Техническое оснащение предприятий общественного питания. Учебник
- -
- 100%
- +
Очистке подвергаются овощи от кожуры, у плодов удаляют семена, у рыбы чешую, от мяса отделяют кости и жилы.
Для операции по очистке мяса от костей, на профессиональном языке существует отдельный термин и называется обвалка. А очистка мяса от жил и грубых сухожилий — носит название жиловка.
Некоторые виды сырья, такие как мясо, рыба зачастую приходит замороженным. Здесь тоже необходима операция, называемая на профессиональном языке дефростация, то есть, размораживание.
Часто сырье необходимо измельчить, перемешать, то есть соединить несколько компонентов в единое целое, чтобы они равномерно перераспределились внутри продукта.
В процессе получения полуфабрикатов (п/ф) продукты подвергаются измельчению. Измельчение может быть разного вида: нарезка, шинкование, протирание. При измельчении стараются получить кусочки определенной формы и размеров. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем тепловая обработка проходила равномерно.
Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента: ножа или механизма.
Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие или тонкие полоски, кусочки.
Протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
Отбивание: применяют для размягчения кусочков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, например. молоточка для отбивных.
Рыхление: эта механическая обработка, которая заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани мяса для ускорения процесса тепловой обработки и для размягчения продукта.
Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения пышной или пенистой массы.
Все вышеперечисленные операции относятся к механическим операциям. Цель механических операций —получение полуфабрикатов, готовых для тепловой обработки, и приготовлению блюд и кулинарных изделий. До тепловой обработки сырье или полуфабрикаты иногда могут подвергаться еще нескольким операциям. Между механическими и тепловыми операциями иногда производят такие операции как дозирование и панирование. Дозирование- деление сырья или полуфабриката на кусочки определенной массы.
Формование — это операция, в процессе которой изделие приобретает заданную форму.
Панирование — Процесс нанесения на поверхность полуфабриката так называемой панировки. Считается, что само слово «запанировать» происходит от французского panures, что переводится как «толченые сухари». Именно толченые сухари и наносят обычно на поверхность полуфабриката, иногда вместо сухарей используют муку или порезанный хлеб. Панируют полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, перед такой операцией как жарка Панировка обеспечивает продукту сохранение формы. Способствует сохранению сочности изделия, так как панировка снижает испарение влаги из него и как следствие снижает потери массы. Панировка также обеспечивает образование хрустящей корочки на поверхности изделия.
Вспомогательные операции
Вакуумирование пищевых продуктов операция, заключающаяся в удалении (отсасывании) воздуха, газа, пара из емкости или сосуда, с целью получения разреженного воздуха, и ограничения его доступа к продукту. В процессе вакуумизации в емкости создается давление ниже атмосферного. Вакуумирование одна из самых эффективных технологических операций для продления срока хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Система вакуумированного хранения позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов в 5 раз. Не допуская проникновения воздуха, такая упаковка ограничивает процесс окисления, препятствует осеменению микроорганизмами и останавливает их развитие.
Достичь подобного результата можно только с помощью вакуумного упаковщика. Принцип работы, которого заключается в откачивании из пленочной упаковки воздуха. В некоторых крупных предприятиях вместо откаченного воздуха заполняют газомодифицированные смеси.
Следом за механическими операциями идут операции тепловой обработки
2.4.2. Способы тепловой обработки полуфабрикатов
В процессе тепловой обработки продукт доводится до кулинарной готовности. При тепловой обработке продукт приобретает новые вкусовые, ароматические и цветовые качества и свойства.
Все эти изменения с продуктом происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные.
Цель тепловой обработки: доведение продукта до готовности
В принципе, по большому счету, приемов тепловой обработки продуктов всего лишь два:
1. варка (влажный нагрев);
2. жарка (сухой нагрев).
Все же остальные способы являются разновидностями одного из двух указанных способов или их сочетанием (комбинированием), то есть объединением общих приемов.
Разновидности основных способов тепловой обработки.
Варка. один из распространенных способов тепловой обработки пищевых продуктов в воде при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом характеризуется полным погружением продукта в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Вместо воды иногда используется молоко, бульон или другая жидкость, которую принято называть технологической. То есть жидкость для технологической операции. Варка — прогревание продукта в жидкости, в воде, бульоне, молоке.
Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в емкость с кипящей водой. Используют тогда, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например, при варке льезона из молока и яиц).
Варка по технологии су-вид, можно отнести к варке при пониженной температуре с той лишь разницей, что продукт предварительно подвергают вакуумированию. Для варки по технологии су-вид (в вакууме), обычно применяют специальный аппарат.
Варка на пару. Этот способ тепловой обработки позволяет сохранять в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу, пароконвектомате или на решетке пароварочной емкости, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт доводится до готовности (варится) паром, образующимся при кипении воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание. Варка в небольшом количеством жидкости (обычно водой покрывают продукт на одну треть, 1:3) или в собственном соку в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95°С.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Существуют несколько следующие способы жарки.
Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5%) при температуре на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности.
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160—270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха. В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160—180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4—6 раз больше, чем самого загружаемого продукта.
Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.
Коомбинированные способы тепловой обработки.
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно варят или обжаривают. При запекании продукт смазывают или заливают соусом, сырыми яйцами, сметаной или посыпают тертым сыром, который под воздействием тепла расплавляется и так же образует корочку.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Вспомогательные способы тепловой обработки
К ним относят пассерование, ошпаривание, термостатирование.
Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют обычно коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (для муки).
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Например, таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того чтобы она стала пластичной или ошпаривают помидор для того, чтобы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Вопросы для повторения
1. Какими основными принципами должны руководствоваться предприятие и каждый его работник при производстве продукции
2. Что является основным условием роста производительности труда в общественном питании?
3. Какие способы по механической обработке сырья вам известны?
4. Для чего необходимо бланширование?
5. Что из себя представляет операция «панирование»?
6. Что такое жарка во фритюре?
Раздел II Техническое оснащение предприятий общественного питания
Глава 3. Общецеховой инструмент и оборудование
3.1. Понятие об инструментах и оборудовании
На всех этапах превращения сырья в блюдо или изделие, повару необходима помощь инструментов и/или оборудования.
Инструме́нт это — предмет, устройство, механизм, машина, которые повар использует для воздействия на сырье: в целях получения его новых свойств полуфабриката.
Но в русском языке словом «инструмент» привыкли называть не все машины, а, в основном, нестационарные, ручные переносные, которые могут перемещаться и подаются вручную. А стационарные машины обозначаются, обычно как оборудование.
Технологическое оборудование: это те технические средства, с помощью которых осуществляют технологический процесс, или технологические операции. Для ведения технологических процессов применяют механическое, тепловое и холодильное оборудование. А также применяют всевозможные инструменты и инвентарь. Кроме указанного механического, теплового и холодильного оборудования применяется так называемое нейтральное оборудование.
3.2. Общецеховой инвентарь
При производстве продукции общественного питания на кухне нет никаких мелочей, важны все детали. Инструменты для работы повара — важная часть оснащения рабочих мест предприятия.
Самый главный инструмент повара, без которого просто невозможно представить представителя этой профессии, это конечно, же, нож. Используется он практически в каждом из цехов предприятий общественного питания.
Классическим набором ножей является так называемая «Поварская тройка»: комплект, в который входят три ножа.
Маленький, овощной длиной примерно 90—99 мм, Этот нож, небольшой, легко лежит в руке. Им удобно очищать овощи и фрукты, сделать мелкую нарезку, вырезать узоры.
Средний, универсальный -150мм, он чаще всего используется для нарезки, разделки, подготовки, измельчения продуктов. Его лезвие достаточно узкое. Чаще всего этот тип ножа используется тогда, когда нужно что-либо порезать вдоль по всей длине. Например, кабачок. Нож такого типа можно используется для чистки и разделки рыбы. Им также удобно работать, при необходимости разобрать на порционные куски окорок или курицу.
Большой, его еще называют шеф-нож, его длина порядка 200 мм. Он сможет справиться с любыми задачами и подойдет как для разделки мяса, рыбы, так и нарезки овощей и фруктов.
Именно этот нож выделяет повара профессионала, тем, что он при каждом движении не поднимает, не отрывает нож от доски. Нож берут в руку, кладут клинок на разделочную доску, и плавно покачивая нож от клинка к рукоятке, медленно перемещают его к левой руке. Таким образом, можно мелко нарезать все что угодно. Такой алгоритм нарезания дан для правшей. У левшей эти действия идут слева направо. Этот нож имеет достаточный вес и длину, чтобы справиться с любым большим овощем — например кочаном капусты.
С помощью указанного набора ножей можно произвести абсолютно любые действия — чистку, нарезку и разделку продуктов.
От правильного выбора поварского ножа — главного рабочего инструмента повара зависит удобство его работы, да и вкус приготавливаемых блюд. Рассмотрим некоторые характеристики ножей, материалов их производства, которые помогут подобрать инструмент для работы.
Самое главное в ноже — это, безусловно, лезвие, клинок. Металл, из которого он изготовлен не должен быть мягким. Лучшие поварские ножи изготавливают из далее перечисленных материалов. Нержавеющая сталь. Нержавеющая углеродистая сталь. В состав такого материала входят хром, никель, молибден, ванадий, а также большое количество других элементов. Дамасская сталь изготавливается при помощи наслаивания разнообразных видов стали друг на друга. Такие ножи отличаются достаточной остротой и максимально прочны. Но набор поварских ножей из такого материала имеют высокую стоимость. Ножи из титана, вернее из титанового сплава, достаточно легкие, гибкие, а также острые. Они способны на длительное время сохранять свою первоначальную заточку и не оставляют на продуктах металлический привкус, не ржавеют со временем. Принято считать, что они обладают антибактериальными свойствами, так как в состав клинков подобных ножей входит серебро. Производятся так же шефские ножи из особой углеродной стали с примесями. Это может быть молибден, хром, ванадий. Первый способ, который позволяет определить качество ножа — это легкое постукивание кончиком пальца его лезвия со стороны режущей кромки. Хороший нож издаст звук, похожий на звук хрусталя.
Следующее это рукоятки ножей.
Рукоятки ножей могут отличаться между собой материалом, из которого они изготовлены. Пластик является наиболее простым и недорогим материалом. Он легкий, его удобно мыть. Он не деформируется при длительном использовании. Лучше всего, если такая рукоятка еще и дополнительно прорезинена. Дерево является долговечным и прочным материалом. Заклёпки на рукоятки, если они имеются, должны быть подогнаны заподлицо — шляпки не должны торчать. Но ножи с деревянной ручкой нельзя оставлять в мойке на длительное время, она набухает, и рукоятка деформируется.
С точки зрения гигиены, лучше всего это нож с цельнометаллической ручкой. То есть, когда рукоятка сделана из цельного куска стали и составляет с клинком единое одно целое. Металл — долговечный и невероятно прочный материал. С точки зрения санитарии этот нож предпочтительней, так как нет щели между лезвием и рукояткой, где могли бы скапливаться остатки продуктов и соответственно микробы. Его можно легко помыть после работы. Такой нож никогда не впитывает в себя различные запахи. Но нет ничего идеального, у этого ножа есть свой недостаток, он скользит в руке, а это неудобно, уменьшает точность движений, и может быть не безопасным. Теряется точность движений. Рукоятка ножа не должна скользить в руке. От этого зависит насколько удобными и безопасными будут ножи в использовании. Идеальной можно считать рукоятку из пластика с прорезиненной вставкой с хорошо подогнанными заклепками. Но его требуется тщательно мыть на стыке клинка и рукояти. Есть специальные стерилизаторы для дезинфекции ножей. Последние годы производители учли замечания и сейчас появились на рынке ножи с цельно металлической ручкой, но лишь на длину в 1,5—2 см, далее же на ноже сделана пластиковая накладка. Такой нож показан на фото.
Фото безопасного ножа.
Но все ножи, независимо от марки стали лезвия, нуждаются в периодической заточке и правке, ножей не затупляющихся или самозатачивающихся не бывает. Это все рекламный ход. Просто у каждого клинка разный срок между двумя заточками.
Муса́т — инструмент для правки лезвий ножей. Мусат представляет из себя металлический, круглый в сечении, стержень с рукояткой на одном конце, с насечками, чем несколько напоминает напильник. Он поможет выровнять режущую кромку ножа и увеличить его остроту.
Мусат помогает выровнять режущую кромку ножа и тем самым увеличивает его остроту. В отличие от заточки правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.
Для восстановления режущей кромки ножа, лезвием проводят по мусату, при этом расправляются замины лезвия, частично снимается металл. Мусаты, как правило, делают намагниченными, для того, чтобы собирать частицы металла от ножа.
Для правки ножа кончик стержня мусата нужно упереть в столешницу, расположив вертикально к ней. Что бы стержень не скользил, на столешницу необходимо постелить салфетку или полотенце. Водить по мусату ножом нужно под углом около 25 градусов. Делать это нужно, не прилагая усилия, это должно делаться легким касанием.
Очень важное значение имеет правильное хранение ножей. Их необходимо хранить отдельно от других кухонных инструментов, обернув тканью. Во время работы ножи всегда должны быть под рукой. То есть в непосредственной близости от того места, где ими чаще всего пользуются. От этого зависит Принцип сокращения времени обработки сырья. В данном случае очень удобен в применении магнитный держатель, который обычно крепят над рабочим столом.
Сейчас такие магнитные держатели для хранения ножей над рабочим столом повара применяются почти повсеместно. На сегодняшний день это наилучший способ хранения ножей.
Что бы продлить жизнь ножам не рекомендуется резать на очень твердых поверхностях, то есть керамической, стеклянной, каменной и металлической. Лучше всего использовать разделочные доски из натурального дерева. Они мягкие, но одновременно с тем прочные.
Доски. Рядом с ножом всегда идет его спутница — разделочная доска. В пункте 6.5 санитарных правил и норм СанПиН 2.3.6.1079—01» установлены Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, согласно которым весь разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и должен иметь специальную маркировку. Но четкого указания, из какого материала должна быть разделочная доска нет.
Между тем поставщики инвентаря для предприятий массового питания предлагают пластиковые и традиционные деревянные доски.
Последние годы пластиковые разделочные доски стали довольно-таки распространены.
Существенным преимуществом пластиковых досок, перед деревянными, является то, что пластик не разбухает в воде. Пластик не впитывает запахи, не расслаивается, его легко мыть. Однако пластик сильно тупит ножи, и со временем на нем образуются насечки, мелкие трещины — в которых скапливаются микробы.
Их главным недостатком является отсутствие информации о марке полимера, из которого сделаны доски, что конечно же вызывает серьезные опасения по поводу их безопасности. Так применяемые в нем добавки могут выделять токсичные для человека вещества.
Интуитивно можно предположить, что пластиковые разделочные доски более безопасны. В общем то, так думали до недавнего времени и в США. Пластиковые доски были единственно разрешенными для использования в предприятиях внедомашнего питания этой страны. Причем никаких исследований на эту тему не проводилось.
Лишь в 90-х годах исследования показали, что деревянные доски (как старые, так и новые) убивают бактерии, а пластиковые доски гигиеничны лишь пока они относительно новые и на них нет следов от ножей. С появление на них царапин и насечек они становятся рассадником микробов, от этого не спасает даже мытье.
Как это не парадоксально, но деревянные доски более устойчивы к распространению бактерий, чем пластиковые. Исследования показали, что бактерии (например, сальмонелла, которая может встречаться в курице) сохраняются и начинают размножаться на пластиковой доске, в тех самых царапинах от ножевых порезов.
Профессор Калифорнийского Университета Дин О. Кливер проводил исследования по изучению разделочных досок. Ученый обнаружил, что деревянная доска впитывает бактерии вглубь под поверхность, где они не размножаются и вскоре погибают. Свои доказательства о безопасности деревянных досок он изложил в своей работе«PLASTIC AND WOODEN CUTTING BOARDS» Dean O. Cliver, Ph. D (Ak, N.O., D. O. Cliver, and C.W. Kaspar; 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57: 16—22.)
Порезы и трещины остаются как на деревянных досках, так и на пластиковой поверхности. Но в отличие от пластика, деревянную поверхность легко очистить простым соскабливанием.
Еще одним недостатком пластиковых досок является то, что они неустойчивы на столе, а фрукты и овощи трудно удержать под ножом, так как они скользят по пластику. По этой причине многие производители выпускают доски с рифленым покрытием. Разделочные доски из стеклокерамики — прочные, красивые и очень гигиеничные. Но тяжелы, хрупки, быстро затупляют лезвие ножа.
Практически все профессиональные повара предпочитают выбирать разделочные доски из дерева. При выборе деревянной доски нужно учитывать такие факторы:
— Что бы материал был натуральным. Натуральное дерево безопасно для человека. Волокна древесины помогают сохранить вкус продуктов.