Apulia, Basilicata y Calabria

Trullos. - © zm_photo - iStockphoto.com

Los orígenes de los trullos

La palabra italiana trullo deriva de un término dialectal, truddu, que significa edificio rural cubierto con una bóveda de piedra seca. La palabra en sí parece provenir del griego troulos que significa «cúpula».

Según la leyenda, los trullos se remontan al siglo XVII. El señor local, el conde de Conversano Giangirolamo Acquaviva, habría burlado un decreto real que le prohibía fundar un nuevo asentamiento. Permitió que los campesinos que trabajaban sus tierras construyeran casas con la condición de que lo hicieran sin utilizar argamasa: de este modo, podrían ser fácilmente desmontadas en caso de inspección real. Así surgieron los primeros trullos. Sin embargo, no existe documentación histórica que respalde este relato.

En cambio, el origen de los trullos hay que buscarlo en la ancestral técnica de construcción en piedra seca que se encuentra en todo el Mediterráneo. Los muros de piedra seca eran utilizados por los agricultores para delimitar sus parcelas, crear terrazas, proteger sus casas y, más tarde, construir establos precarios para sus animales. También hay que tener en cuenta el contexto geológico de esta parte de Apulia: las Murge forman una meseta kárstica modelada por el agua de lluvia que se infiltra en las grietas de la piedra caliza para formar barrancos, cuevas y sumideros. En todas partes, la piedra caliza aflora en la superficie y es un material de construcción fácilmente disponible y barato. Los trulli se construyeron primero como refugios temporales para los trabajadores agrícolas en la época de la cosecha o durante la vendimia. Aparte de las Murge, se pueden ver trulli diseminados por la campiña de Gargano, Salento y los alrededores de Bari, que debieron ser ocupados por temporadas. Los trullos de las Murge se diferencian en que están permanentemente habitados e incluso forman asentamientos. Sin embargo, se trata de un fenómeno bastante reciente, ya que no se desarrolló hasta el siglo XVIII y se incrementó en el siglo XIX con la reanudación de la agricultura en la zona (especialmente la viticultura), lo que provocó un desplazamiento de la población de la ciudad al campo. Las aldeas de trulli se expandieron para formar pueblos y nacieron las ciudades de Alberobello y Locorotondo.

La construcción de un trullo

El trullaro es el albañil especializado en la construcción de los trulli. El primer paso es cavar la cisterna, un elemento esencial para la vida diaria en una región con poca agua. Su excavación proporciona una primera cantidad de piedras. La roca se expone en la superficie correspondiente a la futura vivienda y los muros exteriores se construyen hasta una altura que varía entre 1,60 y 2 metros, siguiendo una planta circular o cuadrada. Por último, tiene lugar la operación más delicada, la construcción del techo del edificio. La bóveda está construida en forma de ménsula: cada capa circular de piedras sobresale de la capa inferior, de modo que el espacio central se reduce progresivamente hasta la parte superior. El resultado es el techo cónico tan característico del trullo de Murgia. Las piedras planas del tejado exterior, llamadas chiancarelle, están ligeramente inclinadas hacia el exterior para evitar la infiltración de agua y canalizar el agua de lluvia hacia una tubería que llega a la cisterna de la casa. Las paredes interiores y exteriores de los trullos suelen estar enlucidas con mortero y encaladas; solo el tejado cónico conserva las piedras vistas, ofreciendo un bello contraste gris con las paredes blancas. El trullo suele ampliarse con extensiones, también cubiertas por un tejado cónico.

Pináculos y símbolos

Los tejados puntiagudos de los trullos están rematados con pináculos esculpidos y encalados. Presentan diversas formas geométricas, desde las más básicas hasta las más elaboradas: disco, estrella, cuenco, poliedro, esfera rematada por una cruz… Para algunos, se trata de elementos decorativos, pero otros han tratado de proponer diversas claves para su interpretación: podría ser la firma del maestro trullaro que construyó el edificio; la complejidad del pináculo indica el grado de habilidad del artesano. A menos que un pináculo más elaborado sea la marca del prestigio social y económico de los propietarios del trullo. Los tejados de piedra gris suelen estar decorados con un símbolo pintado con cal: religiosos o paganos, estos signos expresan un deseo o una protección contra el mal de ojo. Se han clasificado en varias tipologías: símbolos cristianos (la cruz, la hostia radiante con el monograma de Cristo –IHS–, un tridente, símbolo de la trinidad, el círculo dividido en cuatro cuartos con las iniciales de san Cosme y san Damián, los santos patronos de Alberobello), símbolos hebreos (la estrella de David, la menorá de siete brazos), símbolos mágicos, los signos del zodiaco… Las iniciales pueden referirse al nombre del primer propietario del trullo, mientras que algunos símbolos se refieren a la actividad del propietario (herramientas de trabajo: pico, guadaña, martillo) o a lo que producía (racimo de uvas, espiga de trigo).

Descubrir los trullos

El valle de Itria, al sur de la meseta de las Murge, es la zona con más trullos. Los descubrirá durante sus paseos por la campiña entre Alberobello, Locorotondo, Cisternino y Martina Franca, abandonados y parcialmente derruidos, o rehabilitados como cobertizos para herramientas o refugios para animales, en medio de olivares, prados y huertos. Algunas de ellas se han transformado en modernas casas y viviendas de vacaciones.

Alberobello es una parada ineludible por el número y la concentración de trullos que se pueden encontrar allí. Se agrupan en los dos distritos de Rione Monti, el más antiguo y denso, y Rione Aia Piccola. Para visitar el Trullo Sovrano, el más grande, que incluso tiene suelo, hay que atravesar la ciudad moderna. En el interior de la casa se ha reconstruido la disposición original, con unos paneles didácticos y una serie de utensilios de cocina y trabajo que evocan la vida y las tradiciones de los campesinos.

El municipio de Locorotondo, encaramado en una colina, también cuenta con un gran número de trullos agrupados en un distrito, pero también dispersos por su territorio. Por último, ¿por qué no experimentar la vida en un trullo? Entre el apartamento, el hotel de lujo y el encantador bed and breakfast, hay muchas posibilidades de alojamiento y se puede dormir bajo las ménsulas sin renunciar a las comodidades modernas. Hay algunos lugares estupendos para alojarse en Alberobello (Charming Trulli, Trulli e Puglia, Le Alcove, La Chiusa di Chietri), Locorotondo (Poggio degli Ulivi, Masseria Aprile, Relais Il Palmento), Putignano (Trulli Terra Magica) y Cisternino (Le Case di Serena).

Burrata

nvierno de 1956. En Apulia, la meseta de la Alta Murgia sufre fuertes nevadas que bloquean las carreteras e impiden el transporte de mercancías a la ciudad. En su granja aislada cerca de Andria, Lorenzo Bianchino no se atrevía a tirar la crema del ordeño de la mañana. Así que se le ocurrió la idea de guardarla en una bolsa de queso en rama. Añadió algunos restos de mozzarella rallada y lo cerró con rafia: había nacido la burrata. Desde entonces, la burrata ha conquistado las mesas internacionales. Con su corazón fundente que, al ser cortado, se escapa para cubrir el plato con su suave crema, la burrata sublima los refinados entrantes de los más grandes restaurantes. En los supermercados, ocupa un lugar destacado en la sección de productos frescos, junto a su prima, la mozzarella. Desde 2016, la burrata producida en Apulia cuenta con una IGP (Indicazione di Origine Protetta).

La burrata se degusta mejor fresca. - © barmalini - Shutterstock.com

Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!

Pero, ¿qué es la burrata y qué la diferencia de la mozzarella o la stracciatella?

La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de los quesos en rama, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, la técnica del queso estirado se utiliza para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de fabricación consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano las bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena con stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, y luego se cierra.

La Burrata di Andria IGP, producida en todo el territorio de Puglia, se elabora exclusivamente con leche de vaca. La burrata dibufala (leche de búfala) es más rara y la comercializan los productores de otras regiones italianas, como Campania, donde hay muchas granjas de búfalos. En cuanto a la mozzarella, puede hacerse con leche de vaca o de búfala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es la única que ha obtenido una denominación de origen protegida; las más famosas proceden de las regiones de Caserta y Battipaglia, en Campania. Por último, la stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, se puede comer tal cual, deliciosa rociada con aceite de oliva

La producción de la Burrata di Andria IGP

Para obtener una burrata de calidad son necesarios dos elementos: una buena leche de vaca y el saber hacer del maestro quesero. Las dos razas de ganado que se crían en Apulia son la frisona, de capa blanca y negra, y la parda alpina. Se les da una dieta natural, que dará una mejor leche. Cada mañana, la leche fresca del primer ordeño se lleva al caseificio (quesería), se vierte en cubas con suero y se calienta a 35 °C. Se coagula y se transforma en leche. Se coagula y se convierte en cuajada. Tras una fase de reposo, se retira el suero (que se utilizará para el proceso de cuajado al día siguiente). A continuación, la cuajada se transfiere a una cuba de agua caliente a 95 °C y es trabajada por los maestros queseros con paletas de madera. Poco a poco se forma una larga banda elástica que se estira, se corta y se le da forma. Los pequeños discos tienen forma y están rellenos de stracciatella. Una vez cerrados, los burratos se conservan en agua salada y se venden en la tienda del caseificio. Se trata de un producto de notable frescura que ofrecen a los clientes las conocidas queserías de la zona.

¿Dónde comprarla y probarla?

Para un amante del queso gurmé, sería una pena viajar a Puglia sin probar la burrata Dos zonas en particular merecen ser mencionadas por el número y la calidad de sus caseificios

: el municipio de Andria y el Valle de Itria.

Andria es la cuna de la burrata y la sede del consorcio que la supervisa y promueve. En la ciudad y en los alrededores hay varios caseificios que defienden la calidad y la autenticidad de sus quesos y donde el saber hacer y los gestos precisos de los maestros queseros no han sido sustituidos por las máquinas. He aquí una lista no exhaustiva de direcciones en las que se puede ir con los ojos cerrados: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (caseificiosimone.it), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) y Caseificio Matera (via Bovio, 39). Varios restaurantes ofrecen la burrata local en sus menús y, en la región de Andria, el establecimiento Antichi Sapori

es una referencia de la cocina local. En el Valle de Itria, la ciudad de Martina Franca, conocida por su arquitectura barroca, es también un destino gastronómico, con numerosos restaurantes, una charcutería local de renombre en toda la región y buenos productos locales. Hay dos queserías con las que todo el mundo coincide en la ciudad (aunque todos te dirán que prefieren una u otra): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) y Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata local también se sirve como aperitivo en muchos establecimientos, a menudo acompañada de capocollo, la carne curada local. Está en el menú de La Tana y de la Osteria del Coco Pazzo, mientras que en el Caseificio Gentile se sirve en un panino para una merienda rápida.

¿Cómo consumirla?

La burrata es un queso fresco que debe consumirse lo antes posible, dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración. Sin embargo, algunas personas prefieren esperar unos días para obtener una textura más consistente. Es importante consumir la burrata a temperatura ambiente porque el frío hace que pierda su sabor, así que sáquela de la nevera al menos una hora antes. Aunque la burrata se produce durante todo el año, la de primavera se considera la mejor porque los brotes de hierba joven que pastan las vacas dan una leche más grasa y rica en sabor.

Los puristas le dirán que para apreciar plenamente el sabor dulce y sutil de la burrata, debe comerse simplemente, espolvoreada con un poco de pimienta y rociada con aceite de oliva virgen extra. Pero los italianos –y los restauradores– se permiten todo tipo de fantasías: ponerlo en una pizza recién salida del horno de leña, con pasta o en risotto. Algunos incluso la cocinan como postre. La burrata va maravillosamente bien con una loncha de jamón crudo, una salsa de tomate ligera o unos filetes de anchoa.

Experiencias para vivir

Varias agencias locales organizan visitas enológicas y gastronómicas con degustación de burrata y otros productos locales. Algunos ofrecen incluso una visita al laboratorio de una quesería artesanal, donde podrá maravillarse con el espectáculo de los maestros queseros trabajando con la pasta hilada y dando forma a los exquisitos quesos.

La agencia Terra che Vive (terrachevive.com), con sede en Martina Franca, se especializa en turismo enológico y gastronómico y ofrece una variedad de paquetes a la carta y personalizados, incluyendo cursos para hacer su propia burrata.

En Alberobello, Charming Tours (charmingtours.it) organiza varios itinerarios que combinan visitas culturales y paradas en maserías

para ver la producción de queso.

La agencia Turisti in Puglia (turistinpuglia.it), situada en Andria, propone, entre una amplia gama de ofertas y experiencias, la visita a una masía de Alta Murgia donde se produce burrata artesanal.

Todas estas experiencias van siempre acompañadas de una degustación de la burrata elaborada ante sus ojos.

Geografía

Apulia, Calabria y Basilicata forman juntas la parte más meridional de la bota italiana. Cada una de estas tres regiones puede representarse de forma pictórica considerando que Apulia ocupa el tacón de la bota, Calabria el pie y Basilicata parte del tobillo. Rodeada por el Mediterráneo, en la encrucijada entre Oriente y Occidente, el pie de la bota italiana limita con el mar Tirreno al oeste, con el mar Jónico al sur y con el mar Adriático al este. El mar es, pues, omnipresente y, a lo largo de los cientos de kilómetros de costa, se alternan vastas playas de arena fina con escarpados acantilados. El interior también ofrece una gran diversidad de paisajes: llanuras y colinas cubiertas de olivos en Apulia, cañones en torno a Matera, los montes Apeninos en Basilicata y Calabria… En definitiva, un territorio que guarda muchas sorpresas para el curioso que se lance a descubrirlo.

Las cuevas de la costa del Gargano. - © Tupungato - Shutterstock.com

Vista de las Dolomiti lucane en Basilicata. - © Fabio Boccuzzi - Shutterstock.com

Algunos datos generales

Apulia, Calabria y Basilicata son tres regiones de Italia, que tiene veinte en total. Cada una tiene una capital y está dividida en provincias:

Apulia tiene una capital, Bari, y seis provincias: Foggia, Barletta-Andria-Trani, Bari, Bríndisi, Tarento y Lecce.

Calabria tiene cinco provincias: Cosenza, Crotone, Catanzaro (también capital de la región), Vibo Valentia y Reggio di Calabria.

Basilicata está dividida en dos provincias: Potenza y Matera. La ciudad de Potenza es también la capital de la región. Apulia sigue siendo la región más extensa, con 19.541 km2. Calabria ocupa el segundo lugar con 15 079 km2. Basilicata tiene una extensión de 9 992 km2. Las tres regiones comparten una frontera común con Campania, y Puglia también limita al norte con la región de Molise.

Puglia: kilómetros de costa y olivos hasta donde alcanza la vista

Apulia es la región más oriental del país, la menos montañosa y la que tiene el litoral más largo de la Italia continental, con 865 km de costa. Está bañada por el mar Jónico al oeste y el mar Adriático al este. El cabo de Punta Palascia, cerca de Otranto, es el punto más oriental del país: 80 km lo separan de Albania. Más de la mitad del territorio de Apulia es llano, y el monte Cornacchia, el techo de Apulia, que se eleva a 1152 m, se encuentra en el 1,5 % de la región que es montañoso.

Así pues, el paisaje de Apulia se compone esencialmente de llanuras y colinas bajas, con un importante litoral mediterráneo. Sin embargo, entre Gargano, en el norte, y Salento, en el sur, hay diferencias y el paisaje dista mucho de ser homogéneo. En primer lugar, Apulia está dividida en varias subregiones geográficas: Gargano y Daunia en el norte, separadas por el Tavoliere; Murge y Valle de Itria en el centro; Salento en el sur. El promontorio del Gargano también recibe el nombre de «Espolón de Italia» y corresponde a una especie de espolón que se adentra en el mar Adriático. Es un macizo montañoso de piedra caliza que culmina a 1056 m en el monte Calvo y que incluye el Parco Nazionale del Gargano. Los montes Daunia, en el extremo noroccidental de Apulia, son una cadena montañosa perteneciente a los Apeninos. El Tavoliere, el granero de la región, es una vasta llanura cubierta de campos de trigo y pastos alrededor de la ciudad de Foggia. Con sus 4810 km2, el Tavoliere es la mayor llanura de Italia después del Po. El centro de la región está formado por una vasta meseta calcárea llamada Murge, salpicada de barrancos, dolinas, cavernas y grutas, resultado de la acción subterránea de las aguas. Las Murge son muy extensas, cubren también parte de Basilicata y representan la mayor meseta kárstica de Italia. Aquí se encuentra el Parco Nazionale dell’Alta Murgia. El Valle de Itria es una zona de transición entre el Murge y el Salento. Este territorio de suaves colinas es conocido internacionalmente por sus numerosos trullos. Por último, la punta del talón está ocupada por el Salento, cuyo relieve es más bajo y cuyas tierras son más fértiles que las de la Murgia.

Varias islas pertenecen al territorio de Apulia: el archipiélago de las islas Tremiti, en el Adriático, al norte del promontorio del Gargano; las islas Cheradi, frente a Tarento; la isla de Sant’Andrea, frente a Gallipoli.

Este panorama geográfico de Apulia estaría incompleto sin una mirada a su variado litoral, donde se alternan costas rocosas, calas, playas de arena y acantilados. Mientras que el litoral del Gargano es accidentado, el mar Jónico y el golfo de Tarento ofrecen vastas extensiones de playas de arena bordeadas por bosques de pinos.

Calabria: entre el mar y la montaña

La geografía de Calabria es muy diferente: mientras que Apulia se caracteriza por un relieve bastante uniforme, Calabria destaca por sus atormentados paisajes, en los que se puede pasar muy rápidamente del mar a la montaña, de la costa mediterránea a las cumbres espinosas con un decorado casi alpino. La mitad de la región está formada por colinas, cerca del 40 % por montañas y el 9 % por llanuras. Está atravesada por el Apennino Calabro, el extremo sur de la cordillera de los Apeninos, columna vertebral de la península italiana. Entre dos horizontes marinos, el Tirreno al oeste y el Jónico al este, la región cuenta con seis macizos discontinuos, de los cuales el altiplano de la Sila es el pivote y el Aspromonte la última oleada meridional. Al norte, el macizo del Pollino, que la región comparte con Basilicata, cuenta con los picos más altos del territorio, entre ellos el monte Pollino, de 2248 m. Ningún lugar de Calabria está a más de 50 km del mar; la región, de perfil alargado, tiene 780 km de costa con una gran variedad de paisajes y algunos islotes y arrecifes frente a la costa. A lo largo del mar Tirreno, las últimas estribaciones de los Apeninos se sumergen en algunos lugares directamente en el profundo mar azul. Acantilados escarpados con cuevas se alternan con largas playas de arena y guijarros. El relieve da paso a algunas llanuras, la más extensa de las cuales es la de Gioia Tauro. Desde la costa tirrena también se pueden ver las siluetas de las islas Eolias (que pertenecen administrativamente a Sicilia), y en particular el cono formado por el volcán Stromboli. La costa jónica, jalonada por algunos promontorios, ofrece kilómetros de playas de arena fina, especialmente entre Soverato y la desembocadura del Stilaro. Al suroeste, Calabria está separada de Sicilia por el estrecho de Mesina, cuya anchura máxima es de 3,2 km entre el cabo Peloro, en el territorio de Mesina, y Punta Pezzo, al norte de Reggio Calabria.

Basilicata: de los Dolomitas lucanos al desfiladero de Matera

De las tres regiones, Basilicata sigue siendo la más territorial, rodeada por Campania y Calabria al oeste y por Apulia al norte y al este. Solo tiene dos modestas fachadas marítimas, hacia el mar Jónico al sureste y hacia el mar Tirreno al oeste. El relieve de Basilicata se divide entre montañas (47 %) y colinas (45 %), y las llanuras ocupan el 8 % restante. El territorio montañoso está formado por el Apennino lucano, que atraviesa la región de norte a sur. Basilicata ofrece una gran diversidad de paisajes y se pueden distinguir seis subregiones geográficas. En el norte, el Vulture-Melfese toma su nombre del monte Vulture, un volcán extinguido, y de la ciudad de Melfi; es una zona de altitud alta y media cubierta de grandes bosques. Al sureste de Potenza, los Dolomiti lucane presentan afilados picos rocosos. Al suroeste, el macizo del Pollino se extiende a lo largo de la frontera con Calabria; aquí encontramos la Serra Dolcedorme que, con 2267 metros, es el punto más alto de Basilicata. El Val d’Agri, en el centro-oeste, es una zona de altiplano que sigue el curso del río Agri. La Collina materana o Murge de Matera, en el centro-este, es una región más árida y de terreno accidentado. Forma uno de los paisajes más característicos de Basilicata, un territorio desolado y solitario que el tiempo y la climatología han modelado en calas, dunas, conos de arcilla y cañones que recuerdan a veces a la Capadocia. Por último, el Metapontino o llanura metapontina, la única llanura extensa de la región, se extiende a lo largo de la costa jónica.