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Otro aspecto a considerar es que las familias señalan que las nuevas generaciones salen del municipio por razones de trabajo y estudios lo que ha ocasionado que la alimentación se modifica, cambiando los patrones de consumo y el aprendizaje en la elaboración de los alimentos.
Al respecto, resulta fundamental resaltar la importancia de la dimensión cultural del municipio reflejado en los modelos alimentarios tradicionales, por ello se requiere realizar un inventario de las recetas tradicionales para conservar las características, insumos y métodos de elaboración originales, mismos que resultan en sí mismos, el atractivo de la feria gastronómica de Santiago de Anaya.
Duhart (2002), menciona que la alimentación refleja un elemento cultural de identidad que se ve representado en los productos, técnicas de elaboración de los alimentos, las formas de consumo que son propios de la comunidad y se distinguen por la característica de típicos y únicos.
Dado este señalamiento, el valorar la cocina tradicional del municipio de Santiago de Anaya debe ser reforzado en la población para arraigarse y de esta manera se conserve al paso del tiempo y mostrándolo como la riqueza misma del municipio.
Es así, que la cocina tradicional del municipio representa los saberes y prácticas que la constituyen como un valioso legado patrimonial cultural intangible, integrada por los insumos, procedimientos y producción y apropiación de un inventario gastronómico de gran valor cultural a través del cual se da respuesta a las necesidades de la población.
Santiago de Anaya se ha posicionado como un lugar de cocina tradicional que genera recursos económicos a través de la visita de interesados en degustar platillos originales, exóticos cuyos sabores son únicos del lugar lo que ha generado popularidad culinaria, sin embargo, requiere mayor difusión para alcanzar la relevancia turística que merece.
El lugar cuenta con el potencial gastronómico en su feria, suficiente para convertirse en uno de los destinos más representativos de la gastronomía de México y símbolo de la riqueza cultural del estado de Hidalgo.
Finalmente, los saberes de las cocineras tradicionales y las prácticas culinarias de la cocina de Santiago de Anaya, constituyen un referente cultural de identidad del estado, frente a la modernidad y la vida urbana, en donde se requiere un trabajo de investigación arduo, trabajo colaborativo entre la comunidad, las autoridades estatales, municipales y académicas que permitan por una parte la conservación de las tradiciones y por otra la planeación adecuada para detonarla como atractivo turístico.
2. Resultados
2.1 Las recetas más representativas de Santiago de Anaya, Hidalgo
Para el recetario tradicional de Santiago de Anaya se elaboró un formato de recetas que cuentan con el nombre del platillo, la fotografía, ingredientes, autor del platillo como una pequeña reseña del mismo, así como datos y recomendaciones que los propios autores hacen acerca de sus creaciones.
Se identificaron 40 recetas tradicionales elaboradas principalmente con insumos de plantas y animales endémicos, así como de productos obtenidos en Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMAs) donde se crían especies de la región que conservan el equilibrio de la fauna para la gastronomía, cabe señalar que se han hecho recetas modificadas con ingredientes tradicionales, las cuales no fueron consideradas en esta investigación para el recetario.
Dentro de las recetas principales encontramos:
• ENTRADAS
1 Molienda de hígado de conejo
2 Tortitas de garambullo
3 Tortitas de flor de mezquite
4 Tortitas de flor de palma
5 Tortitas de flor gualumbo
6 Quesadillas de garambullo
7 Tortitas de quintoniles
8 Sopes de gualumbos con escamoles y salsa de Xouëes
9 Tortitas de cilantro
10 • PLATOS FUERTES
11 Ardilla con nopales
12 Alverjón con pata de cerdo en chile
13 Nopales rellenos de flor de garambullos
14 Tortita de cilantro en salsa verde
15 Gualumbos con chorizo
16 Tlacuache al horno
17 Mixiote de víbora
18 Flor de sábila
19 Nopales con escamoles
20 Habas mártires
21 Tlacuache con escamoles
22 Flores de garambullo con escamoles
23 Pato a la cazuela en salsa de guajillo
24 Mole de olla de frijol y lengua de res
25 Caracoles en chile guajillo
26 Codornices en ximbó
27 Albóndigas de pollo con almendras y piñón
28 Ximbó de conejo con escamoles
29 Mixiotes de gualumbos con escamoles
30 Conejo con xoconostle
31 Conejo relleno de gualumbos
32 Escamoles con nopales
33 Nopales con escamoles al horno
34 Ardilla en mole rojo
35 Ardilla horneada
36 Penca de nopal asada
37 Ardilla rellena de quintoniles
38 Verdolagas en salsa verde.
39 • BEBIDAS
40 Agua de alfalfa
41 Agua de alfalfa con frutas
42 Agua Xoconostle
43 Agua de flor de Jamaica
44 Agua de lechuga
45 Agua de lechuga con xoconostle y nopal
46 Agua de nopal
47 Agua de nopal y guayaba
48 Agua de jarabe de miel de abeja
49 De igual manera se identificaron actividades culturales para la creación de un destino turístico de gran potencial como detonador de desarrollo, entre las más importantes están:
50 Música tradicional de banda
51 Exposición y concursogastronómico
52 Repique de campanas y salva de cohetes
53 Mañanitas al santo patrono
54 Peregrinación del Santo Cristo de la Magdalena,el Cristo Salvador de la comunidad de González y la Virgen de Guadalupe de la comunidad de Guerrero.
55 La coronación de la Vecina del Ixtle
56 Baile popular en la plaza cívica
57 Las ofrendascon los arreglos florales
58 Concurso «Canto a mi tierra otomí»
59 Concurso los mejores poetas y músicos locales «Orquídea de plata»
60 Otra de las competencias que se efectúa es el «Concurso de Ayates»
61 Torneos de básquetbol y fútbol de equipos de la región
Mediante esta feria, cada año la comunidad presenta su identidad social a través del orgullo por sus raíces, para que las futuras generaciones sigan preservando los rasgos culturales tradicionales, además de brindar al estado de Hidalgo una clara opción de desarrollo turístico, único por sus características que puede claramente ser símbolo del turismo gastronómico a nivel nacional.
La valoración del patrimonio debe impulsarse desde el interior de la comunidad como lo es el caso de Santiago de Anaya, ya que los pobladores son los responsables de transmitir sus conocimientos a las generaciones futuras y a los turistas que los visitan, según Hernández (2018), debe establecerse a través de un proceso que parte en la selección de rasgos culturales y la reinterpretación de los mismo con los valores actuales, frente a un enfoque restrictivo, la gastronomía es vista como simples ingredientes y procedimientos culinarios más o menos fijados, en estos procesos se revaloriza un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas vinculados al fenómeno cultural que llamamos alimentación, tales como la producción, las relaciones con el medio ambiente, la conservación, elaboración e intercambio de alimentos, así como las formas de enculturación de los procedimientos culinarios, las pautas de consumo doméstico, las modalidades de sociabilidad, las acciones rituales y el simbolismo que gira en torno a los alimentos.
Desde la valorización patrimonial de lo cotidiano de la producción, el consumo y la sociabilidad y lo extraordinario de la muestra gastronómica de Santiago de Anaya y el ritual adquieren sentidos positivos, ya que se revaloriza lo tradicional como una parte fundamental de la genuina identidad de la comunidad (Hernández, 2018).
Conclusiones
Uno de los placeres más extraordinarios de la vida, es el comer y el sentimiento con el que se elabora cada platillo no sólo plasma la habilidad y destreza sino también la cultura e ideología de una comunidad. “No hay amor más sincero que el amor por la comida” así lo expresa George Bernard Shaw, escritor irlandés ganador del premio nobel de literatura de 1925.
Sin cuestionamiento alguno todos gozamos al llevarnos al paladar un bocado de manjar preparado por las manos hábiles de aquel profesional en la transformación de los alimentos, sea de formación empírica o de forma profesional. Es aquel virtuoso experto en la gastronomía que transforma la materia prima en verdaderas obras de arte culinario.
Cuando se piensa en gastronomía regional pueden venir a la cabeza preparaciones típicas, bien conocidas por todos. Pero para poder darse cuenta de la variedad de las preparaciones que ofrece Santiago de Anaya hay que vivirlo, sentirlo, probarlo...
Muchos de los platillos comparten similitudes por su gran abanico gastronómico que lo conforma, por consecuencia, es pertinente hacer una selección de las recetas de los principales productos y platillos de este municipio. Se puede creer o percibir que al leerlas podrán parecer muy coloquiales, o tal vez con algunos errores de sintaxis, pero es necesario precisar que para guardar la tipicidad, originalidad y elocuencia de los competidores se decidió dejar las explicaciones del procedimiento tal y como las compartieron.
Santiago de Anaya y su feria Gastronómica que engloba todo conjunto integrado por simbolismos religiosos y banales que muestra la riqueza cultural del estado de Hidalgo, sin lugar a dudas representa un potencial turístico gastronómico digno de conformar la identidad y reconocimiento a nivel nacional, donde además la población participa activamente en la organización de los eventos, ejemplo de turismo gastronómico sostenible.
Glosario
Alfalfa: Planta herbácea de la familia de las leguminosas que mide entre 40 y 60 cm, tiene hojas verdes trifoliadas, ovaladas y flores amarillas. De bajo costo, se vende por manojos; en su gran mayoría se destina para alimento de animales como conejos o burros, por lo que no existe un verdadero aprecio de ella para consumo humano, con la excepción de los puestos de aguas frescas del Distrito Federal, donde se puede observar con mucha frecuencia la famosa agua de alfalfa que, a gusto del consumidor, puede llevar entre otros ingredientes piña, pingüica, guayaba, limón y azúcar.
Chinicuil: Chinicuil, del náhuatl chilocuilin, que significa gusano de chile. Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.
Escamoles: Del náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga y mulli, guiso o mole. Huevos, larvas y pupas de hormigas de las especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale; su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y sólo se pueden adquirir entre marzo y abril. En muchos sitios se consideran de fino sabor y tienen un alto valor proteico.
Garambullo: Planta de la familia de las cactáceas, espinosa, con forma de candelabro y ramas encorvadas. Sus flores miden 2 cm, son muy aromáticas, de color blanco ligeramente verdoso y forma estrellada. En los mercados del país se les conoce como claveles de garambullo. Crece en el Estado de México, Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí, donde sus frutos se emplean para preparar refrescos, mermeladas y helados; también se dejan secar para comerlos como orejones. Las ramas de la planta se cortan en forma de estrella, se untan con tinturas vegetales y sirven como sellos para decorar las llamadas tortillas pintadas. Sus flores se consumen como verdura, capeadas con huevo o cristalizadas. (Zurita, 2014)
Gualumbos (flor de maguey): Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndose y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.
Mezquite: Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, flores comestibles de color amarillo-verdoso. En Hidalgo de la planta se obtienen las chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas.
Mixiote u oblea de maguey: Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey.
Tlacuache: Del náhuatl tlacuatzin o tlacuatl, comelón. Nombre con que se conoce cierta especie de marsupiales. Vive en las zonas cálidas y templadas de México, donde en ocasiones los campesinos lo cazan para comer. Aunque su carne no es tan agradable, es una buena opción para cuando se carece de algo mejor. La carne que se prefiere es la del macho, pues se dice que la hembra tiene mucho almizcle. Se consume asado o guisado en mole.
Quintonil: Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal.
Xohue: Insecto del orden de los hemípteros, que se consume en su fase de ninfa, de entre 3 y 4 semanas de edad, ya que en su fase adulta tienen un sabor agrio y desagradable. Los xohues son parecidos a los jumiles, pero negros con manchas anaranjadas y blancas; se desarrollan en grandes colonias que cuelgan de las ramas del árbol de mezquite, donde se recogen con guantes, ya que al tocarlos orinan y pueden manchar manos y ropa de color amarillo. Se comen asados, fritos o crudos vivos. Para prepararlos se ponen en una tina con agua con cal, se lavan y se secan. Después se tuestan sobre el comal y se comen calientes o fríos con sal y chile en tortillas calientes, o se utilizan para preparar salsas.
Ximbó: Palabra con la que se designa la penca tierna del maguey. Entre los otomíes en Hidalgo se utiliza para envolver alimentos y cocinarlos en horno de tierra. Por extensión, también se designa así a una preparación envuelta en penca de maguey.
Xoconostle: es el fruto proveniente de la nopalera; es muy similar a la tuna en color y forma, sin embargo, este presenta un sabor ácido o amargo y que contrasta totalmente con la fruta dulce que es el higo chumbo, como también se le conoce a la tuna (Pruneda, 2019).
Referencias bibliográficas
Estado de Hidalgo. (2000). Cuaderno Estadístico Municipal de Santiago de Anaya. Dirección General de Planeación. Gobierno del estado de Hidalgo.
Duhart, F. (2002). «Comedo ergo sum. Reflexiones sobre la identidad cultural alimentaria». Gaceta de Antropología, 18. (Artículo 15). Disponible en http://www.ugr.es/~pwlac/G18_15Frederic_Duhart.html.
Enciclopedia de los municipios de México, (s.f). Santiago de Anaya. Disponible en: http://inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM13hidalgo/municipios/13055a.html
Giard, L. (1999) «Artes de alimentarse» en Michael De Certeau, Luce Giard y Pierre Mayol, La invención de lo cotidiano 2. Habitar, cocinar. México, Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=2915162&pid=S0188- 4557200900030000800016&lng=es
Hernández, J. (2018). Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Cultura-hombre-sociedad, 28(1), 154-176. https://dx.doi.org/10.7770/0719- 2789.2018.cuhso.01.a01
Herrera Gómez, A. R. (2016). repository.uaeh.edu.mx. Disponible en: https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icshu/article/view/2752/2776
Meléndez, J y Canez, G. (2009) La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008
Michel, D. (16 de julio de 2018). Se preparan para la feria de Santiago de Anaya 2018. Periódico Síntesis.
Montecinos, A. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. Pp. 226-230. Editorial Porrúa.
Muñoz Zurita, R. M. (2014). Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. México: Larousse.
Pruneda, A. (2019). ¿El xoconostle te ayuda a bajar de peso?. Cocina Delirante. Disponible en: https://www.cocinadelirante.com/tips/beneficios-del-xoconostle
Secretaria de Turismo (s.f). Turismo Gastronómico. Disponible en: http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/
1 Del griego ἔντομος [éntomos], ‘insecto’, y φᾰγεῖν [făguein], ‘comer’ a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales.
Capítulo 2
Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales
Mario Fernández Zarza
Omar Vicente Guadarrama Fuentes
Resumen
Al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas. Gracias al desarrollo de estos estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Sin embargo, en algunas latitudes aún persiste un desconocimiento de lo ‘auténtico’ de cada gastronomía, porque pasa desapercibido por su cotidianidad. De ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos. El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía. El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. El estudio se desarrolló en dos casos en particular, por un lado, una receta que ha persistido con el paso de los años, pero que sus gramáticas sociales han cambiado y son los tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México. Por otro lado, una receta que se ha olvidado con el paso de los años y sólo se encuentran pocos registros de esta, pero que posee una técnica culinaria prehispánica de gran relevancia como el pato embarrado. A partir de estas dos experiencias es posible generar una propuesta de sistematización en la documentación de saberes locales hacia la preservación de ese patrimonio biocultural, ligado con la gastronomía de los pueblos. Definitivamente, dicho procedimiento es un bosquejo práctico y eficaz para las nuevas generaciones de personas gastrónomas.
Palabras clave
Gastronomía, recetas, patrimonio biocultural, saber-hacer.
Introducción
México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas, donde se puede observar la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza. Dicho pluralismo cultural surge a partir de la incursión de matices de distintos pueblos del mundo occidental, que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un giro paulatino a un eje principal de la vida cotidiana: la cultura alimentaria mexicana (Sandoval, 2001). Así, al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas (Amaya-Corchuelo, Fernández-Zarza y Aguilar, 2018).Gracias al desarrollo de estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Ahora es posible concebir que alguna cultura sea más sibarita y otra más tecnificada o manual. Gastronomías como las de México, España, Italia, Colombia, Nicaragua, Senegal, Zimbabue, Taiwán o Nueva Zelanda, están basadas en ingredientes, procesamientos y formas de consumo que las hacen distintas entre sí, aunque compartan multitud de elementos. Estas diferencias hacen que al conocer e interactuar con gastronomías ajenas a la propia, las personas indistintamente cataloguen a una comida como ‘exótica’, entrando en el juego entre lo ‘exótico’ y lo ‘auténtico’; siendo que estos dos términos van de la mano, porque la comida ‘exótica’ es ‘auténtica’ al mismo tiempo en un contexto y en otro (Johnston y Baumann, 2014). En algunas ocasiones lo ‘auténtico’ pasa desapercibido por su cotidianidad, de ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos (Toledo y Barrera-Bassols, 2008). El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía.
La preservación y el proceso de valorización de la gastronomía es un fenómeno social mediante el cual se colocan al margen los productos ultra procesados o industrializados y en su lugar se privilegian aquellos productos artesanales, naturales, locales, del territorio, lo que propicia que las cocinas locales se vuelvan expresiones y signos de identidad de una sociedad en particular (Bessiere, 2006, 2013; Castillo-Linares, Santoyo-Cortes, Muñoz-Rodríguez y Rodriguez-Padron, 2018). La valorización de la cocina local invita a la apropiación de la cultura local por medio de su gente, de su comida y de sus productos (Castillo-Linares et al., 2018). En el momento en que alimentarse pasa de ser una necesidad a un hecho más complejo, un sinnúmero de adjetivos comienzan a acompañar al acto de llevar un alimento a la boca, criterios tan diferentes como: sabor, calidad, origen, etc. (Arfini, Belletti y Marescotti, 2010; Contreras y Gracia, 2006). Así, con el paso del tiempo, nuevos adjetivos fueron añadidos a las distintas gamas de alimentos y bebidas: sabor de antaño, receta de la abuela, producto tradicional, artesanal, entre otros, cuyo objetivo es rememorar ingredientes, procesos o sabores, que evoquen a las memorias personales permitiendo la subsistencia del alimento, es decir, convertirlos en un producto valorizado por los consumidores.
El proceso de valorización no podría ser entendido sin el papel de la UNESCO, quien, al crear el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, ha permito que gobierno y sociedad civil se interesen en la preservación de la gastronomía. El término Patrimonio Cultural Inmaterial refiere al uso, representaciones, expresiones, conocimiento y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacio cutrales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos crean, reproducen y transmiten (Carrera, 2009; Carrillo, Vázquez, y Balam, 2017). Sin embargo, esta acción tiene resultados y opiniones encontradas, por un lado, si bien es cierto que por medio de la valorización se da igual importancia a los procesos, a los objetos; se reconoce la importancia de la transmisión generacional, la continuidad y funcionalidad actual de dichas expresiones; se destaca el carácter vivo y su vínculo con la naturaleza, la historia y el entorno, sin olvidar, que el patrimonio cultural inmaterial nunca es estático, sino cambiante y continua transformación, pero sobre todo su aspecto colectivo y cotidiano (Carrera, 2009; Carrillo et al., 2017, como lo es la gastronomía de una sociedad.