Рецепты из курицы

1. КЛАССИЧЕСКИЙ РУССКИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Ингредиенты:

– 1 курица (целиком или части) 1,5—2 кг

– 4 литра холодной фильтрованной воды

– 2 крупные моркови

– 2 средние луковицы

– 1 корень петрушки

– 1 корень сельдерея

– 3 лавровых листа

– 8—10 горошин черного перца

– 1 столовая ложка соли (по вкусу)

– 4 зубчика чеснока

– пучок свежего укропа

– пучок свежей петрушки

Для гренок:

– 6 ломтиков белого батона

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 2 зубчика чеснока

– щепотка соли

Приготовление бульона:

1. Курицу тщательно промыть под проточной водой. Если используете целую тушку, удалить остатки перьев и пуха.

2. В большую кастрюлю положить курицу, залить холодной водой. Поставить на сильный огонь.

3. Когда вода начнет закипать, уменьшить огонь до минимума и аккуратно снять образующуюся пену шумовкой.

4. Очистить овощи: морковь и коренья поскоблить ножом, лук очистить от шелухи (можно оставить один лук с шелухой для красивого золотистого цвета бульона).

5. Добавить в кастрюлю подготовленные овощи целиком.

6. Варить на самом маленьком огне 2,5—3 часа, периодически снимая пену. Крышкой не накрывать.

7. За 30 минут до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.

8. В конце варки добавить очищенные зубчики чеснока.

9. Готовый бульон процедить через марлю или мелкое сито.

10. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и вернуть в бульон.

Приготовление гренок:

1. Батон нарезать кубиками размером 1,5×1,5 см.

2. Растопить сливочное масло на сковороде.

3. Добавить измельченный чеснок, обжарить 30 секунд.

4. Выложить хлебные кубики, посолить и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистой корочки (5—7 минут).

Подача:

Разлить горячий бульон по глубоким тарелкам, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Подавать с гренками отдельно или посыпав ими бульон.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать смесь из куриных крыльев, спинок и ножек.

– Идеальная температура варки – когда бульон лишь слегка «подрагивает».

– Лучше солить в конце варки, чтобы контролировать насыщенность вкуса.

– Гренки можно приготовить заранее и хранить в герметичной таре 2—3 дня.

2. ТАЙСКИЙ ТОМ ЯМ КАЙ

Ингредиенты:

– 500 г куриного филе

– 1,5 л куриного бульона

– 200 г шампиньонов

– 2 стебля лимонного сорго

– 3 листа каффир-лайма

– 1 корень галангала (2—3 см)

– 3—4 перчика чили

– 3 столовые ложки пасты том ям

– 2 столовые ложки рыбного соуса

– 2 столовые ложки сока лайма

– 1 чайная ложка сахара

– 200 мл кокосового молока

– 1 помидор

– пучок кинзы

Приготовление:

1. Куриное филе нарезать тонкими полосками.

2. В кастрюле довести бульон до кипения.

3. Добавить нарезанный кружочками галангал, разрезанное вдоль лимонное сорго и листья каффир-лайма.

4. Варить 5 минут на среднем огне, чтобы ароматы раскрылись.

5. Добавить пасту том ям и размешать до растворения.

6. Положить нарезанные шампиньоны и курицу, варить 7—10 минут.

7. Добавить нарезанный дольками помидор, нарезанные перчики чили (по желанию можно уменьшить количество).

8. Влить рыбный соус, сок лайма, добавить сахар.

9. В последнюю очередь влить кокосовое молоко, не доводя до кипения.

10. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные бедра с косточкой.

– Идеальная консистенция – когда суп прозрачный с молочным оттенком.

– Подавать сразу после приготовления, не хранить долго.

– Можно добавить креветки для комбинированного варианта.

3. ИТАЛЬЯНСКАЯ СТРАЧАТЕЛЛА (БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ, ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ПАРМЕЗАНОМ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 куриная тушка (1,2—1,5 кг)

– 3 л холодной воды

– 1 крупная морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 5 горошин черного перца

– 2 лавровых листа

– 1 ч.л. морской соли

Для яичных хлопьев:

– 4 яйца

– 100 г тертого пармезана

– 50 г панировочных сухарей

– 1 щепотка мускатного ореха

– 1/2 ч.л. черного перца

– 1/2 ч.л. соли

– 2 ст. л. рубленой петрушки

Приготовление:

1. Куриную тушку промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

2. Добавить очищенные и разрезанные пополам овощи, перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне 1,5 часа.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. В миске смешать яйца, пармезан, сухари, специи и петрушку.

5. Бульон снова довести до кипения, медленно влить яичную смесь, интенсивно помешивая венчиком до образования хлопьев.

6. Добавить нарезанное куриное мясо, прогреть 2 минуты.

Подача:

Разлить по глубоким тарелкам, посыпать оставшимся пармезаном и свежей петрушкой.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные крылья и ножки

– Идеальная консистенция хлопьев достигается при интенсивном помешивании

– Подавать сразу после приготовления

– Можно добавить 100 г шпината за 2 минуты до готовности

4. ГРУЗИНСКАЯ ЧИХИРТМА (С ЛИМОНОМ, ЯЙЦОМ И КИНЗОЙ)

Ингредиенты:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 3 крупные луковицы

– 4 яйца

– 1/2 стакана лимонного сока

– 2 ст. л. пшеничной муки

– 1/2 ч.л. молотой куркумы

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. хмели-сунели

– 1 пучок свежей кинзы

– 1 пучок свежего укропа

– 3 лавровых листа

– 10 горошин черного перца

– соль по вкусу

Приготовление:

1. Курицу промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, добавить 1 луковицу, лавровый лист и перец. Варить 1,5 часа на медленном огне.

2. Остальные луковицы нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. В 1 стакане холодного бульона размешать муку до однородности. Влить в основной бульон, постоянно помешивая.

5. Добавить обжаренный лук, куркуму, кориандр и хмели-сунели. Варить 10 минут.

6. Взбить яйца с лимонным соком. Медленно влить в бульон, интенсивно помешивая.

7. Добавить нарезанную курицу, прогреть 2—3 минуты, не доводя до кипения.

Подача:

Посыпать рубленой кинзой и укропом. Подавать горячей.

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные окорочка

– Яично-лимонную смесь вливать при температуре около 80° C

– Обязательно постоянно помешивать при добавлении яиц

– Куркума придает характерный золотистый цвет

– Хорошо сочетается с грузинским лавашем

5. МЕКСИКАНСКИЙ КУРИНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ И ЧИПСАМИ ИЗ ТОРТИЛЬИ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 3 л воды

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 1 морковь

– 1 стебель сельдерея

– 2 лавровых листа

– 1 ч.л. соли

Для супа:

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 луковица (мелко нарезанная)

– 2 зубчика чеснока (давленые)

– 1 красный болгарский перец

– 1 ч.л. молотого кумина

– 1/2 ч.л. перца чили

– 400 г консервированной фасоли

– 200 г кукурузы

– 400 г помидоров в собственном соку

– сок 1 лайма

– пучок свежей кинзы

Для подачи:

– 2 кукурузные тортильи

– 1 авокадо

– 100 г тертого сыра чеддер

– сметана

– дольки лайма

Приготовление:

1. Приготовить крепкий куриный бульон (1,5 часа варки), процедить, мясо отделить от костей.

2. Обжарить лук, чеснок и перец с кумином и чили.

3. Добавить помидоры, размять, тушить 5 мин.

4. Влить бульон, добавить фасоль, кукурузу и кусочки курицы.

5. Варить 15 мин, в конце добавить сок лайма и кинзу.

Для чипсов:

Тортильи нарезать, подсушить в духовке до хруста (180° C, 5—7 мин).

Подача:

Суп посыпать сыром, чипсами из тортильи, кубиками авокадо. Добавить сметану и дольку лайма.

Особенности:

– Чипсы добавлять непосредственно перед подачей

– Остроту регулировать количеством чили

– Можно заменить курицу индейкой

– Вегетарианский вариант – грибной бульон

6. ЯПОНСКИЙ РАМЕН С КУРИЦЕЙ ЧАШЮ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 500 г куриных костей (шеи, крылья)

– 3 л воды

– 1 луковица

– 5 см корня имбиря

– 4 зубчика чеснока

– 2 стебля лука-порея

– 10 г сушеных водорослей комбу

– 50 мл соевого соуса

– 30 мл мирина

– 1 ст. л. саке

Для чашю:

– 600 г куриного филе

– 100 мл соевого соуса

– 50 мл мирина

– 50 мл саке

– 2 ст. л. сахара

– 5 см имбиря

– 2 зубчика чеснока

Дополнительно:

– 400 г яичной лапши рамен

– 4 яйца

– 100 г ростков бамбука

– 100 г шпината

– 4 луковицы зеленого лука

– 2 ст. л. кунжутного масла

– нори (для подачи)

Приготовление:

1. Для бульона: курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить овощи и варить 4 часа на медленном огне. Процедить, добавить комбу, соевый соус, мирин и саке.

2. Для чашю: филе замариновать в смеси соевого соуса, мирина, саке, сахара с добавлением имбиря и чеснока на 2 часа. Запекать при 180° C 25 минут, затем нарезать тонкими ломтиками.

3. Лапшу отварить согласно инструкции.

4. Яйца варить 6,5 минут, охладить в ледяной воде, очистить.

5. В глубокие пиалы выложить лапшу, залить горячим бульоном. Сверху разложить ломтики чашю, половинки яйца, овощи. Посыпать зеленым луком, сбрызнуть кунжутным маслом.

Особенности:

– Идеальная консистенция бульона достигается долгим томлением

– Яйца должны быть с кремовым желтком

– Можно добавить пасту мисо для варианта мисо-рамен

– Подавать немедленно после приготовления

7. ИНДИЙСКИЙ КУРИНЫЙ КАРРИ-СУП (НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ)

Ингредиенты:

Для основы:

– 1 курица (1,2—1,5 кг), нарезанная на куски

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 крупная луковица

– 4 зубчика чеснока

– 3 см корня имбиря

– 2 зеленых перца чили

Для пасты карри:

– 2 ст. л. порошка карри

– 1 ч.л. куркумы

– 1 ч.л. кумина

– 1 ч.л. кориандра

– 1/2 ч.л. горчичных семян

– 1/2 ч.л. фенхеля

– 1 палочка корицы

– 3 стручка кардамона

– 5 гвоздик

Для супа:

– 400 мл кокосового молока

– 400 г консервированных помидоров

– 1 ст. л. томатной пасты

– 1 ст. л. коричневого сахара

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. соли

– 500 мл куриного бульона

– пучок свежей кинзы

Приготовление:

1. В глубокой кастрюле разогреть масло, обжарить измельченные лук, чеснок, имбирь и чили до мягкости (5—7 минут).

2. Добавить все специи для пасты карри, жарить 1—2 минуты до появления аромата.

3. Положить курицу, обжаривать 5 минут до образования румяной корочки.

4. Влить бульон, добавить помидоры, томатную пасту и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25 минут.

5. Влить кокосовое молоко, добавить лимонный сок и соль. Варить еще 10 минут.

6. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.

Подача:

Подавать горячим с:

– Дольками лимона

– Лепешками наан

– Рисом басмати

– Йогуртом раита

Особенности:

– Для более насыщенного вкуса можно использовать куриные бедра с кожей

– Остроту регулировать количеством чили

– Идеальная консистенция – когда суп достаточно густой, но не кремовый

– Можно добавить 100 г шпината за 5 минут до готовности

– Вместо кокосового молока можно использовать 100 г кокосовых сливок для более богатого вкуса

8. КРЕМ-СУП ИЗ КУРИЦЫ И ШАМПИНЬОНОВ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг)

– 3 л воды

– 1 морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 5 горошин черного перца

– 3 лавровых листа

Для супа:

– 500 г шампиньонов

– 1 крупная луковица

– 3 зубчика чеснока

– 50 г сливочного масла

– 2 ст. л. оливкового масла

– 50 г муки

– 200 мл сливок 20%

– 1 ч.л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

– соль, белый перец по вкусу

– 1 ч.л. трюфельного масла

– 50 г пармезана (для подачи)

Приготовление:

1. Приготовить куриный бульон: курицу залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить овощи и специи, варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей.

2. Шампиньоны очистить, нарезать пластинами. Лук и чеснок мелко нарезать.

3. В кастрюле растопить сливочное масло с оливковым, обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы и чеснок, жарить 7—8 минут до испарения жидкости.

4. Всыпать муку, перемешать, готовить 2 минуты.

5. Постепенно влить 1,5 л процеженного бульона, постоянно помешивая.

6. Добавить нарезанную курицу, довести до кипения. Варить 15 минут на медленном огне.

7. Пюрировать суп блендером до однородности.

8. Влить сливки, добавить лимонный сок, мускатный орех, соль и перец. Прогреть 5 минут.

9. В конце добавить трюфельное масло.

Подача:

Разлить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном. Можно украсить тонкими ломтиками сырых шампиньонов и веточками тимьяна.

Особенности:

– Для более насыщенного грибного вкуса можно добавить 50 г сушеных белых грибов

– Трюфельное масло добавлять строго перед подачей

– Идеальная консистенция – как жидкие сливки

– Хорошо сочетается с гренками из чиабатты

– Можно заменить часть шампиньонов на лесные грибы

9. ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ С КУРИЦЕЙ (ОСТРЫЙ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 2 луковицы

– 2 моркови

– 3 лавровых листа

– 10 горошин черного перца

– 1 ст. л. соли

Для супа:

– 1 стакан круглозерного риса

– 3 луковицы

– 4 зубчика чеснока

– 2 ст. л. томатной пасты

– 100 г грецких орехов

– 1/2 стакана свежей кинзы

– 1/2 стакана свежего укропа

– 1/2 стакана свежей петрушки

– 2 ст. л. хмели-сунели

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. острого красного перца

– 2 ст. л. винного уксуса

– 3 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. Курицу залить водой, добавить целые очищенные овощи, лавровый лист и перец. Варить 1,5 часа. Бульон процедить, мясо отделить от костей.

2. Грецкие орехи измельчить в блендере с чесноком, зеленью и специями до пастообразного состояния.

3. Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, тушить 2 минуты.

4. В кипящий бульон засыпать рис, варить 10 минут.

5. Добавить обжаренный лук, ореховую пасту и кусочки курицы. Варить еще 10 минут.

6. В конце добавить винный уксус, посолить по вкусу.

Подача:

Подавать горячим, посыпав свежей зеленью. Традиционно подается с грузинским хлебом.

Особенности:

– Для аутентичного вкуса используйте куриные окорочка с кожей

– Остроту регулируйте количеством красного перца

– Ореховую пасту можно приготовить заранее

– Идеальная консистенция – густая, но не кашеобразная

– Можно добавить 1 ч.л. аджики для более насыщенного вкуса

10. ФИЛИППИНСКАЯ ТИНОЛА (С ИМБИРЕМ, ПАПАЙЕЙ И ЧИЛИ-ЛИСТЬЯМИ)

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,2—1,5 кг), нарезанная на порционные куски

– 2 л воды

– 50 г свежего имбиря (ломтиками)

– 1 головка чеснока (очищенные зубчики)

– 2 луковицы

Для супа:

– 1 зеленая папайя (около 500 г)

– 10—15 свежих чили-листьев (или шпината)

– 3 ст. л. рыбного соуса

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 стручок зеленого перца чили

– 1 ч.л. черного перца

– 2 ст. л. сока каламанси (или лайма)

– соль по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук, чеснок и имбирь до аромата (2—3 минуты).

2. Добавить курицу, обжаривать 5 минут до легкой румяности.

3. Залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь.

4. Варить 30 минут, затем добавить нарезанную кубиками папайю.

5. Через 10 минут добавить чили-листья, рыбный соус и черный перец.

6. Варить еще 5—7 минут до мягкости папайи.

7. В конце добавить сок каламанси, попробовать на соль.

Подача:

Подавать в глубоких мисках, украсив:

– Дольками зеленого чили

– Свежими чили-листьями

– Дольками каламанси или лайма

Особенности:

– Зеленая папайя должна быть твердой и незрелой

– Если нет чили-листьев, можно использовать шпинат или листья горчицы

– Имбирь не очищать – просто хорошо промыть

– Традиционно подается с рисом

– Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. креветочной пасты

11. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНСОМЕ «А ЛЯ РОЯЛЬ» (ОСВЕТЛЕННЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ)

Ингредиенты:

Для консоме:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 500 г куриных крыльев и шеек

– 3 яичных белка

– 1 морковь

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 1 пучок петрушки

– 2 лавровых листа

– 5 горошин черного перца

– 3 л воды

– 1 ч.л. морской соли

Для профитролей:

– 100 мл воды

– 50 г сливочного масла

– 60 г муки

– 2 яйца

– 50 г тертого сыра грюйер

– щепотка соли

Для гарнира:

– 100 г куриного филе (отварного)

– 50 г моркови (тонкие брусочки)

– 50 г стебля лука-порея (тонкие кольца)

– 2 ст. л. портвейна (по желанию)

Приготовление консоме:

1. Курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, варить 4 часа на медленном огне.

2. Бульон процедить, охладить и снять жир.

3. Овощи мелко нарезать, смешать с яичными белками.

4. Бульон нагреть до 60° C, добавить овощную смесь, медленно довести до кипения, постоянно помешивая.

5. Как только образуется «шапка», уменьшить огонь и варить 1 час без перемешивания.

6. Процедить через марлю в 4 слоя, посолить.

Приготовление профитролей:

1. Воду с маслом и солью довести до кипения.

2. Всыпать муку, интенсивно перемешивать 2 минуты до образования шара.

3. Охладить, добавить яйца по одному, затем сыр.

4. Отсадить маленькие шарики, выпекать при 200° C 20 минут.

Сборка:

1. В прозрачные бульонные чашки разложить кубики филе, морковь и порей.

2. Залить горячим консоме, добавить портвейн.

3. Подавать с профитролями отдельно.

Особенности:

– Для идеальной прозрачности бульон можно процеживать через кофейный фильтр

– Температура при осветлении не должна превышать 95° C

– Профитроли должны быть полыми внутри и хрустящими

– Можно добавить трюфельную стружку для роскошной версии

– Подавать немедленно после приготовления

12. КУРИНЫЙ СУП С КЛЁЦКАМИ И УКРОПОМ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 3 л воды

– 1 крупная морковь

– 1 луковица

– 1 корень петрушки

– 3 лавровых листа

– 5 горошин черного перца

– 1 ст. л. соли

Для клёцек:

– 2 яйца

– 100 мл молока

– 200 г муки

– щепотка соли

– 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

Дополнительно:

– пучок свежего укропа

– 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. Курицу промыть, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

2. Добавить очищенные овощи целиком, лавровый лист и перец. Варить на медленном огне 1,5 часа.

3. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками.

4. Для клёцек: смешать яйца с молоком, добавить муку, соль и мускатный орех. Тесто должно быть густым, как на оладьи.

5. Бульон довести до кипения. Чайной ложкой опускать тесто для клёцек в кипящий бульон.

6. Варить 5—7 минут, пока клёцки не всплывут.

7. Добавить кусочки курицы, сливочное масло и рубленый укроп. Дать настояться 10 минут.

Подача:

Разлить по глубоким тарелкам, посыпав дополнительно укропом.

Особенности:

– Для более нежных клёцек можно добавить 1 ст. л. манки в тесто

– Идеальная консистенция теста – когда оно медленно стекает с ложки

– Можно добавить 1 картофелину в бульон для более насыщенного вкуса

– Свежий укроп лучше добавлять в самом конце, чтобы сохранить аромат

– Хорошо сочетается со сметаной

13. ВЬЕТНАМСКИЙ СУП ФО ГА С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:

Для бульона:

– 1 курица (1,5—2 кг)

– 500 г куриных костей (шеи, крылья)

– 4 л воды

– 1 крупная луковица

– 5 см корня имбиря

– 3 звездочки бадьяна

– 1 палочка корицы

– 5 гвоздик

– 1 ст. л. кориандра семенами

– 1 ст. л. рыбного соуса

– 1 ч.л. сахара

– 1 ч.л. соли

Для супа:

– 400 г рисовой лапши (бань фо)

– 300 г куриного филе

– 2 луковицы

– 4 стебля зеленого лука