Повар. Назад в СССР 85 год Том 5

— Собирай почту. Матвея, Клаву, Зину. Всех, у кого частный дом, подвал. Разнесём по домам, по капле в каждую новую кадку. Через месяц каждая хозяйка сама будет с готовой квашениной — и накормит соседей. — Я притянул его ближе, понизив голос.

— А «Заря»? Придут же? — ученик замер, побледнев.

— К кому придут? — я поднялся, махнул Витьке к выходу. — Скупщик обойдёт одну, вторую, десятую — и устанет. А бабушка в ответ только рассмеётся: сорок лет творит, а предлагают три рубля за горшок.

Рафик кивнул, его лицо просветлело.

— Я знаю, кого звать. У меня свояк в общежитии строителей живёт, там целая община ферментирует в вёдрах, — он расправил куртку и отступил.

— Отлично. Начинайте сегодня же. — Я отпустил Рафика с Витькой, шагнув в сторону, чтобы не задерживать.

Откупорил крышку и принюхался. Резко, остро, пьяно. Набрал на кончик ножа-восьмёрки каплю этой жидкости и нанёс её на язык.

Вкус продолжал раскрываться. Сначала — удар кислотой, язык ловил её всем краем, скулы свело, слюна пошла сама. Потом — солоноватость, потом — глубокий, грибной умами, который заполнял рот, как тень. Я глотнул и невольно облизнул губы: за минуту варки такое не наваришь.

Улыбнулся и ещё немного подержал жидкость на языке. Вот он, правильный ключ. После трёх испорченных банок и трёх дней над тазом хотелось просто распробовать его до конца.

Забегу далеко вперёд — к тому вечеру, когда первая новая партия дозрела и дошла до вкуса. Очередь длинная, гудящая, уставшая. Люди возвращались с работы, голодные, раздраженные. Им нужно быстрое мясо, горячая каша, привычная сытность советской еды.

К вечеру вынес добавку к картошке. Варёная, разломленная пополам, политая топлёным маслом, а сверху — щедрая ложка дозревшей квашенины. Для неё использовали харитоновский фермент; яблоко и тонкий лук добавляли уже в тарелку, чтобы хрустели.

Сквозь аромат горячей картошки и масла по залу пошла свежая кислинка.

Разговоры смолкли.

— Что это? — спросила женщина в очках и, приблизив взятую тарелку к лицу, осторожно понюхала.

— Попробуйте, — сказал я спокойно, подавая следующую порцию.

Она откусила. Хруст. Масло. Искра. Гармония простых вещей.

Её глаза расширились. Она замерла над тарелкой, потом просияла и обратилась ко мне.

— Это… это как в детстве, — продолжила она есть картошку, поддевая вилкой краешек, — только лучше.

Началось. Очередь загудела иначе. Не раздражённо, а предвкушающе.

— Мне такую же! — Первая из очереди выставила поднос вперёд, привстала на носки. — А ещё найдётся? — Вторая заглянула через плечо соседки, переступила с ноги на ногу. — Что за секрет? — Третья качнулась в сторону кухни, постучала костяшками по краю подноса.

Клава Никифоровна наблюдала, как мы кормим очередь, и оторопела — в ней боролись ужас и восторг. Парень, помогавший разносить подносы, краснел от гордости.

У плиты я взглянул на настенные часы. Клава Никифоровна всё косилась то на меня, то на очередь. Витька с полным подносом шёл, и ему было чем поделиться. Я снова встал к котлу — вечернее обслуживание набирало ход.

Но до этого угощения было ещё далеко. А пока — утро, сразу после вчерашнего доклада Рафика. Утро пахло мокрой глиной и дёгтем. Не тем, что воняет из асфальтоукладчика на стройке, а старым, въедливым запахом дворового подвала, где веками гнили доски и прели тряпки. Я застыл у входа в подъезд соседней пятиэтажки, сжимая в кармане куртки холодную монету, и слушал, как внутри, за толстой железной дверью, скрипят колёса тележки. Каждый скрип напоминал, зачем сюда приехала машина «Зари».

Рафик вчера вечером доложил о скупщиках, и решение разносить фермент я принял тогда же — но настоящий масштаб затеи открылся мне сейчас, вместе с грузовиком «ГАЗ-52». Грузовик стоял прямо напротив нашего цеха, загораживая проход к мусорным бакам, и его брезентовый кузов зиял пустотой. Водитель, молодой парень в промасленной робе, спал в кабине мёртвым сном, свесив ногу в открытую дверь. А рядом, опираясь на капот и поправляя манжеты пиджака, возвышался человек, которого я раньше не видел. Но я знал его работу. Горецкий. Снабженец «Зари». По приказу Крайнова такой мог вывезти из района последнюю головку сыра.

Вошёл. Тихо. Лодкин сидел на своём месте у плиты и даже не поднял глаз. — О шести точках речь, — тихо произнёс он, продолжая перекладывать ножи в колоде, будто читая вслух мои мысли. — Матвей обзвонил всех. Бабу Нюсю из третьего двора перекупил. Дядю Петю с рынка — тоже. Даже ту старуху, что на углу кисель варила, сняли с лавки. За тройную цену. Один Харитоныч. И ты знаешь почему. — Потому что у него нет накладных, — ответил я, снимая пальто и двигаясь к плите. — Одно ремесло да глиняные запасы. — Зато у него три года выдержки, Марк. Три года, которые не перекроешь чеком. Если Горецкий опустошит погреб старика, потеряем большой готовый запас. Разнесённая культура останется, а новую партию придётся ждать. Созревший продукт и переносимая основа — не одно и то же. — Он вынул очередной нож из колоды и протёр лезвие о фартук.

Лицо у Лодкина было серым от бессонницы, но глаза горели лихорадочно. — Он там. Горецкий. — Он сложил инструменты обратно в колоду и придвинул её ближе к плите. — Пошёл вниз минут пятнадцать назад. С двумя парнями. Они несут весы.

За пятнадцать минут они могли сойтись в цене и начать погрузку. Схватил с полки свой нож-восьмёрку — знакомая рукоять и её вес собирали меня — и вылетел через чёрный ход.

Двор встретил меня тишиной, нарушаемой только шорохом шин. Грузовик не тронулся. Прохожие шли мимо, равнодушные к тому, что происходит в подвале. Нырнул в проём лестничного марша, ведущий вглубь. Воздух здесь стоял другой: влажный, тяжёлый, пахнущий брожением и землёй. Свет лампы накаливания, висящей под потолком на длинном проводе, бросал тусклое, жёлтое пятно, в котором клубились тени.

Харитоныч сидел на ведре перед дубовой бочкой. Мял капусту. Руки старика — узловатые, с набухшими от воды костяшками — двигались медленно, ритмично, как маятник. Шуршание листьев, хруст стеблей, влажный шлепок о деревянное дно. На лестнице я слушал этот хруст и шлепки, пытаясь разобрать за ними голоса.

Напротив, устроившись на чистом полотенце, которое кто-то постелил прямо на бетонном полу, подтянув под себя ступни, расположился Горецкий. Рядом переминались двое грузчиков с весами и стопкой картонных коробок. Чистые туфли, хотя здесь грязь. Аккуратная причёска, несмотря на сквозняк. Щёки гладкие, как варёное яйцо, с улыбкой профессионального продавца страховки.

— Ну давайте по-человечески, Харитоныч, — говорил Горецкий мягко, почти певуче, разглаживая лацкан. — Вы же понимаете, что вам тяжело таскать такие тяжести на рынок. А мы всё заберём. И заплачу сразу, наличными. Плюс премия к пенсии. Кому нужны ваши заготовки, когда можно жить спокойно?

Ответом было молчание. Дворник продолжал мять. Один раз, другой, третий. Его спина была прямой, как струна.

Шагнул в свет лампы; моя тень легла поперёк пола. — А, господин Лагутин. Зашли на прогрессивный обмен опытом? Или вы тоже хотите продать нам свои… эксперименты? — Горецкий повернул голову. Улыбка не исчезла, но стала тоньше, как бумага.

Подошёл к дубовой ёмкости и встал рядом со стариком, не отвечая на вопрос снабженца. Запах оттуда бил в нос: свежий, ядрёный. От бутылочного уксуса так не пахло: здесь ощущались и лист, и дубовая клёпка. — Он ничего не продаёт, — я повернулся к Горецкому и шагнул к нему, не отступая ни на шаг. — И ты это знаешь. Ты здесь не за товаром. Ты здесь, чтобы сломать человека. Чтобы показать всем остальным: тот, кто держится за старые методы, будет раздавлен рублём.

— Красиво говорите, Марк Сергеевич. — Снабженец хмыкнул, поправляя очки. — Очень литературно. Но бизнес есть бизнес. Я предлагаю цену, которую невозможно игнорировать. Триста рублей за бочку. Сейчас. Наличными. Вы слышите? Триста. За то, что стоит копейки в магазине.

Харитоныч остановился. Выпрямился, потянулся спиной так, что хрустнули позвонки. Взгляд у старика был мутный, но в нём читалась такая глубина презрения, что мне стало холодно. — Ты думаешь, я не знаю, откуда твои деньги? — голос звучал сухо, как пергамент. — Откуда они приходят. Кто платит за то, чтобы мой район забыл вкус своей еды. — Он вонзил пальцы в мякоть и размял её до хруста.

— Не путай политику с торговлей. Я здесь, чтобы купить продукт. Хороший продукт. А ты отказываешься от богатства. Это глупость. — Он снял очки, протёр стекло о пиджак и снова водрузил — жест уже без прежней лёгкости.

— Гена Фурсов тоже предлагал деньги. Гена уже написал заявление об уходе. Подпись осталась у Клавы, а его поставки мы не ждём как милости. Ты хочешь повторить его путь? — Оказался между Горецким и запасом, заслоняя его собой. — При чём тут Фурсов? — Горецкий раздражённо махнул ладонью и оскалился в сторону грузчиков. — Я представляю ресторан высокого класса. Мы создаём культуру питания. Мы хотим взять лучшее из народа и предложить это цивилизованно. Разве это плохо?

— Плохо, — я сжал челюсти и не отпрянул. — Потому что «лучшее» нельзя вынуть из корней и посадить в пластиковую ёмкость. Оно умрёт. Твоя «культура» — это фантик. А то, что делает наставник, — это еда.

— Подумайте. Не сегодня, так завтра. Район меняется, Харитоныч. Другие люди придут. Им незачем знать, кто мял эту капусту. Им важно, сколько она стоит. А мы заплатим столько, что вы забудете, каково это — таскать этот мешок. — Усмехнувшись, он достал из внутреннего кармана пиджака сложенный листок бумаги и положил его на крышку.

Он поднялся, отряхнул брюки, хотя грязи на них не было. — Поехали. — Он щёлкнул и двинулся к лестнице.

Грузчики послушно собрались уходить. — Кстати, Марк Сергеевич. У нас в «Заре» как раз открыта вакансия старшего повара по соусам. Пасека Викентий Николаевич просил передать: он ценит тех, кто понимает вкус. Место тёплое. Оклад втрое против вашей столовской ставки. Плюс койка в общежитии для сотрудников. Подумайте. Это лучше, чем возиться с дворниками в подвале. — Снабженец остановился у выхода. Оглядел меня заново, теперь уже с прицелом на торг.

Оклад втрое и койка. Они пытались разорвать наш союз, купив меня, и при этом называли цену вслух. Горецкий ушёл. После него пахло одеколоном; тревога мешала вздохнуть свободно.

Учитель снова сел на ведро. — Твои друзья хотят тебя украсть. — Учитель взял щепотку соли, высыпал её и начал мять дальше. — Мои друзья хотят меня убить, — поправил я и потёр уставшее колено. — Разница небольшая. — Нет, разница большая. Украсть легко. Убить трудно. Ты им нужен живым, но не таким, — отрезал он, раздавив очередной кусок и стряхнув прилипшее с запястья.

— Что он имел в виду под «вакансией»? — уточнил я, присев на корточки возле него так, что колени хрустнули, и заглянул внутрь. — Ты же понял, Марк. Они покупают повара. Втрое против вашей ставки, койка — а варишь по их правилам. Вот зачем тебя зовут, — разъяснил он, вымешивая и перетирая меж слоями.

— Ты пришёл сюда не спорить с ними. Ты пришёл учиться, — учитель замер с поднятыми руками и обратился ко мне, внимательно, оценивающе. — Я учусь. Каждый день, — отозвался я, опираясь о колени. — Тогда гляди, — Харитоныч снял крышку и отставил её на край. Внутри, в мутной жидкости, плавали крупные куски в пузырьковом слое. — Вот она, работа. Она идёт сама, но без твоих рук она не начнётся. Деньги он тебе сулит, спору нет. Только мять вместо тебя они не станут — а это ты уже умеешь, ты за это заплатил тремя днями.

— Что делать? — я постучал костяшкой по краю ведра и покосился на старика. — Они заявятся снова. С другими людьми. С крупной суммой. Или с угрозами. — Они наведаются, — согласился и отжал горсть в кулаке. — Но им нечего забирать.

Я кивнул и сглотнул: за тройной оклад забывались и ночные банки. Только готовить пришлось бы по чужим правилам, из того, что разрешат купить.

— Крупные ёмкости видны издалека. Их легко найти и сломать. А это… — он встал, подошёл к стене, где в нише теснились небольшие глиняные горшки, закрытые полотняными салфетками, и коснулся одного из них, проведя по его боку пальцем. Их было штук двадцать. Маленьких, незаметных. — …это прячется в доме. В каждой квартире. Если культура живёт в каждой хате, её не купишь одним чеком. Тебе придётся обойти квартиру за квартирой. А весь район не пройдёт мимо моей кухни, — закончил он и ушёл обратно к работе.

— Для «почты», — я выпрямился и приблизился к нише. — Вот чего нам не хватало: тара, которая ходит по кругу.

Вчера уже отправил Витьку собирать добровольцев, но тара решала ту часть замысла, которой в моём приказе не было. Каплю нельзя нести в кулаке. Большую банку жалко терять при каждом обходе. А такой глиняный сосуд помещался в сумку: соседка получала свою порцию, хозяйка могла вернуть его. — Называй как хочешь, — буркнул, разминая очередную порцию. — Главное, что это работает. Принеси мне десять таких же. Из той кладовой, где ты хранишь свои эксперименты. И найди людей, которым доверяешь. Не рабочих. Тех, кто сам хочет есть вкусно.