Искусство здорового рациона. Доказательная нутрициология для вашего здоровья

Введение. О чем эта книга

«Человек ни на что не влияет» – многим знакомая фраза. Вот и я с детства была уверена, что болезни наступают просто так. Есть генетика, случайности, везение-невезение, погода-природа, осенне-зимние холода, кто-то чихнул, а кто-то надышал, все болеют – и ты болеешь, все набирают вес – и ты набираешь, все жалуются на самочувствие – и ты жалуешься. Я была уверена, что здоровье и самочувствие – это рулетка, нечто такое непонятное, чем мы управлять не можем: будет так, как судьба решит. И я была уверена, что нормально с возрастом (то есть годам так к тридцати-тридцати пяти) собирать букет заболеваний, жаловаться на усталость, ломоту в спине и шее, головные боли, лишний вес, плохие ногти, волосы, кожу, на здоровье внутренних органов, быть лишенным сил и энергии, ходить по врачам и покупать какие-то средства, чтобы тебе было лучше.

Я подсознательно понимала, что и для меня наступит это время. Но также понимала, что где-то есть люди, которые всегда отлично выглядят, имеют спортивную фигуру, прекрасно себя чувствуют, у них хорошее настроение – наверное, им просто повезло и они живут где-то далеко, в теплых странах за морем. Но я – не они, у меня нет «хорошей» генетики, у меня широкие бедра и узкие плечи, моя фигура мне не нравится, и это нормально, я живу в холодной России, у меня сколиоз и плохое зрение, но у меня есть шанс – может, я из тех везунчиков, кого обойдет перст судьбы…но это не точно!..

Я прожила с этим убеждением до 26 лет. Именно в этом возрасте, после рождения ребенка я впервые серьезно решила похудеть. И у меня получилось. Я похудела на 14 кг за 2,5 месяца: это были строгие ограничения в питании, несовместимые со здоровым образом жизни. Я стала стройной, но все равно была недовольна своей фигурой: дряблая кожа, выраженный целлюлит, нестабильное пищевое поведение: каждый день хотелось сладостей, и я подъедала печенье вместо полноценных приемов пищи; в определенные дни цикла я ела и сладкое, и жирное и винила себя за это. У меня была плохая кожа – прыщи со мной с детства, и я уже смирилась, что это генетика. Настал момент, когда я вышла из своей диеты и вернулась к обычному хаотичному питанию с кучей печенья, выпечки, сладкой молочки, отсутствием завтрака и очень калорийным ужином. Я просто устала от ограничений и сделала вывод, что быть стройной постоянно нельзя – это голод и срывы, и я так больше не могу. Я набрала 5-6 кг и смирилась.

Осознание того, что нужно что-то менять, пришло, когда я посмотрела на фотографии из летнего отпуска и не узнала на них себя. Кто это смотрит на меня с фото? Уставшая, грустная, закомплексованная женщина непонятного возраста, которая отлично понимает, что все ее ракурсы на фото неудачные, потому что она сама себе не нравится. Я вспомнила про тех людей с генетикой и подумала: может быть, они знают что-то, чего не знаю я, и делают что-то, чего не делаю я, поэтому у них есть крутая «генетика», а у меня нет. «Почему бы и мне не попробовать?» – подумала я. На самом деле, я всегда немного (да что уж там врать – много!) завидовала таким людям и мечтала быть красивой спортивной девушкой… я всегда мечтала иметь «генетику» круглогодично. Вернувшись из отпуска, я начала заниматься с тренером в спортзале (хотя перед этим год собиралась!), начала потихоньку строить сбалансированный рацион питания. Настолько впечатлило меня тогда то фото из отпуска, что я убрала все печеньки одним днем и больше никогда их не ела. И тогда же я поняла, что с сегодняшнего дня делаю себя спортивной девушкой – такой, какой себя вижу самым наилучшим образом. Я спокойно иду к своему результату, чтобы сделать форму и наладить пищевые привычки на всю жизнь.

Еще через год начала плотно изучать нутрициологию – науку о питании. Много экспериментировала, меняла свое питание, тренировалась, получала результаты, делала выводы. Понимание того, насколько масштабно каждый продукт и питание в целом влияют на здоровье, выносливость, работу мозга и даже реакции, эмоции, действия, перевернуло мой мир. Каждый прием пищи, горсть ягод, 5-6 орешков, сложный углевод на гарнир, наличие белка в блюде, поел ты сейчас или через час – все влияет на качество жизни. И главное: на все это я могу влиять сама!

Основной мой вывод был таков: на самом-то деле в мире моего здоровья, самочувствия, уровня энергии главная – я!

Это я строю того человека, которого вижу в зеркале, в прямом смысле слова: от аминокислот, входящих в состав мышц, и кальция, формирующего плотность костей, до жирных кислот, входящих в состав мозга и зрительных пигментов сетчатки глаза. Я определяю качественный уровень своей жизни с точки зрения здоровья. Я определяю, как проходят биохимические реакции в организме, пока пишу или сижу, сплю, или выполняю упражнения. Я могу влиять на свое поведение и настроение с помощью продуктов питания. Да я просто волшебница! На деле я просто вышла из темного леса, изучив законы работы организма, разложив все по полочкам и установив причинно-следственные связи: что и зачем я делаю, какой результат получаю. Ключевое понимание – это понимание связи между тем, что я ем и какие нутриенты попадают в мой организм, и тем, сколько энергии, бодрости и восстановления я получаю. И выходит так: что посеешь, то и пожнешь; как поработаешь – такую «генетику» и сделаешь себе!

Имея за плечами базу высшего образования по специальности «Технология продукции общественного питания», я дополнила свои знания дальнейшим обучением в РУДН, FPA, АСИЗ. Далее следовала практика работы с клиентами.

Технология – мое первое образование – это как продукт обрабатывать, чтобы его можно было съесть. Нутрициология – это как этот продукт с его набором белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов будет преобразовываться в организме человека, в каких реакциях будут участвовать мономеры и как они будут влиять на здоровье. То есть, это следующая ступень. Тонкая настройка.

В этой книге я отразила лучшую практическую информация, которая помогла мне и помогает моим клиентам прийти к стабильному результату: снижению массы тела, сияющей коже, отличному качеству волос, женскому здоровью, отсутствию тяги на сладкое и жирное, бодрости, легкости, отличному настроению – пониманию как строить свое питание ежедневно, комфортно, с удовольствием.

Каждая из 10 глав – отражает важную сферу питания, которая вносит существенный вклад в уровень здоровья человека.

Качество каждого вашего приема пищи влияет на ваше ежедневное самочувствие и деятельность всех ваших систем организма.

Образование и обновление белков кожи и мышц; включение магния, кальция и фосфора в состав костной ткани; проведение нервных импульсов; сокращение мускулатуры, в том числе, сердечной мышцы; перенос кислорода к органам и тканям; транспорт полезных веществ в клетки; образование гормонов из поступающих белков; синтез нейромедиаторов с участием витаминов группы В, влияющих на наше настроение и пищевое поведение, работу нервной системы; то, как бегает в наших сосудах кровь, как циркулирует к органам кислород, в переносе которого участвует гемовое железо; как усваиваются витамины и минералы, как выводятся продукты обмена веществ, как проводятся нервные импульсы, как функционируют ваши суставы – все это определяет насколько ваш внешний вид и состояние внутренних систем организма соответствуют параметрам здорового человека, как вы движетесь, мыслите. Все это – база здоровья, которая складывается из того, какой материал мы поставляем в организм для его строительства, обновления и энергии.

Жизнь базируется на здоровье. Здоровье – это норма. Здоровье формируется образом жизни.

Только действуя сонаправленно работе своего организма можно сделать его своим союзником. Только разбираясь в его функционировании и применяя теорию на практике можно понять причинно-следственные связи: «Что я ем? – Из чего это состоит? – Как это влияет на мой организм? – Выгодно ли мне это влияние? – И если выгодно – как я могу использовать это влияние себе во благо?».

Инвестировать в здоровое питание и получение знаний о нем необходимо на таком уровне, какого уровня здоровья вы хотите от своего организма. И на сколько лет вы хотите такого уровня здоровья. Чем выше требования – тем больше должен быть ваш добровольный благодарный вклад в работу организма.

Мы привыкли к тому, что с возрастом у человека появляется все больше жалоб на свое здоровье. Сейчас этот возраст сместился к 25 годам, когда уже начинают активно проявляться первые признаки хронических заболеваний. И дальше не будет лучше. Если не принимать меры – ничего не пройдет само собой, будет хуже. Человеческий организм с годами не молодеет – мы не может повлиять на течение времени. Но мы может повлиять на то, чем это время наполнять. Своим образом жизни мы можем отодвинуть видимые возрастные изменения внутри и снаружи, отсрочить возникновение возрастных заболеваний или вовсе обойти эти заболевания стороной, облегчить течение уже имеющихся и жить в состоянии здоровья и максимального качества жизни долгие годы.

Хронические заболевания – это заболевания, связанные с образом жизни, которые возникают вследствие хаотичного несбалансированного питания и отсутствия двигательной активности. То есть, возникают не просто так, не на пустом месте. В список хронических заболеваний входят практически все негативные состояния здоровья, о которых мы часто слышим в повседневной жизни: избыточный вес и ожирение, диабет 2-го типа, атеросклероз, заболевания сердца и сосудов, повышенное давление, нарушение обмена жиров и углеводов. Также несбалансированное питание и нехватка витаминов приводит к раннему остеопорозу, анемии, варикозному расширению вен, одышке, усталости, проблемам с кожей, волосами и ногтями, плохому сну и быстрой утомляемости…

Все это можно профилактировать здоровым сбалансированным рационом!

При написании книги я использовала научные источники, ссылки на которые даны в конце каждой главы. Также в конце каждой главы есть вопросы для самостоятельной работы. Они важны! Они помогут вам внедрить полученную информацию в ваши ежедневные будни. Без практики теория не имеет смысла. Внедряйте, экспериментируйте, подстраивайте под себя – делайте небольшие ежедневные действия – и вы обязательно увидите и почувствуете результат!

Смотреть на продукты глазами своего организма – это искусство. Это сознательная ответственность за свое питание и за свое здоровье.

Легко вписать рафинированную сладкую вкусняшку в свой рацион. Это каждый сможет. Составить рацион так, чтобы этих сладких рафинированных продуктов действительно от всего сердца честно перед собой не хотелось – это искусство.

На каждый продукт в вашем рационе выгодно смотреть с позиции:

«Из каких нутриентов состоит этот продукт и следовательно, сколько данного продукта я могу ввести в свой рацион согласно моим целям и моей физической активности?»

Думайте не сегодняшним моментом, а на перспективу.

Причинно-следственные связи в питании

Где же кончаются калории и начинается искусство? Там, где есть четкое понимание базы, то есть связей компонентов системы «питание – результат»!

Причинно-следственные связи – это понимание того, почему именно мы выбираем тот или иной продукт.

На мой взгляд, в питании не должно быть просто продуктов, залетевших туда случайно. Это не значит. что нужно контролировать каждую калорию и делить продукты на вредные и полезные.

Вредных и полезных продуктов не существует. Есть продукты, которые более оптимально подходят для ежедневного питания и вашего личного образа жизни и уровня физической активности, а есть продукты – которые менее оптимальны для этого. Именно так я предлагаю смотреть на продукты в вашем рационе.

В этой книге я покажу, как научиться смотреть на продукты с холодной головой. Брать ответственность за свое питание на себя. Расставлять приоритеты. Смотреть дальше того мгновения, когда вы увидели булку, проходя голодным мимо пекарни и захотели ее съесть.

Любой продукт – это просто продукт, волшебных свойств нет ни у одного продукта питания. Все продукты – это набор кбжу (калорийность + количество белка + количество жиров + количество углеводов), ароматические соединения, полифенолы, вода, витамины-минералы, клетчатка.

Рацион питания – это комплекс продуктов, с учетом их сочетания, способа приготовления, усвоения, состава рациона, режима приема пищи, количества каждого продукта и самое главное, с учетом потребностей конкретного человека в калориях, белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и других нутриентах.

Поэтому неоптимально рассматривать один продукт вне системы питания человека и говорить, что вот гречка на 100% полезна во всех случаях или вот эта конфета на 100% вредна во всех случаях. Оптимально рассматривать продукт как более нутритивно-богатый или менее нутритивно богатый, ориентируясь на то, что фактически поступает из данного продукта и в каком количестве.

Нет плохих и хороших продуктов. Есть более и менее нутритивно-богатые по фактическому составу. Есть продукты более и менее приоритетные для рациона конкретного человека с учетом его образа жизни и уровня физической активности.

Самое оптимальное для здоровья и формирования положительных здоровых привычек питания – это соблюдение правила 80/20 для ежедневного рациона.

То есть 80% всего рациона – нерафинированные цельные моно-продукты в щадящей термообработке (нутритивно богатые, акцент все-таки на них!)

и 20% – рациона – продукты с содержанием рафинированного сахара, жиров, соли или и того, и другого (и это не вредные продукты, а просто более нутритивно бедные).

Относитесь к продуктам проще, с улыбкой и оптимизмом!) Продукт сам по себе не вреден и не полезен, он не злой и не добрый, он просто есть вот с такими характеристиками, которые ему дала природа или которые ему дал человек (для переработанных продуктов). Продукт как продукт, просто лежит на тарелке или в пачке. Нам как потребителям остается понять его характеристики (что конкретно поступает из продукта в организм и какое действием это все на организм оказывает) и научиться этот продукт включать в свой рацион, чтобы и поддерживать здоровье, и формировать разнообразный рацион, и следовать своим вкусовым предпочтениям и потребностям в нутриентах.

Да, соглашусь, что это непростая задача. Однако – большой путь начинается в маленького первого шага. И этим первым шагом может быть просто перевернуть упаковку и посмотреть состав продукта и его кбжу.

Когда мы говорим о том, что гречневая крупа полезна или конфета вредна. то мы не учитываем количество продукта в рационе конкретного человека согласно его личным потребностям.

Один и тот же продукт в разном количестве, в разной обработке, в окружении других продуктов, в рационе разных людей (у всех разные цели, график работы, тренировок) будет оказывать разное действие на организм.

Влиять на деятельность каждой из систем нашего организма будет каждый продукт, который мы едим, потому что организм видит продукт, как набор аминокислот, жирных кислот, полисахаридов, моно- и дисахаридов, витаминов, минералов – а точнее ионов – все эти микрочастицы участвуют в биохимических реакциях и каждая из них играет свою роль. Это справедливо для любого человека.

И если говорить о ролях – то наш организм и все процессы, происходящие в нем с течением времени – можно сравнить с интереснейшим сериалом, в котором множество сюжетных линий, все они витиевато переплетаются и течение одной зависит от другой. Меняется одна сюжетная линия – это влияет и на основную сюжетную линию сериала. За этим интересно наблюдать и касательно нашей жизни: в этом интересно участвовать, быть исследователем. экспериментатором. Вносить изменения – и отслеживать их влияния на сюжетную линию.

И переходя к продуктам: от каждого продукта будет влияние. Однако масштаб влияния будет разный: он зависит от количества и кратности употребления продукта и общего состава рациона питания конкретного человека. И вот этот масштаб влияния тоже важно научиться оценивать для себя – это поможет сохранить золотую середину и умело балансировать всеми нутриентами в вашем рационе. Выбирать продукт через набор нутриентов, которые он дает помогает иначе посмотреть на знакомые продукты и научиться видеть то, чего раньше не видел в знакомых продуктах питания.

Обычно нутрициологию, построение здорового рациона воспринимают как систему запретов. То нельзя, это нельзя – таким образом здоровое питание кажется чем-то ограничительным и психологически сложным.

На самом деле, в здоровом питании «можно» – это ключевое слово. Невозможно сформировать здоровое отношение к еде, простое, оптимистичное отношение к правилам здорового питания и систему питания на всю жизнь, если на подкорке мозга постоянно маячит слово «нельзя».

Все мои личные глобальные изменения в рационе произошли после того, как я разрешила себе есть все! Абсолютно все! Мне стало легче, я ушла от системы запретов и пришла к стабильной и в то же время гибкой системе питания. Я ем то, что хочу и люблю, понимая, как это на меня действует и получая выгоду из каждого продукта.

Здорово строить свое питание, исходя из того, что можно все продукты, главное определить, сколько какого продукта лично вам нужно употреблять для поддержания здоровья, набора нутриентов и достижения важных для вас целей по уровню здоровья, бодрости, энергии, внешним параметрам (красота кожи, волос, ногтей). И просто разложить все источники нутриентов по приемам пищи, дням недели в нужном количестве. Можно есть все, если все это находится в системе здорового разнообразного питания и круто если при этом соблюдается Правило 80/20. Это и есть проявление заботы о себе – интеллектуально составленное личное питание.

Набор продуктов для здорового рациона может быть самым разным, нужный вам набор нутриентов отличного качества можно набрать разным продуктовым набором. Обязательных продуктов нет – есть незаменимые нутриенты, которые не синтезируются в организме и нужны ежедневно для участия в биохимических процессах – вот ими мы обязаны обеспечить организм из питания – это те самые 80% рациона.

Можно! Все можно! Так себе и скажите: «Мне все можно!»

И гречку можно, и булочку можно, и помидорку можно, и пиццу тоже можно, можно макароны и сыр, можно белый рис и банан, можно картофель и тирамису, можно вишню и пирог с вишней, можно есть после 18 и после 20 тоже, можно не есть овсянку на завтрак и не пить стакан воды с утра, можно есть углеводы вечером и включать шоколад в любой прием пищи, можно бурый рис и черный рис, можно не только куриную грудку, но и куриное бедро или голень. можно красное мясо, можно молоко и молочные продукты, любой хлеб тоже можно – определяем кратность, обработку продукта, смело экспериментируем, прислушиваемся к результатам и состоянию организма, делаем выводы.

Это все можно в системе здорового питания и здорового пищевого поведения. Хватит уже ставить себе запреты.

Сейчас я приведу пример полярного использования одного и того же продукта.

Гречка дает нам крахмал – сложный углевод, необходимый для образования энергии, витамины гр. В, магний, кальций, фосфор и другие минералы и витамины – это отлично. Но если гречкой переесть, то это может быть избыток углеводов в рационе, избыток калорий и набор веса, это может быть супер-однообразное питание, недопоступление нутриентов из других продуктов, это будет психологически тяжело – есть очень много одного и того же продукта. Питаясь одной гречкой, человек может недополучать полноценный белок, гемовое железо, хорошо усвояемые кальций, фосфор, калий, селен и другие минералы, омега-3 жирные кислоты, витамины С, А, Е, антоцианы – а это важнейшие компоненты строительства и энергетики организма.

Каждый продукт – это инструмент, если умеешь его правильно применять для себя лично – будет все в порядке со здоровьем и пищевым поведением, не умеешь – будут последствия несбалансированности рациона.

Конфетка – дает нам добавленные сахара и добавленные жиры, и мы понимаем, что это явно не омега-3 жирные кислоты, в конфетке нет сложных углеводов, клетчатки, антиоксидантов, витаминов и минералов. Жиры там переработанные. сахара рафинированные. Однако, если это 2 любимых конфетки в день на фоне сбалансированного рациона после основного приема пищи, не на голодный желудок – отлично. Так человек ест конфетку в радость не в ущерб сбалансированности рациона, набрав предварительно и полноценный белок, и сложные углеводы, омега-3 и омега-9 жирные кислоты и клетчатку, витамин С для строительства клеток иммунитета, например и другие витамины и минералы, получив от приема пищи долгую сытость. Полноценный прием пищи, содержащий твердый источник белка, сложные углеводы, жиры с акцентом на омега-3 и омега-9 жирные кислоты, клетчатку способствует медленному всасыванию нутриентов, плавному повышению уровня сахара в крови, без резких скачки сахара в крови, которые и приводят к тяге на сладкое и жирное, быстрому наступлению чувства голода. Снабдив себя факторами сытости – мы можем и 2 конфетки в радость съесть или одну – может больше и не захочется.

Однако, если мы едим 4 конфеты на голодный желудок между приемами пищи – то это уже другое влияние продукта на организм, резкий скачок глюкозы в крови, резкий выброс инсулина поджелудочной железой, простые сахара конфеты быстро поступают в кровоток и распределяются в клетки. И очень скоро человек снова хочет есть. И если отсутствуют привычки здорового питания – то опять будет конфета или печенье, сладкий и/или жирный продукт. Конфета может быть может дать неучтенное избыточное поступление калорий. И допустим, на эту избыточную калорийность человеку оптимальнее включить в рацион любимый фрукт, и оставить 1-2 конфетки.

Все можно, однако, понимая, что конфета не даст вит. гр. В, там мало клетчатки, добавленный сахар, там мало Магния, Кальция, Калия, а энергии конфета дает много. Энергию дает, но витаминов-минералов для обеспечения биохимических процессов в организме не дает. Вот в чем дело! Именно поэтому цельные и нерафинированные продукты приоритетны.

Срывы на сладкое и жирное, стрессовые состояния, плохой сон, плохая кожа, нет сил, только встал с утра в кровати – сразу устал – почему это происходит? Потому что питание не закрывает базовые потребности организма: не дает организму человек нутриентов или дает слишком мало нутриентов для его образа жизни и уровня физической активности, при этом калорийность рациона может быть в норме или даже больше, чем человеку требуется.

Не хватает сложных углеводов в рационе – мало нерафинированных круп, мало полноценного белка, бедный витаминно-минеральный состав рациона, потому что человек из раза в раз, изо дня в день вместо крупы выбирает конфеты или выпечку, или колбасы и так происходит постоянно, в течение несколько месяцев и лет.

Магний + вит. гр. В6 есть в крупах, но их очень мало в муке, из которой испечен пирог или ингредиентов, из которых сделана конфета.

И человек идет покупать БАД Магний + В6 вместо того, чтобы сбалансировать рацион, включить сначала нужное количество крупы, белок классного качества, а для пирога или конфетки оставить свое место и количество.

Выбирать пирог и конфетку можно, но не в качестве базы рациона, не в качестве основного блюда, а как 20% рациона (или менее!), как десерт после основного приема пищи из твердого белка, сложных углеводов, клетчатки, незаменимых жирных кислот.

Если набраны все нутриенты, на фоне сбалансированного рациона – в разумных нормируемых количествах пирог, конфеты, сладости можно включить в свой рацион. Определить кратность – и нормировано включать. 80% рациона моно-продукты и 20% – пироги и другие нутритивно бедные продукты – простая формула здорового рациона.

На самом деле, скажу вам по секрету, конфеток и булочек перестает хотеться, когда человек начинает есть свою норму сложных углеводов, твердого белка, набирает омега-3 и омега-9, витамины и минералы, клетчатку из питания. При построении сбалансированного рациона меняется пищевое поведение, тяга к рафинированным продуктам уходит. Чем дольше практикуете здоровое питание – тем меньше хочется ультра- переработанной продукции.