Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2

Томагавк (Tomahawk Steak) – это, по сути, тот же рибай, но с длинной зачищенной костью (около 20—30 см). Название он получил из-за своего внешнего вида – стейк с длинной костью напоминает боевой топор индейцев-томагавк.

Однако некоторые особенности выделяют его в отдельный стейк.

Томагавк —Это во многом «шоу-стейк», который эффектно смотрится на тарелке и часто становится центром внимания за столом.

Основные отличия Томагавка от классического Рибая:

– Кость у рибая она либо отсутствует, либо совсем короткая, а у томагавка – длинная, зачищенная рёберная кость.

– По размеру томагавк обычно толще и крупнее. Средний вес может достигать 800—1200 грамм, тогда как обычный рибай весит 300—450 грамм.

– Приготовление стейка томагавк сложнее готовить из-за размера – требуется особый подход к прожарке, чтобы мясо приготовилось равномерно.

При этом вкусовые качества у них очень похожи, ведь это один и тот же отруб – межрёберная часть с характерной мраморностью. Оба стейка славятся богатым мясным вкусом и сочностью благодаря жировым прослойкам.

Для домашней кухни рибай обычно более практичен, а томагавк – это выбор для особых случаев, когда важна не только вкусовая, но и визуальная составляющая блюда.

Интересно, что кость в томагавке не просто декоративный элемент – она влияет на процесс приготовления, добавляя мясу дополнительный вкус и помогая ему оставаться сочным

Три подхода к приготовлению томагавка

В ресторане:

– Подготовка – стейк выдерживают при комнатной температуре 1—2 часа.

– Используют метод «обратного обжаривания»:

– Сначала медленно готовят в печи при 120° C до внутренней температуры 40—45° C;

– Затем быстро обжаривают на гриле или сковороде при очень высокой температуре

– В конце дают «отдохнуть» 10—15 минут

– Часто используют технику фламбирования (поливание разогретым сливочным маслом).

В домашних условиях:

– Подготовка та же – стейк должен согреться до комнатной температуры

– Метод «два уровня жара»:

На газовом гриле или в духовке создают две зоны температур

– Сначала готовят на непрямом жаре (150—160° C) около 45 минут

– Затем обжаривают на максимальном жаре по 2—3 минуты с каждой стороны

В духовке:

– Обжаривают на сковороде до коричневой корочки;

– Доводят в духовке при 180° C до нужной степени прожарки.

На природе:

На открытом огне:

– Создают зону с углями и зону без них;

– Начинают с непрямого жара (дальше от углей);

– Заканчивают над горячими углями.

На мангале:

– Угли должны прогореть до серого цвета

– Готовят на высокой решётке около часа

– В конце опускают решётку ближе к углям для корочки

Общие правила:

– Перед жаркой мясо солят и перчат.

– Внутренняя температура для medium rare: 54—57° C.

– Обязательно дают «отдохнуть» после приготовления

– Кость оборачивают фольгой, чтобы не обгорела

– Используют термометр для мяса для точности приготовления.

Из-за большого размера и кости Томагавк требует больше времени и внимания при приготовлении, чем обычные стейки Рибай. Главное – не торопиться и контролировать температуру.

Итальянская версия Long Bone, традиционно вырезаемая из пород Кьянина или Маремманна. Отличается Т-образной костью и включает филейную и рёберную части. Обычно имеет толщину не менее 5 см и готовится с минимальными специями – соль, перец и оливковое масло.

Эти стейки представляют собой вершину мясного кулинарного искусства и требуют от повара не только технического мастерства, но и глубокого понимания структуры мяса, процессов его трансформации при тепловой обработке и тонкостей презентации блюда.

Вкусовые особенности

– Вкус у этого стейка – маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками благодаря мраморности.

– Лучшие специи: соль, перец, розмарин, чеснок, копчёная паприка.

– Маринады: не требуется, но подойдёт смесь оливкового масла, тимьяна и чеснока.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Томагавк.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Лонг Бон.

Жирность – Высокая.

Текстура – Чуть плотнее Томагавка.

Вкус – Богатый мясной вкус.

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Глубокий, мраморный.

Стейк – Нью-Йорк

Жирность – Средняя

Текстура – Упругая, плотная

Вкус – Чистый мясной вкус

Подготовка к приготовлению

Маринование этого стейка не требуется, но можно слегка сбрызнуть оливковым маслом перед готовкой.

Очистка, френчирование (удаление мяса с кости) для более презентабельного вида.

Способы приготовления

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиные рёбра (Pork Long Bone Rib) – аналог по внешнему виду, но с более мягким вкусом.

– Свиная корейка на кости – менее жирный вариант с хорошей сочностью.

Баранина

– Каре ягнёнка (Lamb Long Bone Rack) – нежный вариант с интенсивным ароматом.

– Баранья корейка – альтернатива для любителей выразительного вкуса.

Птица

– Утиное филе на кости – плотное мясо с насыщенным вкусом.

– Индюшиная голень – богата коллагеном, подходит для медленного приготовления.

Лонг Бон – это премиальный, эффектный стейк с насыщенным вкусом и сочной текстурой. Идеально подходит для гриля, ресторанных подач и любителей выразительного мяса.

Филе Миньон – один из самых нежных стейков, ценится за свою мягкость и тонкий вкус.

Основные характеристики:

– Мраморность. Низкая, практически без жировых прожилок.

– Текстура. Крайне мягкая, нежная.

– Вкус, Утончённый, деликатный, менее насыщенный, чем у Рибая.

Из какой части туши берётся

Filet Mignon вырезается из поясничной части коровы, в частности, из мышцы, называемой поясничной, которая не участвует в движении и, следовательно, обладает мягкой текстурой.

Виды стейка:

– Классический (Filet Mignon) – маленький округлый кусок без кости.

– Шатобриан (Chateaubriand) – более крупный отруб, рассчитанный на несколько порций.

История стейка

Filet Mignon – это один из самых известных и изысканных видов стейков, который имеет богатую историю.

Французское название: «Filet Mignon» переводится как «миленькое филе» или «нежное филе» на французском языке. Название указывает на его нежность и высокое качество.

Стейк впервые стал популярным во Франции в XVIII веке. Он был излюбленным блюдом аристократии и считался деликатесом.

В XIX веке Filet Mignon начал набирать популярность за пределами Франции, особенно в США, благодаря иммиграции французских поваров и гастрономической культуре.

Филе Миньон (Filet Mignon) – это изысканная история о том, как самый нежный кусочек говядины получил французское имя и мировую славу.

Название «Filet Mignon» появилось во Франции: «filet» означает «тонкая полоска мяса», а «mignon» – «милый», «деликатный». Это очень точно описывает характер этого стейка – он действительно самый нежный из всех.

История этого стейка начинается в конце XIX века. Первое задокументированное упоминание термина «Филе Миньон» появилось в 1906 году в книге О. Генри «Четыре миллиона». Именно американский писатель впервые использовал это название в печати, описывая изысканный ужин в ресторане.

Интересный факт: этот стейк вырезается из части туши, которая практически не используется коровой при ходьбе. Эта мышца расположена вдоль позвоночника, и поскольку она почти не работает, мясо получается необычайно мягким и нежным.

Филе Миньон быстро стал символом роскоши в американских стейк-хаусах начала XX века. В отличие от более «демократичных» стейков, он всегда считался деликатесом из-за своей редкости – с одной коровы можно получить всего около 500 граммов такого мяса.

Особенность этого стейка в том, что он практически не имеет жировых прослоек, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает постное мясо. При этом повара часто оборачивают его беконом перед приготовлением, чтобы добавить сочности – эта техника появилась в 1960-х годах в известных стейк-хаусах Нью-Йорка.

Сегодня Филе Миньон остаётся одним из самых дорогих и престижных стейков в мире. Его часто называют «королём стейков» за исключительную нежность и утончённый вкус. В хороших ресторанах его традиционно подают в центре тарелки как главное украшение стола.

Вкусовые особенности

– Вкус мягкий, с тонкими сливочными нотами.

– Лучшие специи для этого куска мяса: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин.

– Маринады не требуется, но можно слегка сбрызнуть маслом и добавить травы для аромата.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Очень мягкая.

Вкус – Самый насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная.

Вкус – Более мясной вкус.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

– Выбирать мясо надо с ярким красным цветом, отсутствие прожилок, толщина 5—7 см.

– Маринование не требуется, достаточно соли и перца.

– Очистка. Перед приготовлением рекомендуется удалить тонкие плёнки.

Способы приготовления

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиное филе (Pork Tenderloin) – аналог по нежности, но с более выраженным вкусом.

– Свиные медальоны – нарезанные порционные куски свиной вырезки, напоминающие Филе Миньон.

– Приготовление: свинину можно запекать, жарить на сковороде или готовить су-вид.

Баранина

– Филе ягнёнка – нежное и мягкое мясо с характерным ароматом.

– Каре ягнёнка – более жирный вариант, но с нежной текстурой.

– Приготовление: баранина хорошо сочетается с розмарином и чесноком, подходит для запекания и жарки.

Птица

– Филе утки – по текстуре похоже на говядину, но с богатым вкусом.

– Филе индейки – постный вариант, требующий маринования для сочности.

– Приготовление: утку жарят на сковороде до хрустящей корочки, индейку можно запекать или готовить су-вид.

Филе Миньон – идеальный выбор для тех, кто ценит мягкость и утончённый вкус. Этот стейк лучше всего сочетается с соусами и деликатными гарнирами!

Тендерлойн (Tenderloin) – бархатный король среди стейков

Если мясо – это оркестр, то Тендерлойн – первая скрипка. Этот стейк не требует сложных манипуляций, его не нужно мариновать или долго готовить – он сам по себе совершенство. В мире стейков Тендерлойн занимает особое место: он не самый жирный, не самый ароматный, но зато самый нежный. Это тот случай, когда текстура играет главную роль.

Тендерлойн – это самый мягкий кусок говядины, который буквально тает во рту. Он почти не содержит жира, поэтому отличается чистым, деликатным вкусом. Из него делают легендарный Филе Миньон, а также премиальные блюда вроде Биф Веллингтон. Это идеальный выбор для тех, кто ценит бархатистую текстуру без лишней жирности.

Этот отруб вырезается из поясничной части, изнутри спины, где мышцы практически не работают. Именно поэтому мясо здесь остаётся невероятно мягким. Фактически, это самая нежная часть говядины, но из-за низкого содержания жира и соединительных тканей её легко пересушить.

История стейка

Тендерлойн (Tenderloin), также известный как филе или филе-миньон, является одним из самых престижных и ценных отрубов говядины. Его история насыщена интересными фактами, а разнообразие подвидов заслуживает детального рассмотрения.

Происхождение и открытие Тендерлойна

Тендерлойн происходит из поясничной части туши (psoas major и psoas minor) и представляет собой длинную, цилиндрическую мышцу, расположенную вдоль позвоночника животного. Уникальность этой мышцы заключается в том, что она практически не участвует в движении и несёт минимальную нагрузку, благодаря чему остаётся исключительно нежной.

История употребления этой части туши уходит в глубокую древность. Археологические данные свидетельствуют, что ещё в эпоху раннего неолита (около 10,000 лет назад) люди уже выделяли эту часть туши охотничьих животных как особенно ценную. В древнеримских источниках также упоминаются особые способы приготовления мягкой части спины животных.

Средневековый период

В средневековой Европе вырезка считалась деликатесом и часто резервировалась для знати и аристократии. Во Франции этот отруб был известен как «filet» (от латинского «filum» – нить), что указывало на продолговатую форму мышцы.

XVIII – XIX века: формирование современной традиции

Термин «филе-миньон» (filet mignon – «нежное или милое филе») появился во Франции в конце XVIII века. Существует версия, что название было дано королем Людовиком XVIII, который был известным гурманом.

В Англии и Америке XVIII – XIX веков вырезка приобрела статус элитного отруба, однако примечательно, что в некоторых регионах мясники оставляли эту часть себе, поскольку ее было трудно продать из-за небольшого размера и отсутствия выраженного мраморного жира.

Кулинарная революция XIX века

Значительный вклад в популяризацию тендерлойна внёс знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье, который включил несколько рецептов филе в свой влиятельный кулинарный справочник «Le Guide Culinaire» (1903). Эскофье разработал несколько классических соусов и методов приготовления, которые идеально подчёркивали нежность этого отруба.

Американская интерпретация и мировая популяризация

В США филе-миньон приобрёл особую популярность в конце XIX – начале XX века с появлением элитных стейк-хаусов. Ключевую роль сыграл знаменитый ресторан «Delmonico’s» в Нью-Йорке, который ввёл в меню стейк из вырезки и сделал его символом роскоши.

После Второй мировой войны, с подъёмом среднего класса в США, стейки из вырезки стали символом американского достатка и образа жизни, что способствовало их распространению по всему миру.

Особенности и характеристики

Тендерлойн заслужил свою репутацию благодаря нескольким уникальным характеристикам:

– Исключительная нежность. Самая мягкая мышца в туше животного.

– Постность. Содержит минимальное количество внутримышечного жира.

– Деликатный вкус. Более тонкий и менее насыщенный вкус по сравнению с другими премиальными отрубами.

– Форма. Цилиндрическая, сужающаяся с одного конца.

– Выход с тушки. Относительно небольшой (около 2—3% веса туши), что повышает его ценность.

Подвиды тендерлойна

По расположению в туше

Головная часть (Butt End)

– Более толстая часть вырезки, ближайшая к задней четверти туши.

– Диаметр порционных стейков достигает 8—10 см.

– Имеет более выраженный вкус, иногда содержит небольшие включения жира.

– Используется для классических стейков типа «Шатобриан».

Центральная часть (Center Cut)

– Наиболее однородная и премиальная часть.

– Идеально подходит для стандартных стейков филе-миньон.

– Диаметр порционных стейков составляет около 5—7 см.

– Имеет наиболее равномерную структуру волокон.

Хвостовая часть (Tail End)

– Тонкая, заострённая часть, ближайшая к рёберной части.

– Диаметр уменьшается до 3—4 см.

– Часто используется для медальонов или в целом виде для быстрого обжаривания.

– Может быть немного менее нежной из-за большей плотности волокон.

КЛАССИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ВАРИАЦИИ

Шатобриан (Châteaubriand)

– Толстый стейк (4—6 см) из головной части вырезки.

– Традиционно готовится для двух персон.

– Назван в честь французского писателя и дипломата виконта де Шатобриана.

– Классически подаётся с соусом беарнез.

Филе-миньон (Filet Mignon)

– Порционные стейки толщиной 2,5—4 см из центральной части.

– Традиционно имеют круглую форму.

– Могут подаваться с различными соусами (перечный, беарнез, грибной).

Турнедо (Tournedos)

– Небольшие круглые стейки (около 5—6 см в диаметре) из центральной части.

– Традиционно перевязываются кулинарной нитью для сохранения формы.

– Классический элемент французской высокой кухни.

Медальоны (Medallions)

– Тонкие (1,5—2 см) круглые стейки из центральной или хвостовой части.

– Идеальны для быстрого приготовления и приёма в один укус.

– Часто используются в современной ресторанной кухне для дегустационных меню.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ

Американский стиль

– Акцент на размер порции (обычно крупнее европейского).

– Часто подаётся с минимальными специями (соль, перец).

– Приготовление на гриле или сковороде до средней или средне-редкой прожарки.

– Типичные сопровождения: запечённый картофель, овощи на гриле.

Французский стиль

– Изысканная подача с классическими соусами (беарнез, перигё с трюфелями).