Трапеза для друзей

№62. Голландский соус

Рецепты голландского соуса разняться. Но главных вариантов – два.

Первый вариант. Уварите в уксусе репчатый лук, влейте сливки, перетёртые с яичными желтками, и растопленное сливочное масло. Подогревая на медленном огне, постоянно мешайте до образования однородной массы.

Выдать: 2—3 головки репчатого луку, 300 г уксусу, 100 г сливок, 3 желтка, 200 г сливочного масла.

Второй вариант. В водяной бане так, чтобы вода только чуть прикрывала дно меньшей кастрюли, растопите масло. Огонь, после того как вода в бане закипит, уменьшите до самого малого, чтобы масло не кипело. В яичные желтки влейте вино, посолите, поперчите и взбивайте, поставив в водяную баню, постоянно следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Если смесь у донышка начнёт белеть, выньте из водяной бани и продолжайте взбивать, держа на весу, пока не остынет, после чего снова поставьте на баню. Когда желтки станут вязкими, тонкой струйкой вливайте горячее масло, продолжая взбивать. Не торопитесь, иначе соус расслоится. Когда масса станет похожа на крем, влейте лимонный сок и снимите с водяной бани.

Если соус получится слишком густой, добавьте немного тёплой воды и слегка взбейте.

Выдать: 200—250 г сливочного масла, 3 сырых яйца, по 1—2 столовых ложки лимонного соку и сухого вина, соли и перцу по вкусу.

№63. Английский соус

Смешайте яйца, растительное масло, соль и перец и всё хорошенько разотрите.

Выдать: 3 яйца, 100 г масла, соль, перец.

№64. Вустерский соус

Соус первоначально изготавливался в английском графстве Вустершир. Иногда его ещё называют ворчестер, или ворчестерширский, или уорчестерский соус. Это кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус на основе уксуса, сахара, рыбы и множества специй. В него входят: репчатый лук, лук-шалот, чеснок, чёрный молотый перец, тамаринд, анчоусы (или сарделлы*), ланспик (или аспик**), карри***, экстракт перца чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, экстракт эстрагона, асафетида****, соль, сахар или кукурузный сироп, жжёный сахар или чёрная патока (меласса), солодовый уксус и вода.

История его создания начинается в 1835 году, когда лорд Маркус Сэнди, экс-губернатор Бенгалии, попросил известных фармацевтов и бакалейщиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс выполнили заказ, и лорд даже остался доволен. Однако Ли и Перринсу их творение не понравилось, и свою часть соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили его ещё раз попробовать, перед тем как выбросить. К их удивлению, смесь превратилась в прекрасный соус. Они выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус. Со временем появились подделки, но оригинальный рецепт до сих пор держится в секрете.

Творение Ли и Перринса подают к мясным жареным и тушёным блюдам – ростбифу, рагу, к горячим закускам – бекону с яичницей и бутербродам. Также уорчестер подходит к отварной и жареной рыбе и для маринования рыбного филе. Его ещё называют «соусом лукулловских пиров»*****, без которого даже богатый стол беден. И так как уорчестер – сильно концентрированный соус, то употребляют его каплями: по 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Я уже упоминала, что оригинальный рецепт до сих пор засекречен, но, тем не менее, существует опубликованной фирмой «Хэрис и Уильямс» список компонентов. Это однозначно не полный рецепт, к тому же без указания порядка приготовления. Но он даст Вам возможность поэкспериментировать. И, возможно, у Вас получится кулинарный шедевр!

Основа – томатная паста. Её надо ⅓ от общей массы соуса, и ⅔ – остальные 25 компонентов. Для приготовления наименьшей (а другой здесь и не получится) дозы уорчестера в 10 кг потребуется: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстрактного отвара шампиньонов, 80 г чесноку, 60 г чёрного молотого перцу, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 г тамаринда, 190 г сарделлы, 100 г карри (порошок), 340 г красного перцу чили, 4 г душистого перцу, 190 г лимонов, 40 г хрену, 80 г сельдерея, 80 г аспика, 2,3 л уксусу 10% мальтозного (солодового), 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускату, 230 г соли, 230 г сахару, 1 г стручка чили, 19 г жжёного сахара, 10 г экстракта эстрагона (настойка на уксусе).

В какой последовательности всё это соединять, уже нигде не описано. Но, немного поразмышляв, Вы можете сами сделать логические выводы на основании общих кулинарных законов, и, поэкспериментировав, насладиться вариантом домашнего ворчестера!

*Сарделлы: специально приготовленные пряные рыбки.

**Ланспик или Аспик: концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный.

***Карри: от тамильского kari – смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. В её составе более 12 пряностей, ею приправляют и мясо и рыбу.

****Асафетида: трава, использующаяся как специя. Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где в начале распространилась, но затем ещё во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

*****Лукулловские пиры: Луций Лициний Лукулл (Lucius Licinius Lucullus, по прозванию Понтийский, Ponticus) – римский полководец, политик и консул 74 г. до н. э. Знаменитый римский полководец обогатился ещё во времена своего квесторства, когда он заведовал переплавкой и чеканкой денег и снаряжением флота. Богатые военные трофеи, подарки знати, присвоенные наследства – всё легло в сундуки и сказочно обогатило знатного римлянина. Он был справедлив, обходителен, щедр и аристократичен в привычках. Слыл библиофилом, коллекционером рукописей, и двери его библиотеки были открыты для всех. Но прославился Лукулл совсем не этим. Легенда о Лукулле гласит, что обеды, которые он давал, были настолько роскошными, изысканными и обильными, что вводили в расточительство любую казну, кроме казны самого римского вельможи. С тех пор выражение «лукуллов пир» стало синонимом гастрономической роскоши. Впрочем, римские патриции вообще не скупились на застолье. Варрон****** поведал, что повара богачей жарили павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии, журавлей из Греции, закусывали устрицами из Южной Италии, на сладкое подавали египетские финики, а для изобретённого деликатеса из соловьиных язычков убивали несколько тысяч птиц, так как один язычок певчей птички весит всего 0,1 г.

******Марк Теренций Варрон: Marcus Terentius Varro (116—27 гг. до н. э.) – римский учёный-энциклопедист и писатель I века до н. э., по месту рождения именуемый Варрон Реатинский. Варрон – авторитетный учёный и оригинальный писатель своего времени.

№65. Ланспик обыкновенный

Обыкновенный ланспик готовится из телячьих ножек или из телячьей головы без мозга и языка.

На каждый фунт ножек и головы возьмите по 3 стакана холодной воды, положите нужное количество кореньев, варите на лёгком огне около 7—8 часов, чтобы мясо и кости оказались совершенно разваренными. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Прибавьте уксусу из расчёта ½ стакана уксусу на 8 стаканов бульону, а ещё лучше 1 стакан мадеры или 2 стакана белого вина, немного лимонного соку, немного лаврового листа, гвоздики, перцу в горошинах. Прокипятите. Влейте в бульон несколько яичных белков, процедите, остудите. Если полученный бульон окажется недостаточно густым, верните кастрюлю на огонь и упарьте до нужной густоты. Можно прибавить небольшое количество желатина, но не обязательно.

№66. Венессинский соус

Измельчите мелкие кости утки, зажаренной в духовке на оливковом холодной первой выжимки масле, и потушите их в растительном масле с 3 головками лука-шалота и пряностями по Вашему вкусу. Затем дайте маслу стечь, добавьте от души белого сухого вина, упарьте и подлейте ½ л телячьего бульону. Варите 25 минут на медленном или среднем огне, после чего протрите через сито.

Выдать: 3 головки лука-шалота, белое сухое вино, ½ литра телячьего бульону, соль, перец, специи.

№67. Винтертурский соус

Рыбный соус типа «Кардинал».

Смешайте бешемель с омаровым маслом (на каждые 500 мл соуса 70 г масла) и слегка поперчите кайенским перцем.

Выдать: соус бешемель (Глава «Соусы» №3), омаровое масло (Глава «Соусы» №69), кайенский перец.

№68. Томатный соус

Собственно, это то, что сейчас называют кетчуп. Но в этом варианте он гораздо вкуснее.

Нарежьте помидоры, яблоки и лук, сложите в кастрюлю и варите на меленьком огне 2 часа. Затем всё протрите через сито, выбросив шкурки, оставшиеся в сите, а в массу добавьте уксус, сахар, красный перец и опять поставьте на огонь на 1 час. За 15 минут до конца варки добавьте молотой корицы, прибавьте соли по вкусу. Разложите горячий соус по чистым банкам и плотно закройте крышками.

Соус может долго храниться и без холодильника.

Выдать: 1½ кг красных помидоров, ½ кг зелёных яблок – лучше антоновки, 250 г репчатого луку, 80 г уксусу, 3 столовых ложки сахару, ½ чайной ложки красного перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, соль.

№69. Масло

Я уже упомянула анчоусное и омаровое масло. Но, кроме вышеназванных, в масло можно добавлять множество других ингредиентов. И тогда палитра вкуса Вам обеспечена. Главное во всех этих рецептах: сливочное масло надо согреть до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким, но не растекалось, после чего в него добавляются другие продукты, всё хорошо перемешивается, раскладывается в удобную для Вас тару (банки, пакеты) и ставится в холодильник. Для более долгого хранения можно держать и в морозильнике.

Яичное. Сварите одно или несколько яиц, отделите белки от желтков, 100 г сливочного масла взбейте вместе с измельчённым желтком, добавьте мелко нарубленный белок и 1 столовую ложку рубленого зелёного луку, укропу или петрушки и посолите. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тёртый хрен.

Грибное. 100 г сливочного масла смешайте с 3—4 ложками мелко изрубленных и предварительно ошпаренных кипятком маринованных грибов. Добавьте 1 головку также мелко нарубленного репчатого луку, заправьте солью и перцем. Солёные грибы предварительно вымочите. К ним хорошо добавить немного лимонного соку или уксусу.

Томатное. 100 г сливочного масла смешайте с 2 столовыми ложками томатного пюре и 1 столовой ложкою растёртого творога. Полученную смесь хорошо взбейте и посолите.

Шоколадное. 100 г сливочного масла смешайте с 3 столовыми ложками сахарной пудры или мелкого сахара и добавьте 3 чайных ложки какао.

Масло «метрдотель». 100 г сливочного масла смешайте с пучком рубленой петрушки, 1 лимоном, солью и перцем по вкусу в свободных пропорциях.

Анчоусное масло. В размягчённое сливочное масло добавьте каперсы, солёные огурцы, анчоусы, сваренные яичные желтки, уксус, красный перец, соль и всё перетрите.

Омаровое масло. Готовится так же, как анчоусное масло.

Аналогично Вы можете составить и своё масло с теми добавками, которые Вам будут по вкусу.

№70. Раковое масло

Для приготовления ракового масла подсушенные панцири раков мелко истолките в ступке, добавьте сливочного масла и пюре из томатов. Жарьте на плите, пока жир не станет красновато-жёлтым.

№71. Гасконское масло

Возьмите 15 зубчиков чесноку и 4 столовых ложки свиного топлёного сала или говяжьего жира. Опустите чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откиньте на сито, растолките со свиным салом и посолите.

Подавайте к бобовым, грибным, овощным с баклажанами блюдам.

№72. «Прованское» масло

Эта маленькая хитрость даст Вам возможность разнообразить Ваш стол.

Подсолнечное масло налейте в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 см, и перекалите на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпьте 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слейте его и остудите. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, но, напротив, приобретёт аромат настоящего французского прованского масла. Им можно заправлять салаты и рыбные соусы.

№73. Сало в шоколаде

Наши бабушки лакомились ещё одним интересным блюдом. И хоть это не соус в прямом смысле слова, но ни в какой другой Главе он так и не прижился. Так что будет соусом! А вообще его используют как нечто сладкое и сытное, намазывая на французскую булку.

Свиное сало без мяса и зелёные яблоки нарежьте мелкими кусочками и томите смесь в духовке или на плите в толстой чугунной кастрюле на самом медленном огне до однородной консистенции. Затем желтки разотрите с сахаром, вмешайте в них натёртый на тёрке шоколад. Сало с яблоками протрите через сито (ошурки выкиньте) и смешайте со взбитыми желтками, шоколадом и сахаром. Разложите по баночкам и дайте остыть в холодильнике.

Благодаря неповторимому тонкому кисло-сладкому вкусу этот кулинарный шедевр вполне достоин стать компонентом утреннего бутерброда, сделав утренние минуты благостными и сытными, а палитру утреннего стола богатой и яркой.

Выдать: 2½ кг свиного сала, 6 больших зелёных яблок (примерно 1,2 кг), 12 желтков, 1 стакан сахару, 400 г шоколаду.

№74. Хрен

Тёртый хрен, который надо добавлять в некоторые соусы, мною упоминался уже не однажды. Конечно, сейчас в магазинах глаза разбегаются от количества баночек с хреном, в который для разнообразия вкуса добавлено множество ингредиентов и приправ. Но мне так и не понравился ни один из них, и я по-прежнему предпочитаю пользоваться хреном собственного приготовления, рецепт которого мне в своё время поведала моя бабушка. А готовить его невероятно просто!

Купите на рынке несколько кореньев хрена и положите их, нечищеными, в холодную воду на полдня. После, счистив с кореньев шкурку, проверните через мясорубку или в блендере. Но блендеры ломаются!

Полученную массу измельчённого хрена обильно залейте холодной кипячёной водой, добавьте по вкусу уксусу, сахару и соли и переложите в банку. Храните в холодильнике.

Всё – хрен готов! Вы и Ваши гости останетесь довольны острым вкусом этой старинной русской приправы!

№75. Брусника мочёная и лук с перцем

Прекрасная дикая ягода северной России, невзирая на то, что о ней думал Пушкин, великолепно подходит к любому мясу и вполне может сыграть на Вашем столе роль соуса. Потому, как кроме варенья и морса, её ещё замачивают. А делается это так.

Промойте спелую бруснику, откиньте на дуршлаг или сито, дайте воде стечь, разложите по банкам и залейте холодным сиропом. Для сиропа возьмите 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 грамм корицы или маленький кусочек от палочки. Всё прокипятите, охладите и залейте бруснику. На 1 кг брусники – 900 мл сиропа.

Хорошо идёт в паре с такой брусникой и лук, заправленный по-особенному.

Возьмите несколько луковок небольшого размера, нарежьте очень тонкими колечками, залейте самым крепким уксусом и поперчите. Дайте немного настояться, придавливая луковые кольца так, чтобы они были постоянно покрыты уксусом, и можно подавать. Прекрасный острый аккорд к любому блюду!

Выдать: 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 г корицы или маленький кусочек от палочки. Лук, уксус, перец.

№76. Cоя Кабуль

Загадочная приправа, соус, рецептов которого, в общем-то, не осталось. Но по разным источникам всё-таки можно кое-что воссоздать.

Соя Кабуль родом из Кабула – столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом Кабуле.

Если обратиться к Далю, то «соей» в России в те времена называли вовсе не соевые бобы, а «пряную приправу, подливу к яствам». И получается, что «соя» – искажённое «соус». В старых кулинарных книгах часто встречается соя грибная, соя анчоусная, соя рыбная, соя из пикулей, кайенская соя, раковая, устричная, а среди них и соя-кабуль. Вот только, как я уже писала выше, точных рецептов её приготовления история не сохранила. По разным версиям соя-кабуль делалась на основе томатов, черносмородинового желе или мясного бульона с большим количеством перцу и уксусу. Также можно встретить упоминание в составе сои-кабуль овощей – моркови, луку, перцу. Совершенно очевидно только одно – приправа была очень остра: в неё клали горчицу, хрен, жгучий перец и уксус. И в такие блюда, как соус или приправу, сои-кабуль достаточно было всего несколько капель. В «Лекциях г-на Пуфа о кухонном искусстве» 1844—1845 годов можно прочесть: «Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное – но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект».

Из этих соображений наиболее верными представляются следующие рецепты.

Первый вариант. Репчатый лук, сельдерей и морковь разварите в бульоне вместе с языком или мясом. Перетрите лук и морковь в пюре.

В это пюре добавьте 2—3 столовых ложки или по вкусу уорчестерского соуса*, несколько капель соуса табаско**, 2 столовых ложки готовой горчицы (лучше с цельными зёрнышками), 3 столовых ложки кетчупа или томатной пасты, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 столовую ложку растительного масла и отставьте. Затем ½ стакана бульону смешайте с ½ стакана 6% уксуса, добавьте 4 горошины душистого перца и 4 бутона гвоздики, доведите до кипения и кипятите 2 минуты. Затем вмешайте в этот бульон овощное пюре и кипятите ещё 10 минут на медленном огне. Добавьте тёртого хрену по вкусу. Дайте немного остыть и можно разлить по баночкам или сразу в соусник. Консистенция соуса может быть как довольно жидкой, так и густой.

Второй вариант. По Елене Молоховец приготовление сои-кабуль выглядит так.

Варите 2 фунта бобов сои в мягкой воде без соли до мягкости. Протрите чрез частое решето, посолите, прибавьте 2 золотника*** настойки кайенского перцу, 1 фунт бульону и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

Третий вариант. Пассеруйте на 10 г сливочного масла 20 г муки с добавлением 50 г бульона, 20 г тёртого хрена, 20 г сливок и соли с перцем по вкусу.

Четвёртый вариант. Возьмите 200 частей мясного бульона, 150 частей томатного пюре, 50 частей моркови нарезанной, 25 частей луку репчатого, 10 частей перцу красного стручкового, ½ части перцу английского**** цельного, ½ части гвоздики цельной, 200 частей уксусу в 6%. Всё вместе кипятите, пока овощи не станут мягкими, подливая иногда немного кипятка. Затем протрите через сито и снова кипятите до получения сиропообразной жидкости. Слейте соус в стеклянные банки и закройте пробками.

Можете стерилизовать банки так, как это делали раньше. Поставьте банки с соусом в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налейте в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагрейте кастрюлю на плите и кипятите четверть часа, после чего банки выньте и, когда остынут, залейте пробки бутылочной смолой. Храните в прохладном месте.

Во все варианты не жалейте перцу, горчицы и хрену. Подают соус к мясу, птице, языку, а также как острую приправу к любым макаронам.

*Уорчестерский или Вустерский соус: Глава «Соусы» №64.

**Соус табаско: Глава «Соусы» №61.

***Золотник: старая русская единица измерения веса (массы), равная 4,26575417 г или 1/96 фунта. Название «золотник» происходит от слова «золото», так как ещё в Х веке в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету.

****Английский перец: он же Ямайский перец или Душистый перец, гвоздичный перец, ормуш, английская пряность, пимента лекарственная, всепряность, четверопряность – вечнозелёное дерево семейства миртовых высотой 10—20 м. Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства. В диком виде растёт на островах Вест-Индии, в Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируют в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, Мексике, на Гаити и Кубе. Как пряность использовался ещё древними ацтеками. Название получил от испанского слова «пимента» – пряность

А основной центр производства на Ямайке. Зёрна ямайского перца в 2—3 раза больше зёрен чёрного перца, окраска чуть светлее, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Душистый перец обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и чёрного перца. За этот комплексный аромат французы и назвали его «всепряность» или «четверопряность». В Западной Европе – это одна из наиболее популярных пряностей.

Ямайский перец хорош в маринадах (мясные, рыбные, грибные, плодово-овощные) и в рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, отварная рыба). В Европе он идёт для ароматизации домашних колбас, холодца, ветчины, мясных супов, запечённой телятины, мясных рулетов, запеканок, соусов к мясу. В сладкие блюда его кладут только в сочетании с другими пряностями. Его запах пряный, вкус остропряный, жгучий – он входит в условную группу сильных пряностей. Поэтому пользоваться им надо осторожно, класть всего несколько зёрнышек целого или молотого перца, поскольку он не только придаёт аромат, но и может изменить вкус блюда. Перец хорошо подходит к шпинату, овощным блюдам, салатам из рыбы и соусам к дичи.

Его кладут также в маринады для сельди, мелкой рыбы, беломорской сельди, рыбные консервы в томатном соусе, палтус в собственном соку, шпротные паштеты, угорь в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Добавляют в твёрдые сыры. В составе «сухих духо́в»* в хлеб. Ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Сдабривают домашние колбасы, копчёный окорок, копчёных кур и зайца. Приправляют им рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы. Он придаёт пикантный аромат соусам: сметанному с луком, с хреном, с красным вином, миндальному к рыбе, бешемели. Незаменима пряность в маринадах для рыбы, ягод (черники, брусники), овощей (свёклы, капусты, баклажанов, лука, огурцов-корнишонов), грибов, шашлыка и дичи.

На 1 кг продуктов: в холодные маринады и заливные блюда по 10 штук перца, в горячие маринады и блюда – 5 штук. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдаёт аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо за полчаса до готовности.

*Сухие духи́: Глава «Десерты» №332.

№77. Грибной экстракт

Мною уже упоминался грибной экстракт, который используется при приготовлении некоторых соусов. Но я не встречала его в магазинах. Хотя, может плохо смотрела? Но только специально для Вас – рецепт моей французской бабушки!