Рецепты даргинской кухни

Рецепты даргинской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

4. Перец печёный с ореховой пастой

5. Маринованный лук с сумахом

6. Салат из фасоли с зеленью

7. Ассорти солений по-дагестански

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Шурпа с бараниной и овощами

12. Суп с чечевицей и томатами

13. Куриный суп с домашней лапшой

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

16. Рыбная похлёбка с картофелем

17. Тыквенный суп со специями

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

19. Грибной суп с перловкой

20. Гороховый суп с копчёностями

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

21. Даргинский хинкал с говядиной и чесночным соусом

22. Тушёная баранина с луком и специями

23. Говядина в томатном соусе с кинзой

24. Курица тушёная с айвой

25. Котлеты из говядины с зеленью

26. Фаршированный перец с мясом и рисом

27. Плов по-дагестански с говядиной

28. Мясо в казане с картофелем

29. Куриные бёдра в чесночном маринаде

30. Тефтели в томатном соусе

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

31. Форель в духовке с лимоном и травами

32. Рыба на сковороде с чесноком и паприкой

33. Рыбные котлеты с зеленью

34. Скумбрия, запечённая с луком

35. Рыба в томатно-овощной подливке

36. Салат из тунца с фасолью

37. Рыба в фольге с картофелем

38. Креветки с чесноком и лимоном

39. Кальмары тушёные с овощами

40. Хек, запечённый с морковью и луком

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

41. Лобио из красной фасоли с кинзой

42. Чечевица тушёная с овощами

43. Баклажаны тушёные с помидорами

44. Капуста тушёная с морковью

45. Картофель по-горски с луком

46. Кабачки с чесноком и зеленью

47. Стручковая фасоль с томатами

48. Грибы жареные с луком

49. Свёкла с чесноком и орехами

50. Морковь по-дагестански с кориандром

ГЛАВА 6. КРУПЫ, РИС И ПАСТА

51. Рис с мясом и сухофруктами

52. Гречка с тушёным мясом

53. Перловка с грибами

54. Пшённая каша на молоке с мёдом

55. Кукурузная каша с маслом

56. Домашняя лапша с курицей

57. Рис с овощами и зеленью

58. Булгур с томатами и специями

59. Плов с нутом

60. Макароны с мясной подливкой

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

61. Даргинское чуду с зеленью

62. Чуду с картофелем и луком

63. Чуду с тыквой и мёдом

64. Лепёшки на кефире

65. Хлеб домашний на дрожжах

66. Пирожки с мясом в духовке

67. Пирожки с картофелем

68. Лепёшки с сыром

69. Сладкие булочки с изюмом

70. Коржики на сметане

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

71. Чесночный соус к хинкалу

72. Томатный соус с кинзой

73. Соус на мацони с мятой

74. Острый соус с перцем и чесноком

75. Маринад для мяса с луком и уксусом

76. Ореховая паста с чесноком

77. Смесь специй для мяса

78. Соус из граната для подачи

79. Быстрый маринованный лук

80. Домашняя аджика без варки

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

81. Урбеч из льна с мёдом

82. Урбеч из кунжута с мёдом

83. Халва домашняя на семечках

84. Печёные яблоки с орехами

85. Пирог с сухофруктами

86. Творожная запеканка с изюмом

87. Варенье из абрикосов

88. Печенье с орехами

89. Кисель ягодный

90. Медовые шарики с орехами

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Чай с чабрецом и мёдом

92. Айран на мацони с мятой

93. Компот из сухофруктов

94. Морс из клюквы

95. Лимонад с мёдом и лимоном

96. Чай с шиповником

97. Настой мяты и лимона

98. Компот из яблок

99. Пряный чай с корицей

100. Напиток из граната с водой

ВСТУПЛЕНИЕ

Даргинская кухня — одна из ярких традиций Дагестана: сытная, домашняя и щедрая на ароматные травы. В ней любят простые сочетания мяса, круп, бобовых и овощей, а вкус часто собирается на чесноке, специях и свежей зелени.

В этом сборнике — 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома. Внутри вы найдёте закуски и салаты, супы и похлёбки, блюда из мяса, птицы и рыбы, гарниры, крупы и пасты, домашнюю выпечку, соусы, десерты и напитки.

Пользуйтесь книгой как практичным меню: берите быстрые варианты на будни и выбирайте более основательные блюда для семейного стола. Пусть эти рецепты помогут познакомиться с характером даргинской кухни и пополнят вашу домашнюю коллекцию вкусных идей.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- помидоры — 500 г

- лук красный — 1 шт.

- кинза — 20 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус винный или яблочный — 1 ч. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками, лук — тонкими полукольцами.

2. Кинзу грубо порубите, чтобы зелень сохранила аромат.

3. Сложите всё в миску, посолите и слегка поперчите.

4. Заправьте маслом и уксусом, аккуратно перемешайте.

5. Подавайте сразу, пока помидоры не дали слишком много сока.

Хранение: в холодильнике до 6 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса лук можно на 5 минут залить холодной водой.

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- огурцы — 500 г

- чеснок — 2 зубчика

- укроп — 15 г

- сметана или мацони — 3 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.

2. Чеснок разотрите в кашицу, укроп мелко нарежьте.

3. Смешайте сметану, чеснок, укроп, соль и перец.

4. Заправьте огурцы получившимся соусом и осторожно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте охлаждённым.

Хранение: в холодильнике до 8 часов.

Заметка: Если огурцы водянистые, слегка посолите их заранее и слейте выделившийся сок.

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- баклажаны — 600 г

- чеснок — 3 зубчика

- кинза — 15 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус 9% — 1 ч. л.

- соль — 3/4 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны запеките целиком при 200 °C 25 минут до мягкости.

2. Слегка остудите, снимите кожицу и нарежьте мякоть полосками.

3. Добавьте измельчённый чеснок и рубленую кинзу.

4. Посолите, поперчите, заправьте маслом и уксусом.

5. Охладите 15 минут и подавайте как холодную закуску.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более дымного вкуса баклажаны можно обжечь на сухой сковороде или гриле.

4. Перец печёный с ореховой пастой

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- сладкий перец — 600 г

- грецкие орехи — 120 г

- чеснок — 2 зубчика

- кинза — 10 г

- масло растительное — 1,5 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- молотый кориандр — 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Перцы запеките до подпалин при 210 °C, затем накройте и очистите от кожицы.

2. Орехи измельчите в крошку, добавьте чеснок, кориандр, соль и масло.

3. Размешайте пасту до густой намазываемой консистенции.

4. Каждый перец раскройте, смажьте ореховой смесью и сложите на блюдо.

5. Посыпьте кинзой и подавайте слегка охлаждённым.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если паста получилась слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды.

5. Маринованный лук с сумахом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- лук репчатый — 3 шт.

- сумак — 1,5 ч. л.

- уксус 9% — 1 ст. л.

- вода — 3 ст. л.

- соль — 1/3 ч. л.

- сахар — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка помните руками.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Полейте лук маринадом и оставьте на 10 минут.

4. Добавьте сумак и ещё раз хорошо перемешайте.

5. Подавайте к мясу, хинкалу или жареному картофелю.

Хранение: в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Перед подачей можно добавить немного рубленой зелени.

6. Салат из фасоли с зеленью

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- фасоль отварная или консервированная — 350 г

- лук красный — 1 шт.

- кинза — 15 г

- петрушка — 15 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- лимонный сок — 1 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите, если используете консервированную.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, зелень измельчите.

3. Соедините фасоль, лук и зелень в салатнике.

4. Заправьте маслом, лимонным соком, солью и перцем.

5. Перемешайте и дайте салату постоять 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Для более сытной версии добавьте немного рубленых грецких орехов.

7. Ассорти солений по-дагестански

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- солёные или маринованные огурцы — 200 г

- солёные помидоры — 200 г

- квашеная капуста — 150 г

- маринованный перец — 150 г

- лук репчатый — 1 шт.

- масло растительное — 1 ст. л.

- зелень — 10 г

Шаги:

1. Подготовьте соленья: крупные огурцы и перец нарежьте удобными кусочками.

2. Помидоры оставьте целыми или разрежьте пополам, если они крупные.

3. Лук нарежьте тонкими полукольцами, зелень измельчите.

4. Выложите соленья на большое блюдо, сверху распределите лук и зелень.

5. Слегка сбрызните маслом и подавайте как закуску к горячим блюдам.

Хранение: после сборки желательно подать сразу.

Заметка: Если квашеная капуста слишком кислая, слегка отожмите её от рассола.

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- творог — 300 г

- сметана — 2 ст. л.

- чеснок — 2 зубчика

- укроп — 10 г

- кинза — 10 г

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой до более однородной консистенции.

2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой массы.

3. Чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарежьте.

4. Смешайте творог с зеленью, чесноком, солью и перцем.

5. Подавайте с лепёшками, хлебом или свежими овощами.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если любите более плотную намазку, уменьшите количество сметаны.

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- капуста белокочанная — 500 г

- морковь — 120 г

- масло растительное — 2 ст. л.

- уксус 9% — 1 ст. л.

- соль — 1/2 ч. л.

- сахар — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте овощи с солью и сахаром, слегка помните руками.

3. Добавьте уксус и масло, ещё раз перемешайте.

4. Оставьте салат на 10 минут, чтобы капуста стала мягче.

5. Подавайте как гарнир к мясу или картофелю.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если хотите более яркий вкус, добавьте щепотку молотого кориандра.

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- редька зелёная или белая — 350 г

- сметана — 3 ст. л.

- зелёный лук — 3 пера

- укроп — 10 г

- соль — 1/2 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

Шаги:

1. Редьку очистите и натрите на крупной тёрке.

2. Если вкус слишком резкий, залейте натёртую редьку холодной водой на 5 минут и обсушите.

3. Зелёный лук и укроп мелко нарежьте.

4. Смешайте редьку со сметаной, зеленью, солью и перцем.

5. Подавайте сразу после приготовления.

Хранение: в холодильнике до 6 часов.

Заметка: Салат получится нежнее, если часть сметаны заменить мацони.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- баранина на кости — 800 г

- картофель — 500 г

- морковь — 150 г

- лук репчатый — 2 шт.

- сладкий перец — 1 шт.

- помидоры — 250 г

- лавровый лист — 2 шт.

- соль — 1,5 ч. л.

- чёрный перец — по вкусу

- зелень — 20 г

Шаги:

1. Баранину залейте 2,5 л воды, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте одну целую луковицу и варите мясо на слабом огне около 1 часа.

3. Положите крупно нарезанные картофель, морковь и оставшийся лук.

4. Через 15 минут добавьте сладкий перец, помидоры, лавровый лист, соль и перец.

5. Варите ещё 20 минут до мягкости овощей, затем посыпьте зеленью и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Шурпа особенно вкусна, если дать ей настояться 15–20 минут под крышкой.

12. Суп с чечевицей и томатами

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- чечевица красная — 250 г

- помидоры — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- чеснок — 2 зубчика

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода — 1,8 л

- соль — 1 ч. л.

- зира — 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте до чистой воды.

2. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5–6 минут.

3. Добавьте чеснок, томатную пасту и нарезанные помидоры, прогрейте ещё 2 минуты.

4. Всыпьте чечевицу, влейте воду, добавьте соль и зиру.

5. Варите суп 20–25 минут до мягкости чечевицы, затем слегка разомните часть зёрен для густоты.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите более гладкую текстуру, пробейте суп погружным блендером частично.

13. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- курица на кости — 700 г

- домашняя лапша — 180 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- вода — 2 л

- соль — 1 ч. л.

- зелень — 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и варите 35 минут, снимая пену.

2. Лук и морковь нарежьте небольшими кусочками и добавьте в бульон.

3. Через 10 минут посолите суп и засыпьте лапшу.

4. Варите ещё 5–7 минут, пока лапша не станет мягкой.

5. Посыпьте зеленью, дайте супу постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Лапшу лучше варить до состояния al dente, чтобы она не разбухла при хранении.

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- говядина на кости — 900 г

- лук репчатый — 1 шт.

- лавровый лист — 2 шт.

- соль — 1,5 ч. л.

- чеснок — 4 зубчика

- бульон — 4 ст. л.

- зелень — 10 г

Шаги:

1. Говядину промойте, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения.

2. Снимите пену, добавьте целую луковицу и лавровый лист.

3. Варите бульон 1 час 15 минут до мягкости мяса, затем посолите.

4. Для подачи разотрите чеснок с щепоткой соли и разведите несколькими ложками горячего бульона.

5. Подавайте прозрачный бульон в пиалах, а чесночную смесь и кусочки мяса — отдельно.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Чтобы бульон был прозрачнее, варите его на самом слабом огне.

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- фасоль белая — 250 г

- картофель — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- сушёная мята — 1 ч. л.

- вода — 2 л

- соль — 1 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль замочите на ночь, затем варите в чистой воде около 50 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле до мягкости, добавьте томатную пасту.

3. К фасоли положите нарезанный картофель и варите 10 минут.

4. Добавьте зажарку, соль и сушёную мяту.

5. Готовьте ещё 10–12 минут, пока картофель не станет мягким.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Мята даёт характерный аромат, поэтому лучше не увеличивать её количество слишком сильно.

16. Рыбная похлёбка с картофелем

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- рыба с костями или головой для бульона — 700 г

- филе рыбы — 300 г

- картофель — 400 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- лавровый лист — 1 шт.

- соль — 1 ч. л.

- зелень — 15 г

- вода — 2 л

Шаги:

1. Из костей, головы и половины лука сварите рыбный бульон за 25 минут.

2. Процедите бульон, добавьте в него картофель и морковь.

3. Через 10 минут положите кусочки рыбного филе, оставшийся лук и лавровый лист.

4. Посолите и варите ещё 8–10 минут на слабом огне.

5. Перед подачей посыпьте похлёбку зеленью.

Хранение: в холодильнике до 1 суток.

Заметка: Не давайте супу сильно кипеть после закладки филе, чтобы рыба не распалась.

17. Тыквенный суп со специями

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

- тыква — 700 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 1 шт.

- чеснок — 2 зубчика

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода или овощной бульон — 1 л

- соль — 1 ч. л.

- зира — 1/3 ч. л.

- паприка — 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и кубики тыквы, перемешайте.

3. Всыпьте специи, посолите и влейте бульон.

4. Варите суп 20 минут до мягкости тыквы.

5. Пробейте массу блендером до кремовой консистенции и прогрейте ещё 1 минуту.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более нежного вкуса можно добавить 2–3 ст. л. сливок при подаче.

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

- говядина — 600 г

- квашеная капуста — 300 г

- картофель — 300 г

- лук репчатый — 1 шт.

- морковь — 120 г

- томатная паста — 1 ст. л.

- масло растительное — 2 ст. л.

- вода — 2 л

- соль — по вкусу

Шаги:

1. Говядину варите в 2 л воды около 50 минут до мягкости.

2. На масле обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту и квашеную капусту.

3. Тушите овощи 8–10 минут, при необходимости добавив немного бульона.

4. В мясной бульон положите картофель и варите 10 минут.

5. Добавьте капустную зажарку, нарезанное мясо и доведите суп до готовности ещё за 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если капуста очень кислая, промойте её водой и слегка отожмите.

19. Грибной суп с перловкой

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.