Организация обслуживания и продаж в ресторане. Учебник
- -
- 100%
- +
Для удобства работы и правильной организации рабочего места официанта в обеденных залах устанавливают подсобные столы. они должны органично вписываться в общий интерьер зала. Высота их — как и у обеденных столов, ширина — 500—600, длина — 600—800 мм. Для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых можно использовать как подсобный столик.
Площадка для танцев. В ресторан гости приходят не только с целью пообедать, но и послушать развлекательную программу, потанцевать. С этой целью многие рестораны оборудуют танцевальную площадку. Ее расположение зависит от размера и всей композиции зала. Она может быть в центре зала или заканчивать его перспективу. Обычно её выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для танцевальных площадок составляет 0,15 м2 на одно посадочное место, глубина эстрады (при наличии) от 3 до 8 м.
3.4Буфеты
В ресторанах отпускается как продукция собственного производства, так и так называемая буфетная продукция, то есть продукция, изготовленная сторонними производителями. Её так и называют покупная продукция или покупные товары. К буфетной продукции относится, например хлеб. К ней же относится вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.
Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.
В основном буфете производится отпуск алкогольной и слабоалкогольной продукции, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Его оборудуют подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, на который выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. Он должен быть оснащен весами и мерными стаканчиками. В Буфете обязательно должна быть раковина, к которой подведена холодная и горячая вода.
Кофейные буфеты предназначаются для приготовления и отпуска кофе, чая и шоколада. С этой целью в кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых изделий в них устанавливают охлаждающий холодильник, а для хранения мороженого — низкотемпературный холодильный прилавок.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба. В хлеборезках устанавливают шкаф со стеллажами для хлеба, столы. Хлеборезка должна быть укомплектована ножами. В крупных заведениях устанавливают хлеборезательную машину. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.
Еще несколько десятилетий назад эти буфеты были закрытыми, то есть расположены были вне торгового зала. Это делалось с целью обеспечения финансовой безопасности. То есть тот, кто фиксирует заказ и отражает его оплату в кассовой системе не должен совмещать отпуск товара.
Но многие современные рестораны оснащены открытым баром, вынесенным в торговый зал, в отличие от закрытых буфетов, о которых шла речь выше. И функцию подготовки к отпуску алкогольной и безалкогольной продукции, а также приготовление кофе несет на себе бар.
В таких ресторанах внутри производственных и подсобных помещений остаётся лишь буфет -хлеборезка.
3.5Организация работы бара ресторана
История возникновения баров ведет к далёкому XVIII веку, на запад США. Точнее в САСШ (Северо Американские Соединенные Штаты), Аббревиатура США появилась сравнительно недавно в 30х годах XX столетия. К XVIII столетию американские переселенцы начали освоение земель «дикого запада». К концу указанного столетия территория востока была уже густонаселена. Тогда владельцы питейных заведений небезосновательно отгораживались от посетителей внушительным барьером — стойкой. Кстати, само слово бар идет от английского слова bar, что на русском языке значит «стойка»
Ведь кроме тех, кто приехал туда для того, чтобы получить землю и заниматься сельским хозяйством, там был достаточный процент каторжников и ссыльных за всевозможные преступления. Ассортимент заведений был не велик. На стойку выставлялись бокал алкогольного напитка, сандвич и горсть орехов. Быстрое обслуживание — быстрый расчет. Да и в штате был лишь один человек — сам хозяин. А как грянула золотая лихорадка, то и посетителям, среди которых были старатели и разные авантюристы, подолгу рассиживаться было некогда, нужно было быстрее других занять участок для промывки песка, или идти промывать песок.
Конечно, за многие десятилетия бары сильно изменились, но само быстрое обслуживание, не широкий ассортимент и главное — стойка закрепились за этим заведением.
Кофемашина
Инструменты бара
Особо сложных механизмов и приспособлений для бара не требуется.
Основным инструментом бармена является Шейкер. В основном в барах шейкеры металлические. Они наиболее практичны, хотя бывают стеклянные и комбинированными. Кроме того, красивый мельхиоровый или никелированный шейкер служит украшением бара.
Шейкер — это сосуд для взбивания смесей ручным способом.
соковыжималка для выжимания сока из цитрусовых плодов,
Миксер для взбивания как алкогольных, но главным образом безалкогольных коктейлей. Ведь гости ресторана часто приходят с детьми. И эти маленькие посетители не должны остаться без внимания, и не должны быть обделены своими коктейлями, приготовленными именно для них. Кстати, 200 лет назад смешивали и взбивали коктейли прямо в бутылке.
Бар должен быть снабжён сифоном для газированной воды.
терка для того, чтобы натереть орехи, шоколад, цедру лимона. Натирают указанные компоненты коктейлей, для того чтобы посыпать сверху готовый коктейль.
Ключ барный — в котором скомпонованы штопор и приспособление для того, чтобы проделать дырки в банках с соком. Изготовляется из нержавеющей стали.
Штопор рычажного типа, который служит для открывания выдержанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок
Ложка для смешивания ингредиентов в барном стакане. Ложки изготовлены из пищевой стали, ручка у них длинной 35—40 см
Кроме того, в баре должны быть щипцы для льда, маленькое сито с ручкой, красивый поднос и, разумеется, мерные стаканчики.
Из оборудования в баре должен быть установлен ледогенератор — машина, которая автоматически приготавливает пищевой лёд. Дед используется для приготовления коктейлей. Принцип его действия: Вода под напором, который создается помпой, проникает в испаритель и намерзает на его гранях. Затем, когда лёд готов, кубики или пирамидки откалываются от форм посредством горячего пара. Получаемый лед падает и скапливается в специальном бункере.
Ну и, конечно, необходим холодильник для охлаждения и хранения соков, воды, вин, требующих более низкой температуры, чем комнатная.
Для приготовления кофе и чая в баре устанавливается кофемашина.
Шкаф-витрина для вина в баре.
В барах можно встретить большой ассортимент стаканов с толстым, утяжеленным дном. Обычно их называют тумблерами.
Глава4.ПЕРСОНАЛ ТОРГОВОЙ ЗОНЫ РЕСТОРАНА
4.1Метродотель обязанности
На кухне, то есть на производстве самая значимая фигура это шеф-повар. Он руководитель всего производственного подразделения. Такой же значимой фигурой как шеф-повар на кухне, но только в торговом зале является метрдотель.
Сервис в ресторане — это последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения.
Ресторан фактически делится на две независимые территории — кухню и обеденный зал (торговый зал). Шеф-повар управляет кухней, кухня производит блюда и изделия, предназначаемые для еды, а метрдотель — залом для приема пищи. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.
Обязанности
Метрдотель в словаре иностранных слов трактуется как заведующий столом, распорядитель в ресторане.
Без метрдотеля невозможно представить работу ресторана. Он выполняет огромный объем работы, не видимый с первого взгляда. Слово, обозначающее эту должность, пришло к нам из Франции.
Изначально термин «метрдотель» (от фр. maître d’hôtel— хозяин отеля) употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях. Остановки на таких станциях совершались для того, чтобы поменять лошадей, служивших в те времена единственным транспортом. Проезжий люд здесь не задерживался надолго, а лишь для того, чтобы, отдохнуть и пообедать. Принимал их метрдотель. Он рассаживал посетителей в обеденном зале за общим столом, принимал их заказы и передавал их прислуге на кухне, рассчитывал их. К знатным гостям метрдотель проявлял особую заботу: обслуживал их лично, советовал какое вино подобрать к блюдам и тому подобное
Метрдотель, также как и официанты, является лицом ресторана. Он выполняет функцию хозяина, создает атмосферу гостеприимства.
Он доброжелательно встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает их пожелания, чтобы предоставить им то, чем располагает ресторан — уют, вкусную трапезу, хорошую музыку, возможность потанцевать. Согласно пожеланиям гостей, он рекомендует им самые удобные варианты размещения в зале. Нужно чтобы люди чувствовали себя как дома. Провожает их до столика, помогая расположиться, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
Метрдотель руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков зала, мойщиков столовой посуды, работников сервизной, барменов и других работников, относящихся к торговому подразделению. Кроме знаний стандартов сервиса он обязан знать технологию приготовления блюд, правила и порядок их подачи, учитывать национальные особенности гостей.
Его задача обеспечить четкую связь производства и обеденного зала. Утром, приходя на работу, проверяет техническое состояние помещений, качество проведенной уборки, исправность мебели, освещения и другого оборудования зала. Тут же он должен принять меры для устранения неисправностей.
Он должен ознакомиться с записями предыдущей смены, предварительными заказами на обслуживание. Проводит утреннею линейку с подчиненным персоналом. Проверяет готовность официантов к обслуживанию. Проверяет их внешний вид, соблюдение личной гигиены.
Далее метрдотель разбирает ошибки, допущенные в предыдущий день. Рассказывает об особенностях работы предстоящего дня. Доводит до сведения изменения в работе. В его обязанности входит так же отследить наличие блюд на кухне (или возможности их приготовления) с теми, что указаны в меню.
Если сегодня какое-то блюдо или несколько блюд, на кухне нет возможности приготовить, он составляет так называемый «СТОП-ЛИСТ». В «стоп-лист» метрдотель вносит отсутствующие блюда. На утренней линейке записи в этом «стоп-листе» доводит до сведения всех официантов. Это делается для исключения возможных недоразумений с гостями.
Итак, «стоп-лист» — это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин отсутствия возможности приготовления — закончились необходимые ингредиенты (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Разумеется, что этот список меняется день ото дня. Конечно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. То есть в идеале он должен отсутствовать вовсе. Так же он должен вовремя информировать персонал о том, что блюдо вернулось в меню (поставщик подвез рыбу).
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.