Ресторан в коробке. Готовим интуитивно и грамотно

Введение.

Пищевая химия – сложнейшая наука, у которой до сих пор нет четких правил и единого описания. Существующие рецепты – это в основном продукт длительного опыта и множественных попыток, а не результат стройных теорий. Но что, если научиться понимать принципы, которые стоят за рецептами? Тогда вы сможете создавать собственные варианты блюд – такие же хорошие или даже лучше.

Кулинарии как системной дисциплине не так уж много лет. Кухня большинства народов мира до сих пор остается простой и основанной больше на подаче, чем технологии приготовления. Достаточно сказать, что еще в 18 веке основу диеты составляло потребления хлеба, в меньшей степени корнеплодов и каш, полученных путем отваривания в воде или молоке.

Сложные рецепты появились со становлением французской кухни. Кстати, немало усилий в развитии кухни как науки приложили российские повара, которые сначала учились у французов, а потом повезли свои методики в Европу. Но надо сказать, что в то время границы между государствами носили довольно условный характер и какого-то четкого деления на национальные кухни не было.

Большинство современных блюд появились прямиком из рациона бедняков, которые питались доступными им продуктами часто из довольно ограниченного ассортимента. Пицца, паста, буйабес, форшмак и так далее. Оформление стандартов их приготовления произошло сильно позже и связано больше с возникновением в эпоху классицизма становления национального самосознания в большинстве европейских стран. Если есть национальность, то должна быть и национальная кухня. Позднее эта мода докатилась и до более отдаленных уголков мира.

Вторая половина двадцатого века ознаменовалась появлением маркетинговых кухонь, которых никогда не было. Разнообразие на столе нужно было увеличивать и как-то обозначать. Так возникли десятки национальных пицц. Но чаще это адаптация старых рецептов в новой обертке с псевдоисторическим названием. Я до сих пор не очень понимаю, почему сибирская кухня – это обязательно пельмени и дичь. А прусская кухня – вообще фантом и микс немецкой, австрийской и прибалтийской кухни.

Сегодня мы имеем тысячи вариаций простых традиционных блюд. Каждая – со своим методом приготовления. Различия часто минимальны, но описаны как принципиальные. Разобраться в этом хаосе становится все сложнее.

Чтобы понять все многообразие, не нужно учить тысячи рецептов. Достаточно освоить базовые технологии приготовления и их модификаторы. Тогда вы сможете комбинировать рецепты из тех ингредиентов, что есть под рукой, и понимать, чем один вариант блюда отличается от другого на уровне процессов, а не традиций.

Эта книга покажет вам фундаментальные принципы приготовления пищи. Немного времени, внимательность – и ваша повседневная кухня станет разнообразной без заучивания сотен рецептов.

Пара слов про нарезку.

Основная нагрузка в нарезке кажется декоративной, но это не совсем так. Есть еще две цели: размер и скорость приготовления.

Размер влияет на то, будет ли удобно есть нарезанный продукт. Поэтому в салатах чаще всего соблюдают правило "рта": нарезанный кусок должен помещаться в рот за один занос вилкой.

Для супов действует правило "ложки": любой кусок должен помещаться в ложку.

Если что-то свисает, сползает, не влезает – это или ошибка, или "концептуально". Например, я как-то ел щи в солдатской столовой. Там нарезка овощей концептуально была в размер овощей: их просто почистили и, в лучшем случае, нарубили на 2-4 части.

Второй момент – скорость приготовления. Чем мельче, тем быстрее. Например, в китайских и корейских салатах используется очень мелкая резка ножом или мандолиной. Это позволяет капусте, морковке, редису промариноваться и достаточно размягчиться (холодная варка уксусом) за считанные минуты.

И напротив, чем длительнее тушение, тем крупнее будут куски основного овоща. Так целиком тушат тыкву, часто – картофель, репу. А мелкую резку вы потом в блюде не найдете. Так что если что-то надо скрыть при тушении, режем мелко.

Капусту можно протушить целиком, но ее неудобно потом есть. Поэтому ее режут соломкой по длине ложки. А морковку режут за сильный и яркий вкус. Очень неприятно есть морковь целиком в тушеном блюде.

При подаче отдельно с ножом и вилкой – куски могут быть любого размера. Даже чем крупнее, тем лучше. Удобнее готовить и подавать. Капустные стейки, баклажаны и кабачки с начинкой, перцы.

Так что правила просты:

– в салат режем мягкие овощи по правилу ложки,

– в салат режем твердые овощи тонко,

– в соусы режем мелким кубиком,

– в тушеное блюдо режем крупно: дольками или кусками основной продукт, брусочками и соломкой – остальное,

– в супы работает правило "ложки", форма: кубик, дольки, брусочки, соломка.

– для отдельного блюда удобнее использовать овощ целиком без резки.

– фигурная резка не должна выбиваться из этих правил.

Далее в тексте будут нюансы по резке в те или иные блюда.

Еще пара слов о нагреве.

Огонь у основания плиты – открытого огня – выше 100 градусов. Температура горения газа выше 1500 градусов. Температура индукционной плиты на единичке примерно соответствует 60-100 градусам. То есть как ни ставь температуру, то она будет выше 100 градусов при постоянном нагреве.

Дальше идет касание линии нагрева с посудой – сковородой, кастрюлей. Металл одновременно и нагревается и рассеивает тепло за счет распределения по своей поверхности. А та в свою очередь охлаждается воздухом. Воздух имеет или естественную конвекцию в условиях кухни. Или принудительную: ветер, вытяжка, сквозняк. То есть воздушное охлаждение тоже процесс неравномерный в открытом помещении.

Таким образом, получаем на самой посуде уже кратно меньшие температуры. Конечно, нужно прям поморочиться в начале конкретно со своей посудой и плитой, но можно выделить условия при которых вы четко будете знать температуру готовки. Сувид на ручнике, если угодно.

Конечно, тут еще надо будет подучить, как распределяется нагрев внутри продукта, но в результате прощайте прилипшие к свокородке блины и яйца, танцы с маслом и временем. Привет, шикарные стейки с кровью и нежные котлетки, хрустящая картошка и капуста.

Как приготовить бульон?

Бульон – это отвар на основе мясного или растительного продукта. В каком-то смысле, чай – это бульон на чайных листьях, а кофе – бульон на кофейных зернах.

О питательной ценности бульонов сложено много мифов. В реальности можно выделить следующие важные аспекты, связанные с бульонами.

Первый. Не все вещества вывариваются из продукта и растворяются в воде. Например, жир так и остается плавать на поверхности.

Второй. Даже при бережной термической обработке все равно большая часть витаминов и полезных кислот разрушается.

Третий. Большая часть витаминов и полезных кислот не усваивается желудком человека.

То есть основное, что важно в бульоне – не его пищевая ценность, а вкус и цвет. О них и будем говорить дальше.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.