Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу

Относится к семейству Злаковых. Распространён по всей европейской части России по лесным ручьям, болотистым лугам, торфяным выработкам и т. п. Вырастает манник до 1,5 м, стебли слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья плоские, метёлка большая, до 40 см длиной, развесистая; колоски несколько сплюснутые, до 1 см длины.

В некоторых местах Швеции, Польши, Восточной Германии, Венгрии и на северо-западе России собирали его зёрна и, ободрав с них бурую оболочку, готовили кашу. Эта крупа при варке сильно набухает, а каша имеет приятный вкус. До Октябрьской революции крупа часто поступала на местные рынки под названием «польской крупы» или «прусской манны». Зёрна содержат 75% крахмала и сахара, 9,7% белка, 0,43% жира.

Семена манника обычно собирали с лёгких лодок, заплывая в заросли. Пригибали пучки растений с кистями соцветий и палками выбивали зерно на дно лодки. Собирали зерно всю вторую половину лета, главным образом по утрам, пока не высохнет роса и зерно не высыпается от притрагивания к стеблю. Собранное зерно обязательно обмолачивали, освобождая от бурой тонкой оболочки.

Мягкие части листьев манника и молодые междоузлия отваривают и кладут в салаты. Молодые сахаристые стебли манника варят в воде, отцеживают и используют сладкий отвар для приготовления киселей, компотов, кваса и т. п.

Манник

Каша из семян манника

Состав: 1,5 стакана семян манника, 1 л воды, соль, сахар, сливочное масло, изюм или другие добавки по вкусу.

Воду довести до кипения и засыпать в неё крупу. Помешивая, варить до готовности на малом огне, пока не загустеет. Сваренную кашу поставить на 30 минут в духовку или же на водяную баню на малом огне, чтобы каша упрела. К приготовленной таким образом каше по вкусу добавляют соль, сахар, сливочное масло, специи или фрукты по вкусу.

Клёцки из манника

Доведённую до готовности кашу (см. предыдущий рецепт) снять с огня и, не давая ей остыть, залить сырыми яйцами. Массу тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать клёцки и отваривать в солёной воде 78 минут. Готовые клёцки вынуть из воды, дать им немного стечь и полить расплавленным сливочным маслом. На стол подавать вместе с хорошо охлаждённой сметаной.

Растёт по берегам болот и водоёмов, образуя обширные заросли, в кюветах, канавах, карьерах, по обочинам дорог. Крупное многолетнее корневищное растение.

Стебель обычно до 1 м высотой, но часто достигает 2 м. Корневище толстое, ползучее. Листья обычно около 20 мм шириной, серовато-зелёные. Соцветие – головчатый бархатистый длинноцилиндрический початок. Иногда его ошибочно называют камышом. Употребляются нижняя прикорневая часть белого цвета, особенно хороши молодые весенние проростки цветоносных стеблей.

Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям – початкам, которые после созревания плодиков осыпаются. Распространён во всех районах европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Корневище содержит много крахмала (около 15%), 2% белка. Рогоз широколистный в Астраханской области содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,7% сахара. Корневища лучше всего заготавливать поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ. Молодые цветоносные побеги можно варить, по вкусу они напоминают спаржу. Их можно мариновать в уксусе и добавлять в салаты. Из высушенных и измельчённых корней можно готовить суррогат кофе. Пыльцу мужских соцветий можно примешивать к муке как хорошее питательное вещество.

Рогоз

Из рогозовой муки ещё в XIX веке пекли пряники и бисквиты, варили кисель. В ней содержится 46% крахмала, 11% сахара и до 24% белка.

Очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через тёрку и получают муку, из которой можно готовить лепёшки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно перед перемолкой даже обжарить корни для вкуса и карамелизации сахара в них. Можно также использовать корневища в печёном виде.

Есть ещё рогоз узколистный, у него применение то же, что и у широколистного.

Салат из молодых побегов рогоза

Состав: 100 г молодых побегов рогоза, 1 средняя луковица, пучок зелёного лука, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги рогоза и зелень лука дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать. Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа.

Суп из побегов рогоза

Состав: 200 г молодых побегов рогоза, 1 морковка, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 картофелины, зелёный лук, 1 ст. л. томатного пюре, сметана, соль по вкусу.

Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками и обжарить с добавлением томатного пюре. Побеги рогоза тоже нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зелёный лук. Отдельно подать сметану.

Так же варится суп с молодыми побегами камыша.

Каша с обжаренным рогозом и твёрдым сыром

Состав: 100 г корней рогоза, 50 г лука-порея,1 стакан крупы (пшеница, пшено или другая), 40 г сливочного масла, натёртый сыр по вкусу.

Рогоз обжарить на сливочном масле с добавлением лука-порея. Отдельно сварить крупу. Соединить с луком и рогозом, подавать, посыпав тёртым сыром.

Яичная лапша из пуха рогоза

Состав: 150 г пуха с коричневого початка, 150 г картофельного крахмала, 100 г муки или кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4 ст. л. растительного масла, 3 яйца.

Смешать пух рогоза, крахмал и муку в миске, в центр смеси влить растительное масло и вбить яйца. Замесить крутое тесто. Потом его выложить на стол, присыпанный мукой, и продолжать месить, сформовать в виде шара. Если тесто очень сухое, то добавить чуть-чуть молока. Раскатать тесто как можно тоньше и нарезать лапшу. Готовую лапшу можно заморозить, а можно сразу сварить. Подсоленную воду довести до кипения, заложить лапшу и варить 10–12 минут.

Оладьи из пуха рогоза

Состав: 200 г пшеничной муки, 200 г пуха рогоза, 5 ч. л. разрыхлителя, соль, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 700 мл молока, 4 ст. л. растительного масла.

Смешать муку, пух рогоза, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить яйцо, масло и все смешать. Теперь добавить молоко и замесить жидкое тесто. Накрыть плёнкой и дать тесту постоять 10–15 минут. Выкладывать тесто ложкой на разогретую сковороду, обжаривать оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.

Тушёные корневища рогоза

Состав: 200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу.

Молодые корневища и побеги рогоза вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень.

Фарш из корней рогоза

Состав: 300 г корней рогоза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу.

Корни рогоза хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистости лук, посолить, добавить специи по желанию и всё перемешать. Готовый фарш можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как начинку для пирожков.

Пюре или кисель из рогоза

Из корней рогоза можно приготовить обычное пюре, поскольку в них много крахмала, оно по вкусу будет практически как картофельное, только чуть слаще. Только корни надо очистить, поскольку съедобна в них сердцевина.

И сырой корень рогоза по вкусу похож на сладкий картофель. Только собирать корни лучше в песчаной почве, а не в илистой.

Вымыть и нарезать корни, отварить, растолочь. В сердцевине есть волокна, их тоже не едят. После разминания волокна выкидывают, остаётся крахмалистая масса. Она жидковатая, её надо снова поставить на огонь и уварить до густоты.

Если в эту массу добавить соль и сливочное масло, можно её есть как пюре, если же ягоды, то будет густой кисель.

Маринованные побеги рогоза

Состав: 2 л уксуса, 2 л воды, 6 г лаврового листа, по 3 г корицы, гвоздики, перца душистого и перца горького, 2 ст. л. с горкой мелкой соли.

Молодые побеги рогоза хорошо промыть, проварить 2–3 минуты в кипящей воде, уложить в стеклянные банки и залить охлаждённым маринадом. Маринад должен полностью покрывать побеги. Для этого надо на 1 л заливки 1,2 кг побегов рогоза. Для приготовления заливки в подготовленную эмалированную посуду (или посуду из нержавеющей стали) положить по соль, добавить воду и кипятить 10–15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть в течение 15–20 минут при температуре 90–95 °C, не доводя до кипения. На второй день заливку вместе с пряностями вновь прогреть до 90–95 °C и после охлаждения профильтровать через марлю. Оставшиеся на марле пряности добавлять равномерными порциями к побегам рогоза при укладке в банки.

Так же маринуют побеги камыша.

Кофейный напиток из корней рогоза

Корни рогоза хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть. Готовый кофейный напиток засыпают в горячую воду из расчёта 1 чайная ложка на стакан воды) нагревают до кипения, дают отстояться и разливают в чашки, добавляя по вкусу сахар и молоко.

Род цветковых однодольных растений семейства Ароидные. Представители рода встречаются во всех странах мира, как в умеренных, так и с тропическим климатом, но только в пресной воде.

Ряска выглядит как крохотное многолетнее растение, плавающие, как правило, в большом количестве на поверхности стоячих вод. У ряски нет расчленения на стебель и лист. Все её тело представлено зелёной пластинкой, несущей снизу один корень, а по бокам сзади боковые такие же пластинчатые побеги, сидящие в особых углублениях в кармашках.

По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков. Сбор ряски прост, её можно вычерпывать из водоёма любым сачком, марлей, дуршлагом, руками.

Ряска

Ряску можно заготавливать на протяжении всего лета. Желательно выбирать чистые водоёмы. Её можно заготовить и впрок – засушить. Из неё можно готовить салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам.

Салат из ряски

Состав: 50 г ряски, 1 небольшая луковица, 2 картофелины, 3 ст. л. квашенной капусты, 1 яйцо, сметана, соль, специи по вкусу.

Нарезать ломтиками варёный картофель, покрошить лук и яйцо, посолить и перемешать. Промытую ряску перемешать с капустой, положить сверху, полить сметаной.

Зелёный салат

Состав: 2 стакана ряски, пучок зелёного лука, зелень укропа, сметана, соль.

Ряску тщательно промыть, размять деревянной ложкой, перемешать с нарезанным зелёным луком, укропом, посолить, заправить сметаной.

Щи зелёные с яйцом

Состав: 150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 100 г ряски, 1 луковица, мука, зелёный лук, петрушка.

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить, ряску размять деревянной ложкой или слегка помять толкушкой. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат, щавель и ряску и варить 10–15 минут.

Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зелёный лук и мелко нарубленную петрушку.

Суп из ряски

Состав: 1 стакан ряски, 2 картофелины, 1 луковица, 0,5 стакана пшённой крупы, 1 морковка, 0,5 л бульона или воды, лавровый лист, соль.

В кипящий бульон положить нарезанный картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить ещё 5 минут, посолить. Если суп готовился на воде, то можно заправить его сметаной или сливочным маслом.

Пюре из ряски

Состав: 3 стакана ряски, 1 луковица, 2 ст. л. муки, растительное масло, зелень укропа, соль.

Ряску вымыть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Переложить в кастрюлю, добавить ряску и стакан воды, посолить, тушить 10–15 минут под крышкой на малом огне. Разболтать муку в небольшом количестве воды, вылить в ряску и подогреть до загустения. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Запеканка из ряски

Состав: 700 г ряски, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 100 мл молока, 50 г сыра, 50 г риса, 2 яйца, соль.

Листья ряски тщательно промыть и отваривать в солёной воде 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис, отварить, не разваривая, в солёной воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и поджарить муку, добавить, помешивая, ряску и рис, спассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить тёплое молоко. Посолить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тёртым сыром и запечь в духовке.

Довольно крупное многолетнее травянистое болотное растение. Стебель обычно прямостоячий, выдающийся над водой до 1 м. Листья различной формы: подводные – тесьмовидные, плавающие – овальные или немного стреловидные, а торчащие над водой – стреловидные, узкие.

Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное, сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями.

Растёт по болотам, озёрам и по рекам с медленно текущей водой. Распространён повсюду в России. В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.

Стрелолист обыкновенный

Эти клубни съедобны и употребляются в пищу в варёном и печёном виде (вкусом напоминают каштан). По своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются ещё менее водянистыми, так что в них в два раза больше крахмала, чем в картофеле, и в 5 раз больше белка. Единственным отрицательным свойством отваренных в солёной воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после еды.

Клубни лучше заготавливать в августе–сентябре, когда они содержат максимум питательных веществ.

Также из клубней можно делать муку и варить из неё кисель. Для приготовления клубни промывают, очищают. Далее готовят, как обычный картофель, или, если нужна мука, высушивают и измельчают.

Свежие клубеньки стрелолиста имеют вкус сырых орехов, в варёном виде напоминают горох, а печёные – картофель.

Многие племена североамериканских индейцев (ирокезы, далавары и другие) употребляли в пищу клубни и корневища стрелолиста. В Северной Америке он так и называется: «белый картофель индейцев». Клубни и корневища стрелолиста, как и картофеля, прекрасно пекутся в золе.

В Китае клубни варят, нарезают кружочками, нанизывают на верёвки и сушат, как грибы. Высушенные клубни перемалывают и из этой муки варят кисель. Муку употребляют как крахмал для киселя.

Каша из клубней

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль.

Свежие клубни промыть и отварить в подсоленной воде, после чего очистить от кожуры и измельчить в пюре. Затем туда добавить сахар, молоко, соль и всё уварить до желаемой консистенции.

Фарш из стрелолиста

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 крупная морковка, 1 крупная луковица, соль.

Промытые и очищенные клубни стрелолиста и морковь измельчить на мясорубке (или в блендере), добавить соль, соединить с обжаренным луком и перемешать.

Использовать фарш для начинки птицы или как гарнир к мясным блюдам.

Мука из клубней

Вымытые клубни нарезать ломтиками, высушить на солнце, досушить в духовке, если надо, размолоть. Использовать для выпечки или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).

Свинина со стрелолистом

Состав: 300 г клубней стрелолиста, 200 г свинины, чеснок, соль, перец.

Клубни отварить в подсоленной воде, очистить, мякоть нарезать. Куски свинины нашпиговать чесноком, посолить и поперчить. На лист фольги выложить половину ломтиков клубней, на него – мясо, сверху уложить оставшиеся ломтики стрелолиста. Фольгу плотно завернуть, выложить на противень и запекать около часа в горячей духовке (около 200 °C).

Травянистое растение высотой от 50 см до 1,5 метров. Листья прямостоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, все отходят у самого основания стебля. Стебель прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов до 2.5 см в диаметре. В отцветшем состоянии остаётся крупное соцветие – зонтик на верхушке стебля. Встречается почти по всей России в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озёр. Встречается почти повсюду в зоне умеренного и тёплого климата, обычно в зарослях камыша и тростника.

Имеет толстое сочное горизонтальное корневище, которое можно использовать в пищу. Их сушат, измельчают и пекут хлеб; едят также в пареном и печёном виде. Из 1 кг свежих корневищ получается 250 г муки.

Эти корневища издавна разными народами употреблялись в пищу, а у якутов до знакомства с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. У якутов сусак добавлялся в молочные продукты для улучшения их качеств. Старое название этого растения – «хлебница». В дореволюционной России такая мука ценилась наравне с пшеничной. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов.

Сусак зонтичный

В Италии в провинции Пьемонт поджаренные и перемолотые корневища сусака были суррогатом кофе.

Заготовку корневищ для еды надо производить поздней осенью.

Салат из клубней сусака с морковью и яблоками

Состав: 150 г варёных корней сусака, 2 яйца, 1 среднее яблоко, 1 морковка, 1 луковица, майонез, зелень петрушки, соль.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить, очистить и нарезать. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать или натереть. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нашинковать. Смешать всё в салатнике, посолить, заправить майонезом. Сверху посыпать петрушкой.

Пюре из сусака

Состав: 500 г корней сусака, 1 средняя луковица, масло, соль, перец по вкусу.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельчённый обжаренный лук, соль, перец, немного воды и тушить до готовности.

Сушка корневищ сусака

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Высушенные корни охладить, заложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть и просеять. Используют эту муку для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы

Кофейный напиток

Высушенные корни поджарить в духовке до появления коричневого цвета, измельчить на кофемолке и заваривать, как при варке кофе.

Тростник обыкновенный растёт везде, кроме пустынь. Есть в Европе, Азии, Северной Африке, в Северной и Южной Америке. В России и сопредельных странах встречается повсеместно (кроме Крайнего Севера).

Тростник обыкновенный

Относится к злаковым. Может вырастать до 4-х метров. Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие. Тонкий стебель кончается крупной густой развесистой метёлкой. Цветки мелкие, невзрачные, собраны в многоцветковые колоски, образующие шелковистую длинную метёлку. Метёлка – одно из отличий тростника от камыша. У тростника метёлка массивная и мягкая, а у камыша колючая и жёсткая.