Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу

Для чего это нужно

Разберем детальнее от куда же берутся лишние порции и, главное, как с этим явлением бороться.

Ну, о лишних порциях в баре я рассказала в разделе о лишних рюмочках. И мы разобрались, что это то же воровство. Там же обещала вам рассказать о кухне.

Надо сказать, что учет в сфере ресторанного бизнеса в нашей стране был разработан как нельзя лучше.

Дело в том, что такое предприятие как ресторан – как правило, небольшое обычно это семейный бизнес, и если он в частных руках, то позволить себе изыскания и разработки какие бы то ни было одному человеку, одному предприятию невозможно.

В СССР предприятия общепита были все государственные и на такое их количество, конечно же было рентабельно то, что целый институт разрабатывал систему учета и контроля. Жаль только что сейчас почти все утратилось и почти не осталось специалистов. Прибавить сюда, что с каждым годом в ряды рестораторов вливались новые и новые владельцы в массе своей не знакомые с учетом в этой сфере.

Кстати говоря весь автоматизированный учет существующий сегодня сделан на основе разработок этого института учета. Разница лишь в том что прежде документы были бумажными в современных условиях они электронные.

Так вот придуман этот учет был именно для предотвращения воровства. Воровства денег и продуктов. В голодной и нищей послевоенной стране у работников всегда существовало искушение поживиться за счет предприятия. В наше время в помощь к этой разработке пришла еще автоматизация многих операций.

По началу, когда лишь только стали открываться частные рестораны, в 90- годы прошлого столетия и начале нулевых столетия сегодняшнего, маржинальность в них с лихвой покрывала и нивелировала и воровство, и все огрехи учета. Существовавшая в те времена норма прибыли была настолько высока, что владельцы ресторанов не разорялись даже при том, что заведениями управляли никудышные управленцы, имелся плохой учет в предприятиях, а то и вовсе отсутствие такового.

Да и вопрос конкуренции тогда почти отсутствовал.

И, тем не менее, сколько предприятий погребены на дне океана ресторанного бизнеса. Не смогли удержаться на поверхности, на плаву. И более трети из них, как уже было указано, оказались на дне именно из-за воровства. И порядка 95% из-за отсутствия четкой и прозрачной для владельца финансовой системы, вернее системы финансового контроля.

Для контроля учета расхода сырья, а так же для подсчета себестоимости блюда указанным институтом была разработана так называемая технологическая карта.

Народ конечно мухлевал и при них, но бороться с воровством имея технологические карты намного легче.

Вначале я расскажу, как составляется технологическая карта, затем как с ними мухлюют с целью воровства и самое главное, далее как это пресечь. Именно в такой последовательности, иначе вы не поймете о методах борьбы.

Предприятия общепита не перепродает товар в том виде, в каком он поступил на склад, как это делает розничная торговля. Из поступившего, закупленного товара (сырья) предприятие изготавливает новый товар – «блюдо», и реализует, то есть продает уже этот новый товар.

Технологическая карта

Каждый, кто даже сам не приготавливал блюда, а хотя бы наблюдал за его приготовлением, знает, что процесс приготовления состоит из нескольких операций. Сначала сырье проходит так называемую холодную обработку, в процессе которой оно подготавливается к тепловой обработке. Чистится от кожуры, семечек, от костей, размораживается, формуется (то есть полуфабрикату придают определенную форму) и т.п.. Эти операции принято называть холодной обработкой или механической, потому что происходит с помощью движений, а не тепла. А если вспомните физику, ее раздел механика, это наука о движении. И далее происходит тепловая обработка варка, жарка и тому подобное.

При всех этих операциях масса продуктов изменяется. В основном в сторону уменьшения.

Все эти изменения, происходящие с массой, можно выразить в цифрах.

Для записи такого изменения массы и существует специальный документ технологическая карта.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка», как и любой другой документ, содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда или полуфабриката, на которое составлена карта. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру, то есть, какое сырье, и в каком количестве участвует в приготовлении блюда. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда или изделия. Причем для учета необходимы оба раздела и расчетный и технологический.

Для людей лишь начинающих знакомство с общепитом поясню, что такое полуфабрикат. Все знают, что такое пирожок и хоть раз, да ели его. Это выпеченное тесто, внутри которого начинка. Приготовление теста довольно таки трудоемкий процесс, его готовят отдельно, начинку то же готовят отдельно. Затем, в кусочек теста вкладывают начинку, формуют, то есть придают определенную форму, и получается изделие, которое потом выпекают. То есть для пирожка тесто это полуфабрикат, начинка тоже отдельный полуфабрикат.

Для учета важна та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная.

Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда, а так же то, какое количество сырья будет списываться.

Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД. Такое определение названий массы не совсем верно. Как правило, конечно же, первой идет холодная обработка, а затем горячая или тепловая, но как из любого правила есть исключения, есть они и в данном случае. Например, даже далекие от общепита люди знают, что для винегрета овощи вначале варят, а уже затем чистят. То же самое происходит с таким сырьем как язык. Его вначале варят, и только потом очищают. У сырого языка грубую кожицу невозможно снять. То есть в приведенном примере операции поменялись местами.

Поэтому правильнее было бы сказать так: масса сырья до 1-й технологической операции называется БРУТТО, масса сырья готового для 2-й технологической операции НЕТТО, и наконец масса готового продукта ВЫХОД.

А теперь дадим определение указанным массам с точки зрения учета. С точки зрения учета денег. Раз предприятие в результате деятельности хочет получить деньги, то и учитывать нужно деньги. Товар, это лишь временная форма денег.

С точки зрения учета Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Но и технологический раздел, как не покажется вначале странным, тоже важен для учета. В названном разделе должно указываться, до какой степени обрабатывается сырье. Например, рыбу можно разделать, удалив голову, хвост, плавники и просто порезать не пластованную кусками или иначе сказать кругляшами, а можно разделать до филе на коже, удалив все кости. Понятно, что при второй разделке разница между массой до операции и после будет больше. То есть количество отходов при обработке рыбы до филе будет больше, чем в том случае, когда её просто нарежут на кругляши, не удалив при этом ни позвоночника, ни реберных костей.

Количество потери массы зависят и от способов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

Для подсчета себестоимости блюда и количества списываемого сырья очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при обычной варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его же соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, зависит уменьшение массы. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса. Всю эту информацию степень обработки, способ тепловой обработки шеф-повар обязан указывать в технологической карте.

Данные в технологической карте могут меняться только с разрешения директора или владельца. В наше время трудно найти предприятие, которое бы вело учет вручную, то есть на бумаге, в основном предприятия пользуются специализированными программами для общепита. Поэтому в программе необходимо запретить бухгалтеру редактировать данные в технологической карте.

Для контроля необходимо, после утверждения распечатать карты и во избежание подлога подписать собственноручно или хранить у себя.

Вообще самым оптимальным было распечатать технологические карты и подписать самому и поставить подпись шеф-повара. С подписью шеф-повара хранить у себя, а шеф-повар пусть хранит с вашей.

Рецептура каждого блюда является основным нормативным документом для производства и главное учета.

Рецептура содержит сведения о количественном соотношении составных компонентов, определяющее выход готового продукта, а так же сведения о нормах расхода сырья на производство блюда определенного объема (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Выше уже писалось, что степень разделки продукта и способ тепловой обработки указывает шеф повар.

От куда же берутся сведения для заполнения расчетной части.

Сегодняшний день является продолжением дня вчерашнего.

Беседуя о калькуляции в общепите невозможно обойтись без небольшого экскурса в прошлое.

В советские времена основным нормативным документом для составления технологических карт, производства, а главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться данными, включенными в названный Сборник.

Но уже достаточно давно, 25 мая 1995 года приказом Роскомторга №57, как нормативный документ Сборники, были отменены.

Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое предлагалось перерабатывающими предприятиями в те времена. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все – таки Стандарты, отраженные в Сборнике были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках в некоторых разделах устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда заканчивается второе десятилетие века двадцать первого.

Но если Сборник отменен, и данные в нем устарели, что же делать. Предприятиям ничего не остается, как разрабатывать технологические карты самостоятельно. Но самостоятельно разработанные предприятием карты называются уже технико-технологические карты. Так как дополняются еще несколькими разделами, которые мы рассматривать не будем, так как они выходят за рамки темы данной книги. Данные для составления технико-технологических карт берут на основании контрольных проработок. Что это такое сейчас расскажу.

Контрольные проработки были и во времена СССР. Их делали, в том случае, если поступало сырье, отсутствующее в Сборнике, и соответственно на него не были указаны потери. Но это было редкостью. В основном применяли контрольные проработки, если приходило сырье не той кондиции, на какую даны нормы в Сборнике. Той кондиции, которая отсутствовала в сборнике.

Например, при разделке рыбы вдруг было обнаружено, что в пищеварительной системе всей партии рыбы были обнаружены заглоченные мелкие рыбки. Рыба ходит косяками, то есть большими стаями, группами. И вот на пути такого косяка хищных рыб встретилась стая более мелких рыбешек. Не повезло малявкам. Мелкие рыбешки были поглощены хищными рыбами. Но и эти недолго радовались, далее и им не повезло, они были выловлены тралом рыболовецкого судна.

В Сборнике же расчет был сделан на рыбу без такого «заглота» и, что бы списать с материально-ответственного лица соответствующий вес и сумму, необходимо было сделать проработку. Я так подробно здесь описала ситуацию, потому, что и сейчас можно столкнуться с нестандартной ситуацией, а не той на которую был сделан расчет в вашей технологической карте. Конечно же, в таком случае изменение технологической карты правомерно, но на основании контрольной проработки.

Существовал даже определенный ГОСТ, регламентирующий, как это делать. Номер его сейчас не припомню. Его аналог есть и сейчас ГОСТ 31988—2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Если его открыть, что в эпоху интернета минутное дело, то можно увидеть множество формул, как высчитывать изменения массы. Как найти ту или иную массу. Вникать в эти формулы долго, иметь их всегда под рукой неудобно. Я же обещала вам объяснить это более доступно.

До проведения операции сырье имело определенный вес (правильнее говорить массу), после проведения операции вес изменился и стал другим. Как вам известно, масса измеряется в килограммах или граммах. Грамм является тысячной долей килограмма. А потери, отходы то есть изменения массы указывают в процентах. Напоминаю тем, кто давно закончил школу, Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Но что же принять за 100% при составлении технико технологической карты.

Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции =100% минус %отходов.

Поэтому будем применять понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

Итак, главное запомнить:

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере. Вам необходимо узнать процент отходов при очистке авокадо от косточки и кожуры. Взвесили несколько штук, записали, было 2700 гр.

Повар произвел указанную операцию стало 1900 гр

Итак, масса до технологической операции была 2700, после операции стало 1900 грамм, В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем это Х.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

Найдем процент отхода, составив обычную пропорцию

было… стало

2700…. 1900

100%… Х

И еще запомните одно, то, что напротив Х (по стрелки), всегда идет под знак дроби или деления. Конечно, правильно, говоря академическим языком необходимо употреблять слова – числитель знаменатель, но я же обещала вам более доступно и понятно даже для тех кто подзабыл третий класс.

……1900*100

Х= – — – — – — – — = 70,37

…2700

Произведя вычисления получили 70,37

Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы, исходя из формулы 100%-70,37=29,63.

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%

Если вы будите делать это на одной штучке, вы не получите точного результата. Чем меньше масса, тем больше будет погрешность.

В указанном выше ГОСТе есть рекомендуемые количества, для проведения контрольных проработок что бы результат был наиболее достоверен.

Таблица 1

В принципе если присмотреться к указанному ГОСТу все формулы в нем указаны на основе того, какая масса была до операции и какая после неё, и того, что масса до проведения операции =100%.

Но правило Было=100%. Стало=100%-потери гораздо легче запоминается, чем заучить все эти формулы.

И пропорция на основе приведенного правила, заменит вам все те формулы что указана в ГОСТе.

Вычисленное значение необходимо внести в программу, которой вы пользуетесь для учета (StoreHouse, Iiko или др.). И назвать эту карточку как «полуфабрикат авокадо очищенное».

Хочу сделать одно уточнение. Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы. Но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении котлетной массы или других подобных операциях, когда отходы и потери массы невозможно взвесить. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Точно также производится контрольная проработка определения потерь при тепловой обработке. Только необходимо иметь ввиду, что взвешивают получившиеся изделие при остывании до температуры 40° C. А для блюд и изделий, которые реализуются в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи, равной 14° C.

Если взвесить изделие сразу после тепловой обработки еще горячим, то когда оно остынет, масса будет меньше. Все видели, как от тарелки с горячим блюдом исходит струйка пара. Это ни что иное, как испаряющаяся вода. Испаряется, следовательно уменьшается масса.

А после остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.

Контрольная проработка блюда

В приведенном выше примере показано, каким образом происходит контрольная проработка сырья. А как же быть с блюдом, которое обычно состоит из нескольких видов сырья. Для этого тоже необходимо провести контрольную проработку.

В данном случае, для начала шеф повар должен составить проект рецептуры на блюдо (изделие), где необходимо указать:

– наименование сырья (продуктов), которое будет входить в блюдо начиная с основного;

– нормы закладки сырья массой нетто,

– массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

Например, будет приготавливаться свинина с яблоками тушеная в сливках

сформованная в виде зразы (то есть яблочко завернуто в кусочек мяса), он должен указать, сколько будет весить этот полуфабрикат в сыром виде.

Или простенькая котлетка, помолотая из мяса куриной грудки. То же необходимо указать вес сырой котлеты. Например будет отрабатывать жаренная семга разделанная в виде так называемая «бабочка». Он должен указать сколько будет весить кусочек этой рыбки в сыром виде выход полуфабриката и готового блюда

Далее приступают к самой проработке, и дегустации блюда. Но еще до проработки и дегустации желательно посчитать себестоимость блюда. Если себестоимость будет высока и вы решите что по выгодной для вас цене его ни кто не купит, то и проводить проработку возможно не к чему. А зачем продавать то, что невыгодно.

При контрольной проработки важна и дегустация, то есть определение или предположение, будет ли нравится блюдо гостям, а важно так же то, что во время ее фиксируют нормы вложения. Нормы вложения потребуются для дальнейшего подсчета точной себестоимости и списания сырья при производстве и продаже блюд. А значит и для грамотного учета и для предотвращения воровства.

Порядок контрольных проработок блюд.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) для учета определяют:

– сочетаются ли продукты все вместе в одном изделии, то есть проверяют на вкус, может быть сами по себе продукты хороши, а приготовленные вместе получается какая-то гадость;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– объем жидкости (если она необходима, по технологии);

– выход готового блюда (изделия);

– потери при тепловой обработке;

– необходимо так же учесть потери, которые возникнут при порционировании;

– если это кондитерское изделие, необходимо учесть потери при отделке;

Обратите внимание. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

После изготовления опытной партии, снимают пробу. Определяют, возможно, какой-то компонент требует большего количества или меньшего, а кокой то необходимо исключить вовсе.

Желательно произвести, по возможности повторный опыт, для уточнения данных. Если вкусовые качества изделия с таким составом наилучшие, уточнения фиксируют в акте. Отработку проекта рецептуры производят партии количеством 10 порций. Так как небольшие колебания массы в пределах одной порции возможны и вполне допустимы. И погрешность при расчете на десять порций будет наименьшей.

Зафиксировав и утвердив вложение сырья по массе нетто, производят подсчет массы брутто, так как было описано о контрольных проработках сырья.

Почему отработка блюда ведут по норме закладки нетто? Да потому что именно масса нетто и создает неповторимый вкус блюда. Это во-первых, а во вторых, для той же свинины с яблоком может быть взята корейка поступившая без кости или поступившая с реберной косточкой. Нельзя же зафиксировать только вес брутто, а там как получится, сколько выйдет. Просто в данном случае при всех остальных одинаковых цифрах, норма закладки для мяса с косточкой и без по брутто будет разной.

Или же еще хороший пример. Вы уже знаете, что потери при жарке картофеля фри составляют 50%. То есть для того что бы получить и продать гостю 100 грамм картофеля фри вам необходимо в сковороду или лучше во фритюрницу положить 200 грамм сырого очищенного картофеля. А теперь разберемся с брутто. Вы же можете приобрести для этого блюда уже чищенный и даже порезанный картофель в пакетах, а можете взять неочищенный. Причем картофель может быть взят в сентябре с тоненькой шкуркой или хранившийся до марта, а то еще и с повреждениями. Становится понятным, что разница в этих случаях между нетто и брутто будет существенно отличаться. Для примера с приобретенным картофелем очищенным нетто будет равняться брутто. Ведь все отходы остались у производителя. Ну и цена такого картофеля, естественно выше.

Итак масса НЕТТО это фиксированный показатель, а масса БРУТТО необходимо высчитать в зависимости от используемого сырья.

Контрольная проработка оформляется специальным актом, затем на его основании составляется технико-технологическая карта, расчетная часть, которой служит основанием для списания сырья с материально ответственного лица.

Контрольная проработка проводится комиссией, в состав которой должно входить как минимум 3 человека. В состав комиссии обязательно должен входить технолог-калькулятор.

Не допускайте такого, что бы шеф или другой повар принес вам лист с цифрами контрольной проработки или просто сказал, там вот такой -то процент отхода. Помните повар, лицо заинтересованное, так как является материально ответственным.