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Fermentación frente a respiración
La fermentación y la respiración son los dos procesos a través de los cuales las levaduras metabolizan (descomponen) los carbohidratos. La fermentación tiene lugar en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) y es el proceso mediante el cual las levaduras convierten los azúcares en dióxido de carbono y etanol.
La respiración tiene lugar bajo condiciones aeróbicas (con oxígeno) y convierte los azúcares en dióxido de carbono y agua. La kombucha es un fermento único en el sentido de que emplea los dos procesos en momentos diferentes de su ciclo de fermentación.
El equilibrio es la clave
Como hemos visto, la simbiosis entre las bacterias y las levaduras tiene un ritmo específico, como si fuera un baile, que conlleva beneficios positivos para ambas partes. Nuestro papel en el proceso es el de suministrar ingredientes de la máxima calidad y asegurarnos de que haya un equilibrio entre los diferentes organismos. Mantener un equilibrio apropiado marca la diferencia entre una kombucha agridulce bien acabada y una con sabor a tierra ácida.
También marca la diferencia entre una proliferación positiva de bacterias y levaduras y un crecimiento desigual. Si hay demasiadas levaduras en la bebida, las bacterias sufrirán. Si ocurre lo contrario, la kombucha quedará muy poco o nada carbonatada.
Ser consciente de cuáles son los actores individuales y cómo contribuye cada uno al conjunto nos permite disponer de un conocimiento clave para poder mantener la bebida en equilibrio (véase «Cómo reequilibrar la kombucha», p. 178, para consejos específicos).
Obtener tu primer SCOBY
El dicho «lo barato sale caro» se aplica a la comida igual que a cualquier otra cosa, y eso incluye los cultivos de kombucha. La tradición de repartir los SCOBY es muy antigua, y puede ser una buena opción si tienes un amigo o conoces a alguien que prepare kombucha comercialmente y que cumpla los requisitos para ser un proveedor de confianza (véase la p. 40) y que además esté preparando kombucha de forma activa, de manera que los cultivos y el líquido iniciador sean muy frescos y potentes.
Pero para mayor tranquilidad (sin mencionar las instrucciones detalladas, el reparto rápido y un éxito garantizado desde la primera preparación), la mejor opción suele ser obtener el SCOBY de un proveedor de confianza que tenga buena reputación. Y ten en cuenta que cualquier SCOBY, ya sea regalado o comprado, puede ser de mala calidad. Algunos proveedores recomiendan almacenar el SCOBY en la nevera y otros envían cultivos deshidratados o parcialmente hidratados (sin líquido iniciador), o cultivos minúsculos del tamaño de un tubo de ensayo, ahorrando gastos de transporte pero disminuyendo la potencia y el sabor de la kombucha.
Para una buena experiencia preparando kombucha desde la primera vez, elige un proveedor de SCOBY que cumpla con los siguientes criterios:
•Tener amplia experiencia preparando kombucha y dar la información correcta.
•Proporcionar instrucciones detalladas y apoyo posterior a lo largo de todo el proceso de fermentación.
•Hacer con regularidad envíos de SCOBY de gran tamaño, al menos 12,5 centímetros de diámetro.
•Incluir al menos 250 mililitros (una taza) de líquido iniciador fresco pero bien madurado (seis semanas es lo ideal).
•No recomendar refrigerar los cultivos, cubrir el recipiente con tela de quesero o usar la parte inferior de la tanda anterior como líquido iniciador.
Estos consejos se basan en más de una década ayudando a decenas de miles de personas que nos han escrito o llamado para pedirnos que los aconsejáramos porque sus cultivos no producían una bucha deliciosa, o incluso porque no se reproducían. Después de pasar semanas o meses bebiéndose a sorbitos o tirando sus tandas fallidas provenientes de un SCOBY obtenido de un mal proveedor, cambiaron a un cultivo de buena calidad y en una semana o diez días tenían exactamente la bebida que siempre habían deseado.
Si un cultivo no funciona como se esperaba, probablemente no sea culpa tuya. Puede estar debilitado o no funcionar bien debido al almacenamiento, la frescura o el origen. No pierdas el tiempo ni el dinero, consigue un cultivo garantizado ¡y cambia esta preocupación por la de encontrar tu sabor favorito!
Después, cuando tus amigos te pidan un SCOBY, asegúrate de cumplir todos los criterios ya enumerados para que ellos también comiencen con buen pie, o sencillamente pásales la información de tu proveedor, si te parece más cómodo.
Por lo general, un mismo SCOBY es viable como mínimo durante diez ciclos de fermentación seguidos antes de que comience a agotarse, se atrofie o deje de reproducirse, aunque algunas personas afirman que han utilizado el mismo SCOBY durante años. Nosotros normalmente utilizamos SCOBY más jóvenes y reservamos los más viejos para experimentos, o nos los comemos (¡en serio!, véase el capítulo 16). Si tu SCOBY se vuelve blando o sus bordes parecen de gelatina, ponlo en la compostera.
Producir y almacenar cultivos: el hotel de SCOBY
Con cada tanda de kombucha, el SCOBY madre original produce un hijo o bebé, normalmente como otra capa que forma una especie de tortita (puede ser gruesa o delgada, dependiendo de las condiciones). Después de un tiempo, los hijos pueden separarse para empezar sus propias tandas de kombucha, o utilizarse para otros propósitos (véase el capítulo 17).
Los SCOBY extra se pueden regalar a amigos o utilizar en tandas experimentales, así que es una buena idea tenerlos a mano. Una solución sencilla para almacenarlos es el «hotel de SCOBY». Aprenderás a crear y mantener un hotel de SCOBY en el capítulo 6.
Cultivos a evitar
No te interesa en absoluto utilizar ninguno de los siguientes tipos de SCOBY:
Deshidratados. Algunos tipos de cultivos, como por ejemplo los gránulos de kéfir, pueden seguir siendo viables tras ser deshidratados (aunque los frescos siempre fermentan más rápido y producen una bebida más sabrosa y con más diversidad de organismos), pero un SCOBY de kombucha no es un buen candidato para este proceso. Lo más probable es que, en una kombucha producida con un SCOBY deshidratado, se desarrolle moho, pero incluso si esto no ocurre, el SCOBY raramente se reproduce, una señal de que la actividad bacteriana es muy escasa. Aunque creas que estás produciendo kombucha, seguramente se trate de una bebida a base de levaduras. ¡Un SCOBY deshidratado no sirve para mucho más que para dárselo a tu perro como juguete! (Más información sobre esto en la p. 346).
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Conseguir un buen SCOBY
“¡No todos los SCOBY son iguales! He aquí algunos consejos para encontrar un buen proveedor:
•EXCELENTE OPCIÓN: pide un cultivo fresco de tamaño considerable a un proveedor con buena reputación.
•BUENA OPCIÓN: obtén tu SCOBY a través de un amigo o productor de kombucha local que esté bien informado.
•OPCIÓN A EVITAR: cualquier SCOBY que esté deshidratado, refrigerado, que tenga el tamaño de un tubo de ensayo o que se haya obtenido a partir de una botella comercial de kombucha”.
Refrigerados o congelados. Un SCOBY de kombucha es un cultivo resistente que puede aguantar fluctuaciones amplias de temperatura y otras condiciones no ideales, pero solo durante unas pocas horas o días. Si se almacena en frío durante periodos prolongados, las bajas temperaturas adormecen las bacterias acéticas de forma más permanente. Cuando iniciamos una nueva tanda, las bacterias se han vuelto perezosas y no pueden proteger al té, lo que suele originar la aparición de moho en algún momento durante el primer par de ciclos.
SCOBY miniatura. El éxito de la preparación de la kombucha requiere un cultivo lo suficientemente grande y fuerte más una cantidad suficiente de líquido iniciador como para poder acidificar adecuadamente el té azucarado. Cualquier proveedor que ofrezca trocitos de SCOBY empaquetados en tubos de ensayo o en pequeños frascos está sacrificando calidad para recortar costes.
Obtener un SCOBY a partir de una kombucha comercial
Aunque algunos autores recomiendan obtener cultivos a partir de kombuchas comerciales, existen varias razones por las que es mejor obtener un SCOBY auténtico acompañado de un líquido iniciador potente. Básicamente, producir una bebida para la venta implica hacer algunas concesiones que nosotros no necesitamos hacer en casa, y los cultivos obtenidos a partir de estos productos son menos potentes.
Una de las complicaciones a las que se enfrentan los productores comerciales es la necesidad de controlar los bajos niveles de alcohol presentes de forma natural en la kombucha. Aunque estos bajos niveles no producen embriaguez, pueden sobrepasar un poco los niveles legalmente permitidos para que una bebida se considere «no alcohólica» (véase la p. 370 para más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha). En 2010 la alerta sobre posibles niveles de alcohol en kombuchas comerciales por encima del límite de 0,5 por ciento en volumen condujo a la retirada temporal y voluntaria del producto de las tiendas*.
Pare resolver el problema los productores comerciales reformularon sus procesos. Algunas compañías perdieron mucho dinero, tanto en ventas como en productos, y un par de ellas nunca se recuperaron. En retrospectiva, la alerta pudo ser infundada, o al menos muy exagerada, debido a que las técnicas utilizadas para medir el alcohol no fueron lo suficien emente sofi ticadas (véase la p. 371 para más información sobre esta historia).
Cuando las distintas marcas regresaron a las tiendas, habían puesto en marcha nuevos métodos para manipular las bebidas o modificar los procesos de fermentación destinados a mantener de manera artificia unos niveles de alcohol bajos que cumplieran con las leyes federales estadounidenses de etiquetado en cualquier circunstancia. Algunas compañías añadieron probióticos de laboratorio, algunas alteraron el propio proceso de fermentación y otras hicieron cambios que mantuvieron en secreto. Fuera cual fuera la modificación, no podemos asegurar que un producto comercial, pensado para sobrevivir el embotellado y el almacenamiento, proporcione la misma vitalidad que un cultivo puro y un líquido iniciador pensados para hacer kombucha en casa.
¿TU SCOBY HA PASADO FRÍO? ¡NO PASA NADA!
Los SCOBY son organismos resistentes que pueden tolerar breves periodos de temperaturas extremas y sobrevivir para volver a fermentar té. En Kombucha Kamp enviamos cultivos a todo el mundo durante todo el año, lo que significa que una buena parte de los SCOBY terminan enfriándose mucho o incluso congelándose durante los cortos periodos de la travesía.
Entonces, ¿se mueren estos SCOBY? ¡No! ¿Funcionarán? ¡Sí! Aunque refrigerar un SCOBY durante muchas semanas lo adormecerá, unas pocas horas o días en frío durante el tránsito no es tiempo suficiente como para dañar el cultivo.
Sin embargo, antes de meter un cultivo que se ha congelado incluso poco tiempo en el té azucarado, es importante revivirlo durante al menos un par de días para que pueda hacer su trabajo. Afortunadamente, ¡revivir un SCOBY es fácil! Primero, permite que el SCOBY se ponga a temperatura ambiente dejándolo reposar en su paquete en un sitio cálido hasta que la temperatura se normalice. Después dale entre doce y veinticuatro horas más para que las bacterias y las levaduras recuperen su sex appeal fermentativo, ¡y ya puedes comenzar a hacer kombucha normalmente!
Aparte de controlar el contenido de alcohol, los productores comerciales de kombucha tienen muchas otras preocupaciones. La fecha de caducidad, un precio competitivo, la necesidad de cumplir con las preferencias de sabor convencionales, la distribución del producto en todo el país, y eso sin mencionar otros factores que podrían afectar a los ingredientes y por lo tanto al producto final Todo ello puede contribuir a una bebida menos enérgica.
Incluso si obtenemos un SCOBY a partir de una bebida comercial, e incluso si la primera tanda funciona, normalmente las siguientes se van debilitando en sabor y es posible que no proporcionen los mismos beneficios nutricionales que una bebida con toda su potencia. El efecto es similar al de utilizar un yogur comercial para hacer yogur en casa. La vitalidad del cultivo se va perdiendo a lo largo de varias tandas, hasta que el yogur obtenido es débil y acuoso.
Esta es la realidad de la producción comercial de bebidas, no una crítica a su calidad (nos encanta comprar y disfrutar de la kombucha comercial, ¡especialmente cuando viajamos!). Pero con el auge de la kombucha, cada vez hay más marcas en el mercado, y aunque eso sea genial para el consumidor que quiere comprar el producto, tanta diversidad en el mercado unida a unos cambios de base en las técnicas de fermentación implica que obtener un SCOBY de una kombucha comprada ya no sea recomendable. La buena noticia es que nunca antes ha sido tan fácil comprar un SCOBY potente con su líquido iniciador, que es, con mucha diferencia, la mejor manera de comenzar a preparar kombucha en casa.
Un buen líquido iniciador es clave
Un líquido iniciador fresco y potente no es más que té de kombucha fermentado extraído de la parte superior de una tanda anterior o de un hotel de SCOBY. Este líquido, que trabaja en estrecha sintonía con el SCOBY, es crucial para el éxito de la fermentación. «Fresco» significa que no se ha quedado paralizado y desatendido durante mucho tiempo en el recipiente de fermentación o en el hotel. «Potente» significa que al menos tiene un par de semanas (entre cuatro y seis es lo mejor). El uso de un líquido iniciador demasiado joven termina produciendo una kombucha diluida.
Un líquido iniciador de buena calidad madurado correctamente cumple las siguientes funciones:
•Disminuye el pH del té. La kombucha tiene un pH ácido comprendido entre 3,5 y 2,5. Añadir líquido iniciador a la base de té azucarado, como mínimo al diez por ciento en volumen, protege el fermentado inmaduro de la invasión de microorganismos perturbadores o incluso dañinos, como el moho o la levadura kahm (véase la p. 174).
•Actúa como inóculo. El líquido iniciador contiene miles de millones de bacterias y levaduras que trabajan en sintonía con sus hermanas en el SCOBY para activar rápidamente la fermentación.
•Mantiene una simbiosis equilibrada. Un líquido iniciador potente, extraído de la parte superior del recipiente de fermentación, ayuda a mantener el equilibrio entre los fie teros y los organizadores (véase «Bacterias y levaduras. Organizadores de fie tas y fie teros», p. 37). Utilizar líquido iniciador del fondo del recipiente produce sabores y olores desagradables, así como un crecimiento pobre del SCOBY.
Los SCOBY son como copos de nieve
No todos los SCOBY tienen forma de tortita perfecta y suave. La forma y el color de tu nuevo cultivo en crecimiento no son necesariamente indicativos de la calidad de tu fermento. Un cultivo con apariencia extraña puede producir una kombucha deliciosa, y uno con apariencia perfecta puede fallar.
Dependiendo de muchos factores, la formación de un SCOBY puede tener un aspecto inusual pero ser completamente normal (un poco como las personas). Para el observador inexperto estas formaciones peculiares podrían resultar alarmantes, pero con el tiempo se convierten en las etapas habituales del crecimiento de un nuevo SCOBY. Los novatos aprenden enseguida que, con frecuencia, lo que al principio parece moho evoluciona hasta convertirse en un SCOBY normal y un crecimiento de levaduras.
LAS REGLAS DE ORO DE LOS SCOBY
Siempre
•Cuando comiences a preparar kombucha, utiliza siempre un SCOBY fresco y de tamaño completo con un líquido iniciador potente.
•Utiliza siempre un SCOBY del tamaño adecuado para la cantidad de té (un SCOBY del tamaño de una moneda no puede fermentar cuatro litros de té).
•Guarda siempre los SCOBY correctamente en un hotel de SCOBY (véase la p. 115).
•Regala siempre SCOBY frescos y saludables, con una o dos tazas de té de kombucha maduro y con unas instrucciones claras y completas.
Nunca
•Nunca utilices un SCOBY refrigerado o deshidratado.
•Nunca utilices un SCOBY sin líquido iniciador.
•Nunca utilices vinagre (especialmente vinagre sin pasteurizar) como líquido iniciador.
•Nunca utilices kombucha comercial como líquido iniciador.
SCOBY surferos
Muchos principiantes se preocupan cuando, al introducir el SCOBY a su mezcla de té y azúcar, este se hunde. ¿No debería fl - tar actuando como un sello? Otra preocupación habitual es si la cara lisa del SCOBY debería mirar hacia arriba.
De hecho, lo normal es que la madre se hunda al principio. Puede reflotarse sola a lo largo de los primeros días o puede quedarse cerca del fondo del recipiente, pero ni su posición ni cuál sea la cara que mira hacia arriba afectará el resultado. Sin im portar dónde esté la madre, una nueva capa de SCOBY crece siempre en la superficie del líquido. La madre puede quedar pegada a la parte inferior del bebé SCOBY o pueden permanecer separados. Si están juntos, se pueden separar fácilmente en el momento de embotellar.
Cada vez que perturbamos el SCOBY, como cuando sacamos la bebida ya fermentada o sencillamente movemos el recipiente de un lugar a otro de la cocina, este deja de crecer, pero tan pronto como el emplazamiento vuelve a ser estable, se forma una nueva capa. Por eso en el método de la fermentación continua (FC) se desarrolla un único cultivo muy grueso que está formado por múltiples capas y que necesita ser separado cada 3-6 meses.
Sin importar dónde esté el cultivo antiguo dentro del recipiente, la capa nueva siempre crece sobre la superficie
Características de un cultivo de calidad
EL DISCO BACTERIANO TIENE ENTRE 0,5 Y 1,5 CENTÍMETROS DE GROSOR
Un SCOBY muy delgado puede indicar un cultivo debilitado; uno que sea muy grueso podría evitar que el oxígeno llegara al líquido en fermentación.
SU COLOR ES ENTRE BLANCO Y TOSTADO CLARO
Un SCOBY nuevo siempre es de color blanco o tostado claro. A medida que el SCOBY se reutiliza una y otra vez, se vuelve más oscuro y puede perder potencia.
SE OBSERVAN FILAMENTOS DE LEVADURA
Los filamentos de levadura pueden estar pegados en la parte inferior del cultivo o flotando en el líquido iniciador. Todo ello indica una kombucha sana. Recuerda, la «Y» de SCOBY viene de yeast, ‘levadura’, así que esta debería estar presente, pero en equilibrio con las bacterias. Si el líquido iniciador está muy turbio por las levaduras, puede ser beneficioso filtrarlo para evitar que desequilibre la bebida.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Hundirse o nadar
“El SCOBY puede surfear o bucear, hundirse o nadar, o flotar de cualquier manera. Principiantes, ¡no os preocupéis y seguid la corriente!”
PALABRAS ÚTILES SCOBY
Aunque normalmente se pronuncia igual que se escribe, algunas personas lo llaman Scuby, quizá porque les recuerda a su perro de dibujos favorito. También se le conoce con otros nombres:
•biofilm
•membrana
•zooglea
•cultivo
EL LÍQUIDO INICIADOR ES POTENTE
Cuanto más antiguo y potente sea el líquido, más efectivo será a la hora de impulsar la fermentación. Un pH de 3,5 o menos es muy recomendable.
EL CULTIVO SE REPRODUCE EN CADA TANDA
Los SCOBY que están sanos siempre producen un nuevo cultivo.
EL DISCO BACTERIANO ES RESISTENTE
Un cultivo sano no se rasga fácilmente cuando lo apretamos con fuerza entre los dedos pulgar e índice.
* Los autores se refie en a un hecho que ocurrió en Estados Unidos, donde el límite máximo de alcohol en bebidas etiquetadas como «no alcohólicas» es de 0,5 % en volumen. Estos límites legales difie en de unos países a otros. Por ejemplo, en la Unión Europea el límite es del 1 % en volumen. Por todo ello, el relato que sigue no puede extrapolarse a marcas comerciales en otros países (N. de la E.).
GALERÍA DE SCOBY SANOS
Delgados o gruesos; traslúcidos,
blanquecinos o marrones; sólidos,
arrugados o con agujeros: todos son
ejemplos de SCOBY sanos
CRECIMIENTO DE UN SCOBY DURANTE SIETE DÍAS
Los muchos nombres del SCOBY de kombucha
La kombucha ha acumulado muchos nombres a lo largo de su larga existencia. Muchos de ellos reflejan el aspecto del SCOBY, dónde se originó el cultivo o sus efectos beneficiosos para la salud. Estos términos históricos y coloquiales reflejan las creencias y beneficios que se han atribuido al cultivo:
CHINO Mógū hongo
CHINO Haipao o hăibăo tesoro del mar
ALEMÁN Russische Blume flor rusa Russische Mutter madre rusa Russischer Pilz hongo ruso Russische Qualle medusa rusa
HOLANDÉS Theezwam komboecha esponja de té kombucha
HOLANDÉS Thee-schimmel moho de té
FRANCÉS Champignon ou elixir de longue vie champiñón o elixir de la longevidad
FRANCÉS Champignon miracle champiñón milagroso
BÚLGARO Meditsinski gŭbi hongo medicinal
ALEMÁN Chinapilz hongo chino Chinesischer Teepilz hongo chino del té
ALEMÁN Japanisher Schwamm esponja japonesa Japanischer Teepilz hongo del té japonés Japanpilz hongo japonés Japanisches Mütterchen madre japonesa
ALEMÁN Heldenpilz hongo del héroe
INGLÉS Bacterial cellulose celulosa bacteriana Kombucha mushroom hongo kombucha Kombucha sponge esponja kombucha Magic mushroom hongo mágico Manchurian mushroom Hongo de Manchuria Miracle mushroom hongo milagroso Pellicle membrana SCOBY SCOBY Tea beast bestia del té Tea fungus hongo del té
CHINO Hóngchá jūn bacteria del té rojo
LATÍN (nombres farmacéuticos) Cembuya orientalis Fungus japonicus (nombre científico) Medusomyces gisevii Lindau