Escritos sobre la mesa

C. E. Feiling

Puchero chino

–¿Y? ¿Lo vas a probar o no?

Mientras me llevaba la cuchara a la boca, obediente, comprendí que tanto Alberto como yo estábamos actuando, y actuando mal. Nuestra ficción de normalidad hacía agua por los cuatro costados: era insensato que estuviésemos en la cocina de Picante, discutiendo la receta de su plato nuevo, a menos de una semana de lo de Cuba. Sólo el recuerdo de innumerables noches similares –Picante cierra los martes, y los martes por la noche solíamos reunirnos a tratar los problemas del restaurant y del mundo– nos permitía proseguir con aquella farsa. La cuchara humeaba, y el primer bocado me quemó un poco la lengua.

–Está caliente. ¿Cómo me dijiste que querías ponerle?

–Puchero chino.

Tras concederme el alivio de un trago de cerveza, probé un segundo bocado, cuidándome de que incluyese también algo de arroz blanco. Había un problema con los condimentos, nada grave pero un problema.

–¿Me repetís la receta? El nombre me parece bárbaro, che. Fantástico, muy... entrador.

–¿Es lindo, no? Mirá: picás cebolla y la saltás en aceite de oliva, con uno o dos putaparió. Después saltás la carne, el lomito de cerdo cortado en dados y las pechugas de pollo en triangulitos. Cuando está hecho por fuera, agregás los morrones en tiras (verdes, rojos y amarillos), mucha salsa de soja, casi una botella entera, Tabasco y pimienta negra. Tapás. Dejás que hierva un rato y le echás los shiitake con el agua en que los remojaste, los champiñones y los brotes de bambú. Cuando eso está más o menos listo, agregás los brotes de soja. La idea es servir en cuanto adquiere consistencia de guiso, y acompañar con arroz blanco.

El mal menor (1996)

C. E. Feiling (1961-1997). Escritor argentino, fue docente universitario, periodista y un crítico amigo de las polémicas. En su breve vida escribió tres novelas, El agua electrizada, Un poeta nacional y El mal menor –una incursión inteligente por un género poco habitual de las letras argentinas: el terror–, y el libro de poemas Amor a Roma.

Manuel Puig

Un guiso bien hecho

–¿Qué podría hacer de cena esta noche?

–En el cantero del fondo ya tenés que empezar a cortar la lechuga porque las puntas se están poniendo moraditas.

–Puedo hacer unos bifes con mucha ensalada. Tu padre se puede terminar el puchero del mediodía si no está lleno. ¿Por qué tiene que regalarle un pollo a ese zapatero?

–Al padre de Violeta le escriben de Italia más que a nosotros.

–Es hora de que me vuelva a casa; de cena voy a hacer croquetas, que les gustan a los nenes y Tito las come si se las pongo en la mesa sin decirle nada.

–Yo no sé por qué no va a ver al médico.

–Papá, quiero que me mates un pollo para el domingo.

–Yo he comido siempre de todo y nunca he tenido nada.

–Qué hombre más cabeza dura, te creés que todos pueden comer como bueyes como vos, qué cabeza dura.

–Tito tiene el estómago arruinado, a la fuerza tiene que cuidarse.

–Y el hermano es igual, ya se ve que son delicados de estómago, de familia ya vienen así.

–No de familia, fue la cuñada que le terminó de arruinar el estómago a Tito, ya de novio se me quejaba de las digestiones, yo le preguntaba qué había comido y siempre era lo mismo: comidas fuertes.

–Cuando Tito vivía con el hermano ya se quejaba del estómago.

–Mi cuñada veo que les sigue haciendo esos guisos mal hechos, le da gusto a la comida a fuerza de pimentón, lo único en que piensa es en ponerle pimentón.

–Está siempre en la calle esa mujer, ¿qué tiempo le puede quedar para la cocina?

–Un guiso bien hecho tiene que llevar tiempo, y vigilancia. Vos mamá no sabés cómo ayuda tener plantas de verdura acá en tu casa, porque si no resultan muchas las cosas que hay que tener en cuenta para comprar, toda clase de verduras y condimentos que no sean pesados. No te tiene que faltar albahaca, romero, y montones de perejil. Y ella nunca tiene nada en la despensa, así que a último momento le echa pimentón a la olla y cualquier comida le sale pesada, aunque gaste un dineral en carne sin grasa.

La traición de Rita Hayworth (1968)

Manuel Puig (1932-1990). Escritor y dramaturgo argentino, trabajó en Europa como asistente cinematográfico. Fue un verdadero apasionado del cine, pasión que influyó en sus novelas. Muy exitoso a fines de los sesenta, tuvo que exiliarse en Brasil y luego en México a causa de la persecución ideológica previa a la dictadura. Entre sus novelas se cuentan Boquitas pintadas y El beso de la mujer araña.

Virginia Woolf

Boeuf en daube

Ocho velas habían sido depositadas sobre la mesa, y después de una primera vacilación, las llamas se irguieron y atrajeron al campo de lo visible, junto con ellas, la larga mesa entera, y en el medio una bandeja amarilla y púrpura de frutas. ¿Qué es lo que ha hecho con las frutas?, se preguntaba la señora Ramsay, pues el arreglo hecho por Rose con las uvas y las peras, con los caracoles cornudos de líneas rosadas, con las bananas, le hacía pensar en un trofeo recogido del fondo del mar, en el banquete de Neptuno, en ese racimo que cuelga con hojas de parra del hombro de Baco (en alguna pintura), entre las pieles de leopardo y las antorchas avanzando torpemente sus rojos y dorados... Pero de pronto, en esa luz, parecía poseer un gran tamaño y profundidad, era como un mundo donde uno podía recoger su bastón y subir colinas, pensó ella, y bajar a los valles, y para su satisfacción (pues por un momento esto los había acercado) vio que también Augustus se hacía un festín al mirar ese mismo plato de frutos, se zambullía, cortaba una flor aquí, un cáliz allá, y regresaba, después del festín, a su colmena. Esa era su forma de mirar, diferente de la de ella. Pero mirar juntos los unía.

Todas las velas estaban encendidas, y las caras a ambos lados de la mesa quedaban acercadas por esta luz, y pasaron a componer, a diferencia de lo que ocurría en la penumbra, un grupo alrededor de una mesa, pues ahora la noche había sido dejada afuera por unos paneles de vidrio que, lejos de ofrecer una perspectiva acertada del mundo exterior, lo hacían ondear tan extrañamente que aquí, dentro de la sala, parecía estar el orden y la tierra firme; allá, afuera, era un puro reflejo donde las cosas se tambaleaban y desaparecían, líquidas.

De pronto un cambio los sacudió a todos, como si esto hubiera ocurrido de verdad y todos fueran conscientes de formar un grupo en una hondonada, en una isla; como si hicieran causa común contra esa fluidez allá afuera. La señora Ramsay, que había estado intranquila a la espera de que Paul y Minta regresaran, y se había creído incapaz de resolver las cosas, sentía ahora que su inquietud había pasado a ser expectación. Pues ahora estaban por llegar, y Lily Briscoe, que trataba de analizar la causa de esta euforia repentina, la comparó con aquel otro momento en la cancha de tenis, cuando la solidez de las cosas de pronto desapareció y esos espacios tan vastos pasaron a separarlos; y ahora el mismo efecto se había conseguido con las velas en esa habitación de pocos muebles, y las ventanas sin cortinas, y el aspecto de esas caras brillantes, similares a máscaras a la luz de las velas. Un cierto peso les había sido quitado; podía ocurrir cualquier cosa, sentía ella. Deben estar por llegar, pensó la señora Ramsay mirando a la puerta, y en ese instante entraron Minta Doyle, Paul Rayley y la criada cargando una gran bandeja en las manos. Llegaban terriblemente tarde; llegaban horriblemente tarde, dijo Minta, mientras ambos se abrían paso hacia distintas puntas de la mesa.

–Perdí mi broche, el broche de mi abuela –dijo Minta con un tono de lamento en la voz, y una saturación de lágrimas en sus grandes ojos marrones, y miró hacia arriba y hacia abajo al sentarse junto al señor Ramsay, que llevó su caballerosidad al punto de hacerle bromas.

¿Cómo podía ser tan boba?, le preguntó, ¿y andar escalando rocas con las joyas puestas?

Estaba a punto de quedar aterrorizada ante él: era tan temible esa inteligencia, y la primera noche que se había sentado junto a él, el señor Ramsay había estado hablando sobre George Eliot, y ella se había sentido de verdad atemorizada, pues había dejado el tercer tomo de Middlemarch en el tren y nunca había sabido qué pasaba al final; pero después había superado la situación perfectamente, y había fingido ser todavía más ignorante de lo que era, porque a él le gustaba decirle que era una tonta. Y lo mismo esta noche, él se había reído de ella, y ella no estaba asustada. Además, ella sabía que apenas había entrado en la sala había tenido lugar el milagro; traía consigo su halo dorado. A veces lo tenía; a veces no. Nunca sabía por qué le venía o por qué se le iba, o si lo tenía consigo hasta que entraba en un cuarto y entonces lo sabía de inmediato por el modo en que alguno de los hombres la miraban. Sí, esta noche lo traía, era evidente; lo supo por el modo en que el señor Ramsay le dijo que no fuera tonta. Y ella estaba ahí sentada junto a él, sonriendo.

Debe haber ocurrido, pensó la señora Ramsay; están comprometidos. Y por un momento sintió eso que había pensado que nunca volvería a sentir: celos. Porque él, su esposo, también lo sentía, ese resplandor de Minta; a él le gustaban estas jóvenes, estas jóvenes entre rojizas y doradas, con ese algo voluble, un poco salvaje y de temeridad alrededor de ellas, que no se “arrancaban el cabello”, que no eran, como decía de la pobre Lily Briscoe, “escasas”. Había cierta cualidad que ella no tenía, cierto lustre, cierta riqueza, que lo atraía, que le divertía, que hacía que sus chicas preferidas fueran como Minta. Esas que podían cortarle el pelo, trenzarle cadenas de reloj, o interrumpirlo en su trabajo llamándolo (ella ya las podía oír): “Venga, señor Ramsay, es nuestro turno para ganarles”, y ahí salía él a jugar al tenis.

Pero en verdad no estaba celosa, sólo, a veces, cuando se obligaba a mirarse en el espejo, estaba un poco resentida por haber envejecido, por su propia culpa. (La cuenta del invernadero y lo demás). Estaba agradecida de que se rieran de él (“¿cuántas pipas ha fumado hoy, señor Ramsay?”, y así), hasta que parecía de vuelta un hombre joven; un hombre muy atractivo para las mujeres, no triste, no abrumado bajo el peso de la grandeza de su labor o las preocupaciones por el mundo y por su fama o su fracaso, sino de vuelta como ella lo había conocido, demacrado pero galante; ayudándola a bajar de un bote, recordaba; con actitudes encantadoras, como esa (la señora Ramsay lo miró, y le pareció sorprendentemente joven mientras se burlaba de Minta). Porque a ella –“Ponlo aquí”, dijo, y ayudó a la joven suiza a colocar con cuidado, ante sí, la gran olla marrón donde estaba el boeuf en daube–, a ella, por su parte, lo que le gustaban eran esos bobalicones. Paul tenía que sentarse a su lado. Ella le había guardado un lugar. De verdad, que a veces pensaba que prefería a los bobos. No la molestaban con sus disertaciones. ¡Cuántas cosas se perdían, después de todo, estos hombres tan inteligentes! Cuán secos se pondrían, sin dudas. Había algo en Paul, pensó mientras él se sentaba, algo muy fascinante. Sus modales le resultaban encantadores, y su nariz de corte recto y sus brillantes ojos azules. Era tan atento. Y ahora que todos volvían a hablar, ¿le contaría qué había pasado?

–Porque nosotros volvimos a buscar el broche de Minta –dijo él, sentándose junto a ella. “Nosotros” –eso era suficiente. La señora Ramsay se dio cuenta por ese esfuerzo, por ese levantar la voz para superar una palabra difícil, que era la primera vez que decía “nosotros”. “Nosotros” hicimos tal cosa, “nosotros” hicimos tal otra. Lo dirán todo el resto de su vida, pensó ella, y un perfume exquisito de aceitunas y aceite y jugos se elevó desde la gran bandeja marrón cuando Marthe, con una discreta floritura, retiró la tapa. La cocinera había pasado tres días preparando ese plato. Tenía que poner mucho cuidado, pensó la señora Ramsay, al pinchar aquella masa suave, para elegir una pieza especialmente tierna para William Bankes. Y espió en la olla, con sus paredes lustrosas y esa confusión de sabrosas carnes de color castaño y amarillo, y las hojas de laurel y el vino, y pensó: con esto celebraremos la ocasión –y una sensación curiosa empezó a crecer dentro de ella, inusual y tierna a un tiempo, como si se celebrara un festival, como si dos emociones hubieran sido evocadas en su interior, una profunda–, pues qué podía haber de más serio que el amor de un hombre por una mujer, qué más imperioso, más impresionante, que alojaba en su seno las semillas de la muerte; y al mismo tiempo estos amantes, esta gente inaugurando esta ilusión con ojos resplandecientes, había que bailar a su alrededor con burla, debían decorarse con guirnaldas.

–Es un triunfo –dijo el señor Bankes, apoyando el cuchillo por un momento. Había comido con gran atención. Era suntuoso; era tierno. Estaba cocido de forma perfecta. ¿Cómo se las arreglaba para hacer estas cosas en las profundidades de la provincia?, le preguntó. Era una mujer maravillosa. Todo el amor del señor Bankes, toda su veneración habían vuelto; y ella lo sabía.

–Es una receta francesa de mi abuela –dijo la señora Ramsay, y resonó en su voz una gran satisfacción. Por supuesto que era francesa. Lo que en Inglaterra pasaba por cocina era una abominación (estaban de acuerdo). Era poner repollos en agua. Era asar carne hasta que parezca cuero. Era pelar las deliciosas pieles de los vegetales.

–En las que están contenidas –dijo el señor Bankes– todas sus virtudes.

Y el desperdicio, dijo la señora Ramsay. Una familia francesa completa podría vivir de lo que tiraba un cocinero inglés. Alentada por la sensación de que el afecto de William había vuelto, y que todo estaba en orden una vez más, y que su incertidumbre había terminado, y que ahora estaba libre tanto para el triunfo como para la burla, rio, gesticuló, hasta que Lily pensó, qué infantil, cuán absurda era la señora Ramsay, ahí sentada con toda su belleza una vez más abierta, hablando sobre las cáscaras de los vegetales. Había algo temible en ella. Era irresistible.

Al faro (1927)

Virginia Woolf (1882-1941). Escritora y ensayista inglesa, hija de un célebre crítico literario. Su vida estuvo marcada por los libros y por las recaídas de su salud anímica. Es considerada una de las grandes innovadoras de la novela del siglo XX. Escribió novelas breves y de un hipnótico estilo, como Al faro y Las olas, y un ensayo feminista que se convirtió en manifiesto: Un cuarto propio.

III. Maneras de mesa

Jean-Baptiste de La Salle

La servilleta

Sentados a la mesa hay que utilizar una servilleta, un plato, un cuchillo, una cuchara, un tenedor y un vaso: sería completamente contra la honestidad dejar de lado cualquiera de todas estas cosas al comer.

Corresponde a la persona más calificada de la compañía desplegar la servilleta en primer lugar, y los otros deben esperar a que esta haya desplegado la suya para desplegar la propia. Cuando las personas son casi del mismo rango, todos la despliegan al mismo tiempo y sin ceremonia.

Al desplegar la servilleta, hay que prestar atención al traje, para no estropearlo al comer; y es conveniente que quede cubierto hasta el pecho.

Es deshonesto utilizar la servilleta para secarse la cara; peor es frotarse los dientes, y sería una falta de las más groseras contra la civilidad utilizarla para sonarse la nariz. También es cosa indecente usarla para limpiar el plato o una bandeja.

La utilización que puede y debe hacerse de la servilleta, cuando estamos sentados a la mesa, es para limpiarse la boca, los labios y los dedos, cuando están engrasados, para desengrasar el cuchillo antes de cortar el pan, y para limpiar la cuchara y el tenedor después de haberlos usado. Hay que prestar atención a no ensuciar el mantel, y que esté siempre limpio.

Después de haber desplegado la servilleta, hay que prestar atención a que tengamos el plato delante de nosotros y que el cuchillo, el tenedor y la cuchara estén a la mano derecha, a fin de que podamos tomarlos cómodamente.

Las reglas del decoro y de la civilidad cristiana (1703)

Jean-Baptiste de La Salle (1651-1719). Pedagogo, reformador y eclesiástico francés, proveniente de una antigua familia de juristas. Fundó varias escuelas cristianas para alumnos pobres, modificó la tradición de la enseñanza y escribió, además del tratado que aquí se cita, ejercicios espirituales, meditaciones y otros manuales de instrucción.

Erasmo de Rotterdam

Eso sí y eso no

Ofrecer tajadas medio comidas por ti a otro es costumbre poco honesta. El pan ya roído vuelto a sumir en la salsa es pueblerino; tampoco es elegante echar fuera de las fauces el alimento y volverlo a poner en el plato de uno; pues si acaso se ha tomado algo que no se deja tragar bien, apartándose a escondidas uno debe arrojarlo a algún sitio.

Volver a tomar una presa de la que ya se ha comido o unos huesos, una vez dejados en el plato propio, es considerado una falta.

Los huesos o cualquier otro resto que quede no los arrojes bajo la mesa, ensuciando el piso, ni los eches sobre el mantel de la mesa, ni los devuelvas a la fuente, sino apártalos a un rincón de tu plato o en el platillo que entre alguna gente se pone al lado para recoger los restos.

Arrojar comida a los perros ajenos es considerado necedad; más necio es andar sobándolos durante el convite.

Pelar la cáscara del huevo con las uñas de los dedos o con el pulgar es ridículo; hacer eso mismo metiendo la lengua, más ridículo aún; con un cuchillo se hace más decorosamente.

Roer los huesos con los dientes es perruno; limpiarlos con el cuchillo, urbano.

La marca de tres dedos impresa en el salero se dice en broma común que es la enseña de los pueblerinos; debe tomarse lo suficiente de sal con el cuchillo. Si el salero queda demasiado lejos, debe pedirse tendiendo el plato propio.

Lamer el propio plato o la bandeja donde ha quedado pegada azúcar o algo dulce es cosa de gatos, no de hombres.

La carne córtala antes en tu plato; luego, añadiendo a la vez pan, mastícala algún tiempo antes de hacerla pasar al estómago; esto no sólo toca a las buenas formas sino también a la buena salud.

Algunos devoran más que comen, de una manera que, como dicen, parece que se los fueran a llevar a la cárcel; propia de bandoleros es esa manera de tragar.

Algunos meten tanto a la vez en la boca que los carrillos se les hinchan por ambos lados como fuelles. Otros, al masticar, con el despegarse de los labios, hacen un ruido a la manera de los cerdos. No faltan quienes con el afán de tragar resuellan también por las narices, como si se fueran a ahogar. Con la boca llena, beber o hablar no es honesto ni sin riesgo.

Una alternancia de conversaciones debe romper la continuidad de la comida. Algunos, sin atenerse a interrupción, comen y beben no porque estén hambrientos o sedientos, sino porque no saben de otro modo moderar sus ademanes sin que se rasquen la cabeza o se escarben los dientes o se pongan a gesticular con las manos o a jugar con el cuchillo o a toser o a carraspear o a escupir. Tal usanza, nacida de un pudor pueblerino, no deja de tener algún atisbo de demencia. Al escuchar las charlas de otros debe disimularse lo que en ello haya de tedio, si no se ofrece oportunidad de hablar uno.

No es urbano sentarse a la mesa meditabundo; pero a algunos puedes verlos pasmados a tal punto, que ni oyen lo que otros dicen ni se dan cuenta de qué comen, y si los llamas por su nombre parece como que los sacaras de un sueño; a tal punto está su ánimo entero fijo en la vajilla.

No es civilizado, rondando con los ojos, andar atisbando qué es lo que cada cual come; ni es tampoco bueno mantener fijos los ojos mucho tiempo sobre uno cualquiera de los comensales; más inurbano todavía mirar de soslayo, como los machos cabríos en Virgilio, a los que se sientan al mismo lado de la mesa; lo más inurbano, contemplar, torciendo a la espalda el cuello, a ver qué asuntos se traen en la otra mesa.

Ponerse a cuchichear porque algo más libre de la cuenta se haya dicho o hecho a favor de brindis o bebida, para nadie es decoroso, cuanto menos para un niño.

Un muchacho, cuando se sienta con mayores de edad, no debe hablar nunca, si no es por fuerza de necesidad o bien porque alguien le invita a hacerlo. De las cosas graciosas que se digan se reirá moderadamente; de los dichos obscenos no se reirá en ningún caso, pero tampoco arrugará la frente, si es elevado en dignidad el que lo ha dicho, sino que compondrá la traza del rostro de modo que parezca que no ha oído o que por lo menos no ha entendido.

El silencio adorna a las mujeres, pero más a la niñez.

De la urbanidad en las maneras de los niños (1528)

Erasmo de Rotterdam (1466-1536). Gran intelectual del Renacimiento y primer editor del Nuevo Testamento, sus escritos fueron precursores en el viraje de la escolástica medieval al estudio de los clásicos griegos y latinos. Se lo considera uno de los primeros ideólogos del concepto de Europa y el modelo del humanista. Su obra más famosa es el Elogio de la locura.

Lucio V. Mansilla

Le quatorzième

Le quatorzième, no puede ser cualquiera. Se requiere ser joven, no pasar de treinta y cinco años, tener un porte simpático, maneras finas, vestir bien, hablar varios idiomas y estar al cabo de todas las novedades de la época y del día.

Cuando alguien ha convidado a varios amigos a comer en su casa, en el restaurant o en el hotel, y resulta que por falla de uno o más no hay reunidos sino trece y que se ha pasado el cuarto de hora de gracia concedido a los inexactos, se recurre al quatorzième.

¡Cómo han de comer trece, exponiéndose a que bajo la influencia de malos presentimientos, la digestión se haga con dificultad!

Se envía, pues, un lacayo en el acto, por el quatorzième. En todos los barrios hay uno, así es que no tarda en llegar; es como el médico.

Entra y saluda, haciendo una genuflexión, que es contestada desdeñosamente; y acto continuo se abre la puerta que cae al comedor, o no se abre, porque los convidados pueden estar en él o por cualquier otra razón, y se oye: Monsieur est servi!

Siéntanse los convidados. ¡Qué felicidad! ¡La sopa humea de caliente, no se ha enfriado! La alegría reina en todos los semblantes. Han comenzado a sonar los platos, chocarse las copas. De repente óyese un grito del anfitrión:

–¡Ahí está al fin! Siéntese usted donde quiera, que los demás no vendrán ya.

Y Monsieur de la Tomassière (en un tipo de este apellido, Paul de Kock ha personificado el tipo de esos amigos fastidiosos que siempre llegan tarde), se presenta y se sienta, pidiendo disculpas a todos y protestando que es la primera vez que tal cosa le sucede.

Mientras tanto, le quatorzième ha visto una seña del dueño de la casa, que en todas partes del mundo quiere decir: retírese usted y sin decir oste ni moste se ha eclipsado.

Iba quizá a probar la sopa, cuando Mr. de la Tomassière se presentó.

Al llegar a la puerta de la calle de donde vive, se halla con un necesitado que le espera. En otro banquete le aguardan con impaciencia. Han buscado varios quatorzième, no hay ninguno. Esa noche dan muchas comidas, hay muchos inexactos o un exceso de previsión y la demanda de quatorzième es grande desde temprano.

El quatorzième marcha; llega, igual escena a la anterior. Tiene que desalojar su puesto antes de haber probado un plato siquiera de cosa alguna.