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z.B.
Ananas
Apfel
Aprikose
Banane
Bergamotte
Birne
Bitterorange/Pomeranze
Brombeere
Erdbeere
Feige
Granatapfel
Grapefruit
Heidelbeere
Himbeere
Holunderbeere
Johannisbeere
Kirsche
Kiwi
Kokosnuss
Kornelkirsche
Limette
Mandarine
Mango
Maracuja
Meyer-Zitrone
Nektarine
Orange
Papaya
Pfirsich
Pflaume
Physalis
Preiselbeere
Quitte
Rhabarber
Sanddorn
Sauerkirsche
Schlehe
Stachelbeere
Tafeltrauben
Vogelbeere
Wassermelone
Yuzu
Zitrone
Zuckermelone
Zwetschke
FRÜCHTE
So wie jede Mahlzeit mit der Überlegung beginnt, welches Gemüse gerade Saison hat und verfügbar ist, so endet bei mir zumindest eine am Tag mit Früchten. Ich liebe reifes Obst mit intensivem Aroma und perfektem Süß-Säure-Verhältnis. Bei einem reifen Pfirsich, einer Tarocco-Orange zur Hochsaison oder den sonnenwarmen Walderdbeeren aus dem Garten kann ich mich nicht zurückhalten. Gibt es ein schöneres Dessert als das, was womöglich nur ein paar Tage im Jahr reif ist und kein Zutun, keine weitere Zutat mehr braucht? Das ist in viele Esskulturen weltweit üblich, nur bei uns gelten „frische Früchte“ als mickrig. Dabei ist es weit aufwändiger, der besten Früchte zu ihrer besten Zeit habhaft zu werden, als einen Kuchen zu backen. Aber Früchte taugen nicht nur als Nachspeise, sondern bringen in jedes Gericht Spannung, Süße und Fruchtsäure.
EINKAUF
Richtig gutes Obst ist rar. Aus Bio-Anbau noch viel mehr. Wenn Sie also eine Quelle für Sauerkirschen oder Williamsbirnen, Himbeeren, Ihre Lieblings-Äpfel, Meyer-Zitronen oder Waldheidelbeeren gefunden haben: Bleiben Sie ihr treu. Am ehesten wird man auf Wochenmärkten bei den Bio-Ständen fündig. Nur dort bekommt man auch mit, was wirklich gerade reif ist. Gute Bio-Zitrusfrüchte gibt es zur Saison von Spätherbst bis in den späten Winter auch in Supermärkten, exotische Früchte ganzjährig im Bioladen, z.B. Ananas, Mangos, Maracujas und Kokosnüsse. Mir sind sie in der Zeit im Frühling, wenn die Zitrusfrüchte zur Neige gehen und weder Beeren noch Kirschen reif sind, sehr willkommen.
Wildfrüchte wie Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Vogelbeeren und Sanddorn findet man am besten mit Hilfe der sozialen Netzwerke, irgendwer weiß immer einen Fundort, www.mundraub.org ist einen Blick wert.
Kompott und Marmelade empfehle ich immer selbst zu kochen statt zu kaufen. Falls es doch einmal nötig sein sollte: Auf hohen Fruchtanteil und keinerlei Zusatzstoffe achten.
LAGERUNG
Klimakterische Früchte (und Gemüse) wie Äpfel, Bananen, Melonen oder Pfirsiche, die nach der Ernte nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen produzieren, immer in einer extra Schale und nicht direkt neben anderem Obst oder Gemüse lagern, weil diese sonst schneller verderben.
Im Kühlschrank bewahre ich Zitronen aller Art und Limetten lose (ohne Netz) auf Küchenpapier auf. Beeren flach auf Tabletts sowieso. Auch reife Mangos, Melonen und Feigen, ich finde, sie alle schmecken gekühlt am besten.
Sehr gut einfrieren kann man Aprikosen und Zwetschken (evtl. bereits halbiert) sowie Himbeeren. Jeweils nebeneinander auf einem Tablett tiefkühlen, am nächsten Tag in beschriftete TK-Säcke umfüllen.
WERKZEUG
eigene Küchenbretter nur für Obst (farblich oder vom Material unterscheidbar), Sparschäler, Kugelausstecher zum Putzen von Kernobst, für Zitrus: Zestenreibe bzw. -reißer, Zitruspresse
VERWENDUNG
Frische Früchte sind für mich das Tüpfelchen auf dem Mahlzeit-i. Wir haben immer welche zuhause, auf der Kücheninsel, in der Speisekammer, im Kühlschrank. Ich esse sie zum Frühstück, in allen Arten von Salaten, mit Blättern, Wurzelgemüsen, roh oder geröstet, mit Getreide und natürlich als Nachspeise – aber nur, wenn sie idealtypisch reif sind. Sonst werden sie verarbeitet, z.B. zu saftigem Kompott, dem ich ein Revival wünsche, weil Kompott, z.B. S. 115, gegen (fast) alles hilft.
frühling
14 Rezepte aus Afghanistan, Australien, Georgien, Griechenland, Indonesien, dem Iran, Japan, Korea, Malaysia, Österreich, Singapur, Türkei, den USA und aus Vietnam
FRÜHSTÜCK
AVOCADO-TOAST
Avocado toast
USA
AUSTRALIEN
ZUTATEN FÜR 2 AVOCADO-TOASTS/1-2 PERSONEN
2 nicht zu dünne Scheiben Weizensauerteigbrot oder anderes Weißbrot mit Charakter, z.B. gutes Ciabatta oder französisches Landbrot
ca. 2 EL bestes Olivenöl, gern frisch und grasig
½ große Zitrone
Salz + Salzflocken zum Bestreuen einige Halme Schnittlauch
1 große reife Hass-Avocado
1 Msp.
Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in seinem Lokal in Sydney gemacht. In ihrer Heimat Mexiko stehen Avocados seit 9.000 Jahren auf dem Speiseplan, dort wohl auch schon lange mit (getoastetem) Fladenbrot. Ich verwende am liebsten spanische Bio-Avocados mit kürzerer Anreise, ausschließlich die Sorte Hass. Meine Variante, bei der die Avocado keinesfalls zerdrückt oder gar püriert werden darf, habe ich vor einigen Jahren im kleinen Kopenhagener Frühstückslokal Atelier September kennengelernt. Dort wird der Toast mit Roggenvollkornbrot gemacht, ich bleibe bei Weizensauerteigbrot.
1Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig-goldbraun braten.
2Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, diesen leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.
3Avocado längs rund um den Stein halbieren, durch Gegeneinanderdrehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslösen. Bei einer richtig reifen Avocado lässt sich die Schale vorsichtig abziehen. Avocadohälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.
4Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocadohälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauchröllchen, zart Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und sofort servieren. Mit Messer und Gabel essen.
TIPPS
Sehr gut geeignet ist dafür mein No Knead Bread, egal ob mit Hefe oder Sauerteig gebacken. Das Rezept steht auf www.esskultur.at.
Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot.
Reife Hass-Avocados erkennt man an ihrer dunklen, narbigen Schale und daran, dass sie auf sehr behutsamen Druck etwas nachgeben. Wenn man zuhause den Stielansatz abbricht und darunter auf grünes Fruchtfleisch sieht: perfekt. Wenn es schon braun ist, gehört die Avocado gleich gegessen, egal ob Frühstückszeit ist oder nicht.
Wenn die Avocado noch zu hart ist, lassen Sie sie 1–2 Tage liegen, sie reift nach.
Dazu passt guter japanischer Sencha.
FRÜHSTÜCK
SCHWARZER KOKOSMILCHREIS
Bubur ketan hitam/Bubur pulut hitam/Bubur injin
INDONESIEN
MALAYSIA
ZUTATEN FÜR 4–6
160 g schwarzer Klebreis (Asia-Shop, dort oft nur englisch als „Black glutinous rice“ oder „Black sticky rice“ angeschrieben, meist aus Thailand)
2 frische oder TK-Pandanblätter (Asia-Shop)
ca. 80 g
Salz
400 ml Kokosmilch (mindestens 60 % Kokosanteil, keine Zusatzstoffe)
Gerichte wie dieses sind in Südostasien extrem populär. Der duftende rötlichschwarze Reisporridge mit Kokosmilch wird warm zum Frühstück gegessen, aber auch warm oder kalt als Dessert. Das Spannende an Klebreis ist, dass die Körner auch nach langer Garzeit saftig-knackig bleiben, nicht zerfallen.
1Am Vorabend Klebreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer Schüssel in mindestens der doppelten Menge kaltem Wasser über Nacht einweichen.
2Am nächsten Morgen Wasser abgießen, Reis in einen hohen Topf geben, mit 1 l kaltem Wasser und 1 Pandanblatt (abgewaschen, längs zusammengeklappt und locker verknotet) aufkochen und auf kleiner Hitze ca. 40–45 Minuten zugedeckt weich kochen. Dabei ab und zu umrühren, vor allem gegen Ende, damit der Reis nicht anlegt. Die Konsistenz soll ähnlich wie die von noch recht flüssigem Porridge sein. Pandanblatt herausfischen und gut ausdrücken (geht am besten mit einer Küchenzange).
3Zucker und knapp ½ TL Salz einrühren, weitere 2–3 Minuten auf kleiner Hitze offen köcheln.
4Währenddessen Kokosmilchdose ohne Schütteln öffnen. Obere feste (cremige) Hälfte in einen kleinen Topf geben, mit 1 Pandanblatt (wie oben vorbereitet) und ⅛ TL Salz einmal aufkochen, vom Herd ziehen.
5Restliche Kokosmilch zum Reis geben und offen 2–3 Minuten köcheln lassen. Der Reisporridge soll dickcremig fließen (ggf. etwas Wasser ergänzen, dann aber nochmal aufkochen), süß und zugleich zart salzig schmecken. Evtl. mit Kokosblütenzucker abschmecken.
6Pandanblatt aus der Kokoscreme fischen. Kokosmilchreis auf Schalen verteilen, je 1–2 EL Kokoscreme darauflöffeln und den Kokosmilchreis heiß servieren.
TIPPS
Die von mir verwendete Zuckermenge ist eher die Untergrenze, süßen Sie nach Ihrem Geschmack.
Restliche Pandanblätter lassen sich gut verpackt problemlos mehrere Monate tiefkühlen.
Frische, in dünne Scheiben geschnittene Mango (am besten die thailändische Nam Dok Mai) passt sehr gut dazu.
Gebratene Bananenscheiben passen ebenfalls gut zum Reisporridge.
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