El gran libro de la kombucha

YERBA MATE

La Ilex paraguariensis es una especie perteneciente al género de los acebos, nativa de la Sudamérica tropical. De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Illinois ubicada en Urbana-Champaign, la infusión de yerba mate contiene altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes, tiene propiedades antinflama orias y reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). Véase el estudio citado en la p. 394.

El mate tiene tanta cafeína como el café, pero su perfil nutricional compensa el típico sube y baja de este. Por el contrario, la energía que proporciona se suele describir como enfocada, sin causar nerviosismo.

PLANTAS DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA Y AYURVÉDICAS

Estas plantas suelen ser opciones excelentes para incorporar en la mezcla junto con cualquier otro tipo de té, añadiendo beneficios adicionales a la kombucha. Algunos buenos ejemplos son la angélica, la ashwagandha (Withania somnifera), el ginkgo, el ginseng, la centella asiática (Gotu kola) y la cúrcuma, por nombrar solo unos cuantos (véase «Ideas para dar sabor a la kombucha: medicinales», p. 236).

Por supuesto, mantén siempre un hotel de SCOBY activo mientras experimentes con estas (u otras) hierbas o especias nuevas, por si tuvieras algún problema y necesitaras descartar tu cultivo.

Mezclas para tandas experimentales

Cuando hacemos kombucha, la consideración más importante a la hora de mezclar tés o infusiones de plantas es la de evitar aceites esenciales o sabores artificiales que, aunque produzcan una bebida deliciosa, podrían dañar a las bacterias y por lo tanto al cultivo. Casi cualquier tipo de té o hierba, incluso zumo de fruta (véase «Saborizar la kombucha en la fermentación primaria», p. 152), puede utilizarse como sustrato para la kombucha, pero el éxito y la reproducibilidad variarán en el caso de los experimentos más atrevidos.

Es la parte más divertida: dejar que tu imaginación vuele e intentar algo nuevo; eso sí, obviamente utilizando un SCOBY de repuesto. Si la kombucha tiene un aspecto o un olor extraño, podría ser más seguro descartarla para evitar el riesgo de una reacción adversa. ¡Confía en tu instinto!

Azúcar

Los seres humanos han cultivado y consumido azúcar durante más de cinco mil años, pero solo recientemente hemos podido sobrepasarnos en su consumo, debido a que disponemos de él sin restricciones. El consumo excesivo de jarabe de maíz alto en fructosa, otros azúcares procesados y sustitutos químicos han intensificado la reciente plaga de problemas de salud que afli en a nuestra sociedad: diabetes, cáncer, candidiasis, inflamación y artritis, entre otros.

TEMPERATURAS DEL AGUA Y TIEMPOS DE REPOSO PARA DISTINTOS TIPOS DE TÉ

Tés más adecuados para hacer kombucha

VARIEDADES DE TÉ NEGRO

MEZCLAS DE TÉ NEGRO

VARIEDADES DE TÉ VERDE

VARIEDADES DE TÉ BLANCO

OOLONG

PU-ERH

Tés e infusiones de plantas para mezclar

La realidad es que el azúcar es un nutriente vital y prácticamente todos los organismos de este planeta necesitan cierta cantidad para sobrevivir. Nuestro propio ADN se sostiene sobre una estructura de soporte formada por azúcares y fosfatos (el azúcar se denomina «desoxirribosa»). Cuando se consume de forma equilibrada, el azúcar proporciona a las células la energía que necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. En el caso de la kombucha, el azúcar proporciona nutrición para las levaduras y las bacterias, así como la base necesaria para una formación saludable de ácidos. Sin azúcar, no hay kombucha. Escatimar en él normalmente termina produciendo una bebida floja que con el tiempo deja de replicarse.

Muchas personas están preocupadas por su ingesta de azúcar, con frecuencia por buenas razones, sobre todo considerando las cantidades innecesarias que se añaden en toda nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, como casi todo en la vida, en la moderación está la virtud. Obtenemos un gran placer, e incluso algunos beneficios para la salud, cuando comemos una pieza de fruta fresca, un helado casero o unas cremosas natillas en lugar de las chucherías industriales saturadas de azúcar. Y una o dos pizcas de azúcar potencian el sabor de muchos alimentos salados.

Con la kombucha la clave está en el equilibrio, ya que la cantidad correcta de azúcar fermentado residual suaviza el áspero sabor de los ácidos, creando una combinación agradable. Toma un pequeño sorbo del té azucarado antes de fermentarlo para comprobar el cambio. El empalagoso sabor dulce resulta abrumador. ¿Cómo puede convertirse una mezcla así en algo delicioso? Una hermosa alquimia tiene lugar a medida que la fermentación descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, que alimentan a las levaduras que a su vez alimentan a las bacterias que nos alimentan a nosotros.

Aunque resulte obvio por el sabor que el proceso de fermentación reduce los azúcares en la kombucha, los instrumentos de medición tradicionales que se utilizan en bebidas fermentadas, como densímetros y refractómetros, producen estimaciones del contenido de azúcar erróneamente altas. Esto es debido a complejas razones que se relacionan con la presencia de ácidos que alteran las lecturas, con la naturaleza simbiótica del fermentado y con las propiedades de otros sólidos disueltos en la kombucha. Para obtener una estimación aproximada de la cantidad real de azúcar que queda, las investigaciones parecen indicar que las lecturas de estos medidores deberían rebajarse a la mitad (véase «Herramientas y protocolos de análisis», p. 188).

Remanente de azúcar en la kombucha

Existen distintos tipos de azúcar. La fructosa se encuentra de manera natural en las frutas y las verduras. La glucosa, también conocida como «dextrosa», es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Gran parte del azúcar que permanece en la kombucha después de la fermentación ha pasado de ser azúcar de mesa (sacarosa, un disacárido) a transformarse en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un impacto glicémico menor en el cuerpo. En la kombucha, las bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables como el ácido glucónico o el glucurónico (más información sobre ácidos saludables en el apéndice 1, p. 386). Las enzimas continúan descomponiendo los azúcares durante el proceso de fermentación, lo que implica una cantidad aún menor en la bebida final.

Los muchos nombres del te de kombucha

ARMENIO Teyi saki vino de té

ÁRABE Al-nabtah la planta

ALEMÁN Reimentangtee té de alga kelp Russische Tee-essig vinagre de té ruso Teemost mosto/sidra de té Tee Kwass kvass de té Zaubersaft zumo mágico Zaubertrank poción mágica

HOLANDÉS Komboecha drank bebida de kombucha Komboecha thee té de kombucha Theebier cerveza de kombucha

FRANCÉS Elixir de longue vie elixir de la longevidad Thé kombucha té de kombucha

RUSO Caj kvas kvass de té

TURCO Kombuçay kombucha

CHECO Čajová houba kombucha té del hongo de kombucha Čajová japonská houba té del hongo japonés

RUMANO Ceaiul kwas kvass de kombucha

ALEMÁN Algentee té de algas Combuchagetrink bebida de kombucha Japanische Combucha Kombucha japonesa Kargasoktee té de Kargasok Kombuchawein vino de kombucha Medusentee té de medusa

INGLÉS Booch bucha Buch bucha Fungus tea té de hongo Kombucha tea té de kombucha Manchurian elixir/tea elixir/té de Manchuria Medusa tea té de medusa Mushroom tea té de champiñón Tea beer/cider/wine cerveza/sidra/vino de té

ORIGEN DESCONOCIDO Kongo Spumonto T’chai del mar Te-aramoana Titania Tschambucco Tsche de kombu Yaponge

Varios estudios llevados a cabo desde el año 2000 muestran que la reducción del contenido de azúcar en la kombucha depende del tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido iniciador utilizado y probablemente muchos otros factores que los investigadores no tuvieron en cuenta. Aunque los estudios utilizaron varias recetas y técnicas, mostraron que la reducción del contenido de azúcar es modesta al principio, para acelerarse entre el tercer y el octavo día, cuando la mayor parte del azúcar ya ha sido descompuesto y está esperando a ser utilizado de manera más gradual. La reducción en azúcar osciló entre el 50 y el 70 por ciento entre los días 7 y 14, y llegó hasta el 80 por ciento tras 30 días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Utilizando nuestra receta de un vaso de azúcar por cada cuatro litros de agua, es decir, 200 gramos de azúcar, obtenemos 12,5 gramos de azúcar por cada vaso de té azucarado de 240 ml. Para un fermentado promedio, esto deja entre 4 y 6 gramos de azúcar por cada vaso de kombucha, y podría llegar a tan solo 2,5 gramos por cada vaso para una fermentación más larga, dependiendo de las condiciones. Sin embargo, cuando decimos «azúcar» nos estamos refiriendo a todos los azúcares residuales, incluyendo la sacarosa, pero también la glucosa y la fructosa, que como ya mencionamos antes no tienen el mismo impacto glicémico en el cuerpo.

La caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo.

Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor!

Los mejores tipos de azúcar

El azúcar de caña es el combustible más común utilizado para preparar kombucha. Diferentes métodos para procesar la caña dan lugar a una variedad de productos diferentes, los más familiares son el azúcar blanco de mesa y los cristales de jugo de caña evaporado. Si te estás preguntando si puedes combinar distintos tipos de azúcar en una misma tanda de kombucha, la respuesta es: ¡desde luego que sí! Igual que con las mezclas de tés, las mezclas de azúcares aportan sabor y profundidad a tu bebida, así que diviértete experimentando.

A continuación entramos en los detalles del azúcar de caña y otros tipos de azúcar aptos para usar en la kombucha.

JUGO DE CAÑA EVAPORADO

Esta es la mejor opción para preparar la kombucha más deliciosa. También conocido como azúcar integral, está lo suficietemente procesado como para que los microorganismos de la kombucha puedan consumirlo fácilmente, pero retiene sus vitaminas y minerales naturales, como el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro, que son saludables para nosotros. El jugo de caña evaporado proporciona el mejor equilibrio entre nuestras necesidades y las necesidades del SCOBY. Utiliza azúcar ecológico siempre que puedas, para limitar las toxinas y evitar los OGM*.

AZÚCAR BLANCO

La opción clásica para hacer kombucha, el azúcar de mesa ordinario, acelera la fermentación ya que las levaduras pueden descomponer rápidamente este combustible altamente refinado Pero ¿cómo se consigue que el azúcar se vuelva tan blanco? Algunas personas se preocupan por las sustancias químicas tóxicas utilizadas en el proceso de refinado lo que añade otra razón para elegir jugo de caña evaporado. Si te decides por el azúcar blanco, busca en el paquete las palabras «azúcar de caña» para evitar productos que hayan sido derivados de remolacha azucarera genéticamente modificada

OTROS AZÚCARES DE CAÑA

Algunas otras formas de azúcar de caña menos refinadas incluyen el azúcar moreno, el turbinado, el demerara, el Sucanat**, el piloncillo y el mascabado. Cada una produce una bebida ligeramente diferente. Con estos azúcares, el SCOBY y la bebida final pueden volverse de color más oscuro y adquirir sabores más profundos. El contenido mineral extra de los azúcares menos refinados podría amargar la bebida o provocar problemas de sabor. La mayoría de los aficionados a hacer kombucha que intentan utilizar estos azúcares terminan volviendo a utilizar jugo de caña cristalizado o azúcar blanco al cabo de un tiempo.

MIEL PASTEURIZADA

Se puede hacer una kombucha maravillosa utilizando miel, que tendrá el toque de sabor de las flo es que hayan elegido las abejas. Normalmente, alrededor de un ochenta por ciento del contenido de azúcar de la miel está en forma de los monosacáridos fructosa y glucosa, lo que significa que ya está dividido y listo para que lo consuman las levaduras. Esto resulta en un ciclo de fermentación más corto y en una bebida que se puede volver demasiado ácida con facilidad una vez embotellada, a no ser que se refrigere inmediatamente. Utiliza 7/8 de taza de miel por cada taza de azúcar.

Atención: ¡no utilices miel cruda! La miel cruda contiene bacterias nativas que competirán con los microorganismos de la kombucha, y la combinación puede producir un brebaje nauseabundo. Utiliza exclusivamente miel pasteurizada en este caso.

SIROPE DE ARCE