Повар. Назад в СССР 85 год Том 2

Через десять минут Шепелева вышла в зал. У моей витрины уже стояли первые тарелки жареного сала с чесночной глазурью. Я подхватывал готовые шкварки деревянной лопаткой с тёплого противня; горячий чесночный пар бил в лицо. Заведующая подошла вплотную.

— Закрой лавочку, Марк, — сказала она тихо, чтобы слышал только я. — Это незаконная торговля. Напишу докладную директору комбината питания — тебя уволят. Ты понял?

— Пишите, — ответил я, подхватывая лопаткой следующую шкварку. — Партия вами допущена, чек будет у каждого. Пока вы пишете, я закончу горячую подачу. Люди запомнят, кто их накормил.

— Думаешь, они за тебя вступятся?

— Думаю, голодного человека сначала надо накормить, а потом требовать, чтобы он вас слушал. Дайте ему нормальный обед, Раиса Петровна. Сами попробуйте, что у Аллы выходит, когда она фарш мукой разводит.

Шепелева сжала губы и ушла в кабинет. Дверь хлопнула.

К десяти утра у малого стола собралась очередь. У Аллы обычная раздача продолжалась; люди выбирали, а не бросали целый обед ради моей закуски.

Люди стояли, толкались, спорили. Запах жареного сала перебивал всё остальное. Даже аромат котлет Аллы казался блёклым на фоне этой мощи.

— Две порции! — крикнул мужик в каске, ещё и не снял, с дорожной пылью на плечах. — Мне одну с чесноком покрепче, вторую жене заберу. Завернуть можно?

— Можно. Только сначала два чека у Тамары, потом скажите Зое, что с собой. Чеснока добавлю, жиру лишнего не налью.

— Три! — Женщина в платке сунула трёшку вперёд. — У меня двое пацанов, не мелочись.

— Всем по сто граммов, — ответил я. — Деньги Тамаре, она сдачу даст. Тарелку с горой мне потом по чеку не провести.

— А соленья есть? — спросил кто-то сзади. — Салатик какой? Под жирное-то хорошо бы.

Солений у меня не было. Но был рассол от мочёных яблок, который я использовал в глазурь. Я добавлял его в смесь понемногу, пробуя отдельной ложкой, и покрывал готовые шкварки тонким слоем. Это был секретный ингредиент. Кислинка, которая очищала рецепторы и вызывала желание съесть ещё.

Зоя Минеева проходила мимо с подносами. Она остановилась у моего стола.

— Сколько заказов в час ты делаешь? — спросила она, не отводя глаз от очереди.

— Больше, чем я могу физически обслужить один.

— Тогда нужен конвейер.

Она взяла стопку чистых подносов и поставила их на край витрины. Подносы легли рядом с моими тарелками; теперь их можно было брать, не отходя от окна.

Зоя отвела взгляд и осталась у стола, наблюдая, как я раскладываю порции.

— Ты можешь помогать мне принимать заказы, — сказал я. — Устно. Я буду запоминать.

— Я официантка зала, Марк Сергеевич. Мне нельзя выходить на раздачу. Потом спросят, куда мой сектор делся, — мне отчитываться.

— Тогда здесь и оставайся, за краем стола. Твой сектор перед тобой, ты его видишь. Чек показывают тебе, называешь мне порции. Деньги не бери, все сначала к Тамаре. Я буду подавать, ты — следить, чтобы никто второй раз с тем же чеком не встал.

— И проход свободным оставь, — добавила Зоя. — Мне ещё за обычной раздачей посуду собирать.

— Оставлю. Подносы переставим к колонне, хвост вдоль стены. Не поперёк зала.

Зоя чуть улыбнулась и осталась у стола. Подносы теперь были под рукой; я успевал разложить шкварки и сразу взяться за следующий заказ.

К полудню закончились сухари. Очередь ждала, а подкладывать под горячее мясо уже нечего.

— У кого хлеб есть? — крикнул я в зал. — Нужна буханка, здесь ещё мясо осталось! Деньги за неё вернём, не за спасибо прошу.

Люди переглядывались, но уходить из очереди за буханкой никому не хотелось. Зина, прачка, всё же вышла вперёд: под мышкой несла свежую белую буханку из булочной напротив.

— Держи, Марк. Режь. Я в булочной на углу взяла. Тёплый ещё, корка не обсохла. У тебя тут уже люди заждались.

— Спасибо, Зина. Зой, отведи её к Тамаре, пусть запишут, сколько хлеб стоил. Мне чужую буханку за спасибо брать неловко.

— Отведи! — Зина прижала буханку к себе. — Я сама дойду. А пока запишете, она же остынет. На, сперва режь, потом разберёмся.

Зина оставила хлеб на чистом краю. Зоя показала ей, где Тамара; хлеб приняли отдельно с ценой, деньги за покупку вернули через кассу, не обменивая буханку на самовольные порции. После сырых заготовок у меня уже лежала другая, чистая доска для хлеба. На неё положил буханку и нарезал. От мягкого мякиша потянуло дрожжами, запах смешался с жареным салом. За ломтиками сразу потянулись через стол.

Из конца очереди подошли ещё двое. Мужчина поставил на край пакет с яйцами, женщина принесла банку квашеной капусты.

— Это вам за шкварки. Жена вчера успела взять, сказала, вкусные получились. Велела передать. — Мужчина почесал затылок, не зная, куда деть руки после пакета. — Только не в счёт обеда, вы не подумайте. Чек я сам куплю. Это вам.

— А капуста своя, домашняя, — подхватила женщина. — Мы вчера слышали, как у вас тут народ хвалил. Вот и принесли. Возьмите, попробуете, а то муж дома банку увидит — сам съест. Мне её опять от него прятать. Он без хлеба может, а без капусты нет.

С ножом над хлебом я помедлил. Они принесли продукты мне, благодарили за еду. Зоя уже записывала в тетради: «Иванов — яйца, Петрова — капуста». Подарки забрали с прилавка на отдельное место; к готовым порциям сырые яйца не прислоняли. Их потом осмотрим и решим, куда употребить, а капусту сперва попробую. В продажный выход сегодняшней партии ни то ни другое не входило. Оба ждали, пока я освобожусь от хлеба.

— Спасибо вам. Обязательно попробую.

Перевёл взгляд с яиц на капусту. Вчера кормил этих людей я; сегодня они сами принесли еду к моему окну. Район начал кормить меня.

К вечеру столовая затихла. Считал свои «чайные», складывая деньги в жестяную банку из-под чая. Мятые купюры расправлял, мелочь собирал со стола по одной монете.

Была и новая десятка — гладкая, с водяными знаками. Под неё положил три рубля, остальное набралось монетами.

Всего четырнадцать рублей сорок копеек.

Из прежних денег оставалось сорок копеек. За сегодняшний день посетители оставили в банке пятнадцать рублей пятьдесят копеек; Тамаре отдал рубль пятьдесят — пять процентов от тридцати рублей сегодняшней продажи шкварок. За вчерашний суп и резерв её долю пока оставили в расчётном листе, до следующего расчёта. После выплаты в банке лежали четырнадцать сорок. Продажные тридцать рублей остались в столовской кассе. Чайные дадут мне две доставки вперёд и ещё деньги на тару; за сырьё столовая рассчитывалась отдельно.

Подержал банку на ладони, чувствуя её вес, потом поставил возле своих вещей. Вымыл руки и взялся мыть чугун.

Лодкин зашёл в кухню. Посмотрел на банку, потом на меня.

— Красиво звенит. Как колокольчик. Только далеко слышно, Марк.

— Это мои чайные, Ефим Степанович. Касса у Тамары. Но для доставки уже не надо просить.

— Касса — это ещё и бумага. А тут пока железо и медь. За каждый рубль спросят, откуда взялся.

— Знаю. И куда их завтра потратить, тоже знаю. А домой банка в сумке под курткой доедет, не звеня на весь коридор.

Лодкин хмыкнул и подошёл к печи проверить заслонку.

— Завтра к шести приходи. Я до тебя приду, печь проверю. Сегодняшнее сырьё в холоде, на утро остатки записаны. Новое без приёмки не бери. Чтобы ты с утра готовил, а не чужие сумки караулил.

Он ушёл.

Оставшись один в тёмной кухне, снял с банки крышку. Под купюрами нащупал холодный металл монет.

На стук открыл кухонную дверь. Алла стояла на пороге в помятой форме, растрёпанная, с красными глазами. Посторонился, но она так и осталась у входа.

— Ты... ты победил, — выдавила она. — У твоего окна все стояли.

— Алла, ты за этим пришла? В такой час?

— Тётя в облпит написала. Сегодня вечером. Про тебя. — Она прижала руки к фартуку, будто пыталась разгладить его пальцами.

За спиной оставался недомытый чугун и открытая банка с деньгами. Алла говорила всё тише; придержал дверь, чтобы та не хлопнула между нами.

— Что написала?

— Что ты спекулируешь. Государственную собственность крадёшь. Донос, Марк. Она так и пишет: крадёшь.

— Крадёшь? Так и написала?

Алла кивнула. Отпустил дверь, дал ей остановиться у стены. Ладонь вытер о фартук. Вот тебе и четырнадцать сорок на доставку. Утром продукты ещё будут в холоде, но объяснять, откуда их взял, придётся уже по этому письму.

— И что теперь?

— Хочет, чтобы я подтвердила. Ты здесь работаешь, говорит, всё видишь. Напишешь, что Лагутин самовольно торгует. — Голос сорвался на последнем слове. Алла шмыгнула носом, отвела взгляд.

Алла мяла край формы.

— А я ей что? Завтра ведь спросит, написала я или нет.

— Ты это сделаешь?

Алла помолчала.

— Она ведь моя тётя.

— Знаю. Но письмо про меня. Что ты ей ответишь?

Алла отвернулась к столу. Подождал, пока она повернётся обратно.

Она посмотрела на банку, на монеты, потом на свои пустые руки.

— Я хочу есть, Марк.

Вымыл руки после банки и дверной ручки, сменил фартук. Повернулся к дровяной печи и достал сковороду. Из отдельно охлаждённого пробного остатка достал последнюю шкварку. Проверил бирку, положил её разогреваться. После раздачи этот остаток сразу убрали в холод, на столе весь вечер он не лежал. Алла осталась у порога, следила за сковородой.

— От пробы одна осталась, — предупредил её. — Сейчас согрею.

— Мне хватит.

Над горячим чугуном снова запахло салом. Алла подошла чуть ближе. Переложил шкварку на чистую салфетку и протянул ей.

— Держи. С печи только, осторожно.

Она взяла салфетку за край, откусила, закрыла глаза. Жевала долго, бережно удерживая остаток, потом доела его тоже.

— Вкусно, — выдохнула она. — Даже сейчас вкусно.

— Иди спать, Алла. Хватит на сегодня.

Она задержалась у двери, но про письмо больше ничего не добавила. Когда ушла, закрыл за ней и постоял в кухне. Донос отправили; об окне теперь узнают в облпите со слов Шепелевой. Завтра у раздачи снова будут ждать люди. Кормить их всё равно мне, как и отвечать проверяющим, когда те придут.

Но у меня были свои деньги. К моему окну люди возвращались за добавкой, а сегодня двое принесли яйца и капусту. Я помнил, как они ставили подарки на стол, и уже прикидывал, что подать им завтра.

Визит проверяющего мог сорвать всю раздачу. Алла срока не знала; Лодкин говорил о пятнице, но после письма могли явиться и завтра.

Высыпал содержимое банки на полотенце и пересчитал. Четырнадцать рублей сорок копеек. На следующую доставку хватит — если эти грузчики не смогут, найдём других.

Сложил деньги обратно, закрыл крышку. Монеты звякнули, когда поставил банку. Утром часть этих денег можно отложить на следующую доставку. Завтрашнее сырьё уже лежало в холоде, и к открытию я должен успеть превратить его в горячие порции. Даже если у двери уже будет стоять человек из облпита.

Семь сорок. У Аллиного окна уже грели котлеты; от казённого маргарина тянуло тяжёлым, пригорелым духом. Из кабинета Шепелевой донеслось знакомое покашливание — она курила «Приму» перед инструктажем. На покашливание я обернулся. После вчерашнего доноса ждал, что Шепелева вызовет меня ещё до открытия. Пока дверь её кабинета оставалась закрытой.

У своего дровяного угла проверил жар под чугуном. Лодкин принял печь, с Галкой достали из холода следующую отмеренную партию сала. Вчерашний допуск был дан на партию, не только на один обед; на утро Лодкин сверил остаток с Тамарой. Из сорока килограммов запас ещё оставался, но быстро таял; на полке с готовым вчерашних продажных шкварок уже не было. Уши, головы и говядина ждали своих котлов, их за сало я не выдавал. На раздачу сегодня готовил новую жарочную партию, а не разогревал весь вчерашний зал.

Тамара до открытия провела расход и выход, цену оставила ту же. Рассол от мочёных яблок пришлось отмерить бережно — банки не бездонные. Сухари Галка подготовила из отдельного хлебного запаса; расход отметили до подачи.

Через зал Алла надевала новую белую форму: крахмальный воротник, золотые пуговицы. Вчера вечером она стояла на пороге моей кухни с красными глазами и просила еды. Сегодня расправила плечи, поправила косынку и заняла место под грамотой «Лучший цех месяца». Дисциплина, порядок, уважение к старшим товарищам — я успел выучить надпись, пока таскал подносы мимо её окна. Теперь под ней будут продавать Аллины котлеты.

Хотелось окликнуть Аллу: ты-то что сказала про меня тётке? Подтвердила донос? Вчера Алла взяла у меня шкварку на салфетке, а сегодня ей предстояло позвать к себе тех же посетителей. Спрошу после раздачи, без чужих ушей. Перед открытием зала я проверил, как стоит мой стол: подсобный столик с горячими противнями стоит за моей спиной, миска с глазурью не мешает подавать. До печи — несколько шагов через открытую дверь дровяного угла; горячие котлы через очередь носить не придётся.

Алла всё ещё поправляла завязки косынки. Расправил полотенце над миской, поглядывая на неё. Если начну сейчас выяснять отношения через весь зал, Шепелевой останется только выйти и послушать.

Алла чуть прищурилась, разглядывая мои кастрюли. На лице появилась жалостливая улыбка: вот, мол, куда тебя загнали, а у меня новая форма и грамота над окном.

— Ты опоздал на инструктаж, Лагутин, — крикнула она через зал. — Или тебе теперь отдельно рассказывать?

Вместо ответа достал из-под полотенца миску с основой глазури. Чеснок, рассол от мочёных яблок, топлёное масло и щепотка соли. В котёл шла часть, остальное стояло рядом: буду подмешивать по ходу раздачи. Довести смесь можно за минуту. Пусть Алла красуется под грамотой; люди подойдут к её окну, потом почувствуют чеснок и посмотрят, что у меня. К этому времени порции должны быть готовы.

Зоя Минеева прошла к своему сектору и поставила рядом со мной стопку чистых подносов.

— Здесь оставлю, Марк. Чтобы во время раздачи через весь зал за ними не бегать.

Придержал стопку, пока она убирала пальцы; на миг коснулся её руки. Зоя стояла близко, от неё пахло свежим мылом. Хотелось задержать её хоть вопросом о подносах, но она уже посмотрела в сторону своего сектора.

— Спасибо. Здесь удобно, — сказал я, отпуская стопку.

Она пошла дальше. Подносы остались под рукой, и работать рядом с её сектором стало как-то легче.

Из кабинета вышла Раиса Петровна с расстёгнутым пиджаком. Оглядев зал, она подняла указательный палец, требуя внимания.

— Внимание, трудовой коллектив! — её голос разнесся от стен до потолка. — Сегодня мы открываем сезон повышенной ответственности. Все продукты получены по накладной, все нормы соблюдены. Никакой самовольщины. Никаких отходов на видном месте. Кто увидит грязь или мусор — пишите заявление. Я буду рада.

Она подошла к витрине. К малому столу у колонны, превращённому в прилавок. Остановилась в двух шагах. Посмотрела на мои шкварки, которые лежали ровными рядами на ржаных сухарях. На золотистую корочку. На пар, который еще не остыл.

— Фальсификат, — сказала она тихо, так, чтобы слышал я и стоявшие поблизости сотрудники. — Из помоев. Вы кормите людей отходами производства, Марк. Вам стыдно?

— Мне стыдно за то, что люди едят невкусно, — ответил я, продолжая раскладывать порции.

Шепелева усмехнулась. Повернулась к двери, ведущей в зал.

— Открывать раздачу!

Двери распахнулись. И хлынул поток.

Сегодня люди заходили медленнее, чем в утренней спешке перед работой: оглядывались, выбирали, где взять поднос. Можно было наконец поесть. Столовая номер четыре завода имени Дзержинского работала для тех, кому негде поесть нормально. Для водителей, грузчиков, диспетчеров. Для бабушек, которые забежали по дороге домой и тоже хотели горячего обеда.

У входа люди замедлили шаг: два окна, два запаха. Слева у Аллы — белая форма, грамота и котлеты по ГОСТу. Справа у меня — ржаные сухари, шкварки под глазурью и чеснок, который слышно ещё до прилавка.

Первые трое пошли к Алле. Один привычно потянул за собой приятеля: там всё понятно, котлета и суп. Следом остановился полный мужчина в засаленной куртке. Он посмотрел на Аллины подносы, потом на мою витрину и шумно втянул воздух.

— Чего там дают? — спросил он у соседа, кивнув на Аллину раздачу.

— Котлеты. Мясо, — ответил тот, придерживая поднос.

— А тут?

— Шкварки. Из обрези.

— Вижу, что не котлеты. Они горячие?

— Горячие, — ответил я. — Шестьдесят копеек, сто граммов и сухарь. Возьмёте — сами скажете.

Мужчина хмыкнул, но свернул ко мне. За его спиной перемялись ещё двое. Один поглядел на Аллины котлеты, другой уже следил, как я готовлю порцию. От чеснока тянуло так, что у меня самого свело пустой желудок. Алла увидела их от своего окна и повысила голос:

— Граждане покупатели! Очередь здесь! Котлеты свежие, горячие, из аппарата!

Она размахивала половником, как дирижёр палочкой.

Мужчина вернулся от Тамары с чеком. Уложил на тарелку взвешенную порцию: три крупных шкварки и ещё небольшой кусочек до ста граммов. Сухарь взял щипцами, мясо покрыл глазурью. Сверху добавил немного вчерашней подаренной капусты — утром её отдельно проверили, попробовали и приняли для подачи. Кислота хорошо подходила к жирному мясу.

Поставил тарелку на его поднос. Мужчина придержал его обеими руками и вопросительно посмотрел на меня.

— Пробуйте, горячие ещё.

Он откусил от одной шкварки. Хруст донёсся до первых рядов очереди. Несколько человек перестали разговаривать и смотрели, как он жуёт. Мужчина зажмурился, потом оглядел свою тарелку: три крупных куска, от одного уже откушен край, и маленький у сухаря. С этим подносом он вернулся к кассе.

— Добавку мне пробейте. За свои беру, ещё порцию.

У окна Аллы люди стали оборачиваться. Кто-то из уже получивших котлеты поглядывал на шкварки; один едок доел свой обед и спросил соседа, стоит ли взять ещё. У Аллы продолжали покупать, но передо мной тоже собирались люди. Мне не нужно было выкинуть её еду из каждой тарелки. Достаточно, что возвращались за моей. Я снова взялся за порции: у моего окна ждали уже пятеро, затем десять, вскоре хвост вытянулся на двадцать человек.

Шепелева подошла вплотную. От злости она побагровела и говорила сквозь зубы:

— Закрой лавочку. Сейчас же убери всё с раздачи.

— Раиса Петровна, люди стоят, обеда ждут. Вы мне велите убрать, а им куда идти?

— Им приказано есть по нормам!

— Приказано есть. Не сказано, что это должно быть невкусно.

Она развернулась и пошла к Алле. Схватила племянницу за руку и что-то зашептала ей. Алла заплакала беззвучно, одними плечами. В её взгляде была ненависть обманутого человека: будто я обязан был уступить и теперь её предал.

Она ещё смотрела на меня, а я уже подхватил следующий поднос: у моего окна ждали голодные люди.

За спиной стояла миска с чистой основой глазури. В старом алюминиевом котле я держал только рабочую часть; неполитые шкварки оставались на отдельном тёплом противне. Сходил к печи размешать соус. Котёл оставил на краю решётки; Лодкин отвёл угли в сторону, но рядом ещё догорало полено. До стола несколько шагов, а подносы уже ждали — вернулся подавать. Передал очередную тарелку Зое, потянулся за следующей.

Вдруг что-то пошло не так.

Запах изменился. Резко. Кисло. Горело.

Я повернулся к котлу. Глазурь. Она начинала пригорать. Чеснок, который должен был дать аромат, стал давать горечь. Последняя проба была чистой; запах ударил, когда я вернулся от подносов. Котёл, старый, алюминиевый, попал краем над открытым жаром, пока я подавал порции.

Кусочки глазури темнели. Чернели. Запах гари ударил в нос первым же покупателям.

— Что это воняет? — мужчина с добавкой отставил поднос, покосился на тарелку, потом на котёл. — Это у вас что, горит?