Память солнца

Глава 3. Сусло

Дмитрий посмотрел на время.

До часа оставалось двадцать три минуты.

За окном по-прежнему работал пресс. Его гул успел стать частью комнаты — как шум кондиционера или далёкой дороги: замечаешь, только когда он на секунду стихает.

На экране оставались записи, перенесённые после совещания:

три партии — одна готова;

Виктор настаивал на запуске весной;

Никита был против;

Григорий: «Виктор Павлович спешил».

Отдельной строкой стояло:

Никита Ветров был на винодельне в ночь гибели Виктора.

Дмитрий перечитал её, но ничего не добавил.

Телефон коротко завибрировал.

Сообщение от Инги:

«В 13:00 Никита покажет вам производство. Слово “покажет” не означает, что он этому рад».

Следом пришло второе:

«Вход со служебного двора. Не опаздывайте. Сегодня это может быть воспринято как провокация».

Дмитрий усмехнулся, закрыл ноутбук и надел пиджак. Через несколько секунд снова снял его и оставил на спинке кресла. Судя по тому, что он уже видел в производственном дворе, пиджак там можно было только испортить.

К корпусу он подошёл за две минуты до часа.

Никита ждал возле бокового входа. На нём была тёмно-синяя рабочая куртка с эмблемой винодельни и защитные ботинки, тонкие перчатки были заправлены за ремень. В одной руке он держал прозрачные очки, в другой — ярко-жёлтый жилет.

— Вы вовремя, — сказал он без одобрения.

— Я предупреждён, что опоздание могут счесть провокацией.

— Инга любит превращать обычные требования в угрозы. Так люди лучше запоминают.

Никита протянул ему жилет.

Дмитрий надел его поверх рубашки. Жёсткая ткань топорщилась на плечах, застёжка цеплялась за край кармана. В тёмном стекле двери отразился человек, которого сделали похожим на участника производственного процесса, не дав для этого никаких оснований.

Никита подал ему очки.

— Здесь обязательно?

— В цехе — да.

— Даже для авторов?

— Особенно для авторов. Глаза вам ещё понадобятся для наблюдений.

Очки слегка давили на переносицу. Дмитрий поправил дужки, и Никита открыл дверь.

Изнутри пахнуло прохладой, металлом, влажным бетоном и чем-то сладковато-кислым. Гудели насосы, по прозрачным трубкам двигалась мутная жидкость, где-то лилась вода, короткими сигналами перекликались погрузчики.

— У меня час, — сказал Никита. — Это не экскурсия. Ничего не трогайте и не уходите туда, где вас не видят.

— А задавать глупые вопросы можно?

— Судя по вашей профессии, это основная часть работы.

Он произнёс это ровно, без улыбки, и пошёл вдоль стены.

По проходу навстречу двигалась тележка с пустыми пластиковыми ящиками. Никита перехватил Дмитрия за локоть и без предупреждения отодвинул за жёлтую линию на полу. Тележка прошла в нескольких сантиметрах.

— За линию не выходить. Здесь люди смотрят на технику, а не на гостей.

— Уже понял.

— Пока нет. Но шанс есть.

Они остановились у ряда стальных ёмкостей. На каждой была табличка с номером, датой и несколькими обозначениями, которые Дмитрию ничего не говорили.

Никита проверил показания на панели и сделал отметку в планшете.

— Вы можете продолжать работать, — сказал Дмитрий. — Необязательно изображать гостеприимство.

— Я его и не изображаю.

— Это заметно.

Никита посмотрел на него.

— Я не понимаю, зачем вам показывать производство. Для презентации достаточно виноградников на закате, старой фотографии Виктора Павловича и пары слов о семейной традиции.

— Судя по вчерашнему совещанию, этого как раз недостаточно.

— Для продажи — вполне.

— А для правды?

— Правда плохо помещается на этикетке.

— Мне заказали не этикетку.

Никита убрал планшет под мышку.

— Вам заказали историю, после которой люди согласятся заплатить за бутылку больше, чем привыкли.

— Это тоже работа.

— Конечно. Одни выращивают виноград, принимают его ночью, следят за температурой, давлением и каждой партией. Другие потом называют всё это «Памятью солнца».

Это прозвучало без злости — как давно накопившееся раздражение человека, слишком часто видевшего, как сложную работу превращают в несколько красивых строк.

Дмитрий выдержал паузу.

— Я не умею делать вино. Но вам всё равно придётся объяснить людям, почему за эту бутылку они должны заплатить больше, чем за соседнюю.

— Вот вы и объясните.

— Сначала придётся понять.

Никита посмотрел на него внимательнее, словно ожидал привычного возражения и не получил.

Из дальней двери вышла лаборантка в белом халате. В руках она несла прозрачную пластиковую бутылку с мутной желтовато-зелёной жидкостью. На крышке была наклеена полоска бумаги с номером партии.

— Никита Андреевич, проба с верхнего участка, — сказала она. — Из того объёма, который вы просили держать отдельно.

Он сразу повернулся к ней.

— Температура на приёмке?

— Девятнадцать и восемь. После охлаждения — двенадцать и четыре.

— Сахар?

— Сейчас проверяем. Предварительно выше основной партии.

Никита взял бутылку и посмотрел на жидкость против света. Она была непрозрачной, с мелкой взвесью и тонким слоем пены у горлышка.

Дмитрий вспомнил вчерашний разговор в кабинете Александры: виноград с верхнего участка сняли позже, часть ящиков стояла на солнце, и Никита настоял, чтобы его не смешивали с основным объёмом.

— Это та партия, которую вчера приняли отдельно? — спросил он.

Никита повернул к нему голову.

— Запомнили?

— Для этого меня и пригласили.

Лаборантка уже направлялась к двери в конце прохода.

Никита вернул ей бутылку.

— Кислотность сразу после сахара. И температуру ещё раз перед анализом.

— Хорошо.

Она скрылась за дверью.

Никита посмотрел на часы. Потом — на Дмитрия.

— Хотите понять — идите.

И, не проверяя, следует ли тот за ним, направился в лабораторию.

Никита шёл быстро, не оглядываясь. Дмитрию оставалось держаться рядом и следить, чтобы ярко-жёлтый жилет не зацепился за выступавшие из стены трубы.

Перед лабораторией проход расширялся. Справа, за невысоким металлическим ограждением, стояли две ёмкости, соединённые прозрачными шлангами. По одному из них медленно двигалась светлая мутная жидкость. В ней плыли мелкие частицы, у стенок собирались пузырьки.

Дмитрий остановился.

— Это уже молодое вино?

Никита тоже остановился, но посмотрел не на шланг, а на него.

— Это сусло. Пока ещё не вино.

— А когда оно решает, что уже вино?

— Оно ничего не решает. Для этого здесь есть дрожжи, лаборатория и люди, которые не должны торопиться.

Никита подошёл к ёмкости и проверил табличку возле панели управления. На ней были указаны номер участка, время приёмки и температура. Затем постучал пальцем по прозрачному шлангу.

— После прессования получаем сусло. В нём есть сахар, кислоты, ароматические вещества — всё, что виноград успел накопить. Потом начинается первое брожение. Дрожжи перерабатывают сахар, появляется алкоголь, и сусло становится вином.

— Готовым?

— Базовым.

— Звучит так, будто его продают в самой дешёвой упаковке.

Никита посмотрел на него без улыбки.

— Базовое — не значит простое или дешёвое. Это основа будущего игристого. Вино, которое ещё не прошло весь путь.

— То, что выдерживалось в бутылках почти три года, когда-то выглядело вот так?

Дмитрий указал на мутную жидкость.

— Не совсем так, но начиналось отсюда.

За ограждением рабочий открыл кран. Тонкая струя сусла потекла в небольшой металлический сосуд. Он закрыл кран, посмотрел жидкость на свет и понёс пробу к соседней установке.

— Для классического игристого первое брожение — только начало, — продолжил Никита. — Потом базовое вино готовят ко вторичному брожению уже в бутылке и оставляют на выдержку.

— И после первого раза оно ещё не должно быть вкусным?

— Оно должно быть правильным.

— Это дипломатичный ответ.

Никита убрал планшет в карман куртки.

— Базовое вино должно пережить ещё одно брожение и несколько лет выдержки. Если сделать его приятным и мягким уже сейчас, к концу пути оно может оказаться тяжёлым и уставшим.

Дмитрий снова посмотрел на шланг. Сусло двигалось по нему медленно, почти незаметно. Только редкие частицы выдавали течение.

— Получается, вы заранее делаете вино не таким, каким хотите его пить?

— Мы делаем его таким, каким оно должно быть в начале пути.

— А потом три года надеетесь, что были правы?

— Потом три года проверяем, насколько были правы.

Они вошли в лабораторию.

После производственного цеха помещение казалось почти бесшумным. Здесь не было тяжёлого оборудования — только белые столы, раковина, несколько небольших приборов, стеклянные колбы и стойки с пробирками. Пахло спиртом, влажным стеклом и чем-то резко фруктовым.

На столе стояли две прозрачные бутылки с мутным суслом. Одна была чуть светлее другой. Возле каждой лежала карточка с номером участка.

Лаборантка опустила в первую бутылку тонкий датчик.

Несколько секунд все смотрели, как меняются цифры на маленьком экране.

— Двенадцать и шесть, — сказала она.

Никита записал температуру в карточку.

Затем она взяла несколько капель сусла, нанесла их на стеклянную поверхность прибора и закрыла крышку.

— Это сахар? — спросил Дмитрий.

— Да.

— И что он показывает?

Никита назвал значение.

— Виноград набрал больше, чем нам нужно.

— То есть перезрел?

— Для этой партии — почти.

Лаборантка повторила измерение с образцом основной партии и положила рядом два листа.

— Разница заметная? — спросил Дмитрий.

— Достаточная, — ответил Никита.

— Какая из них плохая?

— Пока никакая.

— Но одна вам уже не нравится.

— Мне не нравится, когда две партии, которые должны быть близкими, начинают вести себя по-разному.

Никита положил карточки рядом.

— Сахар показывает, сколько материала получат дрожжи и сколько алкоголя мы в итоге наберём. Кислотность — выдержит ли вино дальнейший путь и останется ли свежим. Для игристого нужна ягода, которая успела набрать вкус, но не потеряла кислоту.

— То есть более сладкий виноград не обязательно лучше?

— В виноделии слово «лучше» почти всегда требует продолжения, — сказала Александра от двери. — Лучше для чего?

Дмитрий обернулся.

Она стояла без пиджака, в той же светлой рубашке, что и на совещании. В одной руке держала телефон, в другой — несколько сложенных листов. Волосы были собраны, но одна светлая прядь выбилась у виска.

Никита посмотрел на часы.

— Ты рано.

— Мне сказали, что анализ по верхнему участку уже начали.

Александра подошла к столу.

— Что по сахару?

Никита назвал результаты.

Она нахмурилась.

— Выше, чем утром.

— И выше основной партии. Виноград пришёл теплее, чем должен был.

Дмитрий перевёл взгляд с одного на другую.

— Пока я понял только, что хороший виноград может оказаться неподходящим для конкретного вина.

Александра посмотрела на него.

— Для начала неплохо.

— Особенно для человека, который вчера не знал, что Цитронный Магарача — виноград, — сказал Никита.

— Вчера не знал, — согласился Дмитрий. — Сегодня уже могу произнести без подготовки.

Александра коротко улыбнулась — кажется, неожиданно для самой себя.

— Кислотность будет через несколько минут, — сообщила лаборантка.

Никита взглянул на Александру.

— Пока ждём, покажу ему записи по прошлой партии.

Он направился к стеклянной перегородке в дальней части лаборатории. Александра сложила листы и пошла вместе с ними.

За перегородкой лаборатория переходила в узкое помещение с высокими стеллажами. На них стояли бутылки и небольшие прозрачные ёмкости — десятки образцов с бумажными карточками, датами и номерами участков. Некоторые были почти бесцветными, другие отливали соломой или бледным золотом. На нижней полке лежали толстые журналы в тёмно-синих обложках.

Никита снял один из них и положил на свободный стол.

— Здесь всё, что происходит с партией с момента приёмки винограда.

Он раскрыл журнал ближе к середине. Страницы были расчерчены вручную: дата, участок, температура, сахар, кислотность, решение технолога. В некоторых строках стояли короткие пометки красной ручкой.

— И это нельзя было перенести в компьютер? — спросил Дмитрий.

— Можно. Там тоже есть.

— Тогда зачем журнал?

— Компьютер можно выключить. Файл — потерять. А бумага лежит и помнит, кто именно принял решение.

Никита нашёл запись по верхнему участку. Графы с температурой и сахаром уже были заполнены, место для кислотности пока оставалось пустым.

Дмитрий подошёл ближе к стеллажам.

На карточках повторялись даты, номера участков и короткие обозначения. Иногда одно и то же название встречалось несколько раз, но с разными пометками: «контроль», «после охлаждения», «повторная проба».

— Вы храните каждый образец?

— Не каждый. Только те, которые могут понадобиться для сравнения.

— И долго?

— Пока не станет ясно, что сравнивать больше не с чем.

На верхней полке стояли несколько бутылок с почти прозрачной жидкостью. На одной карточке Дмитрий прочитал: «Память солнца. Базовое. 2023».

Рядом лежала тонкая папка с тем же названием.

Он посмотрел на Никиту.

— Можно?

— Вы всё равно уже увидели.

Дмитрий взял папку. На титульном листе было напечатано:

Проект «Память солнца».

Разработка технологии.

Начало работ: 2023 год.

Руководитель проекта: В. П. Северин.

Внутри находились таблицы, короткие отчёты лаборатории и карточки опытных образцов. Цифры Дмитрию почти ничего не говорили, но общий порядок был понятен: участок, дата сбора, температура, сахар, кислотность, принятое решение.

Между отпечатанными листами оказался один, заметно отличавшийся от остальных. Бумага была тоньше и чуть темнее по краям, таблица расчерчена от руки. В нескольких графах стояли значения, рядом — короткие пометки с сильным наклоном вправо. Почерк был мелким, быстрым, с заметным наклоном вправо — совсем не похожим на ровные записи Никиты в журнале. В верхнем углу темнел след от скрепки. Рядом было приписано: «Аромат нельзя удержать силой. Ему нужно дать время».Ни даты, ни подписи Дмитрий не нашёл.

— Это тоже относится к проекту? — спросил он.

Никита взглянул на лист.

— По этим материалам собирали коммерческую партию.

Он ответил не совсем на вопрос и перевернул страницу.

— В двадцать третьем мы уже знали, какой должна быть кислотность базового вина, чтобы после выдержки оно не стало тяжёлым. Знали, когда снимать Цитронный, как быстро охлаждать виноград и какую часть отжатого сусла не использовать.

Дмитрий опустил взгляд на титульную страницу.

— Здесь написано, что разработка началась в двадцать третьем.

Никита не ответил.

Александра несколько секунд смотрела на папку.

— В 2023 году началась работа над коммерческой партией. До этого проводились отдельные испытания с сортом. Не проект.

Слова аккуратно отделили коммерческую партию от того, что ей предшествовало, но ничего не объяснили.

Дмитрий открыл блокнот и записал:

2023 — коммерческая партия. Испытания начались раньше.

Затем закрыл его и вернул папку на стол.

В помещение вошла лаборантка с результатами.

— Кислотность по верхнему участку ниже основной партии. Проверила дважды.

Никита взял лист и сверил цифры с предыдущими записями.

— Насколько критично? — спросила Александра.

— Для основного объёма — достаточно.

Дмитрий посмотрел на бутылки с суслом.

— Потому что виноград слишком сладкий?

— Не слишком сладкий вообще, — ответил Никита. — Слишком зрелый для того базового вина, которое нам нужно.

— Кислотность уже ушла?

Никита поднял на него взгляд.

— Быстро учитесь.

— Это прозвучало почти как похвала.

— Не привыкайте.

Александра продолжала смотреть на результаты.

— Если смешать с основным объёмом?

— Разницу сгладим, — сказал Никита. — И одновременно изменим весь баланс. Потом будем три года выяснять, стоило ли спасать несколько тонн винограда ценой всей партии.

— Значит, не смешиваем.

— Я это говорил ещё вчера.

В его голосе не было торжества. Только усталость человека, который получил подтверждение проблемы и теперь должен был её решать.

Александра не стала отвечать на скрытый упрёк.

— Что предлагаешь?

— Держать отдельно. Вечером повторить анализ, когда температура всей партии выровняется. Потом решить, использовать её для другого базового вина или отправить на отдельную переработку.

— Потери?

— Посчитаем, когда поймём, что именно у нас есть.

Телефон Александры завибрировал. Она посмотрела на экран, но не ответила.

— Хорошо. До повторного анализа ни с чем не смешивать.

Никита вписал решение в последнюю графу журнала:

Отдельное хранение. Повторный анализ после выравнивания температуры.

Александра поставила рядом подпись.

Дмитрий заметил, что даже временное решение здесь требовало двух имён. Никита отвечал за технологию, Александра — за цену ошибки.

Она перевела взгляд на Дмитрия.

— Вы действительно ничего об этом не знали до приезда?

— Почти ничего.

— Даже как делают игристое?

— Я знал, что в нём есть пузырьки.

Она слегка приподняла брови.

— Смелое начало.

— Зато честное.

— Обычно люди стараются скрыть незнание дольше.

— Мне нужно написать текст через двенадцать дней. На притворство уйдёт слишком много времени.

Александра посмотрела на него чуть мягче.

— Разумный расчёт.

— Я вообще думал, что мне дадут готовую историю. Оказалось, здесь даже вино несколько лет выясняет, чем оно станет.

— Иногда люди тратят на это больше времени, — сказала она.

Фраза прозвучала почти случайно. Александра первой отвела взгляд и вернула лаборантке лист с результатами.

— Вечером пришлите мне повторный анализ.

— Хорошо.

Никита поставил журнал на полку и закрыл папку «Память солнца».

— С сахаром, кислотностью и температурой разобрались. Теперь посмотрим, что происходит, когда вино оказывается заперто в стекле.

— Только не перегружай Дмитрия цифрами, — сказала Александра. — Мне нужен автор презентации, а не второй технолог.

— До второго технолога ему далеко.

— Уже ближе, чем вчера.

Она забрала телефон со стола.

— Я пройду с вами. Мне всё равно нужно посмотреть контроль партии.

Никита открыл следующую дверь, и сразу стало на несколько градусов холоднее.

Стены коридора были отделаны гладкими серыми панелями, свет казался белее и жёстче. За прозрачной перегородкой тянулись металлические стойки с бутылками, лежавшими почти горизонтально. На горлышках вместо привычных пробок виднелись плоские металлические крышки.

— Это партия двадцать третьего года? — спросил Дмитрий.

— Часть её, — ответил Никита. — Выдержка закончена, осадок уже собран у горлышка. Сейчас бутылки готовят к дегоржажу.

— К чему?

— К удалению осадка.

— Предпочитаю второй вариант. Его хотя бы можно произнести без репетиции.

Никита не отреагировал.

Работник в защитных очках брал бутылки по одной, медленно поворачивал под яркой лампой и ставил на движущуюся ленту. Одну он задержал дольше остальных. Провёл пальцем по горлышку, снова поднял бутылку к свету и без объяснений опустил в отдельный пластиковый ящик.

Дмитрий подошёл ближе.

— Что с ней?

— Скол на венчике, — ответил Никита. — Почти незаметный.

Дмитрий посмотрел на бутылку, но ничего не увидел.

— И из-за этого её бракуют?

— Из-за этого не выпускают дальше. Под давлением «почти» — плохое слово.

Никита указал на тёмное стекло.

— В базовое вино добавляют точно рассчитанное количество сахара и дрожжей. Бутылку закрывают временной металлической пробкой. Начинается вторичное брожение, углекислый газ образуется внутри и уже не может выйти.

Дмитрий посмотрел на уходившие в глубину ряды.

— А проще нельзя? Взять готовое вино и добавить газ?

Никита повернулся к нему с таким выражением, будто вопрос касался не технологии, а личной порядочности.

— Можно насытить готовое вино углекислотой. Это другой способ и другой продукт. Здесь пузырьки не добавляют извне. Они появляются во время вторичного брожения внутри бутылки.

— То есть бутылка несколько лет находится под давлением?

— Да. Поэтому стекло толще, температура контролируется, а каждое повреждение проверяют до того, как бутылка окажется у человека в руках.

Дмитрий снова посмотрел на отбракованную бутылку.

— Я думал, пузырьки — украшение.

— Украшение не требует нескольких лет работы и защитного экрана.

Они прошли вдоль линии. В её конце бутылки стояли почти вертикально, горлышком вниз. Возле каждой пробки собирался тёмный осадок.

— Его потом удаляют?

— Горлышко замораживают и открывают бутылку. Давление выбрасывает ледяную пробку вместе с осадком. Потерю вина восполняют, ставят постоянную пробку — и снова всё проверяют.

— Сколько здесь возможностей всё испортить?

— Достаточно, чтобы ни одну из них не оставлять на последний день.

Никита остановился возле контрольного стола. На нём лежала карточка партии с датами, температурными отметками и короткими записями по этапам выдержки.

— Давление начинается не здесь, — сказал он. — Оно начинается с расчёта. Ошиблись с сахаром — получили не то давление. Ошиблись с дрожжами — брожение пошло не так. Перегрели бутылку — ускорили процесс, который нельзя торопить. Пропустили повреждение стекла — рискуют уже не только вином.

— А если через два года выяснится, что расчёт был неверным?

— Значит, два года назад кто-то принял неверное решение.

Дмитрий провёл взглядом по карточке. Всё было разбито на даты, подписи и короткие отметки. Ошибка здесь не исчезала со временем — она просто дольше шла к поверхности.

Александра подошла к линии.

— Контроль по первой стойке закончили?

— Да, — ответил работник. — Одна бутылка в отбраковку из-за стекла. Контрольные образцы в пределах расчётного диапазона.

— Продолжайте.

Никаких вопросов о потерях или сроках она не задала: здесь решение уже было принято за неё цифрами.

Дмитрий кивнул на бутылки за перегородкой.

— Никита объясняет, что пузырьки — не украшение.

— Пузырьки — последнее, что видит покупатель, — сказала Александра. — Но ради них приходится контролировать почти всё остальное.

Дмитрий повернулся к ней.

— Это уже похоже на текст.

— Только не пишите слово «магия».

— Вы лишаете меня лучших инструментов.

Она коротко улыбнулась.

— Значит, придётся найти инструменты получше.

— «Многолетняя дисциплина, запертая в бутылке»?

— Уже ближе.

— Но немного похоже на исправительное учреждение.

— Тогда продолжайте искать.

Никита взял карточку партии и перевернул её.

— Здесь не только дисциплина. Всё должно быть рассчитано заранее: сахар, дрожжи, температура, время. Когда бутылка закрыта, возможность что-то исправить почти исчезает.

— Почти?

— Можно остановить выпуск партии. Исправить то, что уже произошло внутри неё, нельзя.

Дмитрий взглянул на Александру.