Энциклопедия русской кухни

© ООО "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015

© Л. Зданович. 2015

Предисловие. Кухня, как отражение национального характера

Издавна этнологи подмечают особенные черты того или иного народа, поражаясь, что при внешнем сходстве, с которым создал людей Бог (или Мать-Природа, кому как приятнее считать), условия жизни накладывают на каждую нацию уникальные, только ей свойственные, особенности быта и характера. Подмечают молчаливую замкнутость северных народов и говорливость и музыкальность южан, тяжеловесный юмор одних и любвеобильность других, прижимистость третьих и бесшабашную удаль четвертых. Внося свою скромную лепту в эти рассуждения, заметим, что не только обряды и обычаи, но и особенности кулинарии отражают неповторимую индивидуальность каждого отдельно взятого народа. Кровавый бифштекс с картофелем вполне компенсирует промозглую сырость туманного Альбиона, как и огнедышащие мексиканские блюда гармонируют с обжигающим солнцем пампасов; изысканных улиток и тонкий аромат рокфора и камамбера нельзя представить без терпких французских вин, а гамбургеры и хот-доги будто специально созданы для того, чтобы наскоро утолять ими голод после езды по бесконечным американским хайвеям.

Так и потребностям необъятных просторов Руси-матушки и великим безропотным трудам российского мужичка наиболее отвечают незамысловатые, но очень плотные и питательные блюда, нетрудоемкие в изготовлении, но на редкость сытные и ароматные.

Хлебом и солью исстари на Руси привечали гостя. Но не хлебом, как говорится, единым. В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным (тенденция, увы, благополучно сохранившаяся до наших дней). К сожалению, в наши дни шведский, немецкий, аргентинский и австралийский фермер с молчаливого попустительства российского правительства с гораздо большей выгодой торгует в нашей стране мясом, чем российский производитель. Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.

Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).

Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.

Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в пять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас. Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба.

В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом). Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.

Хлеб пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что как минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.

Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные – молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.

Давайте же вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные его блюда.

«Да, но откуда же мы возьмем меню?» – спросит меня придирчивый читатель.

А меню нам составили наши предки с заповедных времен, причем на века.

Основа нашей книги положена рецептами XV века, собранными монахом Сильвестром в книге «Домострой».

«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет».

Что касается построения нашей книги, то мы сосредоточились на блюдах, наиболее характерных для нашего народа. Хотя в книге приводится достаточно ссылок на исторические примеры, однако мы менее всего хотели демонстрировать читателю этнографические кулинарные диковинки. Русская кулинария – как и русская музыкальная культура, литература, изобразительное искусство – явление непрерывно развивающееся в пространстве и времени. Поэтому мы сочли необходимым рассказать читателю о блюдах, популярных не только у жителя царской России, но и у сегодняшнего русского человека.

И пусть происхождение их порой бывает далеко не исконно русским да и не совсем христианским (например, такие блюда, как «шашлык» или «плов», имеют явно тюркское происхождение, в то время как «зразы» или «клецки» говорят о своих польских корнях), однако за несколько последних столетий эти кушанья стали настолько обиходными в нашем быту, что никто и не думал о перемене их названий на славянские.

О блюдах постных и скоромных

Говоря о русской национальной кухне, нельзя не сказать о ее религиозном характере, то есть не делить ее на постную и скоромную, хотя семьдесят три года господства коммунистического режима, изрядно повыветрили из нашего народа религиозность. И тем не менее во всех выходивших до революции кулинарных книгах мы встречаем отчетливое разделение блюд на эти два класса.

Русский народ и в обозримом будущем не мыслит себя без православной религии, и поэтому мы в каждом соответствующем разделе нашей книги будем особо оговаривать, какие блюда готовятся в постные дни.

Пост – это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые Отцы и древнего и нашего времени.

Посты прививают человеку воздержание, обуздывают его плотские устремления и способствуют духовному самосовершенствованию. Не стоит путать пост с диетами, которыми злоупотребляют лица, обремененные целлюлитом. Важнейшим делом для христианина является следование постам, установленным церковью, а не тем, которые каждый изобретает для исполнения своей прихоти.

Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств. «Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст. – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?» Дни постов для православного христианина – это дни духовного совершенствования, дни молитв и покаяния.

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

Затем в году существуют 4 больших поста.

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост;

2) Петров пост – он начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной длительности. Он приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище.

3) Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда). Время, требующее собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, ибо осенний день год кормит, двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа.

4) Рождественский сорокадневный пост – он наступает после обильных трапез как отдых перед грядущими Святками – с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи и Крестителя Господня (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

В предлагаемых вниманию читателя рецептах русской национальной кухни найдется много простых в приготовлении недорогих и вкусных блюд, которые, возможно, станут для вас небольшим «утешением» в посте.

Впрочем, в жизни любого человека бывают обстоятельства, которые затрудняют соблюдение поста (скажем, нахождение в путешествии или болезнь). Тогда в посте разрешается послабление. Пожилые, больные люди, дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Церковь полагает, что о мерах послабления следует советоваться со своим духовным отцом.

Читателя, который очень хотел, но не смог соблюсти режим поста, пусть утешит сознание того, что невольное нарушение поста не считается православной церковью особенно страшным грехом. Несмотря на то что чревоугодие всегда осуждалось церковью, многие священнослужители, как свидетельствуют современники, страдали этим пороком. Н. С. Маевский приводит в «Семейных воспоминаниях» рассказ буфетчика Фадеича об архиерее Иринее, который был частым гостем в доме деда мемуариста:

«Раз подал он архиерею какое-то скоромное кушанье, но опомнился и думает: «Как же, мол, архиерея-то оскоромить?» Ириней взялся уже за кусок, а Фадеич шепчет ему: «Скоромное, Ваше преосвященство». Гость с сердцем оттолкнул блюдо, крикнув: «Коли скоромное, так зачем, дурак, и подаешь!»

В другой раз он был поумнее: когда принесли ему с кухни блюдо с поросенком, он подал его прямо Иринею без всяких объяснений; за столом никого чужих не было, все свои, интимные. Ириней ласково взглянул на Фадеича, перекрестил блюдо большим крестом, сказав: «Сие порося да обратится в карася», и, не дождавшись превращения, принялся есть с таким аппетитом, что и у других слюнки потекли».

Однако ошибется тот, кто станет полагать, что в дни постов вся дореволюционная Россия погружалась в схимничество и молитву.

Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост).

О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.

«Пост в нашем доме соблюдался строго, – читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств.

Дело в том, что при заказыванье великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшочками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь!

Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.

Всех постных явств и не припомнишь, и не перечтешь».

Не всегда овощные и рыбные блюда бывают постными. Общим правилом приготовления постного блюда на основе скоромного является замена основных скоромных элементов на постные. Так, если желают приготовить постное блюдо, то в том рецепте, где в описание входит сливочное масло, следует заменить его любым постным (растительным) маслом, а яйца заменить мукой, беря 1 ложку муки вместо 1 яйца, как связывающее вещество.

Точно так же и коровье молоко можно заменить миндальным, приготовление которого описывается в главе об орехах.

Закуски и овощные блюда

Начиная с первых веков принятия христианства, овощные блюда прочно входят в меню русского человека и занимают в нем главенствующее место. Это в немалой степени было обусловлено тем, что постные дни в году составляли подавляющее большинство. Мясо было дорого и считалось «непрочной» пищей.

При усадьбах были сады и огороды; обычай заводить их при домах наблюдался в Москве в XVI и в XVII веках. Иностранцы, посещавшие русскую столицу, замечали, что в ней трудно было найти двор, где бы не было сада. На посадах почти повсеместно встречались при домах сады и огороды с плодовыми деревьями.

Сады садились не только для удовольствия, но и для пользы, а потому они везде почти были плодовые. Обыкновенные дерева были: яблони, которые сажались одна от другой сажени на три, и ягодные растения; встречались также груши; вишен было мало.

Между деревьями копались гряды, на которых сажали огурцы, морковь, репу и другую огородную зелень; поэтому обыкновенно сад был вместе с огородом. Некоторые делали парники и воспитывали на них дыни. Около тына или забора, ограждавшего сад, сажали обыкновенно капусту и свеклу. Лесные деревья садились редко, и если встречались в садах, то преимущественно или пахучие, как, например, черемуха, или особенно нарядные, как, например, рябина или калина. (5)

Таким образом, можно полагать, что салаты и винегреты со стародавних времён имеют «прописку» на русском столе. И главным из них и наиболее общеупотребительным в русских семьях по сей день является «Салат Оливье».

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило то, да не то».

Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны… Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом и ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем "не то!" И уж безнадежно испортит "Оливье" колбаса вместо курицы, – она плохо сочетается с салатными компонентами. Некоторые авторитетные кулинары настаивают на том, что куриное мясо для салата должно не нарезаться, а нащипываться, что придаёт салату совершенно особенный вкус.

Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же надо постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты.

Готовится же салат обычным порядком. Морковь, картофель и яйца отвариваются и нарезаются небольшими кубиками, затем перемешиваются с большим количеством майонеза «Провансаль». Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще "маленькая хитрость" – как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что нами дана.

На 6 шт. картофеля – 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 маринованных огурца средней величины, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец – по вкусу.

Этот салат весьма похож на «Оливье», но чаще подаётся в кафе и ресторанах России.

Рыбу, картофель, яйца отварите, охладите, нарежьте тонкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарежьте, оставив для украшения самые красивые. Все перемешав, приправьте солью, майонезом. На дно салатника положите листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсьте салат цветком из яйца и зеленью.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Рыбу, раков и яйца отварите и очистите. Нарежьте рыбу крупными кубиками, яйца разделите на четвертинки; раковые шейки и мясо клешней лучше оставить целиком. Огурцы нарежьте "лапшой", Так же нарежьте листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправьте майонезом, хорошо перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залейте майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху салат надо украсить раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Мясо птицы, макароны, окорок нарежьте кусочками, помидоры нарезать на 4 части.

Все компоненты смешайте с майонезом, добавьте соль по вкусу.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Отварной язык, печёную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарежьте соломкой. На середину тарелки горкой выложите нарезанный язык, залейте частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложите букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправьте майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткните в горку салата.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Огурцы известны как овощ около шести тысяч лет. Родиной их, как полагают, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены и заборы в индийских деревнях.

Вряд ли можно точно сказать, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о его довольно почтенном стаже служения человечеству.

На русскую землю огурцы пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об этом овоще на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

Ножки сварите в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снимите мясо с костей, обсушите, нарежьте лапшой и положите на ½ часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лаврового листа и моркови. Через 30 минут выньте приготовленное мясо ножек из маринада, обсушите, положите в стеклянную посуду и залейте майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

8 бараньих ножек, ½ стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Давая характеристику винегрету, В. И. Даль заметил, что это нечто вроде окрошки, но заправляется не квасом, а салатной заправкой – уксусом и маслом. Точнее, пожалуй, не скажешь.

Сваренные картошку и свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту переберите, крупные куски нарежьте. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарежьте. Затем все овощи смешайте, подсолите, приправьте растительным маслом. Подавать винегрет надо, украсив его зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Освободите филе рыбы от костей и кожи, нарежьте тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски надо с широкой части филе, т. е. от головы.

Положите куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчите каждый кусок, посолите, слегка сбрызните лимонным соком, и белым вином, поставьте на небольшой огонь в духовку и доведите рыбу до готовности. Остудите.

Сварите отдельно свеклу и картофель, остудите, нарежьте ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порежьте на мелкие кубики, добавьте к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожицы). Мелко нарубленные овощи заправьте острым соусом. Для приготовления соуса надо горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положите на блюдо в виде валика, Смажьте его густым соусом «провансаль», сверху поперек плотно разложите рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.

Смажьте снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпьте сверху рубленой зеленью и до подачи держите на холоде.

1 ½ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

В России никогда не испытывалось недостатка в соленой рыбе. Филе сельди стало нынче привычным дежурным блюдом на скромных семейных праздниках, выполняя роль непременной закуски под горячительные напитки. Более праздничным блюдом является «сельдь под шубой» – своего рода винегрет – украшение нынешнего российского стола.

Сельдь разделайте на филе, удалите хребет и кости и мелко нарежьте. На тарелку горкой уложите резанную сельдь, на нее слоями нарезанные или протертые на крупной терке вареный картофель, лук, яйца, в последнюю очередь вареную и натертую на терке свеклу. Сверху плотно полейте слоем майонеза. Перед подачей на стол блюдо должно постоять в холодильнике несколько часов, чтобы пропиталось майонезом.