Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу
- -
- 100%
- +
Это влаголюбивое растение, поэтому чаще растёт на почвах с близким стоянием грунтовых вод (2,0–2,5 м). То есть его можно встретить на болотах, зарастающих озёрах, плавнях, заливных лугах, берегах рек и озёр на богатых, часто засолённых почвах. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли. В пустынных и полупустынных местах может встречаться отдельными группами по пескам, что указывает на близость грунтовых вод.
В зелёном состоянии и молодом возрасте содержит много сахаров. Но ещё до выбрасывания метёлок становится грубым.
Молодые, ещё не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром, маринованном и варёном виде, из них готовят супы, винегреты, пюре. Из высушенных и размолотых корневищ можно печь хлеб. Заготавливают их либо весной, либо поздней осенью с помощью грабель и багров.
Салат из корней тростника
Состав: 100 г корневищ тростника, 1 ст. л. натёртого хрена, 1 ст. л. нарезанного щавеля, 1 яблоко, 1 ст. л. сметаны, соль.
Промытые корми тростника сварить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) до готовности, остудить, нарезать тонкими ломтиками, добавить натёртый хрен и мелко нарезанный щавель, натёртое на тёрке или мелко нарезанное яблоко, посолить и заправить сметаной. Также можно вместо сметаны заправить растительным маслом.
Суп-пюре из побегов тростника
Состав: 300 г побегов тростника, 1 небольшая морковь, 1 средняя луковица, 2 картофелины, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного или 30 г сливочного масла, 1 л воды, соль, специи.
Побеги тростника отваривать 5–7 минут в подсоленной воде и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку. Очищенный картофель порезать на небольшие кусочки, варить 5 минут в подсоленной воде, добавить пюре из тростника и обжаренную до золотистого цвета муку. Варить до загустения, добавить обжаренные в масле лук и морковь и специи, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.
Пюре из корневищ
Состав: 200 г корневищ тростника, 1 луковица, растительное масло, соль.
Корневища промыть, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Перетереть в пюре. Добавить поджаренный лук, посолить.
Гарнир из корневищ
Состав: 400 г корневищ, 50 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу.
Корень тростника промыть и почистить, отварить в подсоленной воде до мягкости. Луковицу почистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле с солью, снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок и специи, перемешать с тростником.
Травы
Непосредственно около себя на полях и сорных местах легко найти дикие растения, которые вполне съедобны и могут помочь выжить.
Многие культурные растения первоначально считались сорными, но человек благодаря отбору и очистке приблизил их к культурным растениям.
Через стадию сорняка на полях прошли, овёс и гречиха. Злаки из рода щетинника являются сорняками в посевах проса и имеют зерна, сходные по размерам и форме с зёрнами проса. Поэтому видам щетинника дают ещё название просянки. Зерна просянок могут, например, служить для приготовления каши.
Вообще список дикорастущих растений, которые можно употреблять в пищу, очень велик. Причём они идут в самые разные блюда, от салатов до десертов.
Но чтобы от них была только польза, надо соблюдать определённые правила сбора.
Собирать надо в первую очередь знакомые растения. Если человек мало знаком с растениями, ему следует быть очень внимательным и убедиться, что это именно тот вид, который можно употреблять в пищу. Сейчас в этом помогут определители растений с описанием и цветными фотографиями. Если такой уверенности нет, лучше растение не брать.
Необходимо строго придерживаться указаний о формах использования растений. Если написано, что сырым его не едят и предварительно обрабатывают, то не надо экспериментировать.
Надземные зелёные части растений собирают до цветения или с нецветущих экземпляров – они более сочные и нежные. В период цветения в зелёных частях содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные соединения. После цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.
Съедобные растения рекомендуется собирать в ясную погоду во второй половине дня, поскольку утром на них может быть роса и влажные растения после сбора быстро портятся. Кроме того, в конце дня в подземных частях растений накапливается большее крахмала.
Нельзя собирать растения на свалках, у сточных канав, на обочинах дорог и в других загрязнённых местах.
Из зелёных частей растений наиболее ценны молодые листья, молодые побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Их используют в первую очередь для приготовления салатов.
Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. У них можно собирать не только весенние молодые листья и побеги, но и побеги в течение всего лета и даже осени на старых растениях. Для приготовления первых и вторых блюд можно брать более старые растения.
Подземные части растений имеют самую большую питательную ценность после плодоношения, осенью, в течение зимы и ранней весной, пока растения не тронулись в рост. Когда рост начался, питательные вещества быстро расходуются, и собирать корневища уже не имеет смысла.
Однако при сборе корней и корневищ в период, когда отсутствуют характерные надземные части, нужно особенно остерегаться ядовитых растений, ведь отличить их по подземным органам иногда трудно.
При сборе не следует вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть.
Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности если их разборка и обработка будут производиться не сразу. Они начинают нагреваться и преть, быстро портятся. Признаком порчи является потемнение зелени.
Не следует использовать для заготовок повреждённые части растений. Изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые наростами или пятнами ржавчины растения часто бывают заражены патогенами и могут оказаться ядовитыми.
С подземных органов растений необходимо удалить все изъеденные или поражённые гнилью части. Повреждённые корни, луковицы и клубни вообще не надо брать. Подземные части растений, если их не предполагается использовать, следует оставлять в земле, особенно если это многолетние растения, так как некоторые из них могут дать новые растения.
Бадан толстолистный
Другие названия: камнеломка толстолистная, чагирский или монгольский чай. Многолетние травянистые растения, типовой вид рода Бадан семейства Камнеломковые.
Дикорастущее растение распространено в Сибири (Алтай, Бурятия, Читинская, Иркутская, Кемеровская области, Республика Алтай, Красноярский край, Тыва, юг Якутии), Казахстане, Приморье, на севере Монголии, в Китае и Корее.
Растёт на скалах, осыпях, старых моренах и каменистых склонах субальпийского и верхней части лесного пояса, в хвойных и лиственных лесах. Наиболее плотные заросли образует в местах, защищённых от ветра и имеющих толстый зимний покров снега. Может забираться на высоту свыше 2000 м над уровнем моря.
Бадан
Растение требовательно к воде, очень теневыносливо.
Корневище ползучее, мясистое, толстое, достигает нескольких метров в длину и 3,5 см в диаметре, с многочисленными корневыми мочками, расположено у поверхности почвы, переходит в мощный вертикальный корень. Стебель толстый, голый, розово-красный, высотой 15–50 см. Листья в прикорневой густой, зимующей под снегом розетке, тёмно-зелёные, к осени краснеющие, крупные, сохраняющиеся до 2–3 лет. Цветки мелкие, в верхушечном густом соцветии обыкновенно по два на длинных красноватых безлистных цветоножках длиной до 4 см. Плод – эллипсоидальная, сухая коробочка с двумя расходящимися лопастями. Семена многочисленные, продолговатые, почти чёрные, длиной до 2 мм. Цветёт в мае – июне до появления молодых листьев, семена созревают в июле – августе.
Чай из листьев бадана издавна пользовался большой популярностью, он известен у народов Алтая, Сибири и Монголии. Особенно чай любили монголы, о чем свидетельствует его второе название – монгольский чай. Степные племена Монголии пили такой чай и зимой, и летом. Этот чай тонизирует, бодрит, придаёт энергии и сил, прекрасно утоляет жажду, восстанавливает обмен веществ, а антибактериальная активность чая помогает подавить рост грамположительных бактерий.
Тибетцы считают его мужским чаем.
Противопоказания: не рекомендуется использовать при повышенной свёртываемости крови, варикозе, могут образовываться тромбы. Не рекомендуется при пониженном давлении, противопоказан при частом пульсе. Нельзя применять беременным и кормящим. При длительном применении вызывает запоры.
Чай из бадана имеет золотистый цвет, неповторимый аромат и вкус, его пьют и в холодном, и в горячем виде.
Листья бадана можно брать после зимы прямо с куста. Они могут быть пожелтевшие или даже черно-коричневые, расположенные почти у земли. Такие листы лучше всего обрывать ранней весной, мыть и сразу заваривать. Напиток получается терпким, вяжущим, с ароматом, напоминающим скорлупу кедровых орехов.
Чтобы максимальное количество полезных веществ перешло в чай, надо довести напиток до кипения и снять с огня. Очень хорошо пить лечебный чай с утра, он поможет при утомлении, имеет общеукрепляющее действие.
Также чай из листа бадана употребляют при заболеваниях щитовидной железы, заболеваниях мочевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Очень часто чай из ферментированных листьев бадана применяют для повышения выносливости и стрессоустой-чивости при депрессиях, больших физических нагрузках, переутомлениях и повышенном психологическом напряжении.
Корневища бадана добавляют в первые блюда, подают как гарнир к мясу или рыбе, используют в десертах и соусах. Листья применяют в маринадах для мяса и как приправу к овощам, в соусах.
При заготовке промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.
Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.
Бедренец камнеломка
Многолетнее травянистое растение, род Бедренец семейства Зонтичные.
Встречается на лугах, среди кустарников, на опушках, в разреженных лиственных и сосновых лесах, на холмах, сухих лугах, открытых травянистых склонах, по обочинам дорог и полей. Стебель высотой 15–80 см, прямостоячий, округлый, при основании с розеткой прикорневых листьев, вверху почти безлистный.
Бедренец камнеломка
В пищу употребляются молодые листья и корни. Семена употребляются как заменитель аниса и тмина.
Корень бедренца выкапывают, хорошенько моют, очищают от верхней шкурки, разрезают вдоль и сушат на свежем воздухе в тени. Бедренец обладает терпким вкусом и лёгким пряным ароматом. По вкусу он немного схож с огурцом. Вначале вкус этой приправы едва заметен, позже проявляется гораздо отчётливее. Бедренец добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов, овощные супы, соусы и пасты. Также можно поместить в уксус несколько очищенных стеблей бедренца из расчёта 3–4 стебля на литр уксуса. Получится пикантный маринад.
Если в блюда, где используется бедренец, добавить чуть-чуть лимонного сока, то его вкус раскроется гораздо ярче.
Молодые листья пригодны для приготовления салатов, супов, винегретов. Используется как приправа для улучшения вкуса пива и браги, можно заваривать как чай.
Салат из листьев бедренца камнеломки и редиса
Состав: 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 10 средних редисок, 2–3 пера зелёного лука, 1 варёное яйцо, сметана или майонез.
Редис и варёное яйцо нарезать кружочками. Листья бедренца, редис и зелёный лук заправить сметаной или майонезом, перемешать. Сверху уложить кружочки яйца.
Салат из бедренца с орехами
Состав: 500 г стеблей, 0,5 стакана ядер грецкого ореха, 3–4 дольки чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, уксус по вкусу.
Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.
Морковный салат с бедренцом
Состав: 2 средние морковки, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 1 банка консервированной кукурузы, майонез.
Морковь натереть на корейской тёрке, добавить мелко нарезанный лук, кукурузу и зелень бедренца. Приправить майонезом.
Салат из колбасы со стручковой фасолью
Состав: 500 г варёной колбасы, 0,5 стакана измельчённых листьев бедренца, 600 г замороженной стручковой фасоли, 2 средних помидора, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. столового уксуса, 1 небольшая луковица, соль.
Фасоль отварить в подсоленной воде и нарезать ромбиками. Колбасу нарезать небольшими кубиками и смешать с подготовленной фасолью. Добавить нашинкованный репчатый лук и бедренец. Уксус смешать с растительным маслом, солью. Заправить салат смесью масла и уксуса и поставить в прохладное место на полчаса. Украсить кружочками помидоров.
Приправа из корневищ и листьев бедренца
Состав: 1 кг корневищ и листьев бедренца, 50 г крупной соли.
Хорошо промытые корневища и листья бедренца пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать и уложить в банки. Банки закрыть металлическими завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Порошок-приправа из корневищ бедренца
Промытые корневища бедренца высушить, затем измельчить в ступке или на кофемолке. Хранить в плотно закрытой посуде. Использовать в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Маринование бедренца
Состав: листья бедренца; раствор: 1 л воды, 30–40 г соли, 20 мл уксуса.
Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2–4 см, плотно уложить в простерилизо-ванные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Соление корней бедренца
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья бедренца, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчёта 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.
Бурачник (огуречная трава)
Вид цветковых растений, входящий в род Бурачник семейства Бурачниковые.
Происходит из Сирии, в диком виде произрастает в Малой Азии, странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки.
Растёт на огородах, мусорных местах, как сорняк.
Однолетнее растение высотой 60–100 см. Корень стержневой. Стебель прямой или восходящий, толстый, ребристый, полый, вверху разветвлённый. Прикорневые и нижние стеблевые листья эллиптические или овальные, на верхушке тупые. Цветки на длинных ножках собраны в завитки. Плод – продолговато-яйцевидный, мелко-бугорчатый орешек. Цветёт в июне – августе. Плоды созревают в июле – сентябре
В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки – в свежем и засахаренном.
Как заменитель огурцов, её добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков.
Бурачник
Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле.
Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности. В Иране традиционно высушенные цветки завариваются и употребляются как чай.
Листья собирают до появления цветочных побегов, молодые растения используют целиком вместо шпината.
Салат из огуречной травы и хрена
Состав: 250 г листьев огуречной травы, 2 картофелины, сметана, соль.
Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками варёного картофеля, посолить, заправить сметаной. Можно вместо неё взять растительное масло или другую салатную заправку.
Салат из огуречной травы с сельдереем и луком
Состав: 200 г листьев огуречной травы, 150 г стеблей сельдерея, зелёный лук, 3 яйца, сметана, соль.
Промытую огуречную траву и стебли сельдерея нарезать, накрошить варёные яйца, посолить, заправить сметаной.
Салат из огуречной травы и сладкого перца
Состав: 200 г листьев огуречной травы, 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, растительное масло, соль.
Вымытую огуречную траву нарезать, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом. По вкусу досолить.
Похлёбка
Состав: 1 луковица, 0,5 стакана нарезанного сельдерея, 1 морковка, 1 л бульона, 2 ч. л. томатной пасты, соль, 0,5 стакана зелёного горошка, 4 ст. л. риса, лавровый лист, 100 г огуречной травы.
Нарезанный лук обжарить в масле, добавить мелко нарезанные сельдерей и морковь. Всё слегка потушить под крышкой на слабом огне, добавить бульон, посолить, немного проварить, не увеличивая огонь. Положить зелёный горошек, рис, лавровый лист и варить по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Тогда прибавить нарезанную огуречную траву и проварить ещё 5 минут.
Омлет из бурачника (французская кухня)
Состав: 300 г свежих листьев огуречной травы, 3 яйца, 50 г натёртого сыра, 1 долька чеснока, соль.
Взбить яйца и добавить натёртый сыр. Порезать листья огуречной травы тонкими полосками и смешать со взбитыми яйцами. Оставить постоять 5 минут. Разогреть на сковородке растительное масло и вылить смесь. Обжаривать с каждой стороны 5 минут.
Горец птичий
Он же спорыш птичий, или гречиха птичья, гусиная трава, трава-мурава. Вид травянистого растения семейства Гречишные.
Однолетнее растение высотой 10–80 см. На хорошо удобренной почве буйно разрастается, образуя сплошной ковёр, подавляя другие растения.
Стебель сильно разветвлённый, прямостоячий, от основания лежачий, реже восходящий или распростёртый. После цветения стебли становятся твёрдыми. Корень толще ветвей, стержневой, маловетвистый. Листья мелкие, эллиптические или линейно-ланцетные 1,5–5 см длины, с короткими черешками, серовато-зелёные. Цветки мелкие, с блёкло-зелёными, по краям розовыми или белыми долями. Пучки цветков по два-пять располагаются в пазухах листьев. Цветёт с апреля и почти до конца осени, наиболее интенсивно – в июле – августе. Плод – почти чёрный или коричневый трёхгранный матовый орешек. Плоды созревают в июле – сентябре.
Растёт по вытоптанным полям, пустырям, берегам рек, во дворах, на тропинках, при дорогах, на выгонах, постоянных сухих пастбищах, на валах, на засорённых местах около жилищ и прочем. Вынослив к вытаптыванию.
Очень неприхотлив, поселяется на любых субстратах, благодаря чему распространён по всем материкам, не встречается только в Арктике и Антарктиде. Растёт в разных условиях увлажнения, обычно на богатых почвах, любит хорошее освещение.
Горец птичий
В России встречается повсеместно, кроме арктических районов
Из-за большого содержания кремниевой кислоты растение не рекомендуется при острых заболеваниях почек и мочевого пузыря.
Икра
Состав: 400 г травы горца птичьего, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 4 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. растительного масла, укроп, 1 ч. л. горчицы, соль.
Промытую зелень горца и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, всё потушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.
Салат с зелёным луком
Состав: 200 г молодых листьев горца, 200 г зелёного лука, 4 яйца, сметана, укроп, соль.
Горец и зелёный лук нарезать, посолить и перемешать с нарезанными варёными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.
Суп с картофелем
Состав: 100 г зелени горца птичьего, 2 картофелины, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 350 мл бульона или воды, специи и соль по вкусу.
Картофель нарезать брусочками и варить в подсоленной воде 15–20 минут, потом добавить измельчённую зелень горца, поджаренный лук и морковь. Посолить и добавить специи по вкусу, варить ещё минут 5–7.
Пюре из горца и крапивы
Промытые листья горца птичьего и молодой крапивы, взятые в равных количествах, измельчить на мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов из расчёта по 2 столовые ложки на порцию, а также в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам. Можно класть в салаты по 1–2 столовые ложки на порцию.
Горец с чесноком
Состав: 200 г зелени горца птичьего, 50 г чеснока, соль, перец и уксус по вкусу.
Зелень горца чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и заправить уксусом.
Такое пюре можно использовать как приправу и гарнир к жареной и тушёной свинине, жареной рыбе и рыбным котлетам, как острую закуску и намазку для бутербродов.
Донник лекарственный
Род травянистых малолетников семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые.
Корень стержневой. Стебель ветвистый. Высота растения может достигать 2 метров. Листья с тремя листочками. Цветки в длинных и узких многоцветковых рыхлых кистях, повислые, жёлтые или белые, 2–7 см длиной. Бобы мелкие. Обладают своеобразным кумариновым запахом.
Донник лекарственный
Область распространения охватывает значительную часть Евразии, включая Западную и Восточную Европу (исключая северные районы), Кавказ, Сибирь (южная горная часть, Предбайкалье и Забайкалье), российский Дальний Восток (южная часть), Центральную, Восточную и Юго-Восточную Азию, а также прибрежную полосу северной, восточной и западной частей Африки.
Произрастают виды донника в умеренной и субтропической зонах. Распространены от берегов Тихого до берегов Атлантического океана; с юга расселение ограничено пустынными засушливыми территориями Азии и Африки, с севера – массивами сплошной тайги Евразии. За последнее столетие происходил занос некоторых видов рода до северных побережий Восточной Европы вдоль железных дорог, по насыпям, обочинам дорог, свалкам, около жилья. Занесён в Северную и Южную Америку, в Австралию.
Донник в кулинарии или для лечения можно использовать как свежий, так и сушёный. Сушёные цветки или листья перед приготовлением нужно слегка измельчить, чтобы они лучше раскрылись в процессе приготовления. Свежее растение просто нарезается на небольшие части.