Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2
- -
- 100%
- +
© Анатолий Владимирович Косарев, 2025
ISBN 978-5-0068-4241-0 (т. 2)
ISBN 978-5-0068-3894-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
От автора
Чтобы по-настоящему понять материал, изложенный в этой книге, очень желательно начать с первого тома – «Приготовление». Это не просто книга о еде. Это книга о природе вкуса.
Из неё желательно узнать не только, каким должен быть идеальный стейк, но и почему он становится таким.
Она расскажет: как жар превращает белок в аромат, как вода, соль и жир взаимодействуют внутри мяса, и почему температура решает судьбу каждого блюда.
Что вы найдёте в «Приготовлении»
· Физику тепла: почему мясо снаружи подрумянивается, а внутри остаётся нежным.
· Химию реакции Майяра: как рождается корочка, запах и вкус, от которых невозможно отказаться.
· Соль, масло и влагу: как управлять сочностью, а не терять её.
· Температуру и время: почему «ещё минута» может испортить всё.
· Науку маринада: что действительно делает мясо мягким.
· Ошибки и мифы: почему «запечатать соки» – красивая, но неверная легенда.
Если вы уже прочли «Приготовление», вам будет просто и естественно понять, почему ваш стейк получился именно таким, каким вы хотели. Теперь, в этом, во втором томе, или части, вы узнаете, как выбрать, разделать и приготовить 77 видов стейков, освоите степени прожарки и научитесь управлять временем и отдыхом мяса.
Почему стоит начать с первого тома
Первый том – это не сборник рецептов. Это фундамент, на котором строится всё остальное: стейки, соусы, бульоны, жаркое, паста и гарниры, о которых пойдёт речь в третьем томе.
Когда вы знаете, почему мясо подрумянивается, зачем соль кладут заранее, и что происходит с белком при 63° C, – вы начинаете не просто готовить, а управлять процессом.
«Приготовление» – это книга, с которой всё начинается. Она не учит готовить – она учит понимать вкус.
Не читайте её, если вы хотите просто жарить. Читайте, если хотите думать, как шеф из крутого ресторана, и готовить как мастер у себя на кухне.
Настоящий шеф знает не только, что делать, но и почему это работает.
Введение
То, что у вас перед глазами, – это не просто руководство. Это путешествие в самое сердце мясного искусства, исследование, которое проведёт вас сквозь века традиций и новаторских открытий.
В этом томе, мы покажем вам уникальную историю и характер каждого стейка, от благородного Прайм Риба, короля праздничных столов, до дерзкого Фланк Стейка, бунтаря с насыщенным вкусом.
Мы верим, что каждый кусок мяса имеет свою душу. Узнайте, как научные исследования «открыли» для нас нежнейший Флэт Айрон, который когда-то считался второсортным отрубом, или как скромный Чак Ай, «младший брат» Рибая, готов удивить вас своей сочностью и богатым вкусом.
Запомните: здесь вы найдёте ключ к идеальному стейку. Независимо от того, предпочитаете ли вы насыщенную мраморность Рибая, деликатность Тендерлойна, или яркий мясной вкус Баветта, эта том станет вашим незаменимым проводником.
Зная желания гурманов и любителей вкусного мяса, мы собрали для вас не просто сухие факты, а живые истории и вкусовые портреты, которые помогут вам не только выбрать свой идеальный стейк, но и по-настоящему понять его ценность.
Познакомьтесь с этой книгой, и вы больше никогда не будете смотреть на стейк прежними глазами. Вас ждёт упоительное погружение в мир вкуса, традиций и кулинарного мастерства, которое навсегда изменит ваше представление о мясе. Приятного чтения и, конечно же, аппетита!
Начало формы
Глава 1: Отруб или стейк. Карта вкуса от шеи до хвоста
Великая анатомия вкуса
Все мы едим мясо, но немногие понимают, откуда оно начинается.
Не с прилавка и не с рецепта,
а с туши – цельной системы, где каждый сантиметр имеет своё назначение.
Когда мясо разделывают, оно превращается в отрубы – крупные части туши,
каждая со своим вкусом, текстурой и способом приготовления.
И уже из этих отрубов рождаются стейки – индивидуальные герои тарелки,
те самые куски, которые жарят, запекают, доводят до совершенства.
Туша – источник. Отруб – характер. Стейк – воплощение.
Понимание этого пути – от шеи до хвоста – делает из кухарки повара, из повара – ремесленника, а из ремесленника – мастера.
Говядина
Говяжья туша – это целая карта континентов:
одни части созданы для силы, другие – для нежности.
Когда её разделывают, получают около 10—12 основных отрубов,
и каждый из них – начало будущего стейка.
Основные отрубы говядины и их стейки:
– Шея (Chuck / Neck). Плотное мясо с коллагеном, идеально для Chuck Eye Steak и Pot Roast. Здесь начинается вкус, требующий медленного жара.
– Лопатка (Shoulder / Chuck Roll). Отсюда рождаются Denver Steak и Top Blade (Flat Iron) стейки, сочетающие мускульную силу с неожиданной мягкостью.
– Рёбра (Rib Section). Самый ценный отруб, где живут Ribeye, Cowboy, Tomahawk, Prime Rib. Рёбра – это источник мраморности, та часть, где жир работает на вкус.
– Поясница (Loin Section). Из неё получают Striploin, T-Bone, Porterhouse и Filet Mignon. Это «аристократия» говядины – самые дорогие, нежные и быстрые в приготовлении куски.
– Пашина (Flank / Plate). Активные мышцы, плотные волокна – Flank, Skirt, Bavette. Эти стейки берут маринад и жару с благодарностью.
– Задняя часть (Round). Из постных и упругих мышц вырезают Top Round, Tri-Tip, Eye of Round – основа для Roast Beef и деликатесных нарезок.
– Грудинка и хвост (Brisket / Oxtail). Тяжёлые, коллагеновые отрубы. Они не дают стейков в классическом смысле, но рождают легенды – Техасский брискет и густые тушёные блюда с костным вкусом.
Таким образом:
Чем ближе отруб к позвоночнику – тем нежнее.
Чем дальше – тем больше силы и аромата.
Свинина
Свинина – анатомия уюта, то мясо, где равновесие между жиром и мягкостью почти идеальное.
При разделке получают около восьми крупных отрубов,
и каждый из них даёт целую семью стейков и блюд.
Главные отрубы и их стейки:
– Корейка (Loin) – Pork Chop, Tenderloin Steak, Tomahawk Pork. Это «стейковая зона» свинины – аналог поясницы у говядины.
– Шейка (Collar / Neck) – Pork Neck Steak, Boston Butt Steak. Мраморная, сочная, прощает ошибки.
– Пашина (Flank / Belly) – Samgyeopsal, Porchetta, Bacon. Здесь жир превращается во вкус.
– Лопатка (Shoulder) – Pulled Pork, Steak из плеча, Roast Pork Shoulder. Для долгого запекания и барбекю.
– Окорок (Leg) – Ham Steak, Prosciutto, Jamón. Постное мясо для нарезок и праздничных блюд.
Свинина раскрывается, когда понимаешь, где жир – друг, а где враг.
Каждый отруб требует своего жара:
лопатка – времени, корейка – скорости, пашина – терпения.
Баранина
Баранина – акцент вкуса и сила аромата.
Она разделывается на пять ключевых отрубов:
шею, лопатку, поясницу, ногу и грудинку.
Из них получаются как стейки, так и блюда с долгой историей.
– Поясница (Loin / Rack) – Lamb Chop, Rack of Lamb.
– Стейковая классика: жарить быстро, не пережаривать.
– Нога (Leg) – Lamb Leg Steak, Roasted Leg.
– Универсальный отруб, где плотность сочетается с сочностью.
– Лопатка и шея – Shoulder Steak, Lamb Neck Stew.
– Для медленного приготовления, когда вкус раскрывается полностью.
– Грудинка (Breast) – насыщенная, жирная, для тушения и запекания.
Баранина – мясо с голосом.
Если говядина шепчет, свинина мурлычет, то баранина говорит громко и уверенно.
Птица
Птицу – анатомия лёгкости.
Её тоже разделывают на отрубы – пусть мельче, но принцип тот же:
каждая часть работает по-своему, а значит, вкус разный.
– Курица: грудка – белое, постное мясо для лёгких стейков; бёдра и ножки – насыщенные, с тёмным мясом для запекания.
Другие виды птицы разделываются аналогично описанному способу.
– Индейка: Thigh Steak – альтернатива свинине; Breast Steak – для диетической кухни.
– Утка: Duck Breast (Magret) – готовится как говяжий стейк, кожа – источник аромата.
Птица – это практика температуры.
Перегрел – потерял вкус. Попал в точку – победил.
Козлятина и телятина
Козлятина имеет те же отрубы, что и баранина,
но мясо мягче, вкус светлее. Лучшие стейки – из корейки и ноги.
Телятина – юная говядина.
Отрубы те же, но волокно тоньше. Из телятины делают телячьи отбивные тонкие (Veal Cutlet), или толстые (Veal Chop), и эскалопы (Escalope).
Молодое мясо раскрывает вкус точностью, а не силой жара.
Кролик
Тушка кролика тоже делится на зоны:
спинка – для стейков (Rabbit Saddle),
задние ножки – для тушения.
Здесь нет лишнего – только белое мясо, которое требует терпения и контроля.
Дичь
Или мясо природы
Оленина делится так же, как говядина: шея, лопатка, спина, нога.
Филе – для прожарки, лопатка – для тушения.
Кабан – свиная структура, но вкус насыщеннее, с ореховыми нотами.
Steak из спины, рагу из лопатки, запечённая шея – всё держится на уважении к мясу.
Дичь не терпит спешки и лишних приправ.
Она говорит сама за себя – языком земли и огня.
Каждая туша – это организм, каждый отруб – его часть, каждый стейк – его высказывание.
Как тушка, рассечённая на благородные отрубы, рождает стейки – так ротиссёр (повар), а прочитав этот том, и вы, словно алхимик, будите превращать мясо в гастрономическое золото.
Поэтому начинаем подробно рассматривать все стейки с их классическими названиями.
Продолжите чтение – и откройте для себя мир, где мясо перестает быть просто едой, а становится искусством.
Глава 2. Стейки
1. Рибай (Ribeye)
Рибай – один из самых популярных стейков благодаря высокой мраморности, насыщенному вкусу и сочности.
Рибай вырезается из грудного отдела туши, с верхней части рёбер (6—12 ребро).
К основным характеристикам относится:
– Мраморность. Высокая, с большим количеством жировых прожилок.
– Текстура. Мягкая, нежная, сочная.
– Вкус. Насыщенный, маслянистый, с лёгкими ореховыми нотами.
Существует два вида стейка:
Костный (Cowboy и Tomahawk) – подаётся с длинной рёберной костью.
Классический (Boneless Ribeye) – без кости.
История стейка
«Ribeye» происходит от слов «rib» (рёбра) и «eye» (центр куска).
Это вид стейка популярен в США, Европе и Австралии. Однако во Франции известен как «Entrecôte».
Рибай (Ribeye) – это настоящая звезда в мире стейков, и его история тесно связана с американской культурой мяса.
Название «Ribeye» говорит само за себя: «rib» – ребро, «eye» – глазок, то есть это отруб из спинной части с характерным «глазком» из жировых прослоек в центре. Именно эта мраморность делает рибай одним из самых сочных и вкусных стейков.
История рибая начинается в XIX веке на американском Среднем Западе. Когда американские ковбои гнали стада на большие расстояния, они часто останавливались на привал и готовили еду. Ковбои заметили, что мясо из спинной части с рёберной костью получается особенно вкусным, даже если его просто пожарить на костре. Эти куски они называли «cowboy steaks» (ковбойский стейк).
В начале XX века, когда в США начало активно развиваться мясное скотоводство и появились первые стейк-хаусы, мясники стали более тщательно разделывать туши. Они обнаружили, что если вырезать мясо между 6-м и 12-м ребром, то получается идеальный баланс мяса и жира. Так появился современный рибай.
Интересный факт: если рибай подаётся с костью, то он называется «томагавк» – из-за своего внешнего сходства с индейским топором. Эта версия стейка стала особенно популярной в последние годы благодаря эффектному внешнему виду.
В отличие от более постных стейков, рибай прославился своей насыщенностью и «мясным» вкусом. Американские шеф-повара говорят, что это «стейк для настоящих ценителей мяса», потому что его вкус максимально полно передаёт характер говядины.
Сегодня рибай считается одним из самых популярных стейков в мире. Его готовят везде: от техасских ранчо до дорогих ресторанов Токио. При этом главное правило его приготовления остаётся неизменным – минимум вмешательства в природный вкус мяса.
Вкусовые особенности
Вкус: маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотами.
Лучшие специи: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин. В Аргентине подаётся с чимичурри.
Маринады: чаще всего не требуется, но можно использовать оливковое масло с чесноком и розмарином.
Сравнение с другими стейками
Стейк – Нью-Йорк.Жирность – Средняя.Текстура – Плотная.Вкус – Менее жирный, чем Рибай.Стейк – Филе Миньон.Жирность – Низкая.Текстура – Нежнейшая.Вкус – Самый мягкий, но менее сочный.Стейк – Ти-БонЖирность – СредняяТекстура – Два вида текстурыВкус – Комбинированный вкусПодготовка к приготовлению
Мясо надо выбирать с глубоким красным цветом, с равномерной мраморностью, и толщиной не менее 2,5 см.
Маринование не требуется, но сухой посол за 40 минут до готовки улучшит вкус.
Жировую кромку лучше не удалять, она придаёт сочность.
Способы приготовления
1. На гриле
Разогреть гриль до 230—260° C.
Жарить 3—5 минут с каждой стороны до корочки.
Довести до желаемой прожарки (Medium Rare – 52° C).
2. На сковороде
Использовать чугунную сковороду.
Обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян.
3. Су-вид
Готовить при 54° C в течение 2 часов.
Затем обжарить 1 минуту на раскалённой сковороде.
Виды прожарки
Rare – Температура (внутри стейка) 48—50° C; Время отдыха 5 мин.
Medium Rare – Температура (внутри) 52—54° C; Время отдыха 5—7 мин.
Medium – Температура (внутри) 56—60° C; Время отдыха 7 мин.
Well Done – Температура (внутри) 65° C+; Время отдыха 10 мин
С чем подавать?
Гарниры: пюре, запечённый картофель, грибы, гриль-овощи.
Соусы: чимичурри, перечный соус, соус на основе красного вина.
Популярные блюда: часто используется в бургерах и сэндвичах.
АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ВНУТРИ САМОЙ ГОВЯДИНЫ
Говяжий рибай (Ribeye Steak) известен своей мраморностью, насыщенным вкусом и нежной текстурой. Он вырезается оттуда, где мышцы задействованы минимально, что делает его мягким и сочным. Однако, если рибая под рукой нет или хочется попробовать что-то похожее, но с нюансами во вкусе и текстуре, можно выбрать альтернативы из других частей туши.
Все виды стейков, упомянутые здесь, подробно со своими секретами описаны, в этой книги, но кратко о них, как альтернатива стейку рибай, читайте в этой главе.
В зависимости от того, какие характеристики рибая вам важны, подойдут разные альтернативы:
– Максимальная сочность и жирность? – Рассмотрим мраморные отрубы.
– Хочется мягкости, но менее жирного мяса? – Найдём нежные, но постные стейки.
– Любите глубокий мясной вкус? – Обратим внимание на плотные мускулы.
Разбираем детально!
1.МАКСИМАЛЬНО БЛИЗКИЕ ПО ХАРАКТЕРИСТИКАМ АЛЬТЕРНАТИВЫ
1.1. Стриплойн (Striploin, New York Strip, Strip Steak)
Что общего с рибаем?
– Находится рядом – в поясничной части туши.
– Также мягкий, с умеренной мраморностью.
– Отлично подходит для жарки на гриле и сковороде.
Чем отличается?
– Меньше внутримышечного жира, чем у рибая.
– Структура чуть более плотная, но всё ещё нежная.
Как готовить?
– Жарить на сильном огне, medium-rare или medium.
– Можно добавлять масло и травы для дополнительной сочности.
1.2. Томагавк (tomahawk steak)
Что общего с рибаем?
– Это тот же рибай, но на длинной рёберной кости.
– Максимально сочный и мраморный.
Чем отличается?
– Готовится дольше из-за кости.
– Требует прожарки с особым вниманием к краям.
Как готовить?
– Лучше всего подходит для гриля.
– Готовить по технологии реверсивного прожаривания (медленный нагрев → сильный обжиг).
1.3. Ковбой-стейк (cowboy steak)
То же самое, что томагавк, но на укороченной кости.
Отличие от рибая в том, что кость придаёт дополнительную сочность при жарке.
Как готовить?
– Жарить на гриле или запекать в духовке.
2. НЕЖНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ ПОСТНОЙ ТЕКСТУРОЙ
2.1. Филе-миньон (Filet Mignon, Tenderloin Steak)
Что общего с рибаем?
Очень мягкое мясо, просто тает во рту.
Чем отличается?
– Почти нет жира, менее насыщенный вкус.
– Требует масла и соусов для сочности.
Как готовить?
– Medium-rare, с добавлением сливочного масла и розмарина.
2.2. Шатобриан (Chateaubriand Steak)
Что общего с рибаем?
Это просто толстый филе-миньон, супернежный.
Чем отличается?
– Готовится чаще всего в духовке или sous-vide.
– Меньше насыщенного мясного вкуса.
Как готовить?
– Готовить медленно, подавать с насыщенными соусами (грибной, винный).
2.3. Денвер-стейк (Denver Steak)
Что общего с рибаем?
– Высокая мраморность.
– Сочный и мягкий, особенно при правильной нарезке.
Чем отличается?
– Мясо из лопаточной части, чуть более плотное.
– Лучше всего medium-rare, иначе станет жестким.
Как готовить?
На гриле или сковороде, сильный огонь.
3. АЛЬТЕРНАТИВЫ С БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫМ ВКУСОМ
3.1. Пиканья (Picanha, Rump Cap Steak)
Что общего с рибаем?
– Отличный баланс сочности и мясного вкуса.
– Достаточное количество жира, но в основном по краю.
Чем отличается?
– Жир сконцентрирован снаружи, а не между волокнами.
– Вкус более выраженный, мясной.
Как готовить?
– Гриль – идеальный вариант.
– Готовить крупным куском и нарезать после.
3.2. Топ-блейд (Top Blade, Flat Iron Steak)
Что общего с рибаем?
– Высокая мраморность, очень сочный.
– Похож на Денвер-стейк.
Чем отличается?
– Готовится только medium-rare, иначе теряет мягкость.
– Иногда имеет хрящ, который стоит удалить.
Как готовить?
Быстро обжаривать на сильном огне.
3.3. Фланк-стейк (Flank Steak)
Что общего с рибаем?
Хороший мясной вкус.
Чем отличается?
– Очень мало жира, нужно правильно нарезать.
– Лучше мариновать перед приготовлением.
Как готовить?
Мариновать, жарить быстро, нарезать поперёк волокон.
4. БЮДЖЕТНЫЕ, НО ДОСТОЙНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ
4.1. Чак-ай-стейк (Chuck Eye Steak)
Что общего с рибаем?
– Находится прямо рядом с рибаем (лопаточная часть).
– Достаточно мраморный и сочный.
Чем отличается?
– Чуть более жёсткие волокна.
– Стоит намного дешевле рибая.
Как готовить?
Жарить как рибай, но лучше medium.
4.2. Сердцевина костреца (Sirloin Cap Steak)
Что общего с рибаем?
Содержит жир, хороший мясной вкус.
Чем отличается?
Жир сосредоточен снаружи.
Как готовить?
Жарить целиком, потом нарезать тонкими ломтиками.
Если хочется полной замены рибая, то выбираем стриплойн, денвер-стейк или чак-ай.
Если хочется ещё более мягкого мяса, то филе-миньон, шатобриан.
Если важен насыщенный мясной вкус, то пиканья, топ-блейд или фланк.
Если нужен бюджетный вариант, то чак-ай или серединка костреца.
Что из этого интереснее попробовать?
5. АЛЬТЕРНАТИВЫ ГОВЯЖЬЕМУ СТЕЙКУ РИБАЙ ИЗ ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА
Говяжий рибай славится своей мраморностью, насыщенным вкусом и сочностью. Найти ему замену среди других видов мяса – задача непростая, но возможная. Важно учитывать текстуру, содержание жира и способы приготовления.
Знакомьтесь с лучшими альтернативами из свинины, баранины, индейки, утки, курицы и других мясных продуктов.
5.1. Альтернативы из свинины
Свиной стейк из корейки (Pork Ribeye Steak)
Что общего с рибаем?
– Располагается в аналогичной зоне – на спинной части, ближе к рёбрам.
– Имеет умеренную мраморность, хотя и уступает говядине.
– Подходит для жарки на гриле и сковороде.
Чем отличается?
– Менее насыщенный мясной вкус.
– Быстрее готовится, но легко пересушивается.
Как готовить?