Zufällig vegan – International

VORWORT

In allen Kulturen der Welt finden sich rein pflanzliche Gerichte, die uns mit ihren exotischen Aromen verzaubern und dabei oft verblüffend einfach zuzubereiten sind. Meistens sind dafür, abgesehen von Gewürzen, noch nicht einmal besonders exotische Zutaten erforderlich, denn die Hauptzutaten vieler internationaler Gemüserezepte – Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Rübchen, Kohl, Zwiebeln & Co. – sind fast alle auch hierzulande aus regionalem Anbau erhältlich.

Der Blick über den Tellerrand lohnt sich, denn wer sich einmal die wichtigsten Gewürze zugelegt hat, kann exotische vegane Gerichte aus fast allen Teilen der Welt mit regionalen Grundzutaten zubereiten. Dass sie weder Fleisch oder Fisch noch Butter, Milch oder Käse enthalten, merkt man den Gerichten überhaupt nicht an – ganz einfach deshalb, weil sie zufällig vegan sind und auch so schon vorzüglich schmecken. Indisches Dal, spanische Kichererbsensuppe, koreanische Spargel-Schaschliks und südafrikanisches Chakalaka sind nur einige Beispiele für einfache und zugleich köstliche vegane Gerichte, die in ihrer Heimat seit jeher und ganz selbstverständlich in einer rein pflanzlichen Version zubereitet werden.

Oftmals lassen sich exotische, weit gereiste Zutaten sogar verblüffend einfach durch regionale Alternativen ersetzen, zum Beispiel bei thailändischem Kohlrabisalat statt Papayasalat oder bei Bobomole, der Guacamole mit Bohnen statt Avocado. Dass die typische Hauptzutat in diesen Rezepten gar nicht enthalten ist, macht sie kein bisschen weniger schmackhaft, sondern lässt im Gegenteil außergewöhnliche neue Aromen entstehen, mit denen man so nicht gerechnet hätte.

2019 haben wir Zufällig vegan veröffentlicht, eine Übersetzung des Kochbuchs Jadłonomia der polnischen Köchin, Autorin und Foodbloggerin Marta Dymek. Wir waren überwältigt von dem Zuspruch, den das Buch erhielt! Deshalb haben wir beschlossen, auch Martas zweites Buch, Nowa Jadłonomia, zu veröffentlichen. In diesem Werk beschreibt Marta ihre ganz persönliche kulinarische Weltreise und ihre liebsten internationalen veganen Rezepte – sie sind ganz einfach Zufällig vegan international.

REGIONALE GEMÜSEKÜCHE MIT HERZ UND VERSTAND – WIR NENNEN DAS ZUFÄLLIG VEGAN!

Die Rezepte in diesem Buch entsprechen unserer Vorstellung von einer gesunden, abwechslungsreichen pflanzlichen Ernährung mit dem gewissen Etwas – pragmatisch, ohne Hype, ohne Verzicht auf Geschmack und ohne sich verbiegen zu müssen. Probiere es doch einfach aus – bestimmt wirst du genauso begeistert sein wie wir.

IMMER AUF DEM NEUESTEN STAND

Jeden Tag lernen wir dazu, und genau das ist es, was uns motiviert, das Ideenportal smarticular.net und unsere Bücher immer weiter zu verbessern. Es liegt aber in der Natur eines gedruckten Buches, dass nicht alle Informationen immer auf dem neuesten Stand sind. Deshalb empfehlen wir, dieses Buch mit den Vorteilen der Website zu kombinieren. Dies sind nur einige Möglichkeiten dafür:

 Auf der Webseite smarticular.net/zufaelligvegan-international findest du aktuelle Informationen zu diesem Buch, kannst Anmerkungen, Lob oder Kritik hinterlassen, Fragen an uns stellen und Verbesserungen zum Buch nachlesen.

 Viele weitere Ideen und unsere liebsten, laufend aktualisierten veganen Rezepte kannst du auch online auf der Webseite a smarticular.net/vegan entdecken.

 Selbstverständlich freuen wir uns, wenn dich andere Themen auf smarticular.net interessieren. Damit du immer auf dem Laufenden bleibst, empfehlen wir dir, unseren Newsletter zu abonnieren und uns in den sozialen Netzwerken zu folgen.

Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Das Team von smarticular.net

EINLEITUNG

Nach den äußerst herzlichen Reaktionen auf mein erstes Buch wurde ich immer wieder gefragt, wann denn das nächste Buch erscheinen und worum es darin gehen würde. Ich muss zugeben, dass mich diese Fragen sehr gestresst haben und ich deswegen den Beginn der Arbeit so weit wie möglich vor mir hergeschoben habe. Zeitweilig dachte ich sogar, dass ich kein Buch mehr schreiben würde, weil die Erwartungen zu hoch waren – ich wurde ständig von den Lesern, Produzenten meines kulinarischen Programms, Journalisten und sogar von meiner Mutter nach meinen Ideen gefragt.

Um diesen Druck nicht zu nah an mich herankommen zu lassen, bin ich in jeder freien Minute davongelaufen und habe mich meiner zweiten großen Leidenschaft, dem Reisen, gewidmet. Ich habe Vietnam und Thailand bereist, in der Kälte in Korea gestanden, in Indien Currypasten gerieben, den ganzen Balkan durchquert, mir ist auf den Märkten in Marokko heiß geworden, und ich habe in Kalifornien in frischer Avocado geschwelgt. Insgesamt habe ich mehr als fünfzig Länder besucht und die Kultur jedes einzelnen von der Küche aus studiert. Dabei habe ich mir das abgeschaut, was mich am meisten interessiert – und zwar neue Möglichkeiten, mir schon gut bekanntes Gemüse zuzubereiten.

Mich interessierten neue Gewürze, ungewöhnliche Zubereitungsarten, beliebte vegane Gerichte, wenig bekannte regionale Gerichte und schließlich, wie die lokalen Stände und Märkte aussehen. Während jeder Reise probierte ich Hunderte von Dingen aus, verbrachte ganze Tage auf Basaren, knüpfte inspirierende Kontakte und traf mich mit einheimischen Köchen, Köchinnen und Hausfrauen, wobei ich ständig in neuen Rezepten auf der Suche nach Antworten auf die Frage war, worum es in meinem nächsten Buch gehen soll. Und plötzlich, nach Monaten des Reisens und Bangens, wurde mir klar, dass ich einfach über das schreiben muss, was mich am meisten inspiriert. Und das waren und sind pflanzliche Rezepte aus aller Welt.

DANKSAGUNGEN

Dieses Buch ist über einen sehr langen Zeitraum entstanden. Ich hätte es nicht geschafft, wenn da nicht einige Personen gewesen wären, denen ich an dieser Stelle meinen Dank aussprechen will.

Zunächst möchte ich meinem unersetzbaren Lebensgefährten Szymon Boniecki danken, ohne den es dieses Buch jetzt sicherlich nicht gäbe. Er ist es, der mich auf vielen Reisen begleitet und es immer tapfer hingenommen hat, dass ich mich, statt mit ihm spazieren zu gehen, schon wieder in den Restaurants herumtrieb; ich verbrachte meine Tage damit, Fotos von den Gemüseläden zu machen; ich suchte nach versteckten Ständen mit Streetfood und verspreche ihm hiermit, dass dies das letzte Mal war. Er war es, der mich nach meiner Rückkehr nach Polen unsere Wohnung für beinahe ein halbes Jahr in die Produktionsstätte dieses Buchs umfunktionieren ließ, und er hat sich damit abgefunden, dass er regelmäßig aus der Küche hinausgeworfen wird, weil ich dort einfach immer etwas zu tun habe. Und schließlich war er derjenige, der mir in jeder Krise half; er tröstete mich, wenn ich heulte; er war der Glücklichste von allen, wenn ich glücklich war, und ich konnte mich immer auf ihn verlassen. Er ist der Beste, ich liebe ihn mehr als alles andere und möchte mich bei ihm für alles bedanken.

Ich danke auch meinen lieben Eltern, dass sie mich stets mental unterstützt haben. Ich danke Emilia Obrzut dafür, dass sie wie immer nur gute Absichten hatte und sozusagen zur Patin dieses Buchs geworden ist. Auch danke ich Adrianna dafür, dass sie mich wachgerüttelt und ein bisschen an den Ohren gezogen hat. Außerdem möchte ich mich bei all denjenigen bedanken, die an diesem Buch mitgearbeitet haben: Ewa Fligiel, die viele Male ihre eigenen Grenzen hat überschreiten müssen und dies für mich und dieses Buch getan hat; Dagmara Stępień, deren Engagement und Emotionen für mehrere Menschen gleichzeitig reichen würden; Hanna Grudzińska, auf die immer Verlass ist und die immer ihr Wort hält; Anna Pol, die mit ihrem Feingefühl, ihrem Wissen und ihren Fähigkeiten helfen und manche Situation retten konnte, und schließlich Zuzanna Rogatty, die dieses wunderschöne Buch geschaffen hat, eine Engelsgeduld mit mir hatte und das Bonmot „und ihr alle werdet noch Veganer, ihr werdet sehen“ geprägt hat. Das denke ich auch und hoffe, dass dieses Buch dazu einen Beitrag leistet.

Zuallerletzt widme ich dieses Buch auch meinem guten Freund Mateusz Wiśniarz. Denn sollte dieses Buch tatsächlich ein gelungener Beitrag dazu sein, aus Leserinnen und Lesern begeisterte Veganer zu machen, ist wirklich alles möglich.

PFLANZLICHE WELTREISE

Die pflanzliche Küche kommt weder aus einem konkreten Land noch Kontinent – es gibt sie überall, genauso, wie es überall Straßenbuden und Gemüsemärkte gibt. Seit Jahrhunderten sind pflanzliche Gerichte auf allen Breitengraden zu finden, unabhängig von Temperatur, Klima und Höhenlage. Schließlich kommen in jeder Nationalküche sowohl pflanzliche als auch fleischhaltige Gerichte vor.

Zufällig vegan sind sowohl mexikanische Guacamole, selbst gemachte polnische Rote-Bete-Suppe mit Ravioli, malischer Gulasch aus Erdnussbutter als auch Rübencurry mit Zimt. Solange man weiß, wo man suchen muss, kann man in jedem Land leicht auf eine Vielzahl von Gemüserezepten stoßen, die einem die Augen für noch nie dagewesene Kombinationen öffnen und es ermöglichen, bekannte Gemüse wiederzuentdecken. Sellerie auf chinesische Art zu essen, hat meine kulinarische Vorstellungskraft ungemein erweitert.

All die Reisen entlang der Straßenbuden aus aller Welt haben mir gezeigt, dass selbst das Gemüse, dem wir normalerweise aus dem Weg gehen, köstlich sein kann, wenn man ihm nur eine Chance gibt und es anders als gewöhnlich würzt. Es reicht, den aus Kindergartenzeiten berüchtigten Karottensalat mit Erdnüssen und Koriandersamen zu würzen; den langweiligen Gurkensalat mit Sesamöl und Chili aufzupeppen; traditionelle Frühkartoffeln auf Indisch mit Kreuzkümmel und Senf zu servieren und Zucchini in einen köstlichen Zitronenkuchen zu verwandeln.

In jedem Winkel der Erde wird das gleiche Gemüse auf völlig unterschiedliche Weise gewürzt, und wenn man dieses Wissen nutzt, wird es in der pflanzlichen Küche nie langweilig. Und wenn wir die ganze Welt durchreisen, stoßen wir nicht nur auf viele verschiedene Gewürze, sondern auch auf viele verschiedene Techniken. In manchen Ländern wird Blumenkohl ausschließlich in Wasser gekocht, in anderen wird er immer im Ofen gebacken, und wieder in anderen wird er roh gegessen.

Während vielerorts der Brokkolistrunk entsorgt wird, wird er anderswo zu knusprigen Salaten verarbeitet. Mancherorts werden die Kircherbsensamen gekocht und zu einem breiartigen Hummus verarbeitet, andernorts werden sie zu Mehl verarbeitet, aus dem anschließend blitzschnell Pfann- oder Reibekuchen zubereitet werden kann. Mit jedem neuen Breitengrad ändert sich komplett der Umgang mit jeder Knolle, Wurzel, jeder Hülse, jedem Stiel und dem Grün eines jeden Gemüses.

Schließlich kann man sich auf Reisen durch die Küchen der Welt davon überzeugen, wie vielfältig und geschmacksintensiv die fleischlose Küche ist. Schaut man sich Rezepte aus aller Welt an, wird das Potenzial von Gemüse ersichtlich, und man lernt es so noch mehr zu schätzen. Man lernt, wie man das Gemüse würzt, um seine Süße hervorzubringen; wie man es zubereitet, um seine Struktur zu unterstreichen; wie man davon satt wird und wie man daraus ganz einfach einzigartige Frühstücks-, Mittags- und Abendessenrezepte und sogar Desserts zaubert. Ehe du dich versiehst, wirst du feststellen, dass pflanzliche Gerichte mindestens so lecker und abwechslungsreich sind wie Fleischgerichte.

Um sich auf eine pflanzliche Weltreise zu begeben, braucht man weder exotisches Gemüse noch Obst zu kaufen. Auch raffinierte Geräte oder andere Utensilien sind überflüssig. Geh einfach auf den nächstgelegenen Markt und kaufe saisonales, regionales Gemüse und verwende dann ungewöhnliche Gewürze und Techniken, die du aus anderen Küchen kennst.

Serviere im Winter Austernpilze mit thailändischem Nuss-Curry, bereite im Frühjahr koreanische Spieße aus Spargel zu, koche im Sommer ungarischen Eintopf aus verschiedenen Paprikasorten und bereite im Herbst mexikanische Suppe aus Maiskolben zu. Und plötzlich wirst du feststellen, dass dich das aus der Kindheit bekannte Grünzeug positiv überraschen kann. Um sich das alltägliche Kochen mit pflanzlichen Zutaten schmackhafter zu machen, lohnt es sich, jede Art von Reise anzutreten – die echte, die mit dem Finger auf der Karte und die durch die Seiten von Zufällig vegan – International.

GEWÜRZE

SAMBAL OELEK

Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

BOCKSHORNKLEESAMEN

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal, indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.