Псковщина: гастрономический очерк (ред. 2026 г.)

***

Гастрономический очерк – жанр редкий, несерьёзный какой-то и уж очень «на любителя», а человек, который пишет такие очерки, просто-напросто страдает от избытка свободного времени.

Или всё-таки нет?

В разных странах люди ответят на этот вопрос по-разному.

Например, во Франции, кухня которой признана частью всемирного наследия ЮНЕСКО, существует настоящий культ текстов о еде, от не нуждающегося в представлении гида «Мишлен» и целого закона о французском багете до россыпи региональных брошюр, воспевающих местные особенности приготовления самых известных галльских блюд.

В России, очевидно, ситуация несколько иная: гастрономическая литература (правда, если речь не идёт о банальном сборнике рецептов) до сих пор многим кажется экзотикой, а её написание – в лучшем случае необычным хобби.

Назревает закономерный вопрос: почему?

Люди «серьёзные» по-прежнему отмахнутся от этой проблемы, кто-то начнёт говорить о разнице менталитетов, единицы, открыв специальную литературу, по крупицам восстановят правдивую картину.

Заглянем в книги вместе с последними.

Здесь я, конечно, не буду пересказывать ни знаменитую «Русскую кухню» В. Похлёбкина, ни «Непридуманную историю русской кухни» О. Сюткиной и ограничусь всего лишь пятью тезисами, относящимися к новейшей истории (этого будет вполне достаточно, чтобы ответить на поставленный вопрос).

Итак:

1. На рубеже ХIХ-ХХ веков русская кухня достигла своего расцвета и, соединив национальные черты с привнесёнными извне, по своим разнообразию и гастрономической яркости занимала одно из ведущих мест в Европе;

2. После революции 1917 года многие кулинарные традиции Российской империи были утрачены. К тому же, советская идеология включала в себя отказ от «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна). На смену толстовскому «соте из рябчиков на мадере» и шмелёвским «десяти видам солёных огурцов на московском рынке» приходят замороженные полуфабрикаты, которые производятся в промышленных масштабах;

3. Годы Великой отечественной войны по очевидным причинам предполагали пробел в истории русской гастрономии;

4. Начиная с послевоенных лет и по конец девяностых, с несколькими периодами обострения, в стране был дефицит продуктов питания;

5. «Лихие девяностые» и даже нулевые не предусматривали массового интереса к национальной кухне.

Эти тезисы широкими мазками рисуют картину почти века «кулинарной тишины» и утраты гастрономической идентичности. «Привет» от антибуржуазной идеологии Микояна в наше время – это, в том числе, и стереотип о «несерьёзности» всего окологастрономического (хотя, по сути, гастрономия – такой же культурный феномен, как, например, балет или архитектура).

Тем не менее, благодаря почти четверти столетия благоприятных условий ХХI век стал для отечественной кухни переломным.

То, что сегодня происходит с русской кулинарией, вполне заслуженно можно назвать эпохой Возрождения: не только в Москве, но и в регионах работают школы международного уровня (например, широко известный в кругу профессионалов Институт гастрономии СФУ в Красноярске), развиваются локальные кухни, проводятся гастрофестивали, налаживается производство областных гастробрендов, открываются рестораны, не боящиеся по-новому интерпретировать старинные рецепты…

Отдельного упоминания заслуживает популяризация околокулинарной литературы – и здесь мне бы хотелось отдельно поблагодарить платформу «Литрес» и её партнёра Russian Traveler, в рамках проекта «КнигАсветное путешествие-2024» запустивших конкурс на лучший гастрономический очерк. Если бы не было этого конкурса, то, скорее всего, не было бы и моей «Псковщины».

Как, я думаю, уже понятно из названия очерка и предисловия к нему, сегодня мы будем обсуждать одну из старейших русских кухонь – псковскую. Мой выбор пал именно на неё, потому что я бываю на Псковщине буквально каждый год, с детства изучаю историю этого региона и нежно люблю его древние протогорода, аскетичные и воинственные храмы, пропитанный легендами и кровью известняк кремля, высокое среднерусское небо и особенно Михайловское – колыбель русской поэзии.

Написать гастроочерк о Псковщине значит для меня не только открыть новую грань любимой земли и поделиться этим знанием, но и внести свой маленький вклад в реставрацию русских гастрономических традиций.

Итак, поговорив о недооценённости гастрономической литературы в нашем отечестве и одновременно о важности её популяризации, приступим, о читатель, к нашему гастрономическому путешествию по прекрасной и старинной русской земле – Псковщине.

***

«Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на тридцать штурмов в течение пятимесячной осады. Всего же с момента основания и вплоть до начала ХХ века (т.е. более, чем за тысячу лет) Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны и отражавший сотни атак, был взят лишь однажды – и то в результате предательства со стороны одного из местных жителей (а именно в 1240 г. псковский посадник Твердило с сообщниками тайно открыл ворота крепости рыцарям Тевтонского ордена.В ХХ веке городу повезло меньше: Псков был оккупирован и в первую, и во вторую мировую войны).

Мы сейчас не будем погружаться в бездны веков и отметим только, что Псков старше Киевской Руси (поселение на берегах реки Великой существовало до пришествия варягов), что это родина нашего первого православного правителя (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что с XIV по начало XVI века Псков был самостоятельным государственным образованием (республикой), что в XVI веке это был третий по численности населения город на Руси, уступавший только Москве и Новгороду, и что, наконец, в силу выгодного географического положения это был крупный центр торговли, игравший важную роль в товарообороте знаменитого Ганзейского союза, в который входили прибалтийские, европейские и скандинавские города.

История Пскова, в которой переплелись вольный дух и изобилие портового города и одновременно необходимость постоянно жить в военных условиях, не могла не отразиться на местной кухне.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.