Кулинарная история. Кухня первобытного человека

ЕВГЕНИЙ БУЛАХ

КУЛИНАРНАЯ ИСТОРИЯ

КУХНЯ ПЕРВОБЫТНОГО ЧЕЛОВЕКА

АННОТАЦИЯ

За миллионы лет человечество проделало огромный путь к современности. Очень долгое время именно вопросы еды занимали важное место в эволюции, образе жизни наших с вами предков. В этой книге автор, основываясь на археологических и этнографических материалах, пытается реконструировать первобытную кухню и связанные с ней вопросы. Как и чем питались австралопитеки и питекантропы? Как питались неандертальцы и почему возникла священная пища? Когда и почему возникло лечебное питание? Чем, кроме мамонтов, питались наши с вами предки? Какие блюда возникли десятки тысяч лет назад? Как переход к выращиванию растений и приручение животных повлияли на развитие общества? Ответы на эти и многие другие вопросы вы сможете найти в этой книге.

Посвящается моему сыну Владиславу

ВВЕДЕНИЕ

«Не было бы ничего более

утомительного, чем есть и пить,

если бы Господь не сделал

это для нас необходимостью и

удовольствием одновременно…»

Вольтер

Потребность в еде – первейшая из потребностей человека. Все живые организмы имеют такую потребность, она обусловлена биологически. Как верно подметил один из российских писателей-фантастов, у всех живых организмов сложнее амебы есть отверстие для приема пищи. Ежедневно среднестатистический человек в среднем тратит полтора часа на прием пищи. Дожив до 70 лет, человек потратит из них четыре с половиной года за столом. Если учесть, что человек тратит на сон треть всей своей жизни, то около 10% своего времени бодрствования он тратит на прием пищи. Если же посчитать, сколько денег человек тратит на еду, то тут процент окажется еще более высоким.

Сегодня весьма распространено мнение, что смерть и войны двигают историей: без них не было бы истории. Но хочется возразить этим товарищам: без еды не было бы истории. Питание остается базовой биологической потребностью, которую крайне важно удовлетворять. Вспомним пирамиду потребностей и увидим, что именно еда является одной из основ. Человек может смотреть видео в интернете, любоваться произведениями искусства, вести философские беседы только при удовлетворенных базовых потребностях. Как только ему их не хватает – рушится вся пирамида. Не нужно уже ни общение, ни самовыражение. Иногда отключается и потребность в безопасности.

Самые древние конфликты на планете среди наших предков возникли из-за вопросов обладания двумя ресурсами – едой и самками. Да и в более поздние времена ничего не изменилось. Вспомним прекрасную Елену, из-за которой началась Троянская война: разве это не спор за обладание самкой? Тем более, что античные греки именно так и относились к женщинам – как к домашним животным. А Столетняя война и Крестовые походы – разве не обладание землей стали причинами этих конфликтов? Ведь основной принцип той эпохи: чем больше земли, тем богаче. Ведь именно земля – это владение людьми, которые проживают на ней, и ресурсами, которыми эта земля обладает. А какой тогда был налог? Правильно, натуральный (продуктами). Вспомним, что французская революция началась из-за нехватки еды. Да и в январе 1917 года в России в крупных городах ввели карточки на хлеб, уменьшили норму продовольствия для солдат. Все мы знаем о том, что произошло дальше.

Так что не смерть двигает историей, а еда. Да, именно еда! Разве будут думать о покорении космоса и гуманизме голодающие страны? А когда была блокада Ленинграда, разве местные жители не выносили семейные ценности и не продавали их спекулянтам за хлеб? Так что, еда, секс и чувство безопасности – основа общества, построения мира и истории.

Даже сегодня, в XXI в., когда весь мир един, зайдя в книжный магазин, мы увидим на полках надписи «русская кухня», «французская кухня», «грузинская кухня», «китайская кухня». Пройдемся по городу и увидим вывески «Итальянская пицца», «Китайский ресторан», «Шаурма», «Узбекская кухня». Это говорит нам о том, еда является очень серьезным этнографически стабильным признаком того или иного народа. Все в мире надевают джинсы, свитера, смотрят одни и те же фильмы, читают одинаковые книги, пользуются одними и теми же орудиями труда (ноутбуками, телефонами, экскаваторами, перфораторами). Вот только еда в каждой стране будет отличаться. Содержимое домашнего холодильника или подноса в столовой жителя Пекина, Нью-Йорка, Парижа, Москвы и Гамбурга будет различным. Это нам говорит о том, что именно еда является одним из последних бастионов культурного разделения между народами в наше время мультикультурности. Вы не найдете никогда у европейских народов жареных тараканов, а в Восточной Азии – суп на молоке животного происхождения. Если все это проанализировать, то можно сделать некоторые выводы о прошлом народа, его культурных связях и традициях.

Но человек – это и непревзойденный мастер совершенствования. За все время своего существования он смог усовершенствовать не только орудия труда, но и довести до уровня искусства свои биологические потребности – секс и питание. Именно кулинария, искусство приготовления пищи, родилась раньше, чем любое другое искусство, принося понятное, осязаемое и доступное удовольствие каждому человеку.

Одни любят картины Дали, а другие – Рафаэля, одни любят фильмы о супергероях, а другие – авторское интеллектуальное кино. Так и в современной кулинарии – одним нравится мексиканская кухня, другим – китайская, а третьим – французская. Одним достаточно массовой литературы, а другим подавай элитарную. Так же, как не каждый может оценить произведения Стравинского, так и в кулинарии – не каждый может понять современную молекулярную кухню. Но при этом она удовлетворяет не только биологические потребности, но и эстетические. Выбирая блюдо, мы основываемся также и на эстетике, подаче блюда. А за богатым застольем мы насыщаем не только нутро, а и получаем эстетическое удовольствие от съеденного.

Только человек способен проделывать определенные процедуры (жарка, варка и т.п.) с продуктами перед употреблением их в пищу. Животные не отделяют процесс еды от его биологической роли. А вот мы с вами можем есть ради того, чтобы просто получить наслаждение. То есть задачей кулинарии является не только удовлетворение голода, но и неких культурных потребностей. Хозяйка, приглашая гостей, имеет свою стратегию, свое видение будущего застолья, вырабатывает четкий план, что и когда готовить, где и что расположить на столе, а гости могут оценить полученный результат.

Еда сегодня превратилась в предмет удовольствия и наслаждения. Мы ходим в кино для того, чтобы провести время и получить наслаждение от голливудского аттракциона, а в рестораны и кафе мы ходим, чтобы получить удовольствие от проведенного времени в уютной атмосфере, от неторопливой беседы и вкусной еды. Но если кино – это искусство, то почему же кулинария – нет?

Поэтому, вполне логично утверждение, что кулинария – это и есть искусство. Только она представлена в определенной форме. Блюдо нельзя сохранить, нельзя передать сквозь время запах и вкус. Правда, еще совсем недавно, пару столетий назад, и фотографических вкладок не было в книгах, и кино-фото архивов не существовало. Так что, возможно, передача вкуса и запаха – лишь вопрос времени, ведь технологии не стоят на месте.

Всю жизнь человека сопровождают ритуалы, связанные с едой даже в нашу современность. Есть те блюда, которые готовятся при рождении ребенка, на свадьбу, на поминки. Есть те блюда, которые мы готовим только по случаю религиозных и не только праздников. И если куличи на Пасху и другие блюда, связанные с религией, можно объяснить, то вопрос, откуда на новогоднем столе советского человека появился салат «Оливье», гораздо сложнее. Да и индейка с тыквенным пирогом на День благодарения в США и Канаде возникла лишь в связи с тем, что эти блюда были на праздничном столе в 1621 г. во время первого празднования этого дня. Поэтому появление блюд, которые ассоциируются у нас с праздниками, имеет свою отдельную историю.

А этикет? Если Вас в доме угощают едой, то нельзя отказываться от этого, иначе Вы демонстрируете недружелюбие или пренебрежение по отношению к хозяевам. Даже сейчас хороший секретарь предложит ожидающим в приемной гостям чай или кофе. Ну а уж выражение «преломить хлеб» – тут и символизм (своеобразное братание через еду), и этикет (отказавшись преломить хлеб, ты проявляешь свою враждебность по отношению к человеку), и сакральность (разделение священного блюда).

Еда – это и универсальное средство общения. Это то, что интересует любого человека в мире. Мы с удовольствием смотрим кулинарные передачи. Недаром они имеют весьма высокий рейтинг. Как и в музыке, человеку не нужны слова, чтобы описать ощущения. И англичанин, и русский, пробуя салат «Цезарь», могут сказать, хорош он или нет. Но и до него человечество сделало огромное количество шагов. В этой книге читатель увидит, что многие народы не думают о «Биф Веллингтон», а с гораздо большим удовольствием потребляют содержимое желудка оленя. И это естественно, ведь чтобы понять Жан-Жака Руссо, необходимо вначале научиться читать и думать, как человек его времени, который прошел определенные стадии развития. Первобытный охотник вряд ли поверил бы в то, что молнию можно обуздать, а средневековый ученый муж счел бы сочинения Эйнштейна или Стивена Хокинга рассуждениями безумца. То есть кулинария идет в ногу с человеческим обществом, прогрессирует и эволюционирует вместе с ним.

Любой историк должен знать историю первобытного общества. Без этого невозможно будет понять историю древнего мира, средневековья, так как многие аспекты общественной жизни берут свое начало именно там. Невозможно понять современное искусство живописи, музыки, не зная их истоков. А как же понять, откуда взялись базовые обработки продуктов – жарка, варка, запекание, если не отправиться в очень далекое прошлое человечества? Именно поэтому в данной книге мы начнем рассматривать историю кулинарии с дописьменных первобытных времен, ведь именно здесь следует искать истоки древней кулинарии. Именно тогда первые хозяйки или хозяева домашних очагов делали свои первые шаги, пытаясь получить эстетическое удовольствие от доступных им ресурсов – продуктов.

Как читатель видит уже из вступления, автор в силу своих скромных способностей на протяжении книги попытается осветить серьезные темы, которыми занимается наука, максимально доступно для читателя, подходя к ним весьма легко, пытаясь рассказать о сложном. Такой отход от академического языка сделан намеренно, так как верно подметил замечательный советский биолог Николай Тимофеев-Ресовский: «Нельзя заниматься наукой со звериной серьезностью». Так что будем пользоваться девизом, который вложил в уста Барона Мюнхгаузена выдающийся советский драматург Григорий Горин: «Умное лицо – это ещё не признак ума, господа. Все глупости на земле делаются именно с этим выражением лица. Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!»

ГЛАВА 1

ПИЩЕВЫЕ ТРАДИЦИИ ДРЕВНИХ АНТИВЕГАНОВ

Как влияет еда на эволюцию приматов

Всё, что мы едим, формирует нас и наши внутренние органы, наши зубы и челюсть, мышцы, образ жизни. Даже кости лица современного человека отличаются от нашего первого предка, научившегося изготавливать орудия труда, и это связано с употреблением той или иной пищи. К примеру, австралопитеки употребляли более твердую пищу, что не могло не сказаться на строении их черепа. Наши ферменты «заточены» под потребления повседневных для нас продуктов. Даже восприятие нами мира во многом определяется типом питания. В середине XX в. антрополог Джон Ранульф де ла Марет даже выдвинул теорию, согласно которой наши очень далекие предки лишились избыточной шерсти с целью экономии минеральных веществ, которые нужны были больше для роста мозга, чем для ненужного волосяного покрова1.

Впервые наши эволюционные пути с некоторыми другими приматами разделились именно на почве еды. В определенный момент перед животными встает выбор – либо питаться листвой, которой очень много вокруг, но которая низкокалорийная, либо есть фрукты, которые богаты углеводами, но которые еще нужно найти. Это более энергозатратно, необходимо также иметь и неплохую как для животных память, для того, чтобы запомнить, в каких местах растет еда. Те, кто выбрал вкус ароматных плодов, в том числе и наши предки, благодаря этому уже тогда смогли увеличить размер своего мозга. Внутренние органы также получили развитие в зависимости от выбранного пути. Тем нашим дальним родственникам, кто пошел по пути поедания листвы, понадобилась такая пищеварительная система, которая смогла бы переварить как можно больше продуктов, чтобы получить энергию. Им было необходимо постоянно экономить энергию и быть минимально активными2.

Откуда мы узнаем о питании далеких предков

Попытаемся разобраться в том, что же ел наш далекий предок. Но как это сделать? И тут нам на помощь приходят химия и физика. Дело в том, что частицы углерода и азота, которые мы потребляем вместе с пищей, тоже участвуют в формировании нашей костной ткани, зубов и костей. Значит, по их анализу можно очень многое понять. К примеру, соотношение некоторых изотопов азота в костной ткани нам рассказывает о том, было ли исследуемое существо (неважно, человек или животное) травоядным или хищником. Соотношение кальция и стронция, а также других микроэлементов в костной ткани рассказывает ученым о диете первобытного человека. Да и следы на зубной эмали тоже очень весомая улика для специалиста. Одно дело, если эти зубы в прошлом жевали мягкие фрукты и орехи, и уж совсем другое – обгрызали мясо с кости. В этих случаях на зубах останутся мелкие, едва заметные, но всё же разные следы. Что же ученые обнаружили в костях наших ископаемых предков?

Диета первых гоминид. Переход к мясоедению

Основа рациона наших предков была растительной. Ягоды, фрукты, орехи, листья, цветы, корни, клубни и семена каждый день потреблялись ими. Это не значит, что они не употребляли мясо или морепродукты, яйца или тех же мелких ящериц. Но процент животной пищи был крайне низким по сравнению с растительной3. Совсем недавно исследователи опубликовали новые данные о наблюдениях за дикими шимпанзе в Гамбии, которые велись в 2016-2018 гг. Выяснилось, что семь из восьми взрослых особей охотились на лесных черепах и поедали их, разбивая брюшной щит о стволы или ветки деревьев4. Поэтому наши ближайшие родственники и сегодня не гнушаются подобной мясной еды.

Около 3 миллионов лет назад экологическая ситуация подстегнула австралопитеков встать на две ноги и изменить свою диету. Африканский климат стал суше, а места обитания более открытыми. Многие представители мегафауны, такие как саблезубые тигры и гиены-пахикрокут вымерли, а их место в питательной цепи поспешили занять предки леопардов, шакалов и австралопитек.

Ученые исследовали останки двух видов ископаемых гоминид (предполагаемых предков человека) – Australopithecus africanus и Paranthropus robustus – на соотношение в их костях элементов стронция и кальция, для того, чтобы узнать о питании этих видов. Так вот это соотношение у сравниваемых предполагаемых предков было примерно таким же, как и у южноафриканских млекопитающих из национального парка Крюгер (ЮАР). Правда, исследование показало, что робустус имели все же больший уклон в сторону потребления мяса, чем австралопитеки. Анализ эмали зубов этих же видов ископаемых предков человека показал также, что робустус употребляли более твердую пищу5. Да и сама эмаль зубов, которая была довольно толстой, по мнению ученых, указывает на то, что в диете было довольно большое количество фруктов с твердой кожурой и семян с твердой оболочкой6.

Спустившись на землю с деревьев, наши предки именно здесь стали находить основные источники питания. Судя по анализу изотопа углерода из эмали зубов, это произошло примерно 1,7-1,5 млн. лет назад7. Диета наших предков стала более разнообразной – в ход пошли коренья, злаки, мелкие беспозвоночные. Вероятно, что первые орудия труда людьми были изобретены как раз для собирательства8.

Переход к потреблению клубней и кореньев был, вероятно, вынужденный. Тропические леса уступили место саванам. В этой местности плоды являются ненадежным источником пищи. А вот подземных растительных продуктов достаточно много. Они доступны практически все время года, устойчивы к засухам и пожарам. Да и собрать их не так уж и трудно9.

Отметим, что многие ученые сегодня опровергают «саванную» теорию. Дело в том, что анализ содержания кислорода в почве указывает на то, что если саванны и расширялись, то незначительно. Да и другие животные сохранили свою диету. А вот наш предок, непонятно отчего, решил изменить свой тип питания10.

С началом выделения человека из животного мира связано одно важное изменение в рационе – наши далекие предки начинают регулярно употреблять в пищу мясо. В последние десятилетия ученые выяснили, что и человекообразные обезьяны (например, шимпанзе) иногда употребляют мясо. Однако, регулярно его употреблять начал именно наш предок – австралопитек. Но при этом, все равно, около половины из потребляемых ими продуктов были фрукты11.

И если самки занимались, вероятно, собирательством, то самцы, вероятно, отправлялись за добычей мяса. В отсутствии острых клыков и когтей, для срезания мяса с костей и расчленения суставов австралопитеки использовали свои первые каменные орудия – чопперы12. В 2009 году в районе Дикика (Эфиопия) недалеко от останков австралопитека обнаружили реберную кость травоядного животного, с которого соскребали остатки мяса. Другие гоминиды в этот период в этом районе не находились. Это прямое доказательство использований орудий труда, а также перехода к мясоедению13.

Также доказательством мясоедения могут служить следы микроповреждений и стираний зубов у парантропа Бойса (одного из вида австралопитеков). Именно такие следы от потребления абразивной пищи наблюдается у тех приматов, которые потребляют мясо. А вот уже у человека умелого, который несомненно использовал орудия труда, а также огонь, строение зубов начинает значительно отличаться от австралопитеков или парантропов. Такие изменения указывают на то, что они стали употреблять продукты, которые были более удобными для пережевывания, благодаря чему они прилагали намного меньше усилий, чем их предшественники14.

Современные исследователи считают, что переход к новому типу питания подстегнул наших предков к началу создания первых орудий труда. Давно уже существует версия, что первые орудия труда были не каменные, а деревянные и костяные. Это связано с тем, что дерево и кость намного легче обрабатывать, чем камень. Исследователи пещеры Сварткранц (ЮАР) пришли к выводу, что наши самые древние предки использовали кости для того, чтобы выкапывать съедобные клубни растений и, возможно, доставать из муравейника термитов15. Первые рубила, олдувайские и ашельские, были предназначены как раз для того, чтобы разделывать тушу. При этом, наши предполагаемые предки просто выскабливали кости и удаляли сухожилия и кости16. То есть первые орудия труда появились благодаря потребности человека в еде. Значит, уже тогда кулинария выступила как фактор человеческого прогресса.

Вряд ли с самого начала первые гоминиды занимались сознательной охотой, поэтому самым вероятным способом добычи мяса было «агрессивное падальничество». Крупные хищники не могли выедать до конца мясо с туш убитых ими животных, и наш предок составил серьезную конкуренцию гиенам и шакалам, отгоняя их от остатков еды камнями и палками. Об этом свидетельствуют многочисленные находки костей со следами орудий труда поверх зубов хищников.

Нам с вами может показаться противным использование падали, но в реальных условиях даже современной Африки туша убитого или умершего животного обгладывается любителями мяса до костей буквально за несколько часов. Так что, австралопитек поедал, по сути дела, не падаль, а парное мясо.

При этом, следует отметить, что современные исследования показали, что существуют останки животных того времени, которые вначале погрызли животные, а затем уже разделывали каменными орудиями люди. А существуют и прямо противоположные останки, над которыми сначала потрудились древнейшие скребла людей17. Так что, на сегодняшний день, трудно сказать занимались ли наши предки сразу охотой или пришли к ней, вначале питаясь падалью.

Находки из Южной Канжеры (Кения) прямо свидетельствуют о том, что особо наши предки ценили голову. Следы орудий труда указывают на то, что австралопитеки употребляли в пищу язык, головной и костный мозг. Также эти находки показывают, что вначале добыча обрабатывалась человеком, а уже потом – доставалась хищникам. Так что, не всегда наши предки вели пассивную добычу мяса, конкурируя с шакалами, но и сами вели охоту, в частности, на антилоп.

Наши предполагаемые предки, вероятно, употребляли в пищу и губчатые кости. Этнографические наблюдения и сегодня нам демонстрируют, что многие народы с удовольствием употребляют их в пищу. Из длинных костей заостренными предметами достают мягкие части, а ребра ломают и обсасывают18.

Впрочем, австралопитеки не стали специализированными хищниками, а остались всеядными. Скорее всего, их дополнительный рацион включал в себя блюда из фруктов, кореньев, насекомых. Исследовав 52 первобытных орудия труда, ученые пришли к выводу, что древнейшие люди раскалывали ими орехи. При этом, они использовали в пищу сразу около семи их видов, в том числе два водных19.

Страсть к поеданию насекомых как источника белка возникал у наших предков, скорее всего, еще на стадии отделения от тех приматов, которые остались жевать листву деревьев. Таким образом, австралопитеки пытались как-то сбалансировать свой рацион, добавив в него белок. И в этом нет ничего удивительного: огромное количество людей сегодня спокойно употребляет в пищу саранчу, кузнечиков, личинки и самих жуков, тараканов.

Конечно, австралопитеки употребляли мясо в сыром виде, ни о какой термической обработке речь езе не шла. Но даже в этом случае австралопитек получил много плюсов: мясо является более калорийной пищей, чем фрукты или растения, содержащей много протеинов, необходимых для роста мозга. Именно поэтому мясоедение считается верным путем в эволюции человека20.

Сегодня среди вегетарианцев распространен миф о том, что наши предки питались в основном все же фруктами, а мясо ели эпизодически. Так вот напомним утверждающим такие вещи господам, что парантропы, которые встали на две ноги одновременно с нашими предполагаемыми предками, не перешли на мясоедение полностью, а в основном употребляли растительные дары природы. Итог известен всем: из-за того, что они постоянно жевали растительную пищу, им требовалось больше переработки еды для получения энергии, они обзавелись огромными зубами, а затем и вовсе вымерли порядка 1 миллиона лет назад21.

Нашим предкам из-за того, что они употребляли в пищу сырое мясо, часто хотелось пить. Поэтому, свои лагеря они располагали недалеко от водоемов. Да и водопой – прекрасное место для охоты на животных. А в случае опасности, можно всегда укрыться на дереве, которые возле воды растут лучше и имеют более плотный зеленый покров22. Ну и, конечно, возле берега растет множество съедобных растений, таких как осока.

Первые способы обработки продуктов

Фелипе Фернандес-Арместо предпологает, что истоки кулинарии следует искать в более дальние времена, когда человек еще не использовал огонь, и первым шагом стало маринование, вяление, брожение и естественная ферментация продуктов23, однако у археологов нет доказательств этому. Весьма велика вероятность, что наш предполагаемый предок открыл эти процессы еще задолго до освоения огня. В таком случае, можно сказать о начале великого кулинарного пути человека. Вполне возможно, что залежавшийся на солнышке кусочек мяса или поврежденный фрукт вызвали восторг у нашего предка, и он стал специально изготавливать вяленые и сброженные продукты.

Вполне вероятно, что и случайно выдавленный плод цитруса на мясо или моллюска (а их жители прибрежных территорий без сомнения употребляли в пищу) подтолкнул предка к началу маринования. И тут, если вдуматься, также нет ничего удивительного. Еще в конце XIX в. Альфред Капентер отметил интересную особенность макак, которые населяли район острова Мьей. Во время отлива они активно собирали устриц и их ели. Камнем они били по верхней части раковины, а затем выбирали мякоть, зажимая ее между большим и указательным пальцами лап. До 2005 года этот рассказ считался выдумкой, но затем тайские ученые в том же регионе увидели ту же картину, что и британский ученый. К тому же, если рядом не было подходящих камней, то пустые раковины они использовали, чтобы открыть добытые устрицы. Но и это еще не все. Макакам особо нравились и крабы. Самец даже засовывал голову под воду, чтобы лучше высмотреть лакомую добычу24. Можно предположить, что очень высока вероятность того, что за сотни тысяч лет произошло хоть раз попадание цитрусов на моллюска.