Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

© Вишневский М. В., Александрова Е. А., 2019

© ООО «Проспект», 2019

Вступительное слово священника Сергия Правдолюбова

О грибах можно говорить и читать бесконечно. Каждая новая книга о них – это всегда радостное событие, обязательно узнаешь что-нибудь необычное, да и просто приятно читать как продолжение долгой истории с давно полюбившимися героями. Во время «тихой охоты» – как называл сбор грибов патриарх Алексий II – проявляются грани характера человека. Наблюдая за своими детьми в лесу, удивляешься, какие они все разные. Один пробежит, принесет два перезрелых «лопуха» и один раздавленный:

– Все, больше грибов нет!

– А с этим что случилось?

– Наступил…

Другой сынок будет ходить, высматривать, чуть ли не из-под земли выкапывать, зато наберет лисичек с ноготок и белых с мизинец. А у дочери есть какой-то свой план: придя в лес, мысленно намечает одной ей ведомый маршрут – и весьма результативно получается.

Но это все, скорее, отдых, а настоящий сбор грибов случается осенью. Для этого нужно ждать звонка от местных грибников и освободить два-три дня, которые экстренно использовать для поездки. Мы собираем грибы на севере Рязанской области, причем наш грибной урожай сильно отличается от того, что собирают местные.

Никто так не охоч до сбора грибов, как москвичи. Для городского жителя, знатока леса, «тихая охота» сродни сафари. В этом году выдался прекрасный, теплый сентябрь. Мещерский край всегда славился грибными угодьями, только места знай. А если не знаешь, проси местных взять с собой. В одной из таких поездок мы и познакомились с «московскими грибами».

Раннее утро, встречаемся на знакомом перекрестке. Мы на японском уазике, Иван Мироныч, наш проводник, на самом настоящем. Километров пятнадцать по асфальту, а дальше съезжаем в поле.

У местных своя стратегия. Они знают «заветные грибные полянки» в радиусе нескольких километров и последовательно их объезжают, собирая грибную дань. Первая остановка в березовом лесу, вдающемся мысом в заросшие поля. Расходимся в разные стороны. Подосиновики, как маяки, стоят поодиночке и группами, маня красными шляпками. Рядом подберезовики, иногда попадаются крепкие боровички. Корзинка заполняется моментально, приходится возвращаться к машине, чтобы освободить ее. Насобирали, устали немного, ждем Ивана Мироныча. А вот и он с полной корзинкой:

– Что собрали?

– Да вот, – гордо открываем багажник и показываем трофеи.

– А, московские грибы… Я вам тоже немного таких принес.

И выкладывает несколько здоровенных белых.

– Почему московские?

– Они уже переросли, их не посолишь и не посушишь, а москвичи в лесу все берут. Если я хозяйке такие принесу, она же ругаться будет! А вам в самый раз.

Заглядываем к Миронычу в корзинку. У него штук пятнадцать боровиков как на подбор: крепкие, аккуратные, каждый в ладони помещается, не то что наши лопухи с суповую тарелку. А это только первая остановка.

Едем дальше, небольшая речка вброд, осины. Невозможно не остановиться, подосиновики так и просятся в кузовок. Садишься и вокруг себя нарезаешь целую корзинку красных шляпок.

День перевалил за экватор, а мы все еще собираем грибы. Если выдалось свободное время, его используют по максимуму. Но нас-то никто не предупредил – очень хочется есть и пить. Привал, залезаем в уазик, там на столике помидоры, огурцы, яйца, сало, чай в термосе. Пообедали, настроение сразу улучшилось, спасибо Ивану Миронычу за трапезу! Собираем грибы дальше, переезжая от одной «секретной полянки» к другой. Прощаемся в конце грибного маршрута у необыкновенно красивого дуба, объехав почти весь лес со страшным и загадочным болотом в центре.

В полной мере осознать, что такое «московские грибы», мы смогли вечером, когда перебирали добычу. Ковырялись часов до двух ночи. Половину пришлось выбросить, другие отварить и заморозить, зато осталась примерно корзинка боровичков на подбор – как у Мироныча…

По-настоящему, день год кормит. Ничего, мы и перезрелыми, по местным меркам, довольствуемся. Зато всю зиму у нас грибные блюда, а особенно актуальны они становятся Великим постом, когда нельзя вкушать рыбу и весна на подходе. Очень хочется в это время «постного мяса» – грибов.

Поделюсь наблюдением: особую любовь к сбору грибов питает наше православное духовенство. Для священника уйти в лес, побыть одному в тишине – зачастую непозволительная роскошь, а грибы – это важный повод разнообразить совсем небогатый стол в провинции. Да и мужской инстинкт охотника реализуется: стоишь, замерев, и наблюдаешь за поляной. Лес вокруг оживает, мышь из норки высунется, жаба шевельнется, а вот и грибы, которых беглым взглядом не замечал. Надо сказать, что из иерархов не только патриарх Алексий любил за грибами ходить. Спрашивал нескольких архиереев, как они отдыхают. Ответ, как правило, был один: «Еду на родину и, как в детстве, иду в лес за грибами».

Есть ощущение, что православие на Руси сделало для грибов очень много и вывело их на постный стол первым номером. И это не заслуга уставных постов – это мировоззрение. Христианству в мире понадобилось почти тысячелетие, чтобы зародилась естественная наука. Дело в том, что языческий мир обожествлял и отождествлял с той или иной магической функцией все живое: от камней и скал до деревьев, рощ, гроз и звездного неба. Прошло много времени, прежде чем люди взглянули на звезды как на звезды, а не как на пантеон языческих богов. То есть природу, освобожденную от иного смысла, стало возможно изучать – и на смену магии пришла алхимия, а за ней, наконец, наука – полноценное знание о природе, бесконечное и удивительное. Так и с грибами на Руси. Понадобилось несколько веков, судя по кулинарным рецептам и значимости в рационе, чтобы грибы из разряда языческих, шаманских снадобий стали простой и вкусной едой. И то далеко не все, скорее наоборот: что колдуну в радость, то крестьянину в отраву. Подчеркну, это всего лишь мнение, но, мне кажется, имеющее основание. Православная вера, пришедшая на Русь, сделала грибы завсегдатаями русского стола.

В заключение хочется пожелать всем грибникам удачи и помощи Божией на лесных тропинках, а всем нам, читателям, – побольше таких вот замечательных книг о грибах. Авторам же выражаю особую благодарность за труд, который снова порадовал всех любителей «тихой охоты».

Священник

Сергий Праводолюбов

Предисловие

С давних времен на Руси население вело сбор и заготовку съедобных грибов. Грибы – и сами по себе, и в сочетании с другими продуктами – стали традиционным блюдом русской кухни. Особенно возросло значение грибной пищи во время православных постов, общая продолжительность которых составляет около 200 дней в году. Половина постов, в том числе самый длительный и строгий Великий пост, исключает употребление даже рыбы, и именно грибы стали основным источником белка и витаминов, так необходимых организму человека, особенно в зимний период. Они нашли себе место на царском и патриаршем, на господском и крестьянском столе. Крестьяне употребляли грибы в большом количестве. В неурожайные годы и ранним летом грибы часто спасали крестьян от голода. В старинных книгах можно найти рассказы о кухне простого народа, которая состояла «в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию – в рыбе, репе и грибах, которые по всем губерниям употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи». Бедные крестьяне нередко действительно заменяли грибами хлеб. Известно, что в конце XIX века в некоторых лесных районах Российской империи каждый простолюдин съедал до шести пудов соленых грибов в год, а на севере – еще больше. Особенно русский народ любил печь «грибные пироги» и «грибные блины». В старину пироги с грибами в народе назывались «грибники» или «блинчики» (правда, блинчиками называли вообще все тонкие блины с начинкой или припеком): «А пирог з грибам – грибник. Блинчик печь буду, з грибами он». В прошлые века в некоторых местностях название пирогу крестьяне давали по названию грибов: «Грибы нарубят с луком да грибники делают, а с волнух – волнушники». Не стоит забывать и о том, что грибы и лишайники добавляли в корм скоту, а несъедобные, перезревшие и червивые грибы использовали для удобрения огородов и пашни.

Академик, энциклопедист и естествоиспытатель Петр-Симон Паллас, путешествующий во второй половине XVIII века по провинциям России, писал: «В лесистых странах грибы и хлеб – обыкновенная пища скудных крестьян. В России употребляют почти все грибы, даже если в них червь завелся… Однако не слышно, чтобы вредны были грибы, которые здесь обыкновенно едят соленые, или вареные с конопляным маслом, или печеные на угольях». Паллас отмечает следующие основные собираемые виды съедобных грибов: «грибы» (т. е. боровик), «грузди, рыжики, волжанки» (волнушки), «скрипицы», «валуи», «опенки», а также «которые много сушат»: «масленики», «березовики», «боровики», «осиновики»[1] и «сморчки».

С грибами на Руси связано множество мифов и легенд, примет и предсказаний, пословиц и поговорок. Дохристианские славяне связывали грибы с дождем, громом и молнией. Все знают поговорку: «Растут, как грибы после дождя» или выражение «грибной дождь» (дождь при солнце). В приметах крестьяне судили по грибам о погоде и о будущем урожае, заговоренные грибы служили оберегом от нечистой силы и от сглаза. Урожай грибов русские крестьяне напрямую связывали с урожаем хлеба: «Коли грибовно – так и хлебовно». Однако необычайно обильный грибной урожай считался у них очень плохой приметой: «Грибной год – к войне». Знатоки грибов почитались в народе, считалось, что этим людям всегда сопутствует удача: «Без счастья и по грибы не ходи».

Самые старые наши способы заготовки грибов – сушка и засолка. Для засолки на Руси собирали грузди и рыжики, волнушки и серушки и солили их сырыми, т. е. просто пересыпая грубой солью. Сейчас настоящие грузди рядом с большими городами не найти, рыжиков тоже здорово поубавилось, а ведь еще каких-то 150 лет назад Россия была основным поставщиком соленых рыжиков за границу. До сих пор рыжик по-венгерски и по-немецки (да и в странах Балтии) называется по-русски: «рыжик».

С наступлением грибного сезона во многих лесных районах России целыми деревнями отправлялись на сбор грибов. Люди вешали на спины корзины, брали в руки палки, или «щупы» (для ощупывания грибов под опавшей листвой), и уходили в леса до глубокой осени. Эти «лесные люди» существовали исключительно сбором грибов. Они жили в шалашах и выходили из леса только для того, чтобы сбыть свой товар купцам. Особенно славились сбором грибов Олонецкая, Вологодская, Костромская и Ярославская губернии. Столицей грибной торговли (именно торговли, а не сбора) считался город Судиславль. Целый караван телег, груженных свежими, сушеными и солеными грибами, направлялся оттуда к губернским и уездным городам. В Каргопольском уезде Олонецкой губернии на 25 верст вокруг города производился сбор «красных» (сосновых) рыжиков и груздей (ежегодно до 15 000 пудов), которые в соленом виде кадками вывозили в Петербург.

Крестьяне Пошехонского уезда Ярославской губернии при продаже белых грибов – знаменитой «ярославской шляпки» – ежегодно зарабатывали трудом бобылей[2] и детей до двухсот тысяч рублей. В Кинешме ежегодно продавали грибов на 120 тысяч рублей. От продажи рыжиков в Европу казна получала большой и стабильный доход. «Грибовники» – заготовители грибов, уходившие в лес на весь сезон, – считались людьми богатыми, так как налогов за грибное лето бралось по 30 копеек с человека, а выручали семьи до 200–300 и более рублей. Чтобы осознать, насколько распространено было в России собирание грибов, достаточно указать, что этот весьма невеликий грибной налог давал казне от 300 тысяч до полумиллиона рублей в год. Нетрудно подсчитать, что число сборщиков составляло около одного-полутора миллионов человек, то есть, грубо говоря, собирал грибы для заработка и пропитания каждый десятый житель России.

В монастырях грибная пища была существенной частью постного стола. Кстати, именно там возник рецепт засола крошечных рыжиков в бутылях. Такие рыжики заказывали монастырям на царский и королевский стол и в больших количествах поставляли в Англию, Францию и другие страны Европы.

В наше время грибы по-прежнему сохраняют важное значение для постного стола. Православные традиции определяют им место среди первых и вторых блюд, сохраняются и множатся рецепты разнообразных грибных закусок и вкуснейшей грибной выпечки. Многие хозяева и хозяйки занимаются серьезными заготовками соленых, маринованных и сушеных грибов на зиму, чтобы обеспечить себя вкусной постной пищей на время Великого поста. Мы надеемся, что сведения, с которыми вы познакомитесь дальше, окажутся полезными и вы воспользуетесь приведенными здесь рецептами, а может быть, придумаете на их основе свои.

Если у вас есть какие-то замечания или предложения по тексту книги или желание поделиться собственными постными или праздничными рецептами с использованием грибов, присылайте их нам на адрес pismoavtoru@mail.ru.

Редкая книга обходится без содействия и участия наших друзей и добровольных помощников, которые берут на себя труд по сбору и предоставлению интересных материалов, предварительному прочтению этой самой книги, внесению замечаний и уточнений, а также по спорам с твердолобыми авторами, не желающими признать свои очевидные заблуждения или пробелы в образовании.

По сравнению с предыдущими книгами, которые носили или научно-популярный, или практический характер, книга «Постная грибная кухня: традиции и рецепты» затрагивает несколько новых для нас областей: исторический обзор развития грибного промысла и грибной торговли на Руси, путь грибов на православный стол (а отсюда и сами особенности русского православия), использование грибов в монастырской кухне, отношение к грибам разных народов Российской империи. Чтобы не допустить досадных ошибок, мы обратились к друзьям и специалистам, отлично разбирающимся в вопросах русской истории и русского православия, этнографам, а также к профессиональным источниковедам и библиотечным работникам.

Не имея возможности упомянуть всех, мы хотим выразить особую благодарность журналисту и натуралисту Андрею Клочкову, который отредактировал черновую версию книги и сделал ценные замечания по русским православным реалиям и хромающему местами авторскому стилю, священнику Сергию Правдолюбову, клирику храма свт. Иннокентия Московского в Бескудникове, который снабдил книгу самым душевным вступительным словом из всех, с какими мы сталкивались, и Елене Николаевне Мартьяновой, директору МКУК «Централизованная библиотечная система» Парфеньевского муниципального района Костромской области, которая откликнулась на нашу просьбу и предоставила ценные исторические материалы по сбору, заготовке грибов и грибной торговле в одном из самых знаменитых российских грибных уездов – Кологривском.

Елена Александрова

Михаил Вишневский

Как грибы попали на русский стол

Принято считать, что грибы на Руси ели испокон веков, и ели их много и с удовольствием. Это не совсем так. Конечно, на протяжении многих столетий грибы на Руси были довольно ценным продуктом, но все же существенным источником питания люди их не считали.

Дорога на русский стол заняла у грибов почти тысячу лет. Они прошли длинный путь от пищи, к которой прибегают в случае крайней нужды (только представьте: иногда непопулярность грибов в ранней Руси приводила к тому, что во времена неурожая люди гибли от голода, хотя им достаточно было сходить за грибами в соседний лес), до традиционной и всеми любимой еды, уровень потребления которой достиг к началу ХХ века 70–80 кг на человека в год.

К сожалению, сведения о питании на Руси до крещения довольно скудны. Но так и должно быть, ведь давность подобной информации должна была бы составить 1000 и более лет, поэтому письменные источники, где встречаются упоминания о «дохристианских» грибах, отсутствуют. Тем не менее по более поздним описаниям мы вполне можем представить и деревенский, и городской стол той далекой эпохи. Нам точно известно, что жители Киевской Руси не знали ни картофеля, который распространился только в XIX веке, ни капусты с редькой, которые вошли в земледельческую культуру не ранее XI века, ни свеклы с красной морковкой – они попали к нам только в XIV веке, ни огурцов и тыкв (XVI век). Только задумайтесь: все то, что мы считаем традиционным русским (в том числе и постным) столом – с квашеной капусткой, соленым огурчиком, винегретом и разваристой картошечкой, – даже близко не похоже на древнерусское меню.

Дохристианская Русь питалась овсом, пшеном, ячменем, рожью (пшеница была только на юге), горохом, молочными продуктами, репой, луком и чесноком, рыбой, которую давали еще обильные ею в те времена реки и озера, и лесными дарами – мясом, дичью, диким медом, ягодами и съедобными плодами, кореньями, орехами и травами.

Грибы заготавливались стариками, женщинами, подростками и детьми, причем только в тех охотничьих и земледельческих общинах, где с пропитанием дела обстояли всегда туго и угроза зимнего голода была постоянной.

Ситуация с популярностью грибов начала меняться в лучшую сторону, когда около тысячи лет назад на знаменитом пути «из варяг в греки» один за другим стали вставать и расти города.

Этот путь стал важнейшим торговым маршрутом своего времени между Скандинавией и Северной Европой и богатыми Византией и Востоком. Разумеется, сперва викинги, проложившие этот «маршрут», использовали его для дальних набегов и грабежей, но постепенно торговля сделалась не менее популярной (прибыльной), чем военные походы.

Именно торговля и оказалась причиной возникновения городов. Трудно даже представить, какое количество самого разнообразного товара двинулось по пути «из варяг в греки». Из Скандинавии вывозили железо-сырец, амбру, моржовую кость, изделия из китовой кожи (например, корабельные канаты), оружие, а также добычу, награбленную викингами в Западной Европе (французские вина, ювелирные изделия и драгоценности, шелковые и батистовые ткани, серебряную утварь); из Византии на север везли вина, пряности, ювелирные и стеклянные изделия, дорогие ткани, иконы и книги; из Прибалтики, разумеется, янтарь; из Северной Руси (Новгорода) и на север, и на юг везли «мягкое золото» (меха соболей, куниц, выдр, бобров), льняные ткани, лес, мед, воск, кованую и керамическую утварь, оружие, кожи и смолу; из Южной Руси (Киева) отправляли хлеб, различные ремесленные и художественные изделия, серебро в монетах.

Города нужны были как места торговли и отдыха, взимания таможенных сборов и защиты от грабителей. Городское население непрерывно росло и, естественно, довольно скоро утратило возможность прокормить себя самостоятельно. Много скота и птицы в небольшом укрепленном городке не разведешь, а традиционные лесные промыслы – охота, бортничество (сбор дикого меда) и сбор ягод – быстро истощили соседние леса. Поэтому в «кормежку» военно-торговых центров оказались вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. Выглядит совершенно естественным, что со временем к «фермерским» зерну, мясу, дичи, рыбе, меду, орехам, ягодам и травам добавились и грибы. С развитием земледелия и вырубкой лесов промыслы со временем стали выполнять второстепенную роль, все же являясь важным источником пищи населения лесных областей (собирание грибов, плодов, ягод, орехов); бортничество уступило место пасечному пчеловодству.

Торговый путь «из варяг в греки» не терял своей важности более двухсот лет. Однако со временем раздробленность Руси, возникновение централизованных государств в Скандинавии, упадок Византии и захват ордынцами Нижнего и Среднего Поднепровья свели его удобство на нет и привели к тому, что в XIII столетии европейская торговля между югом и севером сильно сместилась на запад. Тем не менее возникшие на этом маршруте города закрепились, а привычка собирать и заготавливать грибы, а также торговать и питаться ими осталась, хотя и не повсеместно. Например, в ХVI веке в знаменитых новгородских писцовых книгах об употреблении в пищу вообще каких бы то ни было даров леса имеются лишь крайне скудные упоминания. Мы можем узнать, что в Водской пятине «в мелком доходе присутствует брусница», которая «мерялась бочками», в Шелонской пятине описан «лес бортный», в котором было «39 бортей с пчелами»; о грибах – ни слова.

Безусловно, жизненная важность даров природы, и в частности дикоросов, возрастала по мере продвижения на север. Там одним из мощнейших дополнительных резервов были лесные растения, ягоды и плоды, орехи и грибы, лишайники и мхи. В ржаную муку в этих регионах подмешивали крапиву, семена пастушьей сумки, полевой хвощ, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок.

В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и лишайник «исландский мох» (цетрарию исландскую). Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох и лишайники. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту и лишайники. Коми-зыряне тоже вовсю использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик[3] и мелко измельченный сосновый или рябиновый луб. Как мы видим, на севере интересующие нас в плане грибов лишайники (лишайники относятся к царству грибов) становились компонентом ржаной муки для выпечки хлеба.

Итак, хотя из-за влияния пути «из варяг в греки» кое-где привычка собирать и есть грибы осталась, лишь с приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII веке, когда наметились проблемы с количеством рыбы. Ее начало становиться все меньше и меньше, а ведь именно рыба (наряду с бобовыми – горохом, бобами и т. п.) была главным заменителем мяса на постном столе. С XVIII века цена на рыбу стала постоянно расти. Более того, чтобы заготовить рыбу для продажи, требовалась соль, а соль, как известно, в те времена тоже была дефицитным и дорогим продуктом. Вяленая и соленая рыба в избытке закупалась для монастырей, но на простом крестьянском столе она была частой гостьей лишь у жителей северных поселений и тех деревень, что находились у воды. Так сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы доросли даже до уровня экспортного товара, который в соленом и сушеном виде стали отправлять в Европу.

Еще раз нужно подчеркнуть, что грибы с введением христианства не сразу стали важной частью не только русского постного или великопостного стола, но и обыденного стола вообще. И это несмотря на то, что в XIV–XVII веках крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в пище.

В те редкие времена, когда хлеб (обычно рожь) рождался более обильно, крестьяне продавали излишки по дешевке, покупая необходимые товары – косы, серпы, праздничную одежду. Практики хранить значительные запасы зерна не было. Учитывая, что в крестьянских хозяйствах центральных и северных российских губерний урожаи зерновых вообще были невысоки (зерна собиралось «сам-4», а то и «сам-3», т. е. всего в три-четыре раза больше, чем было затрачено на посев), недоедание и недостаток белка, приводящий к характерному вздутию животов у детей, были постоянным явлением, а периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью.

Особенно запомнились очевидцам картины голода 1602 года, когда конская голова стоила гривну, воз репы – две гривны, а из городов исчезли даже кошки и крысы. Люди пекли хлеб из соломы и сена, ели траву, выкапывали из могил трупы. Случаи каннибализма, в том числе внутри семей, были почти обыденным делом. Удивительно, что в таких невероятно тяжелых условиях люди практически не ели грибы, которые могли бы спасти их от голодной смерти.