Уборка 4.0. Общепит

Так как знаний и опыта у персонала недостаточно, процедуры управления пищевой безопасностью не внедряются и не поддерживаются, требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не выполняются.

2. Слишком много критических контрольных точек

При отсутствии опыта разработки документации персонал, разрабатывающий документы, не может отличить контрольную точку от критической контрольной точки.

3. Внутренняя документация не актуализируется

Требования законодательства меняются, вступают в силу новые нормативные документы (ТР ТС, СанПиН, ГОСТ и т. д.), поэтому необходимо отслеживать изменения, дополнения, отмену нормативных документов.

4. Нет полной информации о поставщиках

Необходимо актуализировать информацию о своих поставщиках сырья и материалов, чтобы использовать сырье в производстве конечной продукции и моющие средства – при проведении санитарно-гигиенических мероприятий только от реально существующих компаний.

5. В журналах (листах ХАССП) содержатся недостоверные сведения

На многих предприятиях журналы (листы ХАССП) не ведутся и не заполняются с определённой периодичностью. Потенциально это грозит критическим снижением качества продукции.

При определении ККТ устанавливаются критические пределы и периодичность проведения мониторинга. Регистрация показателей в ходе мониторинга позволяет отследить, находится ли ККТ в заданных критических пределах. Если показатели выходят за критические пределы, это сигнал, что нужно проводить корректирующие действия. В противном случае продукция считается опасной для потребителя.

6. Нет полного описания сырья или готовой продукции

Неполное описание сырья, материалов, тары может привести к тому, что при проведении анализа опасностей не все риски будут учтены, и, как следствие, выбранные мероприятия по управлению не могут гарантировать выпуск безопасной продукции.

7. Не разработана подробная блок-схема производства продукции

Блок-схема технологического процесса должна содержать подробное описание всех технологических операций при производстве продукта, включая важные характеристики производственного процесса. Если блок-схема отражает реальный технологический процесс производства продукта, выбранные мероприятия по безопасности гарантируют выпуск качественной продукции.

8. На блок-схеме производства продукции не указаны КТ и ККТ

После проведённого анализа опасностей и выбора мероприятий по управлению пищевой безопасностью на блок-схему наносят КТ и ККТ для визуализации и наглядности процесса производства продукта. В случае изменений технологического процесса блок-схему корректируют, после чего обязательно проводят актуализацию анализа опасностей и выбор мероприятий по управлению.

9. Нет лиц, ответственных за измерение показателей ККТ

Если нет ответственного за измерение показателей ККТ, это считается нарушением требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Все регистрационные данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителем.

Личная гигиена персонала

ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3 – Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

– ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3, пункт 9 - выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 3.4 – Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

– оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

– снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

– использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Основные отличия от СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания», пункт 13.4 – перечень правил сокращен, некоторые исключены – например «Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.»

Условия для соблюдения личной гигиены

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 3.7: В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 2.10: Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.