Видовое питание: Человек - плотоядный, травоядный или плодоядный 30 уроков видового питания

В 1908 году американский исследователь Хереворд Каррингтон опубликовал книгу Vitality, Fasting and Nutrition: A Physiological Study of the Curative Power of Fasting, Together with a New Theory of the Relation of food to Human Vitality (Жизненная сила, голодание и питание: физиологическое исследование целебной силы голодания, а также новая теория связи пищи с жизненной силой человека) — итог многолетних наблюдений за пациентами, которые лечились голоданием там, где официальная медицина того времени разводила руками. Книга огромное количество раз издавалась в разных странах, но никогда – в России. И тем не менее именно с неё началась эта книга: слишком многое из того, что Хереворд Каррингтон описал сто с лишним лет назад, современная наука — уже с других сторон, другими методами и на другом языке — стала подтверждать заново.

Хереворд Каррингтон не был врачом в привычном смысле слова — скорее исследователем на стыке физиологии, гигиены и того, что тогда называли «естественным лечением». Любопытно, что тот же человек одновременно был известен и в совершенно другой области — как один из активных исследователей психических феноменов своего времени, автор работ о медиумизме и паранормальных явлениях. Для современного читателя это сочетание интересов может показаться странным, но для рубежа XIX–XX веков оно было почти типичным: границы между дисциплинами тогда проводились иначе, а исследователи вроде Хереворда Каррингтона стремились применить один и тот же метод — внимательное, систематическое наблюдение — к самым разным необъяснённым явлениям, от паранормального до физиологического. К вопросу о голодании и питании он подошёл именно так: не как врач, назначающий лечение по учебнику, а как исследователь, годами фиксирующий, что происходит с людьми, которые прекращают есть на дни, а иногда и недели, — их язык, пульс, вес, температуру, — и делающий из этого выводы.

Человек, оказавшийся между двумя мирами

Биография Хереворда Каррингтона стоит того, чтобы задержаться на ней хотя бы на абзац, потому что она объясняет саму манеру, в которой написана его книга о голодании. Он родился в Англии, но большую часть жизни провёл в Соединённых Штатах, где сблизился с кругом исследователей, изучавших спиритизм, телепатию и другие явления, не признаваемые академической наукой его времени. К одним из них он относился с явным скептицизмом, разоблачая шарлатанов от медиумизма с почти детективной дотошностью, к другим — с осторожным допущением, что наука пока просто не нашла для них объяснения. Эта же двойная позиция — не отвергать явление с порога, но и не принимать его на веру без проверки — определила и его отношение к голоданию: он не был мистиком, уверовавшим в чудодейственную силу поста, и не был врачом, слепо доверяющим только официальным протоколам своего времени. Он был скорее упрямым эмпириком, который решил лично проверить, что происходит с телом человека, лишённого пищи, вместо того чтобы полагаться на мнение авторитетов в ту или другую сторону.

Идея, обогнавшая своё время

Центральный тезис Хереворда Каррингтона звучит для 1908 года почти еретически: болезнь — это не поломка и не атака извне, а единый процесс, которым организм пытается сам себя вылечить. Жар, воспаление, слабость — не враги, которых нужно подавить лекарством, а воспалительные симптомы, видимые проявления работы, которую тело уже делает. А раз так, главный вопрос не «чем задавить симптом», а «как не мешать этой работе и, по возможности, ей помочь».

Из этой же логики вырастает и его взгляд на голодание. Пищеварение, объяснял Каррингтон, — один из самых энергозатратных процессов, на которые способно тело: переработка, расщепление и усвоение пищи требуют огромных ресурсов, сопоставимых по нагрузке с тяжёлой физической работой. Когда организм болен, а тем более ослаблен, направлять эти ресурсы ещё и на переваривание обеда — почти всегда расточительство. Убрать эту нагрузку хотя бы на время значит освободить силы, которые тело способно направить на восстановление. Отсюда — идея жизненной силы (vitality) как ограниченного ресурса, который организм в любой момент распределяет между конкурирующими задачами, и отсюда же — интерес к голоданию не как к экзотической и смертельно опасной практике, а как к простому и логичному способу перераспределить этот ресурс в пользу исцеления всего организма.

Среди десятков случаев, которые Хереворд Каррингтон приводил в подтверждение своей теории, встречались самые разные истории: - люди с многолетними хроническими расстройствами пищеварения, которым не помогали ни диеты, ни лекарства; - пациенты с воспалительными состояниями суставов и кожи; - люди, которых он описывал как страдающих от общей, не поддающейся точному диагнозу слабости, — то есть именно тот тип случаев, который сегодня, скорее всего, назвали бы хроническим, связанным с образом жизни состоянием, а не острой болезнью. Общим для большинства этих историй было одно: временный, продуманный отказ от пищи, за которым следовало наблюдаемое, фиксируемое улучшение — там, где месяцы или годы обычного лечения результата не давали.

Один из типичных для книги примеров — история пациента с давним, не поддающимся лечению расстройством пищеварения, перепробовавшего к моменту встречи с Херевордом Каррингтоном едва ли не весь арсенал средств своего времени: строгие диеты, слабительные, тонизирующие микстуры, минеральные воды. Ни одно из них не давало устойчивого результата дольше нескольких недель. Через непродолжительный, тщательно контролируемый период голодания и последующий осторожный переход к простой пище, по описанию Хереворда Каррингтона, состояние пациента улучшилось так, как не улучшалось за годы предыдущего лечения. Подобных историй в его книге десятки, и, разумеется, ни одна из них не была бы принята современной доказательной медициной как строгое клиническое доказательство — но их совокупность, зафиксированная одним и тем же внимательным наблюдателем на протяжении многих лет практики, заслуживает того, чтобы отнестись к ней серьёзно, а не отмахнуться как от анекдота.

Что изменилось за сто лет — и что нет

С 1908 года медицина изменилась почти до неузнаваемости. Тогда главными убийцами были инфекции — туберкулёз, холера, дифтерия, брюшной тиф; продолжительность жизни в развитых странах была заметно ниже сегодняшней в первую очередь именно из-за высокой смертности от инфекционных заболеваний, особенно среди детей. Пенициллин, изменивший саму возможность лечить бактериальные инфекции, появится только спустя двадцать лет после выхода книги Хереворда Каррингтона; массовая вакцинация, визуализация внутренних органов, генетический анализ — весь тот арсенал, которым сегодня располагает медицина, тогда не существовал даже в проекте. С этой точки зрения книга Хереворда Каррингтона — документ своей эпохи, написанный для мира, где смерть от инфекции была куда более реальной и близкой угрозой, чем сегодня, и не всё в ней стоит читать как инструкцию для XXI века.

Сегодня в развитых странах картина болезней принципиально другая: инфекции отступили на второй план, а на первый вышли состояния, развивающиеся не за дни, а за десятилетия, — сердечно-сосудистые заболевания, диабет второго типа, ожирение, целый спектр аутоиммунных и воспалительных расстройств. Это не та эпидемия, с которой имел дело Хереворд Каррингтон, — но, что примечательно, именно к такому типу хронических, вялотекущих состояний его общая идея (болезнь как процесс перегрузки, а не единичная поломка) подходит едва ли не лучше, чем к острым инфекциям его собственного времени. Сто лет назад Хереворд Каррингтон применял свою теорию к болезням, для которых она была лишь частично подходящим объяснением; сегодня она обращена к болезням, для которых сама постановка вопроса — «что перегружает организм годами» — выглядит куда более уместной.

В одном пункте столетие оказалось на удивление снисходительно к его идеям. Мысль о том, что отказ от пищи на время запускает в организме процессы восстановления и «внутренней очистки/уборки», сегодня перестала быть маргинальной: интерес учёных к голоданию и его влиянию на клеточные механизмы обновления в последние десятилетия заметно вырос, а сама идея, что пищеварение — это дорогостоящая, ресурсоёмкая работа, которую организм не обязан выполнять постоянно, сегодня звучит куда менее странно, чем в начале XX века. Каррингтон, разумеется, не знал ни слова «аутофагия», ни современных представлений о микробиоме, — но направление, в котором он смотрел, оказалось верным чаще, чем можно было бы ожидать от книги столетней давности.

Не единственная книга Хереворда Каррингтона на эту тему

Стоит сразу отметить: «Vitality, Fasting and Nutrition» — не единственный труд Хереворда Каррингтона, посвящённый вопросам питания. В другой своей книге, «The Natural Food of Man», он подробно, методом сравнительной анатомии и физиологии, разбирал вопрос о том, какая пища естественна для человека как биологического вида, — вопрос, который в этой книге станет центральным начиная с третьей главы. Две работы Хереворда Каррингтона дополняют друг друга: одна отвечает на вопрос «что делать, когда организм уже перегружен», другая — «чего вообще стоит избегать, чтобы не доводить до перегрузки». Читатель, знакомый с дословным переводом обеих книг, найдёт в этой части естественное продолжение уже знакомых идей; для тех, кто впервые встречается с именем Хереворда Каррингтона, обеих книг читать по отдельности не обязательно — эта книга задумана так, чтобы дать самостоятельное, связное изложение его логики.

Почему забытая книга заслуживает нового прочтения

Резонный вопрос: если книга была забыта на сто с лишним лет, не значит ли это, что она того заслуживала? Не всегда. История науки и медицины знает немало примеров идей, которые были отвергнуты или проигнорированы современниками не потому, что оказались ошибочными, а потому, что опередили инструментарий своего времени, — от идеи мытья рук перед операциями, которую поначалу высмеяли коллеги-врачи, до многих других наблюдений, которым потребовались десятилетия, чтобы получить признание. Забвение книги Хереворда Каррингтона объясняется, скорее, стечением обстоятельств, чем опровержением её содержания: она вышла в узком, специализированном издательстве, автор был известен в первую очередь по другой теме, а последовавшие десятилетия бурного развития фармакологии на время отодвинули интерес к немедикаментозным методам вроде голодания на периферию медицинской мысли. Обстоятельства забвения книги — не то же самое, что доказательство её неправоты, и именно поэтому имеет смысл прочитать её заново, уже с высоты современных знаний.

Зачем эта книга сегодня

Эта книга — не пересказ книги Хереворда Каррингтона слово в слово: дословный перевод его труда уже существует отдельно, для тех, кто хочет прочитать оригинал целиком, со всеми историческими подробностями и стилистикой языка начала XX века. Здесь задача другая — взять центральную идею, которую он отстаивал (что человеческое тело рассчитано на определённый, а не любой рацион, и что почти всегда способно исцелять себя само, если ему не мешать), и посмотреть на неё заново, современным языком и с современными аргументами.

Главным дополнением к Хереворду Каррингтону здесь становятся два советских учёных, писавших уже после него, — физиолог Александр Уголев и врач Галина Шаталова. Один объяснил, на уровне ферментов и клеток, почему определённая пища подходит человеку лучше другой; другая довела эту идею до практической системы и проверила её не в теории, а на живых людях в предельных условиях. Их работам в этой книге посвящена отдельная, весомая часть — потому что именно они превращают интуицию столетней давности в нечто похожее на связную научную картину.

Дальше книга пойдёт по пути, который проложил сам Хереворд Каррингтон: от природы болезни — к голоданию как инструменту; от голодания — к более широкому вопросу о том, что такое видовое питание и откуда телу брать жизненную силу; и, наконец, от теории — к практике: тому, что можно сделать уже сегодня, за завтраком, обедом и ужином. Завершится книга практическим разделом из тридцати уроков — самой прикладной, самой конкретной её частью, к которой имеет смысл возвращаться уже после того, как прочитана вся теоретическая основа.

Во времена Хереворда Каррингтона главную угрозу представляли инфекции: туберкулёз, дифтерия, брюшной тиф выкашивали людей независимо от того, что было у них на тарелке. Сто с лишним лет спустя карта болезней выглядит иначе. В развитых странах инфекции отступили на второй план, а на первый вышли состояния совершенно другой природы — те, что развиваются не за дни, а за десятилетия, и напрямую связаны с тем, как и чем человек питается изо дня в день: ожирение, диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания, целый спектр состояний, объединяемых сегодня понятием «метаболический синдром».

Особенность этой новой эпидемии в том, что она разворачивается не вопреки усилиям медицины, а параллельно с ними. Никогда прежде у человечества не было такого объёма знаний о питании, такого количества дипломированных диетологов, приложений для подсчёта калорий, государственных рекомендаций и маркировок на упаковках продуктов. И тем не менее статистика хронических заболеваний, связанных с питанием, год от года не убывает, а в большинстве стран продолжает расти. Это расхождение — между объёмом усилий и результатом — стоит того, чтобы на нём задержаться, прежде чем двигаться дальше.

Как выглядит эта эпидемия изнутри одной жизни

Статистика по целым странам легко ускользает от внимания, потому что цифры обезличены, — но за ней стоят вполне узнаваемые, частные истории. Человек в сорок лет, который двадцать лет назад в институте ел примерно то же самое, что и сейчас, но заметно активнее двигался и не имел ни одного хронического диагноза, а сегодня годами живёт с повышенным давлением, ранними признаками инсулинорезистентности и постоянной, необъяснимой усталостью, которую он привык считать просто «возрастом» или «стрессом на работе». Ни один врач в этой истории не совершил очевидной ошибки: анализы вовремя сдавались, при повышении давления назначались таблетки, при ухудшении показателей сахара — рекомендации сократить сладкое. Каждое отдельное медицинское решение было формально правильным — и тем не менее общая траектория здоровья медленно, но неуклонно шла вниз. Именно эта особенность — не отсутствие лечения, а его недостаточность при формальной правильности каждого отдельного шага — и есть отличительная черта той эпидемии, о которой идёт речь в этой главе.

Логика подсчёта калорий

Основой официальной диетологии на протяжении последних десятилетий остаётся, по сути, одна и та же идея: здоровье веса и обмена веществ определяется балансом между потреблённой и потраченной энергией — калория к калории, вне зависимости от того, откуда именно она взята. Отсюда — подсчёт калорий, нормы белков-жиров-углеводов, пирамиды питания, регулярно пересматриваемые, но остающиеся в рамках всё той же арифметики. Подход по-своему логичен и подкреплён физикой: энергия действительно не берётся из ниоткуда и не исчезает бесследно, и в этом смысле сама по себе арифметика калорий не ошибочна.

Проблема в том, что арифметика калорий описывает организм как топку, в которую можно закинуть уголь любого сорта, лишь бы совпало число килокалорий, — и почти ничего не говорит о том, каких усилий организму стоит переработать именно этот уголь, какую нагрузку это создаёт на пищеварение, гормональную систему, микрофлору кишечника. Две тысячи калорий, полученные из свежих овощей и фруктов, и те же две тысячи калорий из сахара, рафинированной муки и переработанного мяса — с точки зрения баланса энергии одинаковы, но с точки зрения того, что происходит внутри организма, — далеко не одинаковы. Официальная диетология долгое время старалась не замечать этой разницы, потому что её неудобно считать: она не сводится к одной цифре, не помещается в приложение для подсчёта калорий и плохо укладывается в стандартную маркировку продукта.

Почему рекомендации не работают так, как обещано

За последние полвека официальные рекомендации по питанию менялись не раз — то под подозрением оказывался жир, то сахар, то углеводы вообще, — и каждый раз новая версия преподносилась как окончательно верная, основанная на самых свежих данных. При этом кривые ожирения и диабета в масштабе целых стран продолжали идти вверх практически без остановки, невзирая на смену рекомендаций и на растущую доступность информации о здоровом питании. Это не означает, что диетология как наука бесполезна, — скорее это означает, что что-то важное в самой рамке вопроса упущено. Если десятилетия усилий, основанных на одной и той же логике баланса калорий и макронутриентов, не переламывают тенденцию, разумно спросить: а правильно ли вообще сформулирован вопрос?

Показательно и то, что доступность информации о питании и реальное состояние здоровья населения расходятся всё сильнее: люди образованнее, чем когда-либо, знают больше о нутриентах и калориях, чем их родители и бабушки с дедушками, — и одновременно живут в обществах с самым высоким за всю историю уровнем связанных с питанием хронических заболеваний. Если бы проблема сводилась к нехватке знаний о калориях и составе продуктов, за полвека интенсивного просвещения ситуация должна была бы измениться к лучшему. То, что этого не произошло, — сильный аргумент в пользу того, что дело не в объёме знаний о калориях, а в самой рамке, через которую эти знания применяются.

Индустрия, заинтересованная в сложности

Есть и менее очевидная причина, по которой калорийная арифметика удерживает центральное место в массовом сознании дольше, чем позволяют её реальные результаты: она удобна и выгодна значительной части пищевой индустрии. Продукт глубокой переработки, далёкий от исходного вида, вполне может формально вписаться в любую норму калорийности и баланса макронутриентов — достаточно верно подобрать состав, — и от этого не перестанет быть тем, чем является: концентрированной, лишённой большей части исходной пользы едой. Пока разговор о здоровье питания ведётся исключительно на языке цифр — калорий, граммов белка, процентов дневной нормы, — продукту глубокой переработки достаточно попасть в нужный числовой диапазон, чтобы формально считаться здоровым, естественным, «вписывающимся в рацион», вне зависимости от того, насколько он в принципе соответствует тому, для чего устроен организм человека. Вопрос о видовом соответствии пищи, напротив, гораздо неудобнее для маркетинга: цельный, минимально обработанный продукт сложнее стандартизировать, упаковать и продать как самостоятельное решение проблемы веса или здоровья.

Другой вопрос вместо старого

ХеревордКаррингтон в своё время задавал похожий вопрос применительно к инфекционным болезням: не «каким лекарством подавить симптом», а «что мешает организму вылечить себя самому». Применительно к питанию сегодняшнего дня уместно задать структурно тот же вопрос иначе: не «сколько калорий и в какой пропорции белков-жиров-углеводов нужно съесть», а «какая пища вообще соответствует тому, чем человек является как биологический вид, и какая — нет». Это смещение — от арифметики энергии к вопросу о видовом соответствии пищи — и есть та рамка, которую предлагают Александр Уголев и Галина Шаталова и которой посвящена значительная часть этой книги.

Важно и то, что эта смена вопроса не отменяет физику энергетического баланса, а дополняет её. Организм, получающий видовую, легко усваиваемую пищу в разумном объёме, действительно потребляет меньше калорий, чем принято считать нормой, — но происходит это не потому, что закон сохранения энергии перестаёт действовать, а потому, что эффективность усвоения такой пищи заметно выше. Разница между «съесть меньше калорий по принуждению, борясь с голодом» и «съесть меньше калорий естественно, потому что качественная пища быстрее насыщает и меньше нагружает организм» — как раз то расстояние, которое официальная диетология обычно не проходит, оставаясь на уровне подсчёта, а не качества.

Не приговор, а другой вопрос

Эта глава не претендует на то, чтобы объявить официальную диетологию ошибочной целиком, — многое в ней верно и полезно, а подсчёт калорий действительно помогает части людей в конкретных задачах, вроде контроля веса в краткосрочной перспективе, особенно на старте, когда важно в принципе научиться замечать объём съеденного. Речь о другом: о том, что калорийная арифметика — необходимое, но явно недостаточное описание того, что происходит между едой и здоровьем человека. Недостающая часть картины — вопрос о том, для какой именно пищи устроен человеческий организм, — и именно к этому вопросу переходит следующая глава.

У каждого биологического вида есть своя, вполне определённая пища — и это не метафора, а анатомический факт. У льва короткий кишечник, мощные клыки и сильно кислая среда желудка, приспособленная к перевариванию мяса и обеззараживанию бактерий, которыми оно неизбежно заражено. У коровы — сложный многокамерный желудок и километры кишечника, рассчитанные на долгую, многоступенчатую ферментацию клетчатки при помощи микроорганизмов-симбионтов. У панды, при том что она формально относится к отряду хищных, — пищеварительная система, почти не приспособленная к перевариванию её собственного, почти исключительно растительного рациона из бамбука, из-за чего ей приходится съедать огромные объёмы пищи, чтобы получить необходимое количество энергии. Ни льва не удастся сделать здоровым травоядным, ни корову — хищником, сколько бы усилий ни прикладывалось: их тела в буквальном смысле не устроены для другой пищи. Идея видового питания состоит в том, что человек — не исключение из этого правила, а один из видов среди прочих, и его пищеварительная система тоже несёт на себе отпечаток вполне определённого, эволюционно сложившегося рациона.

Вопрос лишь в том, какого именно. Ответ на него дают не мнения и не мода, а сравнительная анатомия и физиология: строение зубов, длина кишечника относительно длины тела, состав слюны, кислотность желудочного сока — у каждого вида эти параметры выстроены под конкретный тип пищи, и по ним можно читать биологическую специализацию не хуже, чем по прямому наблюдению за рационом животного в природе. Именно этим путём — через сравнительную анатомию, физиологию, химию и гигиену — шёл сам Каррингтон в другой своей книге, посвящённой уже не голоданию, а вопросу о естественной пище человека; та работа во многом стала фундаментом для всего, что будет обсуждаться здесь.

Человек как биологический вид

У человека нет клыков хищника и нет многокамерного желудка жвачного. Его кишечник длиннее, чем у типичных плотоядных, но короче, чем у травоядных, специализирующихся на грубой клетчатке; его слюна содержит фермент амилазу, расщепляющий углеводы уже во рту, — черта, характерная скорее для видов, чья пища богата плодами и растительными углеводами, и совершенно нехарактерная для настоящих хищников, чья слюна практически не содержит пищеварительных ферментов, поскольку в этом нет нужды при чисто мясном рационе. Кислотность его желудка заметно ниже, чем у настоящих хищников, чей желудочный сок способен обеззараживать сырое мясо и переваривать кости; строение его зубов — плоские, широкие коренные зубы для перетирания растительной пищи, а не узкие, режущие зубы хищника, — также указывает в сторону преимущественно растительного рациона. Собранные вместе, эти анатомические детали рисуют облик существа, эволюционно приспособленного прежде всего к растительной, богатой водой и клетчаткой пище — плодам, зелени, кореньям, орехам и семенам, — а не к рациону, в котором преобладают мясо, молочные продукты или продукты глубокой переработки, появившиеся в человеческом меню исторически совсем недавно, если измерять время в масштабах эволюции.