Immer wieder vegan

NÜSSE & SAMEN

Sie sind meine geheime Liebe und das schon seit meiner Kindheit. Der Nussbaum im Garten war mir der liebste, auch wenn ich im Herbst mit den Gummistiefeln auf den heruntergefallenen Nüssen ausrutschte. Meine Oma hat seine Walnüsse sorgfältig getrocknet und den Winter über im Heizraum gelagert. Sie hat mir oft welche geknackt, weil sie sie für besonders gut fürs Hirn hielt. Ich habe immer Nüsse zuhause, sonst werde ich unrund (mein Mann kann ein Lied davon singen). Denn sie sind auch mein liebster Zwischendurch-Imbiss. Aber es ist gar nicht so einfach, gute Ware zu finden.

EINKAUF

Wenn Sie einmal für eine Nussart eine gute Quelle gefunden haben, bleiben Sie ihr treu. Heimische Walnüsse werden zum Glück wieder mehr geschätzt, wenn Sie die spektakulären roten Walnüsse finden, schlagen Sie sofort zu (und geben Sie mir bitte Bescheid). Walnüsse muss man probieren, gute schmecken aromatisch und knackig, aber nicht extrem gerbstoffreich oder bitter. Die besten Haselnüsse kommen aus dem Piemont und aus der Türkei. Mandeln werden oft aus Kalifornien importiert, es gibt sie aber auch aus Spanien und Italien. Die besten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum, vor allem Sizilien, sind länglich, hell und teuer. Vergessen Sie die fast dreieckigen kurzen asiatischen mit der dunklen Spitze, ich finde, sie schmecken nicht (und sie können sogar – vorübergehende – Geschmacksstörungen hervorrufen). Nüsse von weit her wie Cashews, Erd-, Para- oder Pekannüsse sollten wie alle anderen unbedingt bio sein. Im Bioladen gibt’s eine Riesenauswahl.

Das gilt auch für Samen und Kerne wie Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne, die es aus heimischem Anbau gibt. Gegarte (ungesüßte) Kastanien sind praktisch.

Bei Tahin schwankt die Qualität enorm. Hier sind sowohl Sesamsorte und -herkunft als auch die sorgfältige Verarbeitung (schälen, rösten) wichtig. Es gibt z.B. eine bayerische Bio-Manufaktur, die hervorragendes Tahin produziert.

Gutes Tahin schmeckt nussig-aromatisch und zart bitter, weder pappig noch extrem bitter.

LAGERUNG

Wenn ich eine Packung Nüsse oder Saaten öffne, kommen sie sofort in ein Schraubglas und werden dunkel in einer Schublade abseits des Ofens gelagert. Walnusskerne verlese ich wegen evtl. Schalenstücke (Zähne!) immer und lagere sie tiefgekühlt in einem Ziploc-Beutel. Da sie kaum Wasser enthalten, sind sie in wenigen Minuten aufgetaut, man kann sie auch gefroren hacken oder mahlen.

Zerkleinerte Nüsse (Mandelstifte oder -blättchen, gehackte Haselnüsse, geriebene Nüsse aller Art) werden sehr viel schneller ranzig als ganze, das gilt auch für geröstete. Daher nicht auf Vorrat kaufen oder noch besser selbst frisch rösten/zerkleinern.

Wenn man Nüsse und Samen nicht rasch aufbraucht, vor Verwendung probieren. Wenn sie ranzig riechen oder schmecken oder wenn das MHD deutlich überschritten ist, wegwerfen. Schimmelpilzgifte in Nüssen sieht und schmeckt man nämlich leider nicht.

WERKZEUG

Nussknacker, Universalzerkleinerer zum Hacken/Mahlen, kleiner Schneebesen für Tahinsauce

VERWENDUNG

Rösten bewirkt bei Nüssen und Samen verblüffende Dinge: Das Aroma profitiert enorm und der Knack bekommt noch eine knusprige Komponente. Aber Vorsicht: ohne Fett, auf mittlerer Hitze (oder im Ofen) und unter mehrmaligem Rütteln rösten. Sobald sie duften und leicht bräunen, aus der Pfanne mit ihnen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Tahin vor der Verwendung immer mit einem Löffel aufrühren.

Die kostbaren Kerne und Körner – geröstet oder nicht – schmecken vom Granola S. 152 bis zum Dessert, auf und in Salaten, auf Suppen, in Aufstrichen (Pchali S. 41, Muhammara S. 96, Hummus S. 159), Pasta S. 163 und Ragouts. Man muss nur öfter daran denken.

z.B

Cashewnuss

Erdnuss

Hanfsamen

Haselnuss

Kastanie (Kastanienmehl)

Kürbiskerne

Leinsamen

Macadamianuss

Mandel

Mohn

Paranuss

Pekannuss

Pinienkerne

Pistazie

Sesam (Tahin)

Sonnenblumenkerne

Walnuss

z.B

Dinkel (Brot, Dinkelmehl, Dinkelreis, Grünkern)

Einkorn (Einkornreis)

Emmer (Emmerreis)

Gerste (Rollgerste)

Hafer (Haferflocken)

Hartweizen (Brot, Bulgur, Couscous, Pasta, Hartweizengrieß/-mehl)

Weizen (Brot, Nudeln, Weizengrieß, Weizenmehl)

Roggen (Brot, Roggenmehl)

(BROT-)GETREIDE

Davon leben wir. Klingt ein bisschen übertrieben, aber in unserer Kultur ist Getreide in Form von Brot und Teigwaren das wichtigste Grundnahrungsmittel in beinahe jeder Mahlzeit. Darum sind sowohl Qualität als auch Abwechslung so wichtig.

Obwohl botanisch gesehen auch Reis, Mais und Hirse zum Getreide gehören, verstehen wir in Mitteleuropa eher jene seit Jahrtausenden zuerst für Brei (Hafer) und dann für Brot genutzten Arten wie Weizen, Roggen und Dinkel, aber auch Einkorn, Emmer und Gerste darunter. Während in Österreich, Deutschland und der Schweiz aus Mehl – in Skandinavien gern auch aus ganzen Körnern – Brot und Gebäck in großer Vielfalt gemacht wird, kommen z.B. in Italien neben den üblichen Weißbroten, Pizza und Pasta aus Hartweizen auch noch fast vergessene Getreide wie Emmer, Einkorn oder Dinkel wie Reis auf den Tisch. Weiter südlich und östlich geht ohne frische Fladenbrote, Couscous und Bulgur gar nichts.

EINKAUF

Gutes Bio-Mehl gibt es in jedem Supermarkt. Für Spezialmehle (Hartweizen, Kamut etc.) und -sorten (Einkorn, Emmer) empfiehlt sich ebenso wie für Couscous und Bulgur ein gut sortierter Bioladen. Bei Roggenmehl empfehle ich wegen der möglichen Verunreinigung mit dem hochgiftigen Mutterkorn große, renommierte Mühlen mit entsprechender Qualitätssicherung.

Pasta aus Hartweizengrieß habe ich immer in vielen Formen zuhause, zumindest Spaghetti, Linguine, Penne und Makkaroni.

Eine gute (Bio-)Bäckerei arbeitet mit langzeitgeführten Sauerteigen. Da hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Wer keine gute Quelle vor Ort hat: Brotbacken ist – auch mit Sauerteig – nicht schwer, nur Übungssache. Es gibt hervorragende Bücher dazu. Zum Einstieg empfehle ich gern mein No Knead Bread (Rezept auf www.esskultur.at), ein sehr knuspriges, saftiges Weizenbrot.

LAGERUNG

Mehl dunkel, nicht zu warm und gut verschlossen lagern. Größere Mehlmengen in luftdicht schließende Behälter füllen.

Getrocknete Pasta hält selbst in offenen Packungen viele Monate, Couscous detto. Nur Bulgur wird – ebenso wie Reis aus Getreide – ranzig, weil er aus dem ganzen Korn geschnitten wird.

Brot lagere ich in Papier- oder Leinentüten auf der Schnittfläche, niemals im Kühlschrank. Dort wird das Altbackenwerden – die sogenannte Retrogradation – beschleunigt. Frisches, ausgekühltes Brot friere ich in überschaubaren Größen ein.

Altbackenes, zähes, aber noch nicht hartes Brot und Gebäck kann man im Toaster oder Ofen wieder weicher, flaumiger und zugleich knuspriger bekommen – die Krume muss dafür 60 °C erreichen.

Altes Weißbrot reibe ich zu Bröseln (s. Tipp S. 96).

WERKZEUG

zum Backen: grammgenaue Waage (für Salz und Hefe), Küchenmaschine zum Kneten und Bröselreiben

VERWENDUNG

Ich mag den Umgang mit Getreide, vor allem die Verwandlung von Mehl mit wenigen anderen Zutaten und mit Hilfe meiner Hände in so unterschiedliche Teige wie geschmeidig-duftigen Hefeteig, elastischen Nudelteig oder knusprigen Mürbteig. Brot gibt es bei uns jeden Tag, ob Roggensauerteigbrot aus meinem selbst gezogenen Sauerteig #herrmaxfido oder frisches Gebäck von der Bio-Holzofenbäckerei. Pasta würde es, ginge es nach meinem Mann, auch jeden Tag geben. Ich mag sie sehr, aber Abwechslung noch lieber.

REIS, MAIS & CO.

In meiner Kindheit gab es nur einen Reis, und der wurde im Plastikbeutel gegart: vergleichsweise langweiliger Parboiled Reis. Mein Reis-Erweckungserlebnis kam im Teenager-Alter, als ich mich für asiatische Küchen zu interessieren begann. Wie der duften und schmecken kann! Wir haben immer mindestens ein halbes Dutzend Reissorten zuhause. Daran ist auch unser aus Japan im Handgepäck mitgebrachter Reiskocher „Shiro“ schuld. Er war eine teure, aber die beste Küchengeräteinvestition der letzten Jahre.

Reis und Mais sind neben Weizen die wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit, Reis in Asien, Mais in Afrika und Amerika. Die sogenannten Pseudogetreide (weil sie botanisch nicht zu den Süßgräsern zählen) Quinoa und Amaranth, in den Anden seit Jahrtausenden gegessen, werden gerade wiederentdeckt. Abwechslung schmeckt – und tut allen gut.

EINKAUF

Standard-Reissorten wie anständigen Basmati, Jasmin- und Risottoreis gibt es ebenso wie Polenta in Bio-Qualität im Supermarkt. Weit mehr Auswahl, z.B. auch Sushi-Reis oder Wildreis, spezielle Polenta oder Maismehl hat der Bioladen. Dort kaufe ich auch Quinoa (in Rot, Weiß und Schwarz oder Bunt) oder Buchweizen. Super finde ich, dass es mittlerweile sogar rundes Reispapier und Reisnudeln im Bioladen gibt.

Nebenbei bemerkt: Reis wird schon lange auch in Italien – und im Trockenanbau seit wenigen Jahren sogar in Österreich – angebaut, neuerdings auch Quinoa. Sie gelten hier noch als Exoten, aber: So macht Globalisierung Spaß.

Klebreis/-mehl bekommt man dagegen nach wir vor nur im Asia-Shop oder online.

Frischer Zuckermais am Kolben hat im Hochsommer Saison. Frische Tortillas aus nixtamalisiertem Mais (für Tacos etc.) sind in Großstädten mehr und mehr im Kommen, auch aus regional angebautem Bio-Mais. Selbermachen geht, ist aber ziemlich aufwendig.

LAGERUNG

Eine Auswahl auf Vorrat lohnt sich, denn alle hier genannten Körner halten viele Monate. Ich fülle sie nach dem Öffnen in Vorratsgläser um, damit Motten keine Chance haben, und weil sie so vor Gerüchen und Verderb besser geschützt sind. Gläser immer mit Inhalt, MHD und Öffnungsdatum beschriften. Wer schon einmal mehrere unbeschriftete Gläser mit länglichen weißen Reiskörnern vor sich hatte, weiß, warum.

Frischer Zuckermais gehört in den Kühlschrank und so bald wie möglich verbraucht, sonst baut seine so attraktive Süße ab.

WERKZEUG

großes Sieb, Reiskocher (meiner ist ein digitales Hightech-Gerät mit Druck/Induktion aus asiatischer Herstellung: nicht billig, aber die perfekte Textur und Lockerheit des Reises sind mit dem aus dem Kochtopf nicht vergleichbar)

VERWENDUNG

Alle Reis-Arten bis auf Risotto-Reis vor dem Garen gründlich mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Das sorgt für besseren Geschmack und vor allem locker-körnigen Reis (was auch für an sich klebrige Sorten wie Sushi-Reis wichtig ist).

Jasminreis und Sushi-Reis werden üblicherweise nicht gesalzen, Basmati immer. Ich finde, Reis wird bei uns meist mit zu viel Wasser gegart. Meine Grundzubereitungen: Basmati-Reis S. 139, Jasminreis S. 164 und Sushi-Reis S. 127. Und rechnen Sie immer 10–15 Minuten fürs Nachgaren ein, das tut jedem Reis gut.

Probieren Sie öfter mal eine neue Sorte oder Art (z.B. Quinoa S. 95) aus. Kostet nicht viel und erweitert den Geschmackshorizont.

z.B.

Amaranth

Basmati-Reis

Buchweizen (Buchweizenmehl)

Hirse

Jasminreis/thailändischer Duftreis

Klebreis (Klebreismehl)

Mais (Maismehl, Maisgrieß/Polenta)

Quinoa

Reis (Reismehl, Reisnudeln, Reispapier)

Risottoreis

Rundkornreis/Milchreis

Schwarzer Reis

Sushi-Reis

Wildreis

TROCKENFRÜCHTE

Warum der alte Reformhausklassiker eine eigene Seite bekommt und nicht nur eine Randnotiz bei den frischen Früchten S. 33? Weil sich Trockenfrüchte gut bevorraten lassen und man damit selbst ohne Einkauf oder frische Früchte im Haus Speisen einen fruchtigen Akzent verleihen kann – und weil sie wegen ihres konzentrierten Geschmacks ganz natürlich süßen. Außerdem eignen sie sich gemeinsam mit Nüssen S. 24 ideal als Energiespender für zwischendurch. (Ich nehme an, Sie gehen jetzt so wie ich schnell mal in die Küche und schauen, was zum Naschen da ist.)

EINKAUF

Ich kaufe ausschließlich ungeschwefelte Bio-Trockenfrüchte, gute Ware gibt es sowohl im Supermarkt als auch im Bioladen. Ungeschwefelt sind sie zwar nicht so hell und leuchtend (vor allem Aprikosen), das stört mich aber nicht. Leider gibt es z.B. gerade bei Pflaumen, aber auch bei Feigen, große Qualitätsunterschiede im Geschmack, die man nicht vorhersagen kann. Da hilft nur Ausprobieren. Sie alle und Datteln habe ich immer auf Vorrat.

Aus der Rosinenfamilie mag ich die großen, hellen Sultaninen aus der Türkei am liebsten, kleine dunkle griechische Korinthen sind mit ihren knusprigen Kernen fein zum zwischendurch Knabbern.

Heimische Dörrfrüchte sind rar: Knusprige Apfelchips oder weiche Apfelringe findet man noch am ehesten, ganze Dörrbirnen, die in Österreich Kletzen heißen, nicht so leicht, weil sie als altmodisch gelten. Schade, denn früher hatten die Höfe im Alpenraum eigene „Dörrhäuserln“, um die Obsternte für den Winter zu konservieren.

Von „Soft-Früchten“ halte ich nicht so viel, ich finde, sie schmecken nicht so aromatisch.

Kokosflocken oder -raspeln sollten ungesüßt sein, süßen kann man die Speise dann immer noch. Gute Kokosmilch enthält mindestens 60 % Kokosnuss und außer Wasser keine weiteren Zusatzstoffe, es gibt sie im Supermarkt in Bio und fair gehandelt.

Natürlich kann man mit einem Dörrapparat auch z.B. Schnitze oder Scheiben aus Äpfeln aus dem eigenen Garten dörren. Das lohnt sich aber nur bei wirklich guter Ware, weil der Energie- und Zeitaufwand nicht unbeträchtlich ist.

LAGERUNG

Ich fülle geöffnete Trockenfruchtpackungen immer in Schraubgläser um. Gerade Bio-Ware ist auch bei Motten beliebt – mit denen teile ich nicht gern.

Trockenfrüchte halten durch den geringen Wassergehalt sehr lang, im Zweifelsfall aber immer daran riechen und ein Stückchen probieren. Ein weißlicher Belag auf z.B. Feigen oder Pflaumen ist meist nur auskristallisierter Zucker.

VERWENDUNG

Ich halte Trockenfrüchte für unterschätzt und finde, sie haben mehr Aufmerksamkeit verdient. Ich verwende vor allem Sultaninen, aber auch Datteln und Aprikosen besonders gern in schnell gemachten orientalischen Salaten mit Bulgur, Couscous oder Wildreis und vielen frischen Kräutern. Auch in winterlichen Bittersalaten mit Zitrusfrüchten und saftigem Dressing mit viel Senf, Essig und Zitrone machen sie sich hervorragend.

Kokosflocken liebe ich vor allem im Granola S. 152 oder geröstet über allen möglichen Speisen (z.B. auch über winterlichem Fruchtsalat mit Blutorangen). Die feinen Raspeln machen Rumkugeln S. 144 so verführerisch. Kokosmilch eignet sich für Milchreis S. 38 und alle Arten von Ragouts S. 139 bis zu Desserts S. 87. Woran wir oft nicht denken, ist, dass man auch aus Trockenfrüchten saftiges Kompott machen kann: S. 61.

SÜSSES

Alle Menschen mögen Süßes. Auch die, die es – aus welchen Gründen auch immer – nicht zugeben. Die Vorliebe für Süß ist ganz natürlich, denn es ist für den Körper das Signal für sofortige Energie.

Für mich sind Süßungsmittel aller Art, von Zucker über Ahornsirup bis zu Fruchtsirupen, aber auch Schokolade und Marmelade, ebenso konzentrierte und hochwertige Zutaten wie Öle und Fette. Dementsprechend mit Bedacht und abwechslungsreich setze ich sie ein. In pikanten Gerichten zur Abrundung, für Harmonie oder Kontrast. In Süßspeisen, egal ob Fruchtdessert, Kuchen oder Konfekt, für Wohlgeschmack und Freude. Was ich persönlich allerdings nie süße, sind Tee und Kaffee.

EINKAUF

Wie immer bevorzuge ich Bio-Zucker, egal ob aus Rübe, Rohr oder Palme, egal ob weiß oder braun. Palmzucker gibt es von der Kokospalme (er gilt als hochwertigster), aber auch von anderen Palmen. Er ist dunkel und würzig und durch die anderen natürlichen Bestandteile aus der Pflanze etwas weniger süß als z.B. Rohrohrzucker.

Kanadischen Bio-Ahornsirup gibt es im Supermarkt. Ich gestehe, dass ich ihn auch für viele ganz und gar nicht amerikanische Speisen verwende, weil ich seinen Geschmack sehr schätze.

Apfeldicksaft stelle ich aus naturtrübem Apfelsaft bester Qualität (aus säuerlich-aromatischen Sorten wie Topaz oder Kronprinz) selbst her, indem ich ihn in einem Topf bei hoher Hitze einkochen lasse, bis er zu schäumen beginnt (von 1 l auf ca. 150–200 ml). Im Kühlschrank aufbewahrt kommt er als süßsäuerliches Wundermittel in beinahe jedes Salatdressing und dient zum Abschmecken von Saucen.

Meine Marmeladen und Sirupe, die mir oft auch als Süßungsmittel dienen, sind immer aus Bio-Früchten mit Bio- Zucker selbstgemacht.

Selbst Bio-Schokolade und Bio-Nuss-Nougat-Creme gibt es in einem sagenhaft breiten Qualitätsspektrum. Ich bevorzuge hohen Kakao-Anteil (mindestens 60–70 % Kakao bei Schokolade und Kuvertüre) bzw. hohen Haselnuss-Anteil bei der Nougatcreme. Edelkakao aus Lateinamerika mag ich besonders gern, egal ob als Pulver oder Schokolade. Probieren Sie sich durch und verwenden Sie die Bitterschokolade, die Sie gern essen, auch in der Küche.

LAGERUNG

Alle kristallinen oder pulvrigen Zucker – egal aus welcher Pflanze – sind hygroskopisch, d.h. sie ziehen Wasser an. Daher immer gut verschlossen und nicht über dem Herd (wo der Wasserdampf hinzieht) lagern.

Geöffneter Ahornsirup gehört ebenso wie andere Sirupe in den Kühlschrank, dort hält er Monate.

WERKZEUG

Thermometer für Kuvertüre

VERWENDUNG

Auch andere Zutaten enthalten Kohlenhydrate und schmecken deshalb süß, z.B. Getreide, Nüsse, sogar einige Gemüse und natürlich frisches Obst und Trockenfrüchte. Langes Rösten von z.B. Lauchgewächsen und Wurzelgemüsen bringt erstaunlich viel Süße hervor. Einige Gewürze verstärken den Süß-Eindruck, z.B. Vanille, Anis und Zimt. Passen Sie die Süße in einem Gericht daher immer an die verwendeten Süßungsmittel, die anderen Zutaten sowie die Kochtechniken an – und natürlich an Ihren Geschmack.