Трапеза для друзей

№78. Маринованная свёкла

Прекрасный по вкусу и простоте рецепт свёклы, которую в таком виде можно использовать и как соус.

Сварите, очистите и нарежьте свёклу. Приготовьте маринад: на 1 л воды 40 г сахару, 40 г соли, кипятите 10 минут, добавьте 60 г 9% уксусу. В банку положите 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, сверху уложите свёклу и залейте маринадом.

Можно мариновать с хреном: на 1 литровую банку достаточно будет 70 г очищенного и истёртого хрена.

Выдать: свёклу, 40 г сахару, 40 г соли, 60 г 9% уксусу, 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 70 г тёртого хрену.

№79. Курт-бульон

Это пряный отвар, в котором варят различные продукты: мясо, рыбу, ракообразных – и который после приготовления продуктов выбрасывается.

Для приготовления курт-бульона положите в воду мелко нарезанные 25 г петрушки, 25 г моркови, 10 г свежего или сухого эстрагону, 25 г луку, 30—40 г укропу, 1 лавровый лист, 50 г соли и немного душистого перцу.

№80. Курт-бульон с уксусом

Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарежьте кусочками, положите в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятите на медленном огне. Этот бульон используется, в основном, для варки ракообразных.

Выдать: 2 л воды, 1 стакан уксусу, 2 головки репчатого луку, 1 головку лука-шалота, 1 букет гарни*, 3 моркови, 1 дольку чесноку, соль, чёрный перец горошком.

*Букет гарни: bouquet garni он же пучок гарни, он же пучок душистых трав или пучок пряностей – букетик из сухих душистых трав, обёрнутый лавровыми листьями и перевязанный кулинарной ниткой, или травы просто складываются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов. Обязательно вынимается из блюда после приготовления. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Также можно добавить в него базилик, черноголовку, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер** и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

**Чабер: пряное растение, используют в сухом виде как приправу для различных блюд, а также при засолке огурцов и томатов.

№81. Соус али-оли

Испанский соус али-оли, что в переводе с испанского означает «чеснок и масло», – это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времён. О такой приправе упоминал ещё древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил и до наших дней.

Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке, смешайте с яичными желтками и лимонным соком, посолите и поперчите. Непрерывно взбивая, вливайте очень тонкой струйкой оливковое масло.

Вот, собственно, и весь соус. Лимонный сок в нём можно заменить белым винным уксусом и перед подачей его лучше охладить.

Аоли может быть с горчицей, красным острым перцем, пюре авокадо или яблока. Традиционный аоли подаётся обычно к рыбе, к тушёным и варёным овощам. Другие его варианты хороши с жареным или запечённым мясом и дичью.

Выдать: 4—5 долек чесноку, 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 20—30 мл лимонного соку, чёрный молотый перец, ¼ чайной ложки соли без верха.

№82. Демиглас

Demi-glace – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй и является основой для приготовления многих соусов.

Обжарьте предварительно кости, мясо и овощи до коричневого цвета, залейте водой и варите при очень слабом кипении 24—36 часов. Готовый демиглас процедите и при необходимости дополнительно упарьте до нужной консистенции.

Демиглас можно купить и готовый. Это сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Выдать: количество ингредиентов на Ваше усмотрение.

№83. Приготовления дрожжей в домашних условиях

Смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом тёплой воды, затем прибавьте 1 стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песку. Всё хорошо размешайте и поставьте на 5—6 часов в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто из них получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго стоять в холодильнике.

№84. Вержю

Это кислая основа, заранее приготовленная различными способами либо с кислой травой вроде щавеля, либо с лимоном, либо, когда лимоны были слишком дороги или недоступны, – с соком зелёного винограда.

№85. Камлин

Соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца и кислого вина.

Ингредиенты берите в зависимости от того, сколько Вам надо готового соуса.

№86. Додины

Dodine бывает двух видов: белая и красная.

Белая – соус на базе молока, яичных желтков (moyeux – на языке того времени), сахара, соли и петрушки.

Красная – на основе вержю, сваренных вкрутую яичных желтков, печени домашней птицы, бульона, трав и небольшого количества сахара. Делается на основе поджаренного – «загорелого» хлеба, вымоченного в красном вине, с пассерованным в свином сале луком, корицей, мускатом, гвоздикой, сахаром, солью и утиным жиром.

Додины готовились под жарившимся на вертеле мясом, и капли мясного сока падали прямо в них. Ру на основе муки и масла в те времена ещё не был изобретён, и «загорелый» хлеб служил для придания густоты этим соусам к мясным блюдам.

№87. Желе

Французское слово gelée означает по-русски «студень, гель». Это пищевой коллоидный раствор – нечто среднее между клеем и взвесью, в который добавляют желатин, пектин, агар, рыбий клей и который при остывании приобретает студенистый вид.

Желатин – продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). Готовится вываркой из телячьих ног и голов, хорды из рыб.

Сладкие желе называют gelée, мясные желе – l’aspic (искажённое: ланшпиг).

В русской кухне залитое или покрытое желе блюдо называют «заливное» или «холодец».

Фруктовые желе делают из ягод, фруктов и плодов, содержащих много пектина. В этом случае можно обойтись и без добавки желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид.

Окрашивают желе соком шпината в зелёный и кармином – в красный цвет.

Общие правила гласят, что желатин нужно залить небольшим количеством холодной воды и оставить набухать за полчаса до приготовления желе.

Агар-агар – вещество, получаемое из бурых водорослей. Его нужно замачивать в воде на ночь.

Пектин, содержащийся в плодах и ягодах, сам по себе имеет желирующие свойства. В этом случае Ваше блюдо не будет иметь плотной структуры, но будет полезным и вкусным.

Желе заливают ягоды, фрукты, мясо, рыбу, птицу. Для разнообразия вкуса в него добавляют вина и сухие, и креплёные.

Базовый рецепт гласит: 1 столовую ложку желатина залейте 100 мл холодной кипяченой воды и оставьте разбухать на 50 минут. Для быстрорастворимого желатина – на 30 минут. Замачивать желатин нужно только холодной водой. По прошествии этого времени поставьте миску с разбухшим желатином на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая желатин. Когда жидкость станет абсолютно прозрачной, желатин готов.

Не доводите желатин до кипения, иначе он потеряет свои желирующие свойства.

Обычно желатин замачивают в небольшом количестве воды и лишь после разбухания выливают в бо́льший объём воды.

После полного растворения охладите жидкость до 50—60 ºС и лишь после этого вливайте в готовящееся блюдо, предварительно пропустив её через сито, чтобы избавиться от плёнки на поверхности.

Сейчас пропорции желатина и воды пишут на упаковках, но общие рекомендации одинаковы:

– на 1 л жидкости 20 г желатина: эффект дрожащего желе, подходит для нежного заливного и молочных десертов;

– на 1 л жидкости 40 г желатина: желе будет более плотным, подходит для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе;

– на 1 л воды 60 г желатина: плотное желе, подходит для говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных.

№88. Соус чатни

Когда я впервые попробовала индийскую кухню, а было это в Москве на Чистых прудах в индийском ресторане, который там некогда находился (уж не обессудьте за то, что это произошло не в Индии), у меня случился культурный шок. Степень остроты приправ была столь велика, что я готова была нырнуть в сам пруд. Но в то же время некая зеленоватая и совершенно пресная жидкость в отдельно поданном стакане погасила пылающий в моём горле огонь. Вкус самого блюда проявился мгновенно, и я навсегда влюбилась в эти странные, но такие волшебные блюда. И в чатни в том числе.

Начав писать о чатни, я столкнулась с непредвиденной проблемой, которая меня развеселила: какого рода слово «чатни»? В многочисленных источниках встречаются все три варианта: и средний род, и мужской, и женский. Но всё же я остановилась на мужском роде, ибо таково правило русского языка. Посему, что бы Вы ни думали, чатни в моей книге будет мужского рода!

Этот вкуснейший индийский соус, который готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй и разновидностей которого великое множество, совсем уж пришлый варяг в этой Главе, но я всё же дам несколько рецептов по двум причинам. Первая: они очень подходят к некоторым французским блюдам, вторая: они сами по себе являются уникальной галактикой в необозримой Вселенной вкусов, по имени соусы.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались ароматом друг друга, ибо, настоянные, они имеют более изысканный вкус. Чатни, как правило, не используют в день приготовления, но при желании (и чувстве голода) его можно подавать практически сразу по готовности.

В чатни используют:

– овощи: авокадо, помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей, капусту, фасоль, тыкву, дыню, хрен и другие;

– фрукты: яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы, персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и другие;

– приправы и специи: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, чёрный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок, соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, мёд, сахарную жжёнку, карри.

Приготовление делится на несколько основных этапов:

1. Овощи или фрукты нарежьте на кусочки или измельчите в кухонном комбайне или блендере, но не до однородной массы: в чатни должны быть кусочки овощей и фруктов.

2. Поварите на слабом огне кусочки, добавив часть уксуса до тех пор, пока овощи или фрукты не станут мягкими. Добавьте оставшийся уксус и специи, готовьте на слабом огне, часто помешивая до тех пор, пока чатни не загустеет и не приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

3. Снимите посуду с огня. Хорошо перемешайте и разложите горячий чатни в приготовленные банки и закройте крышками.

Чатни бывает двух видов: сырой и варёный. Сырой чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с основным блюдом.

Чатни, приготовленные на огне, обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зелёных помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как чатни из ананасов и изюма по вкусу напоминает острый пряный джем.

Варёные чатни хорошо сохраняются, их можно держать плотно закрытыми в холодильнике.

Густая, как варенье, эта изысканная приправа сочетает в себе кислые, сладкие, солёные и острые ингредиенты одновременно.

№89. Чатни большой

Все овощи и фрукты промойте, очистите (помидоры от кожуры, яблоки от кожицы и семян), нарежьте ровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчите. Всё перемешайте и, помешивая, доведите на слабом огне до кипения (без воды). Затем сразу добавьте уксус, соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложите в банки, накройте пищевым целлофаном, дайте остыть, а затем герметично закройте.

Выдать: 500 г помидоров, 350 г яблок, 175 г репчатого луку, 1 сладкий перец, клубень сельдерея, лимон с кожурой, 85 г изюму, 100 г сахару, 500 мл 3% уксусу, ¾ столовой ложки соли, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№90. Томатный чатни

Томатный чатни по виду напоминает кетчуп.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 столовых ложки воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топлёное масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. И жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите туда же помидоры, вонючую асафетиду и соль. Варите, помешивая, без крышки на медленном огне ½ часа. Вначале помешивайте время от времени, а по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично ещё 5 минут, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть.

Томатный чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

Выдать: 8 спелых помидоров, 4 столовых ложки воды, 2 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки семян горчицы, 2—3 стручка мелко нарезанного свежего острого перцу, 1 палочку корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян кумина, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 столовую ложку натёртого свежего имбиря, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 щепотку асафетиды, 1 чайную ложку соли, 4 столовых ложки сахару.

№91. Яблочный чатни, чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины

Яблоки могут быть любого сорта, но выбирайте только твёрдые и спелые. По этому рецепту также можно приготовить чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины.

Если хотите, можете исключить вонючую асафетиду и уменьшить количество перца.

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топлёное масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 секунд). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5—6 минут, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Закройте крышкой и варите около 15 минут, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику.

Подавайте с горячими лепёшками, блинами, рисом или со сладостями в конце еды.

Выдать: 6 яблок среднего размера, 4 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки натёртого свежего имбиря, 2 палочки корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян аниса, 50 г изюму, 2—3 стручка сушёного острого раскрошенного перцу, 5 гвоздик, 1 чайную ложку куркумы, 1 щепотку асафетиды (но желанию), 4 столовых ложки воды, 4 столовых ложки сахару.

№92. Сладкий томатный чатни

Нагрейте топлёное или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи*, индийского тмина (зиры) и чёрной горчицы. Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского** или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 секунд осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 минут.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 минут, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте остывшим до комнатной температуры или храните в плотно закрытых банках в холодильнике до четырёх дней.

Выдать: 3 столовых ложки топлёного масла, 1 чайную ложку семян фенхеля, ¼ чайной ложки семян калинджи, ¼ чайной ложки семян индийского тмина (зиры), ¼ чайной ложки семян чёрной горчицы, ½ александрийского или лаврового листа, 1 стручок сушёного острого красного перцу, очищенного от семян, ⅔ стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных, ⅓ стакана (50 г) фруктового сахару (или обычного), ⅓ стакана (50 г) жёлтого изюму, ¼ чайную ложку куркумы, ½ чайную ложку соли.

*Калинджи: пошло от английского названия специи «kaljeera», бенгальского «kalojira», «kalonji» на хинди, в переводе означающее «чёрный тмин». Чернушка посевная, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) – однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

**Александрийский лист: сенна александрийская, или Кассия африканская, или Кассия остролистная, или Египетская сенна (лат. Senna alexandrina) – вид полукустарников рода Сенна (Senna) семейства Бобовые (Fabaceae). Распространён в пустынях Африки и Азии. Используется как специя, как заменитель лаврового листа или в добавление к нему.

№93. Морковный чатни

Очистите морковь и натрите её. Нагрейте масло и добавьте семена горчицы и семена индийского тмина. Дождитесь, пока они начнут потрескивать. Сразу добавьте имбирь, чёрный перец и чеснок и обжаривайте всё пару минут. Добавьте остальные ингредиенты. Готовьте, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло. Охладите и переложите в банку. Либо сразу подавайте.

Выдать: 500 г моркови, 2 зубчика измельчённого чесноку, 10 г измельчённого имбиря, 1 чайную ложку семян горчицы, 60 г сахару, ½ чайной ложки уксусу, 1 чайную ложку тмина индийского, 1 чайную ложку чёрного перцу, 1 чайную ложку молотого красного кайенского перцу, 2 столовых ложки гхи*, соль по вкусу, немного изюму.

*Гхи или ги: разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

№94. Фруктовый чатни

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и нарежьте небольшими ломтиками. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, манго от косточки и кожуры. Всё мелко порежьте и сложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр и палочку корицы. Медленно нагревайте 20 минут, периодически помешивая, пока не растворится сахар. Затем оставьте чатни кипятиться без крышки, пока не уварится и не загустеет. Это займёт около полутора часов.

Перелейте чатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этим выньте) и закройте. В сухом прохладном месте чатни может храниться в течение года.

Выдать: 900 г слив, 2 яблока сорта Антоновка, 450 г груш, 1 манго, 900 г сахару, 500 мл яблочного уксусу, 2 головки репчатого луку, 80 г имбиря, 3 зубчика чесноку, 1 столовую ложку мелкорубленых семян горчицы, 1 чайную ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку сушёного молотого чили, 1 чайную ложку соли, 1 палочку корицы.

№95. Чатни из цукини

Порежьте цукини кружками, яблоки дольками, лук кубиками, хрен натрите на мелкой тёрке, поставьте на огонь и варите после закипания 15 минут, а затем выложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Выдать: 250 г цукини, 175 г яблок, 125 г репчатого луку, 25 г хрену, 175 г сахару, уксусу или лимонную кислоту по вкусу.

№96. Томатно-гороховый чатни

Замочите мелкий горошек на 6 часов и сварите до мягкости. Слейте воду и отставьте. Растопите гхи. Поджарьте на нём имбирь, тмин и асафетиду. Сварите помидоры до мягкости и добавьте их к пряностям. Смешайте горошек, масло, соль и сахар и медленно варите до состояния крема. Получится около трёх чашек.

Выдать: 1 чашку мелкого горошка, 2 столовые ложки гхи, 1 столовую ложку свежего натёртого имбиря, 1 чайную ложку семян тмина, 1 чайную ложку асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахару.

№97. Чатни из сахарной свёклы

По этому рецепту у Вас получится около 2,5 кг тёмного и ароматного чатни.

Очистите и натрите свёклу. Очистите и нарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставив кожуру. Сложите всё в большую кастрюлю и вскипятите. Перемешивайте, пока не растворится сахар. Варите на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закройте.

Выдать: 900 г сырой свёклы, 450 г луку, 700 г крупно нарезанных яблок или айвы, 250 г слив без косточек, 200 г изюму, 1 ложку столового уксуса, 900 г сахару, 1 чайную ложку молотого душистого перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, ½ чайной ложки молотой гвоздики.

№98. Осенний фруктовый чатни

Удалите сердцевину из груш и яблок, нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю. Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок из апельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе со сливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесь до кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока фрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1—1½ часа или до загустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки и плотно закройте.

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой.

Выдать: ½ кг груш, ½ кг яблок, 400 г тёмных слив, 1 апельсин, 250 г больших луковиц, 250 г нарезанных фиников без косточек, 600 мл столового уксусу, 350 г жёлтого сахару, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№99. Чатни с кинзой

Очень ароматный чатни, который готовится в комбайне за считанные секунды.

Возьмите лимонный сок, кинзу, острый зелёный перец чили, арахис, имбирь и всё смешайте в блендере до желаемой консистенции.

№100. Манговый чатни

Прекрасно подойдёт к свинине, индейке или баранине.

Томите манго на плите вместе с изюмом, имбирём, луком, чесноком и большим количеством специй. Объёмы по желанию.