Пельмени по-баварски

© Поленов В. М., 2018

© ООО «Издание книг ком», о-макет, 2018

Коллегам-германистам – моим друзьям и соратникам в профессии и в жизни – посвящается

Предисловие

Выбирая название для этой книги, я главным образом стремился отразить тем или иным способом объединяющее начало в отношениях России и Германии, может быть, даже совместить несовместимое. Задача была в том, чтобы подчеркнуть основную мысль, вытекающую как из исторического, так и моего личного опыта, – насколько всё-таки русские и немцы близки друг другу.

Правда, в последние годы, в том числе из-за вмешательства третьих сил, эти отношения, во всяком случае, на политическом уровне, оказались подверженными серьёзным испытаниям. Как долго продлится очередная неблагоприятная фаза для сотрудничества и взаимопонимания двух великих европейских наций, сказать трудно. Для меня ясно одно: не она будет определять совместное будущее россиян и немцев, накрепко связанных общей историей, тысячами культурных нитей, перекрестием судеб властителей, учёных, первооткрывателей далёких уголков Земли, писателей и поэтов.

Те 20 лет, которые мне довелось провести на службе моему Отечеству непосредственно в Западной (Бонн), а затем и объединённой (Берлин) Германии, открыли для меня, в том числе бесценную – отчётливо видимую, особенно с высоты прожи тых лет, – возможность общения с интересными, порой уникальными, нередко замечательными во всех отношениях людьми. Все они не только существенно обогатили мой профессиональный и жизненный опыт, но и стали – естественным образом – неотъемлемой частью моей судьбы, моего мироощущения, своего рода оселком для выбора добрых, надёжных, проверенных временем друзей.

Имею в виду при этом не только немцев, но и наших, известных всем российских сограждан, радость от встреч с которыми на германской земле, где они оказывались по разным поводам, оживает всякий раз, когда я вспоминаю об этом.

Вы спросите, почему у книги такое «кулинарное» название? Ну хотя бы потому, что, как известно, и русские, и немцы любят хорошо поесть. И это не единственное, что их объединяет. Ещё потому, что Бавария наряду с Баден-Вюртембергом – мои любимые земли (иными словами, регионы) ФРГ.

Отмечу, что мне близок, конечно, и современный космополитичный Берлин, который немыслим без его «русской» части, служащей, по выражению историка и эссеиста Карла Шлёгеля, «школой, где многому учатся. Это школа чувств и исторического инстинкта»…

Исторический инстинкт и чувственность восприятия были без сомнения свойственны и Оскару Уайльду, писателю, поэту, драматургу и эстету, который провёл чёткую параллель между кулинарией и дипломатией, заметив, что «приготовить хороший салат и быть искусным дипломатом – дело одинаково тонкое: и в том, и в другом случае важно в точности знать, сколько употребить масла, а сколько уксуса».

Всё-таки уксуса я, в отличие от некоторых моих коллег-мемуаристов, здесь использую по минимуму. Чтобы не испортить общий вкус…

Случилось так, что я начал писать эти строки, расположившись на уютном балкончике симпатичного отеля (говорят, когда-то принадлежавшего русским владельцам, а теперь находящегося в собственности у радушного и обаятельного грека по имени Константинос Георгоулас) в центре Баден-Бадена.

Это всемирно известный курортный (ещё со времён Римской империи) городок на склонах холмов романтического Чёрного леса, где каждый пышущий спокойствием и умиротворённостью квартал, каждая тропинка в роскошном парке, прорезанном неспешно текущей рекой по имени Оос (или Оосбах), буквально на каждом шагу демонстрируют свою «русскость».

Направляясь от своей гостиницы к храму русской православной церкви Преображения Господня, я прохожу мимо «Гагаринского дворца» (напоминающего о князе, директоре Императорских театров в Санкт-Петербурге), «резиденции Тургенева», «виллы Виардо» (история любви Полины и Тургенева продлилась, как известно, 40 лет), а на обратном пути непременно брошу взгляд на знаменитое казино, где играли и (проигрывались) Федор Достоевский, Лев Толстой и другие именитые российские гости Баден-Бадена.

Как свидетельствует автор исторической хроники «Грифон и царский орёл», рассказывающей о двух столетиях российско-баденских отношений, Ханс Леопольд Цолльнер, особо отличился в качестве заядлого игрока в 1850 году царский посланник при дворе Великого герцога, князь и поэт Пётр Вяземский, проводивший гораздо больше времени в баден-баденском казино, чем в своей дипмиссии в Карлсруэ, за что и был досрочно отозван со своего поста.

Заметный «русский след» в Баден-Бадене, понятно, не только за игорным столом или рулеткой, оставили также Василий Жуковский, Николай Гоголь, Иван Гончаров, многие высшие военные чины царской России, аристократы.

Говорят, что Баден-Баден с постоянно проживающим здесь «отрядом» миллионеров (называют число в 900 человек) занимает первое место в Европе, а то и в мире по плотности толстосумов относительно численности населения (55 тысяч человек).

Думаю, что этот город также с полным правом можно назвать мировым рекордсменом применительно к значению русского вклада в его популярность и привлекательность. Здесь и сегодня, как и 150 лет назад, буквально на каждом шагу слышна русская речь. Как говорил Наполеон, «география – это судьба», и в Баден-Бадене с кусочком русской души этот тезис получил, как мне думается, дополнительное подтверждение.

За почти четыре десятилетия, что профессионально связывали меня с Германией, я, как полагаю, разгадал наконец загадку «необъяснимого» взаимного тяготения русских и немцев (несмотря ни на какие превратности их совместной судьбы). Глубоко убеждён, что происходит это от того, что мы, русские, находим в немцах, как нации, черты и качества, которые не столь чётко выражены либо просто отсутствуют у нас, но которые мы хотели бы иметь. А наши германские друзья, может быть, чисто интуитивно, аналогичным образом «сканируют» нас.

Думаю, именно поэтому столь возможно и естественно взаимопонимание с жителями ФРГ на межчеловеческом уровне, в том числе, как у нас говорят, и «с полуслова». Именно поэтому дружба с немцами, если уж она сложилась, остаётся, несмотря ни на что, величиной долговременного действия.

Именно поэтому я верю в будущее российско-германских отношений, способность ответственных политиков, дипломатов, капитанов индустрии, интеллектуалов из культурных и общественных кругов, просто думающих своей головой людей на обеих сторонах противостоять дующим откуда бы то ни было холодным ветрам и работать на пользу сближения наших двух народов.

Эта книга, куда вошли, как видно из подзаголовка, дипломатические истории из моей собственной многолетней практики, была замыслена как своего рода мозаичный камешек в многоцветную картину взаимообогащающих контактов, примечательных, иной раз курьёзных событий, эмоциональных потрясений, из которых складывается жизнь.

По этой причине я работал над книгой в расчёте на широкий круг заинтересованных читателей, а не только и не столько готовя её как предмет домашнего чтения для коллег-дипломатов или состоявшихся либо будущих специалистов-германистов. Хотелось бы надеяться, что с поставленной задачей мне удалось справиться.

Ну а что касается пельменей по-баварски, то они действительно существуют. Рецепт их приготовления, как и раскрытые «секреты» некоторых других любимых немецкими поварами блюд, вы найдёте в приложении. Думаю, вам понравится.

Баден-Баден, август 2017 года

Как стать гурманом

Еда играет в жизни человека всем понятную роль, ну а в профессиональных буднях дипломата она ещё и составная часть прямых служебных обязанностей.

Конечно, не имею при этом в виду домашние завтраки, обеды и ужины в узком семейном кругу, относящиеся к так называемой приватной сфере. Речь идёт о том, как принимать пищу в компании с иностранцем (это, разумеется, и правила этикета, и умение «расшифровать» меню, на каком бы европейском языке оно ни предлагалось, и навык быть самому себе сомелье, то есть досконально разбираться в винах, в особенности красных, как и подобает истинному гурману).

Специальных курсов такого рода ни в МГИМО, ни в Дипломатической академии МИД России, насколько мне известно, нет. Во всяком случае, в мои студенческие годы они точно не существовали. Так что нам приходилось учиться, что называется, на ходу.

В этом отношении мне повезло. Во-первых, работа в секретариате посла, с чего начинается профессиональная деятельность многих наших, предпочтительно бойких по характеру, молодых дипломатов, как и в моём случае, сразу же сталкивает с выполнением совсем не простых протокольных обязанностей: оформление и рассылка приглашений на приёмы а ля фуршет или «сидячие» обеды и ужины, определение рассадки гостей за столом, составление и перевод карты меню, подбор напитков к предлагаемым блюдам. Поначалу помогали более опытные коллеги, но и у них, насколько я могу судить с высоты сегодняшнего дня, не всегда всё получалось так, как нужно.

Во-вторых, в числе близких немецких друзей у меня оказался Пауль Пайзелер, по устройству своей жизнерадостной натуры – «классический» сноб, миллионер, который «сам себя сделал», сибарит, эпикуреец и, естественно, гурман. Хороший, надёжный друг, хотя в политическом плане человек весьма консервативных, порой даже жёстких убеждений.

Пауль любит на публике рельефно подавать себя, тщательно выговаривает слова и буквы, будто вслух читает какой-то значимый манифест, мастерски владеет острым, порой жалящим недругов словом, не стесняясь, если надо, в выражениях. Но, главное, – прекрасно разбирается в хорошей еде и отличных винах. Его любимый тост: «За всё хорошее в жизни!» (почти по-русски!). Его девиз: das Beste ist für uns gerade gut genug, что можно было бы перевести примерно как «для нас достаточно хорошим является только лучшее».

«Тренировались» мы с ним в этом смысле множество раз. Успешному «усвоению материала» способствовало и моё увлечение кулинарией со студенческих лет, из которого родились с течением времени не только неплохие в целом, по достоинству оценённые гостями «кухонные» навыки, но и домашняя библиотека со многими тысячами, в том числе весьма оригинальных рецептов.

Когда Пауля спрашивают, как стать гурманом, он со знанием дела отвечает: во-первых, надо обладать хорошим вкусом, причём в самом широком смысле слова, во-вторых, вести себя во всех ситуациях достойнейшим образом, в-третьих, быть предельно внимательным всегда и во всём и, в-четвёртых, ежедневно изучать всё то, что связано с застольем. Я так и поступал.

Если бы не Пауль, я, наверное, и сегодня не знал, чем отличается «Солайя» от «Сассикайи» (оба вина относятся к так называемым элитным «супертосканцам»), и почему «Опус ван» – действительно номер один не только среди калифорнийских вин. Со временем «Справочник Хью Джонсона» – своего рода библия для всех любителей красных вин, к которым отношу и себя, – стал моим постоянным спутником (у нас, в России, одно время выходили его переводные издания).

Как-то мои вновь приобретённые знания подверглись серьёзному экзамену. Мой хороший знакомый из Мюнхена Герхард Ленц, о котором я вспомню ещё в одной из последующих главок, к слову, женатый на дочери владельца одного из крупнейших в ФРГ концернов по производству чистящих и моющих средств, косметики и средств личной гигиены (с 1990 г. успешно работает и в России), пригласил нас с женой в ресторан «Тантрис» – один из лучших в столице Баварии в то время. В конечном счёте сам он из-за каких-то неотложных дел на ужин не явился, прислав вместо себя супругу со взрослой дочерью. Таким образом, я оказался единственным мужчиной в этой дамской компании, и, естественно, мне, как заведено, был поручен выбор вина. Когда я с ним, изучив обширную винную карту, наконец определился, владелица многомиллионного состояния, конечно же, знавшая толк во всём лучшем, что ассоциируется с виноградной лозой и не только, удостоила меня весьма уважительным взглядом.

В Германии мне довелось познакомиться и общаться с целым рядом небожителей кулинарного Олимпа. Среди них (не по иерархии, а по времени знакомства) – Герд Кэфер, Эккарт Витцигман, Зигфрид Роккендорф, Герд Лафер, Ханс-Петер Водарц, Альфонс Шубек, Маттиас Буххольц. Большинство из них – обладатели звёзд Мишлена – наивысшего знака качества, присуждаемого заведениям с отменной кухней, постоянные ведущие популярных телепередач с кулинарным «уклоном», авторы роскошно изданных книг, раскрывающих секреты авторской кухни (экземпляры с дарственными надписями бережно хранятся в моей библиотеке).

Не только телепередачи с участием названных мастеров кухонного дела обнажают развлекательный потенциал, который несёт в себе, помимо вкусовых ощущений, кулинария.

Ханс-Петер Водарц, долгое время блиставший в качестве шеф-повара в ресторанах с одинаковым названием «Die Ente vom Lehel» в Мюнхене и Висбадене, где во главе меню всегда были блюда из утки, в один прекрасный момент почувствовал себя как бы стеснённым стенами своего заведения. Родилась идея соединить высокую кухню (опять же с уткой в центре внимания!) с развлекательной программой между подачами блюд или, как говорили в старину в России, переменами, в форме цирка-шапито. Всё это действо стало называться «Pomp Duck and Circumstances» и имело огромный успех во всех городах, где шатер-ресторан-цирк останавливался «на постой». Артисты во время представления живо общались со зрителями-клиентами, и это добавляло всему кулинарно-цирковому-эстрадному развлечению особый шарм.

В этом смог, например, убедиться министр труда и социального развития России (2000–2004 гг.) А. П. Починок, когда мы с ним к обоюдному удовольствию посетили в Берлине данное кулинарное шоу. К тому же неожиданно во время представления у А. П. Починка и выступавшего там фокусника российского происхождения по имени Натан обнаружились общие знакомые в Москве, с которыми оба тут же связались по телефону. Для нашего гостя получился, таким образом, совершенно незабываемый вечер.

В последние годы признанный мастер высокой кухни Ханс-Петер Водарц «осел» в Берлине, где в ресторане Palazzo вместе с коллегой и партнёром по имени Коля Клееберг продолжает услаждать и развлекать гостей и гурманов. Блюда из утки в меню по-прежнему присутствуют (по утверждению Х.-П. Водарца, за многие годы их общее число в его руках уже перевалило за 1 500 000 особей).

Надо сказать, что почти в каждом российском посольстве за рубежом есть свой, командированный из Москвы штатный повар, как правило, из числа тех, что успели поработать в столичных ресторанах. Надо ли пояснять, что повар, наряду с личным водителем и врачом, для посла, пожалуй, наиболее значимое лицо из так называемого административно-технического состав а, сотрудники которого поддерживают повседневную жизнедеятельность посольства и его дипломатических работников.

В этом плане я полностью согласен с небезызвестным Шарлем Морисом де Талейран-Перигором, утверждавшим, что «лучший помощник дипломата – это его повар». Сей видный государственный деятель Франции и дипломат XIX века, конечно же, не раз проверил данный свой тезис на практике.

Но всё же главное, что отличает в условиях работы в диппредставительстве хорошего повара от «середнячка»,– желание призванного на загранслужбу кулинара самосовершенствоваться, где для этого, понятно, есть все возможности.

Одному из наших поваров в посольстве России в Берлине я настоятельно посоветовал подавать гостям в качестве гарнира к определённым блюдам не консервированную, а свежую спаржу, особенно если это май-июнь – пик сезона для урожая данной культуры. Объяснил, как её готовить (речь при этом шла о белой спарже, которая в изобилии культивируется, например, в Беелитце под Берлином), предложил повару сделать «пробный вариант» блюда.

– Ну как? – спросил я его через пару дней. – Удалось приготовление? Как была спаржа на вкус?

– Нормально, – коротко и как-то не очень уверенно, как мне показалось, ответил повар, – правда, спаржа получилась чуть-чуть жестковатой…

Удивившись, я поинтересовался, всё ли наш кулинар сделал так, как я ему говорил. Оказалось, почти всё, за тем исключением, что спаржу он перед приготовлением помыл, однако не очистил (видимо, перепутав белую с зелёной, зачастую не требующей такой процедуры, за исключением нижней части стебля). Так что иногда всё же надо точно следовать рецептам либо советам знающих людей.

В сезон появления в продаже свежих устриц (в Германии гурманы определяют это по месяцам, названия которых на немецком языке заканчиваются на «r») мы с несколькими берлинскими друзьями, как правило, в обеденный перерыв, направлялись в «Галери Лафайет» на Фридрихштрассе, неподалёку от нашего посольства. Завсегдатаями таких «устричных посиделок» проявили себя, в частности, адвокат Штефан Шнайдер и лингвист Роберт Коцон, иногда к нам присоединялся бизнес-консультант Кристоф Гирт, а также супермодный нынче модельер Харальд Глёклер, о котором будет рассказано ниже.

Нас влекла туда проводившаяся два раза в год в ресторанной части универмага на цокольном этаже акция «Устрицы для всех!» по смешным для этого деликатеса ценам.

Проходившие мимо нашего столика покупатели с благоговением и даже порой некоторым ужасом поглядывали на огромные блюда со 120 устрицами, которые нам предстояло одолеть в компании с бокалом «Шабли», «Шардонне» из разряда светлых бургундских вин или (что для меня лично предпочтительнее в данном случае) «Сансер», относящегося к региону Бордо, точнее, к долине Луары.

Запомнились и посещения когда-то культового, но и по сей день не растерявшего свой шарм «Париж-бара» с верными друзьями из банковских и прочих деловых кругов Зигфридом Бергером и Юлианой Мюллер, а также моим однокашником по Московскому суворовскому военному училищу Стасом Наминым, посещавшим Берлин.

Этот ресторан с в общем-то непримечательной кухней, расположенный на Кантштрассе, где в конце 80-х – начале 90-х годов охотно селились выходцы из СССР, долгое время манил к себе, в основном, изысканным кругом общения.

Конечно, такие застолья (мы также довольно часто приглашали немецких партнёров и друзей к себе домой, что в ФРГ, да и не только там, высоко ценится как проявление особого уважения и душевного расположения) служили не столько разлечению и удовлетворению физиологических потребностей в пище, сколько закреплению контактов, а нередко и решению в неформальной атмосфере конкретных вопросов двусторонних отношений. Ведь не случайно существует в дипломатии такой термин, как рабочий обед (ужин в межгосударственных отношениях чаще носит формальный, то  есть следующий определённым правилам и процедурам характер), где сам «закусон» – скорее побочный процесс, а несущий элемент – продолжение переговоров, только в другой, более располагающей к общению обстановке.

В Бонне-Бад Госдесберге, напротив железнодорожного вокзала, с 1949 года и по сей день существует ресторан «Матернус», названный так по имени владелицы – Рии (вообще-то Марии) Матернус. До своей кончины в 2003 году в возрасте 87 лет Риа оставалась душой и сердцем боннской, а затем (после переезда федеральных властей в Берлин и несмотря на это) берлинской и зарубежной политэлиты. В качестве хозяйки внешне непритязательного, но по-домашнему уютного, небольшого по своей площади заведения она принимала, например, Г. Трумэна, и Д. Эйзенхауэра, Дж. Кеннеди и Р. Никсона, Ш. де Голля и М. С. Горбачева, не говоря уже о главных действующих лицах ФРГ.

Гости, понятно, не только наслаждались блюдами отличной региональной кухни, но и вели беседы, иной раз на довольно щекотливые в политическом плане темы. Но, как отмечают в унисон все друзья и поклонники Рии, ни слова из того, что говорилось в ресторане, не утекало за его пределы.

У Рии Матернус не было своих детей (уже в преклонные годы она усыновила своего шеф-повара, который проработал у неё 40 лет), поэтому она в былые времена нередко заводила с теми из своих гостей, кто был ей особо симпатичен, разговоры о передаче ресторана в наследство либо просто в дар. Нам с женой это также предлагалось Рией, правда, мы хорошо понимали, что оторвать своё детище от души хозяйка ещё долго не сможет. Да и вообще: что бы мы делали в тех условиях с таким великодушным презентом?

Но без подарков с её стороны мы не остались: Риа настояла на том, чтобы передать мне часть своей обширной библиотеки политлитературы, среди которой немало было экземпляров с автографами высокопоставленных авторов книг (сейчас они перекочевали из моего дома на кафедру немецкого языка МГИМО, где, как я надеюсь, пригодятся в работе преподавателям и студентам). Так что и на этом примере, на мой взгляд, очевидна неразрывная связь дипломатии и кулинарии.

Надо понимать, что кухня той или иной страны – составная часть её культурного профиля и генетического кода. Поэтому важно знать её особенности, попробовать все, что для нас, в широком смысле, съедобно, и поделиться такими знаниями с родными, близкими, коллегами и друзьями, что я с помощью этой книжки со своей стороны отчасти и делаю.

Аугуст Ф. Винклер, рождённый в Австрии гуру немецкой кулинарной журналистики («их Похлёбкин»), отмечал: «В принципе не следует сомневаться в том, что голод и жажда – самые верные попутчики человека… Они не обходят никого и мучают всякого – и глупого, и мудрого, и слабого, и сильного, и женщину, и мужчину. И хорошо, что аппетит ненасытен, потому что вечная сытость означала бы конец всех надежд и также лишила бы нас прекрасных и притягательных переживаний».

Но мы же не хотим лишиться всего этого?

Как человек, которому близка кулинария, я старался, работая в Берлине, каждый год посещать крупнейшую международную выставку-ярмарку в столице ФРГ Grüne Woche («Зелёная неделя»), специализирующуюся на презентации продукции пищевой промышленности, садоводства, сельского и лесного хозяйства.

Посетители выставки, помимо осмотра достижений той или иной страны в указанных сферах, могут тут же попробовать за достаточно умеренную плату экзотические продукты, включая, например, мясо кенгуру или крокодила, а также разного рода напитки и вина со всего мира. В общем, в представлении рядового посетителя-неспециалиста, все это – огромная «объедаловка», где люди могут провести (и проводят!) с наслаждением полдня, а то и больше.

В первый раз, в начале 90-х годов, на нас крайне тягостное впечатление произвёл российский «стенд» на выставке, состоявший тогда из двух грубо сколоченных книжных полок с парой скомканных невзрачных проспектов на них и надписью наверху этой жалкой конструкции на двух языках: «Калининградская область». Больше там не было ничего.

Во второй раз, через год, уже появились два стенда с кое-какими продуктами питания из нашей страны, размещённых, правда, из-за позднего оформления российского участия в противоположных концах большого выставочно-ярмарочного комплекса. Все это, понятно, разочаровывало.

Провожая в аэропорт впервые участвовавшего в той «Зелёной неделе» министра сельского хозяйства России А. В. Гордеева (сегодня Алексей Васильевич – Полномочный представитель Президента Российской Федерации в Центральном федеральном округе), я откровенно высказал ему свои негативные впечатления относительно отечественного «вклада» в экспозицию. Поделился также рядом идей о том, как нам бы виделось полноценное участие России в выставке-ярмарке, включая, например, фольклорное шоу, дегустации продуктов, работу ресторана русской кухни в рамках национальной экспозиции и т.  п.

Министр, надо отдать ему должное, со всем вниманием выслушал меня, пока мы ехали в аэропорт.

И вот случилось: на следующий год выставочная площадь в 2000 кв. м была заказана вовремя, российская экспозиция блистала разнообразием выставочного материала и экзотикой русского Севера с ансамблем из Чукотки. Там же гостеприимно предлагал свои кулинарные творения известный московский ресторан «Пушкин», появившийся в российской столице, как читатель наверняка помнит, благодаря чудесной песне Жильбера Беко «Натали».

Тогда уже сложилась традиция приглашать от и мени посольства ведущих сотрудников МИД ФРГ и Ведомства федерального канцлера, занимающихся вопросами германо-российских отношений, на осмотр нашей экспозиции (которая в дальнейшем занимала уже площадь в 5 тыс. кв. м) с последующей дегустацией блюд ресторана «Пушкин». Немецкие коллеги быстро успели привыкнуть к такого рода экскурсиям «с довеском» и искренне ими (вместе с нами) наслаждались.

Со временем (в 2006 г.) Россия была выбрана даже в качестве страны-партнёра, то есть главным экспонентом «Зелёной недели», что вполне отвечало сельскохозяйственному потенциалу нашей страны в те годы, не говоря уже о сегодняшних российских возможностях в этой области.