Как открыть кофейню

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает е себя этапы, перечисленные в 5.1.1 – 5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов. использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т. д.. а также их взаимозаменяемость.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности:

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий – расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и а сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий».

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса].

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений п. 5.1.8.

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ 31986. физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с методиками1, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Установление сроков годности фирменных и новых изделий осуществляют в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке в соответствии с методиками, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ 32692—2014 Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30389—2013 Услуги общественного литания. Предприятия общественного питания.

Классификация и общие требования

ГОСТ 30524—2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты в. который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по вы-пускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. ГОСТ 30389, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

3.2 условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.

3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

3.4 форма обслуживания потребителей; Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

4 Методы и формы обслуживания

4.1 Методы обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

на самообслуживание:

обслуживание потребителей официантами:

обслуживание потребителей за стойками;

обслуживание потребителей за прилавками;

обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам и АР-

4.2 Самообслуживание потребителей

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

на полное самообслуживание:

частичное самообслуживание.

4.2.1 Полное самообслуживание потребителей

Полное самообслуживание организуют в следующих формах:

самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»:

самообслуживание через торговые автоматы:

самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)»:

самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)».

4.2.1.1 Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» – форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в т. ч. через витрины охлаждаемые и с подо-гревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредствен-но на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за вы-бранную продукцию.

4.2.1.2 Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

4.2.1.3 Самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)» – форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

4.2.1.4 Самообслуживание по форме «шведского стопа (буфета)» – форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в т. ч. охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных стопах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на разда-точных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и го-рячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в стоповых, закусочных и т. п.

4.3 Обслуживание потребителей официантами

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:

на полное обслуживание официантами:

частичное обслуживание официантами.

4.3.1 Полное обслуживание официантами

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);

для индивидуальных и групповых потребителей – «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах. санаториях и пр. – обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.

1.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям:

после порционироеания блюд на сервировочных столиках и тележках;

непосредственно из раздаточной производства предварительно порционироеанных блюд в ин-дивидуальной столовой посуде.

1.1.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:

банкета (приема) за столом:

банкета-чая.

4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ас-сортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц осуществляют официанты.

4.3.2.2 Банкет-чай – форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в т. ч. из самовара. с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т. д.

4.3.3 Частичное обслуживание официантами

Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

банкет за столом:

банкет-фуршет;

банкет-коктейль:

банкет-чай:

экспресс-обслуживание;

«шведский стол (буфет)».

4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на стопе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Отдельные блюда могут быть поданы потребителям (гостям) и порционно. При обслуживании почетных гостей используют подачу блюд и напитков «в обнос».

4.3.3.2 Банкет-фуршет – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассорти-мента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов. Напитки, стоящие на фуршетных столах, потребители (гости) могут наливать самостоятельно.

4.3.3.3 Банкет-коктейль – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты, вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.

Примечание – Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

4.3.3.4 Банкет-чай – форма обслуживания по 4.3.2.2. Примечание – При частичном обслуживаем и официантами потребители (гости) самостоятельно наливают чай из самовара (чайника).

4.3.3.5 Экспресс-обслуживание – форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

4.3.3.6 «Шведский стол (буфет)» с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.

4.3.3.7 «Бранч (Brunch)» – разновидность обслуживания потребителей по форме «шведского стола» на предприятиях литания (объектах) в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в т. ч. для детей. Во время «браyча» реализуют ограниченный ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

4.3.3.8 «Линер (Linner)» – разновидность обслуживания потребителей (гостей) по форме «шведского стола» с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях (объектах) питания в интервале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации литания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

4.3.4 По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

4.4 Обслуживание потребителей за стойками

Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:

обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом:

обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда.

Примечание – Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в т. ч. гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр., на котором блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, теста готовят на виду у потребителей:

обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).

4.5 Обслуживание потребителей за прилавками

Обслуживание потребителей за прилавками осуществляют в следующих формах:

обслуживание потребителей за прилавками предприятий быстрого обслуживания, когда работники предприятия (объекта) быстро комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и налитки, в т. ч. на вынос:

обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в т. ч. в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного, мучного и хлебопекарного производств:

обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос через столы заказов, окна раздачи и т. л.:

обслуживание продавцами при реализации продукции общественного литания в собственной мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах, средствах развозной и разносной торговли и пр.У

4.6 Обслуживание при доставке продукции

Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям по их заказам осуществляют в следующих формах:

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта;

обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средств размещения («рум-сервис»);

кейтеринг (выездное обслуживание), в т. ч. банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.

4.7 Порядок обслуживания официантами на предприятиях (объектах) общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

4.7.1 Подготовительный этап обслуживания официантами включает в себя следующие операции:

подготовка зала и рабочего места к обслуживанию: получение и подготовка столовой посуды, столовых приборов и столового белья:

предварительная сервировка столов;

подготовка персонала к обслуживанию.

4.7.2 Основной этап обслуживания официантами включает в себя следующие операции:

приветствие потребителей (гостей);

размещение потребителей (гостей) в зале за столом.

Примечания

1 При проведении банкета (приема) за столом с полным обслуживанием официантами потребителей (гостей) размещают в соответствии с протоколом.

2 При проведении банкета за столом с частичным обслуживанием официантами полетах гостей размещают в центре стола или за отдельным центральным столом: ознакомление с меню и картой напитков:

оказание помощи в выборе блюд и напитков;

прием заказов.

Примечание – Банкет организуют в соответствии с предварительно принятой заявкой на определенное число посетителей (гостей) и составленным меню:

подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности.

Примечания

1 В зависимости от масштаба и вида банкетов за официантами рекомендуется закрепить определенное количество потребителей (гостей) или столов.

2 При обслуживании банкетов за столом официанты должны осуществлять одновременную подачу блюд или напитков:

непосредственное обслуживание потребителей за столом.

Примечания

1 При проведении банкетов (приемов) официант обслуживает потребителей (гостей) по протоколу: при проведении других банкетов вначале обслуживают почетных гостей и женщин.

2 При проведении банкетов перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если потребитель (гость) ими не пользовался.

3 При проведении банкетов при необходимости можно подать на тарелках увлажненные салфетки из различных материалов.

4.7.3 Завершающий этап обслуживания включает в себя следующие операции:

подготовка счетов, принятие оплаты и расчет;

прощание и проводы потребителей (гостей).

4.8 На предприятиях (объектах) общественного питания могут быть использованы различные методы и формы обслуживания потребителей е зависимости от организации потребления продукции, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за реализуемую продукцию. При проведении банкетов по заказу потребителей организуют музыкальное обслуживание, а также предоставление светового, звукового оборудования.

4.9 Формы и методы обслуживания исполнитель услуг выбирает самостоятельно в зависимости от типа (формата) предприятия (объекта) и других условий согласно нормативным правовым документам в сфере общественного питания, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 30389.

Формы и методы обслуживания могут изменяться, комбинироваться и дополняться в зависимости от типа (формата) и класса предприятия (объекта) общественного питания, пожеланий потребителей, национальных особенностей и других условий согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего данный стандарт.

ГОСТ Р 54607.3—2014 Методы лабораторного контроля продукции общественного питания

Настоящий стандарт распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного литания.

Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.

Контроль качества фритюрных жиров

6.1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров

6.1.1 Общие положения Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров (включая кулинарные жиры и растительные масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре. Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. При применении неспециализированного оборудования фритюрный жир следует оценивать по истечении 7 ч кулинарного использования (жарки во фритюре).