История британской кухни. С рецептами

Вступление

Существует стереотип, что все британцы худые. Вероятно, этот стереотип сложился благодаря английской классической литературе, и поэтому, впервые приезжая в Великобританию, многие удивляются, увидев большое количество людей с лишним весом.

В начале XX века англичане действительно были поджарыми. Однако в начале XXI века Организация экономического сотрудничества и развития назвала Великобританию одной из пяти стран, страдающих от «исторически высоких» показателей ожирения с 1990-х годов – рост составил 92% по сравнению с 65% в США. «Ожирение означает более высокий риск хронических заболеваний, особенно гипертонии, повышенного холестерина, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний», – говорится в отчете.

Государство озабочено этим фактом и старается придумывать разные меры для решения этой проблемы. В частности, большинство лимонадов и газированных напитков теперь продаются не с сахаром, а с сахарозаменителем. Сладкие готовые завтраки и перекусы в виде батончиков и шоколадок в XXI веке убрали с прилавков возле касс. На упаковках продуктов и полуфабрикатов теперь указывают калории, и многие британцы под влиянием СМИ стараются употреблять пять порций овощей и фруктов в день, иногда уговаривая себя, что картофельные чипсы являются одной из этих порций.

"Так почему же нация начала полнеть?" – этот вопрос я стала задавать, когда сама переехала жить в Великобританию и тоже начала полнеть. Однажды ко мне попала в руки книга "Столетие британской кулинарии", написанная английским автором Маргарет Паттен. Благодаря этой книге я посмотрела на быт и то, как британцы пришли к тому, что стали полнеть, с исторической точки зрения. Книга Паттен вдохновила меня написать книгу, которую вы сейчас держите в руках. Каждая глава посвящена одному десятилетию XX века, где я рассказываю об изменениях пристрастий в еде и почему это происходило. В конце каждой главы вы также найдете по одному знаковому рецепту для того времени.

Глава первая. Начало ХХ века – эра поваров и слуг

В начале ХХ века общество было сильно разделено на классы, и каждый класс имел свой рацион питания. Давайте начнём с высшего класса.

Высший класс питался изысканно. Прислуга готовила шикарные завтраки, обеды и ужины. Завтрак отдаленно напоминал современный шведский стол в отелях. Все блюда для завтрака расставляли на подставках, которые нагревались кипятком. Каждый из домочадцев мог позавтракать в любое время, отведённое для завтрака. Обед иногда был только для женщин, потому что мужчины обедали вне дома, чаще всего в клубах для джентльменов. Чаепития устраивались не каждый день, а только когда хозяйка приглашала своих подруг. Гости приходили в элегантных платьях и шляпках. На ужин семья собиралась за общим столом, и к ужину всегда переодевались в вечерние наряды; слуги подавали изысканные блюда и французские вина. Маленькие дети аристократов питались отдельно от родителей. Им готовили простую детскую пищу, правда, картошки фри в те времена ещё не было, а то они бы не отказались. Количество еды, съеденной в эту эпоху теми, кто мог себе это позволить, было огромным. Однако, следует помнить, что в целом люди были более подвижными, чем сегодня, и им требовалось больше пищи, чтобы согреться, поскольку дома было холодно.

На кухнях высшего класса был "холодный ящик", где хранили лёд и мороженое. Лёд продавал специальный "ледяной человек". Из продуктов питания были популярны как мясные продукты, так и овощи с фруктами. Правда, часто мясо было не очень свежим из-за сложности и дороговизны транспортировки. Фрукты, в том числе диковинные для того времени, росли в оранжереях при особняках. Кстати, и сейчас, будучи в летних поместьях, в том числе королевских, можно заметить парники, где растёт мясистый инжир и прочие плоды, которые в супермаркете не всегда можно купить, например, тутовник. В ХХ веке во фруктовых садах аристократов росли яблони, вишни, груши, сливы и айва. Цитрусовые, такие как апельсины и лимоны, чаще всего привозили из жарких стран, хотя и пытались их иногда вырастить в тепличных условиях оранжерей. Повара в богатых домах заготавливали огромное количество джемов и других консервированных продуктов.

В это время растущий средний класс стремился к красивой жизни аристократов, в том числе к богатой сервировке стола и вкусным блюдам. У них тоже могла быть прислуга, но, конечно, не такой штат, как в больших поместьях высшего класса. Обученная прислуга готовила еду, ведь пользоваться плитой в те времена надо было уметь: повар должен был оценить температуру в плите своими руками и при этом не обжечься. Тогда были угольные и газовые плиты. Электрические плиты тоже стали появляться, но они были редкостью. Разнообразие продуктов питания на столе у среднего класса было меньше, если сравнивать со столом аристократов. Что касается алкогольных напитков, которые пил средний класс, то джин считался напитком для женщин, а виски – напитком для мужчин.

Люди из низшего класса питались в основном овощами, которые выращивали на своих огородах: артишоками, спаржей, мангольдом, корнеплодами и зелеными овощами. Овощи сильно переваривали, считая, что хрустящие и недоприготовленные овощи вредны для пищеварения. Мясо готовили редко, а когда готовили мясные блюда, то остатки костей использовали для приготовления супов. Из трав были популярны петрушка, тимьян и шалфей. Эль, стаут и портер (разновидности пива) были любимыми напитками низших классов, но эль пили все классы во время завтрака так опохмелялись. Простые люди любили заходить в закусочные, где пекли пироги (дешевый и сытный обед). Кто был в Великобритании, мог пробовать популярные Cornish pasty (Корнуоллский пирожок). Эти пирожки из теста, похожего на песочное, были и главным блюдом, и десертом одновременно. Начинка из мяса с картошкой находилась в одном конце полумесяца пирожка, а сладкая начинка – на другом. Главное, не перепутать, с какого конца начать. Сейчас же, если вы хотите съесть несладкую и сладкую начинку, то вам придётся покупать два отдельных пирожка, что увеличивает калории и количество углеводов в два раза.

В то время, как впрочем и сейчас, продавали много долгохранящихся продуктов, использовали натуральные консерванты – сахар и уксус. Уже тогда был представлен широкий выбор приправ и соусов, таких как эссенция из анчоусов, вустерширский соус и кетчупы. С того времени на кухне англичан появилось ещё больше видов соусов. Сейчас банки и бутылки с соусами могут занимать целый шкаф. Правда, часто состав современных соусов оставляет желать лучшего.

Предлагаю вернуться к питанию высшего класса и приготовить одно из блюд, которое было в меню ресторанов того времени – Лимонный пудинг.

Лимонный пудинг

Ингредиенты:

2 стакана белого сахара

2/3 стакана кукурузного крахмала

5 чашек воды

4 яйца

2/3 стакана лимонного сока

1/4 стакана сливочного масла

1 чайная ложка соли

Способ приготовления:

1. смешайте на паровой бане сахар, кукурузный крахмал и соль. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков

2. постепенно добавьте 5 стаканов воды, помешивая смесь пока она не загустеет (от 5 до 7 минут)

3. снимите с огня

4. взбейте яйца в миске до пенистой массы

5. постепенно добавляйте сахарную смесь – энергично взбивая, чтобы яйца не свернулись

6. добавьте опять смесь в емкость в паровой бане и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга (это займёт 6–8 минут)

7. в смесь постепенно добавляйте лимонный сок и масло

8. остудить в холодильнике

Приятного аппетита!

Глава вторая. 1910-1920 годы – начало перемен

Здесь важно вспомнить, что в это десятилетие началась Первая мировая война, и это не могло не отразиться на питании людей. Плюс, слабый пол стал более независимым: женщины из высоких слоев общества предпочли посвящать своё время чему-то полезному, чем посиделкам во время чаепития, а женщины из низших слоев населения перестали проводить время на кухне, отправляясь работать на заводы и на фронт. Первая мировая война коснулась людей всех сословий – жизнь стала тяжелее.

Высший класс мог позволить себе закупать продовольствие впрок. Они по-прежнему старались поддерживать традицию длинных ужинов с переодеваниями. С началом войны блюда стали более диетическими. Именно тогда появились различные суфле, где не надо было использовать масло и муку – дефицитные продукты для того времени. Те, кто мог позволить себе вино, пили французские вина, отказываясь от немецких – не хотели поддерживать экономику Германии по идеологическим соображениям. В связи с тяжелой ситуацией в Великобритании многие иностранные повара покинули страну, а большинство слуг ушли на войну и на заводы, поэтому даже в некоторых богатых домах женщинам, хозяйкам домов, пришлось учиться готовить самим. Тогда появилось много поваренных книг и руководств по использованию плит, которые стали удобнее, чем в предыдущем десятилетии. Они стали больше походить на те, что используются сейчас.

Я не нашла информацию про средний класс в этот период, поэтому смею предположить, что здесь всё зависело от положения дел в семье. Кто-то мог себе позволить запастись продуктами питания, а кому-то пришлось добывать их, как низшему классу, через очереди.

Низший класс – только в Лондоне каждую субботу миллионы людей выстраивались в очередь, чтобы успеть приобрести товары первой необходимости, пока их не раскупили. Правительство не хотело вводить нормирование, опасаясь, что это придаст храбрости врагу, но им пришлось сделать это в 1918 году – всего за несколько месяцев до окончания войны. Хлеб, мясо, масло, маргарин и сахар были продуктами, выдаваемыми по карточкам. Нормирование продуктов питания продолжалось до 1921 года. Любопытно, что количество потребляемого алкоголя значительно возросло в годы войны, причём пиво и крепкие спиртные напитки были самыми популярными. Видимо, к алкоголю стали прибегать как к антидепрессанту.

Делюсь одним из рецептов, который входил в кулинарную книгу союзных войск: хлебный суп.

Хлебный суп

Ингредиенты на 6 порций:

175 грамм хлебных корок

50 г зрелого сыра чеддер

1,8 литров бульона

1 чайная ложка свеженатертого мускатного ореха

2 яйца

соль и чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. нарежьте хлебные корочки на маленькие аккуратные кусочки.

2. положите их в кастрюлю с бульоном и варите на медленном огне около 10 минут.

3. добавьте перец и соль.

4. разбейте яйца в другую ёмкость, добавьте сыр и мускатный орех.

5. размешайте и постепенно, взбивая, добавляйте в кипящий суп.

Готово! Приятного аппетита!

Глава третья. 20-е годы – годы затишья между войнами, последующие изменения в рационе питания британцев

После окончания Первой мировой войны ситуация в обществе стала меняться: многие слуги не захотели возвращаться в дома господ, а решили начать самостоятельную жизнь. Поэтому всё больше семей стали готовить для себя на своих кухнях. Это касалось как слуг, так и знати. Газовые и электрические плиты стали ещё более удобными в использовании. В 1920 году на выставке "Идеальный дом" была представлена бытовая техника. Представляете, уже в то время появились электрические посудомоечные машины, которые положили начало изменениям на кухне.

Высший класс. Иностранные повара уехали, а британские повара ещё не научились вкусно готовить. Как вы можете догадаться, это одна из причин популярности готовых блюд (полуфабрикатов) в Великобритании. Питание стало намного проще, чем в былые времена, и количество подаваемых блюд к столу аристократии сократилось. Чаепития исчезли из распорядка дня дам, а если всё-таки и собирались на чай, то уже никто не наряжался, и к чаю подавались просто печенья вместо большого количества пирожных и разного вида маленьких бутербродов. Ужин для знати мог состоять всего из трёх блюд: суп или закуска, затем основное блюдо, и завершается всё десертом или сыром. Вина могли подаваться, но они всё ещё были дорогими для большинства британцев. Из напитков предпочитали местный джин и вермут, стали экспериментировать с алкоголем – в это время начали набирать популярность алкогольные коктейли.

Средний класс: если плотно обедал днём, то вечером уже ел лёгкую закуску, или наоборот. На завтрак предпочитали яичницу с беконом, которую могли подать с жареным картофелем, жареной кровяной колбасой или сосисками, консервированными бобами, грибами и хлебом. Сейчас такой завтрак считается традиционным английским завтраком, и отведать его можно как в ресторанах, так и в пабах. Дома такой завтрак, если и готовят, то по выходным, когда есть свободное время. Овсяная каша в 1920-е годы была популярным блюдом на завтрак, особенно в Шотландии, а сейчас её почти никто не ест, заменив овсянку на хлопья для завтрака.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.