже. А пока двигаемся дальше.

5. Стратегия маркетинга: в 99 % случаев это локальный маркетинг и работа с трафиком. Мы поговорим о маркетинге подробнее в следующих главах, рассмотрев, что делать на открытие и при обновлении ассортимента. Вкратце: качественная вывеска, входная группа и окна, особенно витражные, решают все задачи вашего маркетинга, и дополнительных усилий не требуется.

6. План производства: честно говоря, не понимаю, как сделать его действительно качественно без статистики продаж. Он будет корректироваться каждый раз в зависимости от предпочтений клиентов. Даже при наличии нескольких пекарен в городе план производства в каждой будет отличаться. У кого-то распродается все сытное, где-то – сладкое, где-то – хлеб.