Повар. Назад в СССР 85 год Том 2

Глава 1

Утром я первым делом пошёл не к печи, а к холодильному шкафу. Лодкин отпер дверцу; достали вчерашние записи. Килограмм готовых шкварок стоял на полке готового, четыре килограмма сырой части — ниже, мясо отдельно от костей, кожи и жил. Жир был в своей закрытой посуде. Всё на месте. Я уже прикидывал суп с мясом, когда в дверях появилась Шепелева.

— Сырую мякоть в общий цех, — сказала она. — Алле на подливу. Выданные остатки не дают тебе права каждый день самовольничать.

— Тогда перепишите выдачу, Раиса Петровна. Вчера вы оставили весь ящик за мной. Часть приготовлена, часть лежит. Лодкин всё взвесил.

Тамара подошла с листом. Заведующая сперва посмотрела на него, потом на открытый шкаф.

— Перепишите. Мякоть забираем. Кости пусть остаются, раз он за них так держится. Только новых ночных котлов мне не надо!

При ней отделённое мясо взвесили и передали Галке для общего цеха; в моём остатке зачеркнули прежнюю строку, внесли передачу и то, что осталось на выварку. Мясо теперь пойдёт в чужую подливу, а мне достанется бульон. За право приготовить его днём пришлось попросить прямо.

— Эти кости на печи сегодня можно? И вчерашний готовый килограмм разогреть? Десять порций, новых шкварок не обещаю.

— Под ответственность Лодкина. Выход Тамаре. И стол из красного уголка больше не трогать.

Лодкин кивнул. Когда заведующая ушла, выдохнул через нос.

— На газ тебя не пустила, зато на кости согласилась. Успей выварить, парень.

Зоя нашла маленький свободный стол в подсобке зала. Вдвоём вынесли его к колонне, оставив проход к обычной раздаче. Скатерть с банкетного осталась в красном уголке; здесь хватило чистого льняного полотенца. После переноски вымыл руки и вернулся к сырью.

К обеду возле моего стола уже ждали вчерашние едоки. Казан со шкварками пустовал: десять порций из вчерашнего килограмма прошли через Тамарину кассу ещё в начале обеда. Пять рублей за них остались у неё, не в моей сумке. Новую обрезь мне не дали. Вчера люди платили за горячее и хрустящее. Сегодня смотрели на мою пустую витрину и переговаривались всё громче.

У Аллы на раздаче лежали свежие котлеты из мяса, пришедшего по накладной. Её очередь шла быстрее: кому пора к станку, тот брал привычный обед и уходил.

— Чего уставился? — Алла ткнула половником в сторону моего окна. — Вчера твой чад всех заманил, а сегодня чем кормить будешь? Котлеты у меня есть. И горячие, между прочим.

— Горячие вижу. А ты у своей очереди спроси, кто из них вчера просил добавки у меня.

— Вот и спроси сам, когда они разбегутся. Накладную на мои котлеты подписали, Марк. На твой «мусор» кто подпишет?

Она нарочно произнесла последнее слово громче. Я отобрал из обрези сало и мясо для вчерашних шкварок; она знала, что это было съедобное сырьё. Сейчас ей хотелось, чтобы люди у окна услышали только «мусор». Позади меня кто-то нетерпеливо постучал ложкой по подносу. Время на спор уходило вместе с очередью.

Кости, жилы и кожу я вчера отложил в другую партию. Сегодня взял их из холода на выварку; пустую тару вымыл и поставил сушиться. Шепелева прекрасно знала, что нового «брака» мне больше не полагалось. Для основного цеха столовая получала весь набор продуктов, по документам придраться было не к чему. Остатки отправляли в помойку или на корм совхозным свиньям. До Лагутина они не доходили.

Из очереди начали уходить. Вчерашние едоки пока оставались, только переминались всё чаще и косились на раздачу Аллы. Ещё немного — и махнут рукой на мои шкварки. Обеденный перерыв никто ради меня не продлит.

— Марк! — окликнула Зоя, проходя мимо со стопкой грязных тарелок. Позвала как обычно, но посмотрела на мой пустой стол, затем на кабинет Шепелевой. Под табличкой «Заведующая» была приоткрыта дверь.

— Суп будет, Зоя, — ответил я так, чтобы услышали оставшиеся в очереди. — На костном бульоне. Сегодня выварил.

Три часа у печи дали крепкий бульон. Лодкин поддерживал тихое кипение, пока я снимал пену и занимался вчерашними шкварками. Затем процедил выварку; кости и разваренные жилы отложил на списание. Оставшиеся на костях кусочки мяса перебрал отдельно, вернул в бульон. Добавил немного грибов из принятого запаса и обжаренный лук. Выход и расход Тамара записала. Ночная строка в графике так и оставалась без подписи; этот суп готовил днём, как разрешили утром.

Небольшой котёл супа, а не обед для всей столовой. На поверхности дрожали золотистые капли жира. К нему нужен кусок, который можно прожевать, а не только выпить горячее.

Достал кастрюлю с бульоном и поставил её на решётку дровяной печи, где Лодкин уже поддерживал огонь. Бульон загудел. Взял сухари из своей запаски — черствые, ржаные, нарезанные толстыми ломтями. Налил пробу в отдельную чашку, обмакнул край сухаря и поднёс ко рту. Сухой край хрустнул, размокший отдал хлебный вкус горячему бульону. Хорошо. Только мяса здесь мало, как бы вкусно я ни сварил кости.

Из конца очереди подошла знакомая бабка с авоськой. Она посмотрела на меня, потом на Аллу с её котлетами, потом снова на меня. В её глазах читался вопрос: «Ты обещал вкусное. Где оно?»

— Подождите, я вас помню, — сказал я тихо, наклонившись к ней через стол. — Бульон стоит на печке, сухарь рядом. Вам сейчас налью, не зря ждали.

Бабка повернулась к очереди, но далеко не ушла: осталась у моего окна, ближе к столу. Авоську не подняла. Пока ещё ждала.

К концу обеденного перерыва моя очередь поредела вдвое. Алла торжествовала. Она подавала котлеты с картофельным пюре, поливая их подливой, которая выглядела слишком жидкой, но пахла чесноком. Чеснок раздражал сильнее её ухмылки: к такой подливе люди пойдут даже с жидкой порцией. Мясо, картошка, место на плите — всё у Аллы было. Меня же от конфорок отрезали, и теперь у моего окна считали сухари. Тем, кому супа было мало, я сам показывал на обычную раздачу. Смена начнётся вовремя; ради моей войны с заведующей рабочий голодать не обязан.

Жалобу Шепелева положит в стол. За просьбу дать «хоть немного обрези» заставит кланяться, а завтра отберёт и эту подачку. Я уже видел, как она распоряжается конфорками. Давать ей теперь ещё и власть над каждой моей порцией не собирался.

Мне нужно было сырьё. Много сырья. И завтра оно должно быть здесь, до открытия.

Вечер выдался серым. Дождь моросил, размывая пыль на дорожках района. Столовая закрылась, персонал разошёлся по общежитиям и квартирам. Я задержался: прежде чем идти за сырьём, надо было пересчитать свои запасы.

Лодкин открыл подсобку, и мы проверили отведённые мне полки и холодильный шкаф. В одной из двух банок топлёного масла уровень опустился: вчера из неё ушли сто граммов. Грибной пакет после супа стал легче. В мешке муки оставался запас, но край уже сворачивали ниже; специи отмеряли ложкой, не горстью. Отдельно стоял вчерашний вытопленный жир — его на глазурь с яблочным рассолом пускать не собирался.

Тамара забрала лист расхода.

— Пять процентов не забудь, Марк. Считать, принимать, цену проводить — я здесь не для красоты сижу.

— Помню. Продажные деньги у тебя, мои чайные отдельно. С тобой рассчитаюсь по нашей записи.

Сегодняшнюю её долю записали в мой расчётный лист. Суп и последние десять порций прошли через общую кассу; новых чаевых я не собрал. После закрытия ещё предстояло идти к Зине: салфетки обещал, вчера отложил. Показал ей два простых сгиба на чистой салфетке, пока Лодкин заканчивал обход. Она повторила второй, придирчиво разровняла край.

— Ну вот, не сбежал всё-таки. А полотенца завтра опять понадобятся?

— Понадобятся. Только с чистыми руками приду.

— Ты и сегодня пришёл с чистыми. Я проверила, — ответила Зина и спрятала улыбку.

Ушёл от неё, всё ещё думая о пустой полке. Масло и мука помогут довести блюдо. Но на завтрашний обед нужна новая мясная закладка.

Вышел в ночь, на ходу поправляя сбившуюся шапку. Куртку оставил распахнутой. Держал руки в карманах; в одном нащупал холодную металлическую зажигалку и сжал её. После дня, когда готовое кончилось раньше очереди, всё ещё хотелось чем-нибудь занять руки.

Пошёл к почте. Нужен был Матвей.

Через него проходили письма, посылки, бандероли со всего района. Кому присылают деньги, кому товары, кто с кем переписывается — почтальон знал столько, что хватило бы на несколько чужих жизней. А мне требовалось узнать, где найти дешёвую обрезь и кто может её привезти.

Отделение помещалось в пристрое жилого дома. Даже в десять вечера там горел свет. За барьером Матвей разбирал стопку газет «Правда». Когда вошёл, он поднял голову; очки сползли к кончику носа.

— Лагутин? — Матвей посмотрел на часы над дверью. — Ты чего в такое время? Почта закрыта. Приём отправлений до восьми, а я всё с газетами сижу. Опять не разойтись.

— Матвей, я к тебе. Поговорить надо. Подскажешь кое-что?

Он хмыкнул и отложил газеты. Матвей смотрел на меня поверх очков. Выдержал паузу, давая ему прикинуть, с чем пожаловал поварёнок ночью.

— Поговорить-то можно. Садись, раз пришёл. — Он подвинул табурет носком. — Только ты учти, парень: за спасибо мне ноги лечить не станут. Спина ноет, а бдительность в горле сидит. Выкладывай, что тебе надобно.

— Мясо. Или обрезь. Что на витрину не положишь, а в казан — в самый раз.

Матвей поправил очки и посмотрел на меня поверх оправы.

— Ты про окно говоришь? Про твои шкварки? Слухи летают быстрее писем, Марк. Весь район знает, что у тебя там «фасоль из воздуха» растёт. А начальство шипит.

— Пусть шипит. У них мясо есть. У меня завтра люди придут с ложками, а класть в тарелку нечего.

Положил на прилавок свёрток и развернул края бумаги: баночка домашней аджики из оставшегося перца и томатов, рядом три сухаря, натёртые чесноком. Из уже принятых заготовок; новую банку ради этого визита ночью я не варил. Матвей придвинул свёрток к себе, оттеснив им стопку газет.

— Это тебе. Для жены. Скажешь, сам пробовал рецепт.

Отвернул крышку, чтобы он мог понюхать. Матвей наклонился к баночке, втянул воздух и откинул голову.

— Ух. Остро. — Он отодвинул баночку, будто та могла укусить. — Хорошо. Ну, давай, рассказывай, что ты хочешь от старой почты.

Прикрутил крышку и оставил баночку на бумаге.

— Завтра утром, до открытия столовой, мне нужны сорок килограммов обрези. Субпродукты, головы, ножки, кожа, жилка. То, что после разделки в мясном магазине в витрину не кладут. Свежее, Матвей. С полом и мусорным ведром дел не имею.

Матвей убрал руку со свёртка.

— Неликвид — это не бесплатно, Марк. Унесёшь без бумаги — воровство. Меня уволят. Тебя посадят. Пойми, я тут двадцать лет отсидел. У меня пенсия на носу.

— Словом «неликвид» чужое мясо моим не станет. Мне нужен человек, который отпустит съедобную обрезь столовой и даст бумагу на вес. Не из списанного мусора. Ты знаешь такого?

Он прищурился. Пришлось говорить про людей, которых он знал.

— Ты знаешь грузчиков с базы. Тех, что возят коробки в магазины. У них через руки всё проходит: кривые огурцы, лук, мясная обрезь. Кто отпускает, кто возит, где можно забрать до того, как пригодное смешают с отходами. Мне бы через них выйти на мясника.

— Через меня, значит? И куда они с этим добром пойдут?

— Сюда, во двор. Здесь машину ночью не запирают за воротами базы. Тару дадим чистую, внутри пищевые вкладыши. Мне не почтовая посылка нужна, а встреча с грузчиками.

— И накладную почтальон тебе выпишет? — Матвей снял очки. — Я их знать знаю. Мясник утром отгрузит, если в столовой примут. Деньги за товар — через кассу, не ко мне. Ты это понимаешь?

— Понимаю. Принесёте бумагу — Тамара проведёт поступление. Без неё хоть сорок мешков привезите, в казан не положу.

Матвей забрал очки со стола.

— Позвоню. Только слушай: они возят после своей разгрузки, на чужом горбу бесплатно не поедешь.

Матвей молчал. Дождь барабанил по крыше пристроя; за барьером всё ещё лежали отложенные газеты.

— Умный ты мальчик, — сказал он наконец. — Для поварёнка слишком. Только если узнают, с почты спросят. Ты дальше готовить пойдёшь, а я что скажу?

— Что свёл повара с поставщиком. Ты ведь мне уже сказал: тебя уволят, меня посадят. Я услышал. Поэтому не прошу воровать. У меня завтра люди придут к окну, а кормить нечем. За помощь накормлю тебя. Шкварки, свежие сухари, чай с лимоном — договоримся.

Матвей всё ещё смотрел на меня, и я договорил:

— Про Фурсова и списания и без меня по району говорят. Я хочу, чтобы завтра говорили про еду. Ты двоих знаешь, я накормлю двоих и оплачу доставку. До чужих писем мне дела нет.

— Вот и не лезь в чужие письма, — проворчал Матвей. — С соседями так не начинают. Еду мне покажи, и ладно.

Он вздохнул и поморщился.

— Грузчики к шести утра придут. Ждать будут у заднего двора почты. Сумки заберёшь сам. Расчёт — аджика и пять рублей наличными на двоих за доставку. На завтра. Дальше сам с ними договоришься, ежедневно за тебя подписываться не буду. Плюс твой «фирменный» ужин для меня раз в неделю. Жена пусть рядом сидит, а то обидится, что мне одному достаётся.

— Договорились.

Протянул руку через барьер. Матвей сжал её сухой, шершавой ладонью и на секунду придержал, прежде чем отпустить.

— Смотри, Лагутин. К шести сам приходи. Эти ждать не станут.

— Приду.

В общежитии пахло варёной картошкой и чужим потом. До своей двери добрался мимо развешанных полотенец и чьих-то ботинок. Комната на четверых; у моего места — кровать, тумбочка, табуретка. На тумбочке стояла жестяная банка из-под чая «Букет Индии». В ней лежали вчерашние пять рублей сорок копеек: новых денег сегодняшний суп мне не прибавил. Вынул пять рублей на доставку, сложил отдельно. Сорок копеек остались на дне. На обед их уже не потратишь: к шести надо рассчитаться с грузчиками.

Услышав возню за дверью, выглянул в коридор. Витька, мой сосед и коллега по цеху, сидел на полу, раскладывая карты на одеяле. Фартук опять в пятнах. Этот шустрый малый мечтал стать старшим на кухне, но к плите подходил только после команды; стоило замахнуться половником Шепелевой — отскакивал первым.

— Марк! — Он придержал ладонью карты, чтобы я не наступил. — Ты слышал? Алла сегодня плакала. Шепелева на неё орала. Говорила, что ты её перехитрил. Что люди стоят у тебя, хотя у неё мясо.

— Люди стоят там, где вкусно и безопасно, — ответил я, входя в комнату.

— Безопасно? — Витька придержал колоду, глядя на меня снизу вверх. — Марк, если проверка из облпита придёт, что ты скажешь? Там же не котлетами интересуются. Там ведомости, журналы, у кого ключи, кто топил печь и что написано. Шепелева-то в кабинет ушла не для того, чтобы машинку слушать.

— Когда рабочих кормить будет нечем, проверка и без нас найдёт дорогу. А сейчас есть способ достать еду. Завтра получим сорок кило обрези. Хочешь со мной поработать?

Витька замер, выпустив карты на одеяло.

— Поработать? Ты меня возьмёшь?

— На глазурь. Чеснока понадобится много, головки придётся чистить заранее, потом мелко резать. Я сделаю эмульсию из рассола от мочёных яблок и масла. Поможешь — покажу, как кислотность подбирать, чтобы чеснок чувствовался, а рассол всё остальное не забивал. И как понять, когда эмульсия держит, а когда вот-вот отслоится. Только за тебя твою часть делать не буду. Берёшься — работаешь. Нет — забудь.

Витька схватил свой нож. За такую науку он, кажется, готов был весь мешок перечистить.

— Давай чеснок. Только ты покажи, а то нарежу не так, потом ругаться будешь.

— В комнате не будем. И к печи без допуска не пойдём. Сейчас к Лодкину: если пустит подготовить основу, сделаем. Нет — встанем раньше утром.

Ефим Степанович ещё обходил котельную. Выслушал нас у двери, затем отвёл к кабинету. Шепелева задержалась над бумагами.

— Он новую варку не просит, — сказал Лодкин. — Чеснок порезать и смесь для подачи сделать. Дежурный я. На газ не подойдут.

— Вы с ним всю ночь сидеть собираетесь?

— Час на подготовку. Потом он оставит всё в холодильнике и уйдёт. На утро сырьё привезут по накладной; приёмка моя, расчёт Тамарин.

Заведующая оторвалась от машинки.

— Новую ночную варку я не подписала. Это не забывайте. Подготовку — отметьте в журнале. По сырью сначала документы и осмотр, потом казан. Никаких мешков без записи.

— Так и сделаем, — ответил я.

Она взяла наш расчёт, над ночной закладкой провела жирную черту, а рядом приписала разрешённую подготовку и поставила подпись. Супа от этой подписи не прибавится. Зато есть стол, свет и час на работу.

После полуночи пришли в цех. Лодкин открыл его сам и сверил часы. За час показал Витьке, как мелко резать чеснок, держа пальцы согнутыми. Чем мельче и равномернее кусочки, тем легче распределить их по жиру; горечи ждём от перегрева, не от нажима ножа. Витька резал аккуратно, сосредоточенно, высунув язык; старался повторить движение ножа. За хлебом он уже научился следить, нож держал лучше со вчерашнего урока. Теперь впервые помогал мне довести вкус соуса. Объяснения закончились, и дальше мы работали молча. Только нож шуршал по доске да булькала вода в чайнике.

К часу ночи сделали небольшую пробу. Пахло чесноком и пряностями, с лёгкой яблочной сладостью. Остудил каплю на ложке и попробовал глазурь. Во вкусе нашлось всё, ради чего мы задержались: кислота, чеснок, масло. Шкварки такая глазурь не заглушит. Пробу больше не грели: яблочный рассол отдельно, нарезанный чеснок отдельно, масло в своей посуде. Для полноценной подачи смесь соединю утром. Расход небольшой пробы записал; остальное закрыли и вернули в холод.

Витька задремал на табуретке, пока я убирал доски. Потряс его за плечо и помог натянуть куртку.

— В комнату идём. Здесь до утра Лодкин, не мы.

Он сонно кивнул. Ушли вдвоём; до подъёма оставалось несколько часов. Сегодня мне понадобятся его пальцы, а не подвиг спящего ученика над ножом.

В шесть утра у заднего двора почты было ещё темно. Я ждал у ворот, зябко переминаясь на сыром асфальте. Пять рублей отложены, основа для глазури приготовлена — теперь бы получить обещанную обрезь.

В темноте зашуршали шины. У ворот остановился грузовик ГАЗ. Из кабины выбрались двое в телогрейках, за ними спустился Матвей, придерживаясь за поручень.

— Принесли. Принимай, пока мы здесь, — буркнул грузчик и поставил на землю три большие холщовые сумки. На дне каждой лежал плотный пищевой вкладыш; снаружи ткань намокла от мороси. Грузчик опускал их обеими руками; под сумки подложил деревянную планку с борта.

— Тара чистая, не из-под белья, — сказал он. — Накладную внутри не ищи. Она у меня.

Открыл верхнюю. Куриные головы, свиные уши, обрезки говядины, сало с мясными прожилками. Пришлось нагнуться, чтобы разглядеть содержимое в темноте. Сумки привезли из холода; от мяса тянуло свежим сырым запахом, не кислым. Окончательно принимать будем при свете, на весах.

— Считай, — сказал Матвей. — Мы привезли, как договаривались, теперь твоя очередь проверить.

— Проверю вес в столовой. Если меньше сорока, завтра довезёте. Забираю.

Грузчики разделили мои пять рублей за доставку. Пакеты с сухарями отдал им обоим. Матвей вернул мне сложенную накладную: сырьё отпускали столовой, товарный расчёт предстояло провести Тамаре. Пять рублей покупали дорогу, не сорок килограммов мяса.

Один грузчик помог довезти сумки до бокового входа на ручной тележке. После короткого сна груз всё равно тянул к земле; сам бы тащил его в несколько заходов. Под колёсами хлюпала вода, у водостока держался тонкий лёд. У двери нас перехватила Раиса Шепелева.

Закутанная в пуховый платок, она стояла на пути с фонариком. Подняла его к моему лицу; пришлось щуриться, чтобы видеть её поверх светового пятна.

— Стоять! — Голос у неё был сухой, треснувший от утреннего холода, но такой же приказной, как вчера в зале. — Что несёшь?

Поставил тележку у стены. Сумки остались на ней: вываливать чистую тару под сапоги я не собирался.

— Сырьё по накладной. Лодкин примет, Тамара проведёт. Вчера при вас договорились. Пропустите, Раиса Петровна, в холод поставить надо.

Она шагнула к тележке и упёрлась сапогом в колесо.

— На территорию столовой чужое без акта приёма-передачи не вносится. Ты правила внутреннего распорядка читал? Или тебе одному они не указ?

— Читал. Вот бумага. Это товар для кухни, не личная передача. Грузчик ещё здесь; можно спросить, откуда привёз.

— Вот и покажи, какое у тебя сырьё. Открывай.

Потянул край вкладыша, показал верхние куски.

— Здесь свет плохой. Примем на столе, при вас. Каждый кусок осмотрим. Если негодное — вернём поставщику, людям не отдам.

— Ты теперь ещё и снабженец?

— Я повар, которому вчера оставили кости. Нашёл свежую обрезь. Вес, поставщик, цена — здесь. За приёмку отвечает Лодкин, за деньги Тамара. Вы можете запретить эту партию, только тогда напишите отказ на бумаге. Грузчик заберёт товар обратно и передаст, почему столовая от него отказалась.

Она задержалась у тележки. Позади меня грузчик терпеливо держал второй экземпляр накладной. Здесь уже не получалось приказать выбросить безымянный ящик. Поставщику пришлось бы вернуть товар, Лодкину — объяснить отказ, Тамаре — перечеркнуть подготовленное поступление. Она прочла первую строку, затем имя поставщика. Я молчал: пусть теперь спорит с тем, что держит в руке.

Глава 2

Шепелева отступила.

Платок съехал с её плеча; Шепелева перехватила его, снова замотала подбородок.

— Принимайте. Но испортится хоть кусок — ответишь, Лагутин. И чтобы вся выдача через кассу!

Покатил тележку внутрь. От Шепелевой пахло дешёвым синтетическим шипром; свежее сырьё пахло кровью и железом. Лодкин уже ждал с ключами, Тамара пришла на раннюю приёмку. При свете разложили сырьё по чистым ёмкостям, осмотрели и взвесили. Сорок килограммов сошлись. Накладную подписали принимающие, Шепелева отметила допуск принятой партии к приготовлению на дровяной печи, с выдачей по записанному расходу. Стоимость сырья внесли в расчёт столовой; доставку из моих денег второй раз туда не включали. Грузчик забрал свой экземпляр и покатил пустую тележку обратно к машине.

После приёмки основную часть сразу поставили в холод; на столе оставили только первую закладку.

С утра пришлось работать сразу с несколькими партиями.

К восьми разобрал первую закладку. Из сорока килограммов восемь отвесили на сегодняшние шкварки: сало с мясными прослойками. Остальное лежало раздельно в холоде. Свиные уши и говяжья обрезь ещё дадут другие блюда, но не мгновенный хруст. Головы после зачистки отвёл на бульон; до варки их не вынимали из шкафа. Жилы и хрящи тоже оставались на долгую работу. Для всего требовался свой жар и своё время — одного казана на сорок килограммов не хватит.

Лодкин растопил печь, Галка помогла с досками и холодом. Витька резал уже зачищенное сало под моим присмотром. После сырой работы сменили доски, вымыли ножи и руки, убрали фартуки. К готовой еде подошли чистыми.

Жарил небольшими закладками, в четыре приёма. Два килограмма ложились в казан свободно: можно провести лопаткой по дну, а не толкать мокрую гору. Сперва вытопил жир на умеренном жару, затем прибавил. Лодкин уже ждал моего кивка, держа полено у дверцы.

— Сейчас? — спросил он.

Прислушался к казану. Влажное шипение уходило, появлялся короткий сухой треск.

— Сейчас. Только ненадолго.

Корочка пошла золотом. Поднял один кусочек, остудил на ложке, разломил. Тонкая мясная полоска легко разошлась, жир под коркой стал прозрачным. Попробовал: соль ещё нужна, зато жар взят верно. Витька подошёл ближе и так посмотрел на ложку, что я засмеялся.

— Тебе отдельно дам. Эту я уже пробовал.

— Я только посмотреть хотел.

— Угу. Ртом.

Он прыснул и взял чистую ложку. Первую горячую шкварку проглотил слишком быстро, вторую уже жевал, прислушиваясь к хрусту. Я снял готовое на чистый противень; Лодкин принёс следующую отмеренную закладку.

К началу раздачи четыре партии из восьми килограммов дали пять с небольшим готовых шкварок; вес выхода записали без тары, вытопленный жир слили отдельно. Тамара рассчитала сегодняшнюю цену с учётом новой накладной: шестьдесят копеек за сто граммов и сухарь. Продажных порций хватало на пятьдесят, чуть больше ста граммов оставили для пробы. Я не мог обещать каждому по три тарелки: за первыми десятью заказами уже пришлось считать остаток.

Во время разделки, когда кромка начинала тянуть жилу, брал мусат и правил рабочий нож. Несколько привычных проходов по стали — и можно продолжать. Лодкина «Заря» так и оставалась под замком: сегодняшнюю партию резал своим столовским клинком.

Алла Шепелева увидела первые горячие противни. Побледнела, потом залилась краской и побежала в кабинет тёти.