Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109

5.Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo

El proceso productivo, su grado de industrialización y el tipo de conservación de la materia prima son factores que determinan qué equipos son necesarios para la elaboración de semiconservas.

Teniendo en cuenta estos factores serán las empresas de carácter más tradicional las que requieran menor equipamiento, pues su producción se centra en mano de obra especializada. Mientras, las empresas con una mayor industrialización tendrán mayores necesidades de este, pues gran cantidad de las operaciones se realizan mecánicamente.

Sabía que...

El valor de los productos pesqueros elaborados por la industria de transformación asciende aproximadamente al doble del valor conjunto de los desembarques y la producción acuícola.

Algunos equipos que se pueden encontrar en las industrias semiconserveras son:

Cámara de secado de mojama de atún

5.1.Funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos

Estas operaciones se llevarán a cabo en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales o procedimientos de trabajo, instrucciones de utilización de cada equipo o línea de procesado que estarán directamente relacionadas con los procesos productivos de las industrias.

Un correcto mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones:

Las operaciones de funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento pueden ser, entre otras:

Aplicación práctica

Ante la reticencia de un operario de llevar a la práctica los procedimientos de mantenimiento preventivo de los equipos, explicar los argumentos que utilizaría para provocar un cambio de actitud en el operario frente a esta cuestión.

SOLUCIÓN

El mantenimiento preventivo:

5.2.Limpieza de equipos

El mantenimiento de las condiciones higiénicas de los equipos exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección con el fin de prevenir cualquier posibilidad de contaminación.

Las necesidades de este mantenimiento higiénico se establecen en función del:

A título orientativo, indicar que es recomendable que la limpieza y desinfección de los equipos sea diaria, siempre que hayan estado en contacto directo con los alimentos. La periodicidad con la que se deben limpiar y desinfectar el resto de equipos será la necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

Actividades

5.Operaciones como la limpieza y desinfección o el mantenimiento preventivo, ¿mejoran los procesos productivos? ¿Reducen los costes? Razonar las respuestas.

Sabía que...

Las tareas de limpieza en las industrias transformadoras pesqueras comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantación de buenas prácticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimización de parámetros, formación de operarios) conduce a disminuir los costes productivos.

6.Resumen

Las semiconservas son productos elaborados desde hace miles de años como consecuencia de la necesidad del hombre de conservar los alimentos. Presentan unas características específicas dentro de los productos pesqueros transformados, pues su vida útil, al no tratarse de productos esterilizados, se limita a unos meses y se deben mantener en lugares frescos o en condiciones de refrigeración.

Las materias primas se presentan en diferentes formas (trozos, filetes, piezas enteras) y son sometidas a diferentes procedimientos.

Así se encuentran diferentes tipos de semiconservas, definidos en la legislación, como los productos salpresados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados, escabechados y cocidos.

Con la elaboración de semiconservas se da lugar, no solo a un producto con una vida útil mayor, sino a un nuevo producto con un valor añadido.

La importancia de la industria semiconservera radica en el valor añadido que aporta al producto, la actividad económica que genera a su alrededor y en su potencial de crecimiento.

Tras la superación de retos como la adecuación a la normativa comunitaria, la disminución de las capturas o la necesaria innovación en el sector, las industrias han evolucionado incorporando nuevas tecnologías y procedimientos y dando lugar a nuevos productos.

La elaboración de semiconservas emplea métodos tradicionales en muchos de sus procedimientos, de tal forma que la mano de obra especializada juega un papel importante en la producción. Sin embargo, la automatización y las innovaciones tecnológicas van incorporándose progresivamente, utilizándose diferentes equipos y desarrollándose líneas de producción mecanizadas.

Las actuaciones sobre los equipos (mantenimiento, limpieza, desinfección, etc.) dependerán del tipo de equipos y de cada industria, atendiendo al riesgo sanitario y a los productos que se fabrican en ella y se detallarán en los procedimientos de trabajo que cada empresa elabora.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1.En la siguiente sopa de letras, encuentre el nombre de seis equipos utilizados en la elaboración de semiconservas:

2.Complete la siguiente oración.

Mediante el proceso de _____________ el producto pierde agua y _____________ sal. La alta concentración de ____________ y la baja cantidad de _____________hacen que la actividad de agua (aw) del alimento sea muy _______________ y por lo tanto, se _______________ de forma drástica las posibilidades de proliferación _______________ y la _______________ del producto.

3.De la siguiente lista de sustancias, ¿cuáles se utilizan como conservantes en las semiconservas de pescado?

a.Vinagre

b.Sal

c.Agua

d.Las opciones a. y b. son correctas.

4.Los productos desecados o secos tienen un grado de humedad inferior al...

a.... 15%.

b.... 20%.

c.... 25%.

d.... 35%.

5.Relacione los siguientes elementos.

a.Escabeche.

b.Reducción de los niveles de consumo.

c.Alimento muy perecedero.

d.Conservación del alimento.

_ Mantenimiento preventivo.

_ Humo.

_ Semiconservas.

_ Pescado fresco.

6.Enumere tres líquidos de cobertura usados habitualmente en las semiconservas:

7.La ausencia de microorganismos en un alimento se consigue con...

a.... una baja concentración de sodio.

b.... una alta cantidad de agua.

c.... un alto contenido en proteínas.

d. Todas las opciones son incorrectas.

8.En la actualidad, el sector semiconservero está compuesto mayoritariamente por...

a.... medianas y grandes empresas.

b.... pequeñas y medianas empresas.

c.... pequeñas y grandes empresas.

d.Todas las opciones son correctas.

9.Enumere los factores que determinan qué equipos son necesarios para la elaboración de semiconservas.

10.Los tratamientos que se les aplican a las semiconservas las estabilizan por un tiempo limitado, normalmente entre...

a.... nueve meses y un año.

b.... seis meses y un año.

c.... tres meses y un año.

d.Todas las opciones son incorrectas.

11.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es correcta:

a.Las semiconservas son productos introducidos en el mercado recientemente.

b.Las anchoas en salazón son productos semielaborados y para su consumo requieren ser limpiadas y fileteadas.

c.Las semiconservas se mantienen en recipientes permeables al agua a presión normal.

d.Los productos seco-salados se obtienen ahumando, salando y desecando la materia prima.

12.Enumere los factores que han obligado al sector semiconservero a abordar un importante, pero necesario, proceso de modernización.

13.Relacione los siguientes elementos.

a.Sardinas en escabeche.

b.Mojama de atún.

c.Trucha ahumada.

d.Bacalao desecado.

_ Desecación.

_ Escabechado.