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CHRISTIAN OFNER
OFNERS BACKSCHULE
Band 1
LEOPOLD STOCKER VERLAG GRAZ – STUTTGART
Impressum
Fotonachweis: Irmtraud Weishaupt-Orthofer (S. 9), Pezibear/Pixabay (S. 12 oben), Neelam/Pixabay (S. 12 unten) Alle übrigen Fotos: Kurt Elmleitner (www.kurt-elmleitner.at)
Der Inhalt dieses Buches wurde vom Autor und vom Verlag nach bestem Gewissen geprüft, eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden. Die juristische Haftung ist ausgeschlossen.
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BIBLIOGRAPHISCHE INFORMATION
DER DEUTSCHEN NATIONALBIBLIOTHEK
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ISBN 978-3-7020-1890-0
eISBN 978-3-7020-1963-1
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© Copyright: Leopold Stocker Verlag, Graz 2020
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Inhaltsverzeichnis
ALPHABETISCHES REGISTER
DANKESCHÖN
MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR
GESCHICHTLICHES
VERBREITUNG DES BROTS
ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT
VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE”
DAS WICHTIGSTE ZUERST: MEHL
VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL
VERWENDETE MEHLE UND TRIEBMITTEL
MEHLSORTEN
TRIEBMITTEL
WEITERE BACKZUTATEN
BROTGEWÜRZE
SALZ
MALZ
KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE
FETT
BIO ODER REGIONAL?
BACKUTENSILIEN
HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG
HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG
HELFERLEIN BEIM BACKEN
DER NATURSAUERTEIG
SAUERTEIGARTEN
ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG
GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG
ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)
VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)
SAUERTEIG LAGERN
SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG
OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG
ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN
MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG
LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG
KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG
SAUERTEIG ODER HEFE
TEIGZUBEREITUNG
TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR
DAS KNETEN
TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK
FESTIGKEIT DES TEIGS
WELCHE FORM DARF’S SEIN?
GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE
ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE
GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN
RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK
BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN
BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN
SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER
KRUSTENFEHLER
KRUMENFEHLER
BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN
BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN
GERUCH & GESCHMACK
ANDERE FEHLER
FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER
BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER
WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN
LITERATURVERZEICHNIS
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT
ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN
BAUERNBROT
BURGENLÄNDER
LANDBROT
ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT
VINSCHGAUER
BUSCHENSCHANKBROT
WALDBAUER
TIROLER BROT
ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE
WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN
BERGSTEIGERBROT
BUTTERMILCHBROT
HALBWEISSER WECKEN
ROGGEN-DINKEL-WECKEN
REINES ROGGENBROT
STEINPLATTENBROT
ÖLSAATENBROT
KÜRBISKERNWANDL
NUSSWANDL
ROGGENSCHROT-KASTENBROT
ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE
GEWÜRZ-KASTENBROTE
KLEINGEBÄCK AUS ROGGENSAUERTEIG
RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG
WURZELSTANGERLN
EINGEDREHTE STANGERLN
BROTWURZ’N
BROTWECKERLN
BUTTERMILCHLAIBCHEN
KÜRBISKERNWECKERLN
SPECKWECKERLN
VINSCHGERLN
SONNENBLUMENWECKERLN
ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN
RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN
BOSNIAKEN
FACHBEGRIFFE AUS DEM BÄCKERHANDWERK
WAS TUN, WENN ... ?
BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE”
Alphabetisches Register
SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANLEITUNGEN
NATURSAUERTEIG ANFRISCHEN
NATURSAUERTEIG ERSTMALS SELBER MACHEN
NATURSAUERTEIG LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN
TEIG AUFARBEITEN
TEIG GEHEN LASSEN
TEIGBEREITUNG
TEIGLING EINSCHIESSEN UND BACKEN
VORHEIZEN UND GARPROBE
WIRKEN (EINGEDREHTE STANGERLN)
WIRKEN (RUNDE LAIBE)
WIRKEN (RUNDE WECKERLN)
WIRKEN (VIERECKIGE WECKERLN)
WIRKEN (WECKEN UND KASTENBROTE)
WIRKEN (WURZELSTANGERLN)
REZEPT-REGISTER
BAUERNBROT
BERGSTEIGERBROT
BOSNIAKEN
BROTWECKERLN
BROTWURZ’N
BURGENLÄNDER
BUSCHENSCHANKBROT
BUTTERMILCHBROT
BUTTERMILCHLAIBCHEN
GEWÜRZ-KASTENBROTE
HALBWEISSER WECKEN
KÜRBISKERNWANDL
KÜRBISKERNWECKERLN
LANDBROT
NUSSWANDL
ÖLSAATENBROT
REINES ROGGENBROT
ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT
ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE
ROGGEN-DINKEL-WECKEN
ROGGENSCHROT-KASTENBROT
ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN
RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN
SONNENBLUMENWECKERLN
SPECKWECKERLN
STEINPLATTENBROT
TIROLER BROT
VINSCHGAUER
VINSCHGERLN
WALDBAUER
Dankeschön!
Es gibt viele Menschen, denen ich großen Dank aussprechen möchte. Der größte Dank gilt aber zuerst einmal Ihnen, liebe Leserinnen und Leser dieses Buches! Nur durch meine große Fangemeinde kann ich meinen Traum als Backprofi leben.
Das Selberbacken von Brot ist mittlerweile ein großer Trend geworden – und ich bin stolz darauf, daran nicht ganz unschuldig zu sein.
Besonderen Dank möchte ich, wie auch schon bei meinen vorigen Büchern, meinem Freund und Fotografen Kurt Elmleitner aussprechen. Unsere Fotosessions haben wir nie als Arbeit gesehen. Wir hatten immer großen Spaß, und unsere Ansprüche wurden auch immer größer.
Danke, lieber Kurt, für deinen Einsatz! Dieses Buch lebt ja von den tollen Bildern – ich freue mich bereits auf die nächsten Bände.
Ein Dankeschön an die Farina-Mühle in Raaba bei Graz. Wir durften in der Mühle fotografieren, und ich bekam auch stets Hilfe bei Fragen rund ums Mehl, den Mahlprozess u. v. m.
Vielen Dank auch dem Leopold Stocker Verlag in Graz, der seit 2012 an meiner Seite ist und es mir ermöglicht, weitere Bücher auf den Markt zu bringen.
Zu guter Letzt danke ich meiner lieben Frau Michaela, die einige Wochen abends auf mich verzichten musste. Sie hat mir während der Buchproduktion den Rücken komplett freigehalten und mich quasi abgeschottet, damit ich in Ruhe arbeiten konnte! Danke, liebe Michaela, du weißt, was für ein Spitzen-Team wir sind! Ohne dich wäre alles nicht so einfach gewesen!
MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE
Natur!
Als ich im April 2019 meine Backschule an meinem Firmenstandort in Gleisdorf eröffnete, wurde ich von der heimischen Presse als „frisch gebackener Schuldirektor“ vorgestellt.
Bereits bei meiner großen Eröffnungsfeier kam mir der Gedanke, dass ich nun ja einen Bildungsauftrag meinen Backschülern gegenüber habe – Zeit also für eine komplett neue Buchserie!
Den ersten Band halten Sie gerade in Ihren Händen. Dieses Buch über das Backen mit Roggensauerteig zu schreiben, war für mich eine Herzensangelegenheit – und vor allem auch der große Wunsch meiner Fangemeinde. Deshalb dreht sich in diesem ersten Band der neuen Reihe „Ofners Backschule“ alles um den Natursauerteig: Von allgemeinen Informationen über die unterschiedlichen Methoden der Sauerteigführung bis hin zum Backen finden Sie hier alles Wissenswerte über Brot und Gebäck aus Roggensauerteig! Geschichtliches zum Thema Brot, die Herstellung von Mehl, Fachbegriffe, Tipps und Tricks rund um das Selberbacken sowie die Beschreibung möglicher Fehler und deren Vermeidung runden dieses Buch ab.
Die Herstellung von Natursauerteig habe ich besonders ausführlich beschrieben: Ich habe stets alle Arbeitsschritte genau dokumentiert, fotografiert und natürlich nach bestem Wissen und Gewissen niedergeschrieben.
Mit meinen reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen möchte ich Ihnen das Thema Backen mit Roggensauerteig schmackhaft machen und Ihnen zeigen, wie einfach das Selbermachen von Natursauerteig ist. Ich möchte Ihnen verständlich aufzeigen, wie Sie Fehler vermeiden und worauf Sie achten sollten, damit Ihr Brot und Gebäck wirklich gut gelingt.
Durch meine mittlerweile jahrzehntelange Erfahrung als Bäckermeister kann ich Ihnen mit diesem Buch im wahrsten Sinne des Wortes ein „Meisterwerk“ garantieren. Es freut mich ganz besonders, Ihnen traditionelle, typische Rezepte für Brot und Kleingebäck zu präsentieren: vom Bäckermeister persönlich kreiert und wie man sie vom Bäcker kennt (vielleicht nur noch etwas besser
Alle Rezepte in diesem Buch wurden mindestens fünfmal probegebacken und ausgiebig verkostet.
Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen viel Freude beim Nachbacken der Rezepte!
Meine Backschule ist mein ganzer Stolz und außerdem die erste Backschule in der Steiermark!
Geschichtliches
BROT IST EINES DER ÄLTESTEN NAHRUNGSMITTEL. BEREITS IN DER JUNGSTEINZEIT VOR RUND 11.000 JAHREN HABEN UNSERE VORFAHREN DAMIT BEGONNEN, GETREIDE ANZUBAUEN, WILDGETREIDE WURDE SCHON LANGE DAVOR ALS NAHRUNGSMITTEL GENUTZT.
Die ersten kultivierten Getreidesorten waren Einkorn und Emmer. Erst später nahm die Getreidevielfalt zu, und neue Sorten wie Weizen und Gerste wurden angebaut. Im rauen Klima Europas wurde lange Zeit nur Roggen kultiviert. Nachdem unsere Ahnen die Getreidekörner jahrelang einfach nur roh kauten, kam man irgendwann auf die Idee, das Getreide zu zerstampfen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren. Bis zu dem Tag, als jemand seinen Brei auf einem heißen Stein vergaß und – Überraschung! – dieser Brei sich in eine Art Fladenbrot verwandelte. So war eine sehr praktische und vor allem lange haltbare Mahlzeit für zwischendurch entdeckt worden. Das Brot war jedoch nicht vergleichbar mit dem, wie wir es heute kennen, denn es war hart und trocken.
Die Ägypter waren vor etwa 6000 Jahren die ersten, denen es gelang, Brot zu backen, das dem von heute gleicht. Durch Zufall „entdeckten“ sie den Sauerteig: Ein Teigstück, das liegenblieb und vergessen wurde, entwickelte sich ganz von allein zum ersten Sauerteig. Natürliche Hefepilze und Milchsäurebakterien sorgten für eine Gärung. Diese war nicht nur für die spätere Namensgebung „Brot“ verantwortlich (ahdt. „prôt“ = „Gegorenes“). Der gärende Sauerteig lockerte auf wundersame Weise den Teig, sodass dieser luftig und saftig wurde, eine Tatsache, die wir heute noch nutzen.
DAS WUNDERSCHÖNE ZUNFTSCHILD EINER ALTEHRWÜRDIGEN BÄCKEREI IN GRAZ
Im Mittelalter waren die verschiedenen Handwerker in Zünften organisiert. Jedes Handwerk hatte sein eigenes Zeichen, das den Beruf bildlich darstellte. Die Brezel war das Zunftzeichen der Bäcker.
VERBREITUNG DES BROTS
Die alten Ägypter kannten schon mehr als 30 Brotsorten. Die „Brotesser“, wie sie manchmal scherzhaft genannt wurden, probierten herum, bauten neuartige Öfen und hatten sogar schon Bäckereien. Von Ägypten aus verbreitete sich die Kunst des Brotbackens und wurde in verschiedenen Regionen je nach den dort herrschenden Bedingungen (vorhandenes Getreide usw.) abgeändert. So verfeinerten z. B. Bäcker aus Athen ihr Brot mit Honig und Wein. Sie glaubten, die Götter hätten das Brotbacken erfunden, für sie war Brot daher ein Symbol der Götter. Für die weitere Verbreitung in Europa sorgten die Römer. Sie waren erfindungsreich, was die Verbesserung des Mahlvorganges betraf, mit ihren neuartigen Mühlen konnten sie sehr feines Mehl mahlen.
Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Stattdessen war für einen Großteil der Bevölkerung gekochter Getreidebrei Alltagskost.
Das Bäckerhandwerk ist ein wunderbarer Beruf, Ich habe den Beruf des Bäckers in der Steiermark erlernt und war mit 22 Jahren der jüngste Bäckermeister des Landes.
ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT
In den Regionen, die heute zu Österreich gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karls des Großen (768–814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für „becker“) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, die von den Bäckern nur abwechselnd genutzt werden konnten.
Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, schufen strenge Vorschriften für das Handwerk, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, bestimmten Preise, Löhne und Arbeitszeiten und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufs begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellte, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen machte. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte.
VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE“
Das Bäckerhandwerk war anstrengend und kräfteraubend. Über Jahrhunderte hinweg haben Bäcker auf ihre altbewährte Art und Weise Brot gebacken. Arbeitserleichterungen durch Maschinen gab es in Österreich erst nach dem Zweiten Weltkrieg.
Das meiste Brot, das in Supermärkten oder auch in großen Bäckereiketten erhältlich ist, wird heute industriell hergestellt und enthält eine Reihe von künstlichen Zusatzstoffen. Diese sorgen für resches und doch saftiges Brot. Konservierungsstoffe machen das Brot länger haltbar. Oftmals wird gar kein Sauerteig zum Backen verwendet. Sauerteig würde das Brot bekömmlicher machen, braucht aber viel Zeit zum Reifen, und diese Zeit gibt man dem Brot in der „Massenherstellung“ nicht.
Wenn Sie auf all diese künstlichen Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe usw. verzichten wollen, wenn Sie wirklich gutes, bekömmliches und gesundes Brot haben wollen, backen Sie es selbst! Und zwar mit Sauerteig, wie es in diesem Buch beschrieben wird.
DAS WICHTIGSTE ZUERST:
Mehl
UNSER TÄGLICHES BROT IST EINES UNSERER GRUNDNAHRUNGSMITTEL. UND DABEI BESTEHT ES AUS WENIGEN GRUNDZUTATEN: MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL, ALSO HEFE BZW. IN UNSEREM FALL SAUERTEIG.
Auf Wasser und Salz müssen wir an dieser Stelle nicht eingehen, aber zum Mehl und vor allem zum Sauerteig gibt es viele Informationen, die ich Ihnen in den nächsten Kapiteln detailliert näherbringen möchte. Zunächst geht es um die Hauptzutat: das Mehl.
Und dann soll hier auch kurz auf den Mahlvorgang eingegangen werden und warum es verschiedene Mehltypen und Feinheitsgrade gibt.
VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL
Das Getreidekorn wird mit dem Einsetzen der Totreife am Feld geerntet. Meist bringen die Landwirte ihre Getreideernte zu Händlern, die das Getreide je nach Qualität einstufen (z. B. bei Weizen Premiumweizen, Qualitätsweizen, Mahlweizen, Futterweizen) und in geeigneter Form einlagern.
Das Getreide wird dann von Müllern bei den Händlern nach Bedarf bestellt; je nach Erntejahr kann es einen Überschuss oder einen Mangel an den verschiedenen Getreidequalitäten geben. Das spiegelt sich dann auch im Preis wider.
VOR DEM MAHLEN
Müller bestellen beim Händler oder fallweise auch direkt beim Landwirt Getreide, das vor äußeren Witterungseinflüssen geschützt angeliefert wird. Vor der Annahme werden verschiedene Parameter wie z. B. Qualität, Lagerfähigkeit, eventuelle Fremdbestandteile sowie Insektenbefall geprüft. Nach der Annahme wird das Getreide grob gereinigt, es werden Staub, Stroh, Spelzen usw. entfernt, das gereinigte Getreide wird eingelagert.
WEIZEN IST NACH MAIS UND REIS DAS AM DRITTHÄUFIGSTEN ANGEBAUTE GETREIDE WELTWEIT.
