Техническое оснащение предприятий общественного питания. Учебник

5.1. Понятие об универсальных кухонных машинах

Крупные предприятия общественного питания применяют машины для выполнения какой-то одной определенной операции. Но существуют так называемые универсальные кухонные машины, которые могут осуществлять целый ряд технологических операций. Достигается это за счет набора сменных механизмов, входящих в комплект машины, их присоединяют к приводу по мере необходимости. Такой привод, который способен привести в движение различные насадочные механизмы называют универсальным.

К такому приводу могут закрепляться и попеременно работать взбивальный механизм, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины.

Универсальный привод в комплекте со сменными механизмами -насадками называют универсальной кухонной машиной (УКМ). Сочетание универсального привода с комплектом насадок называют универсальной кухонной машиной УКМ.

В условиях небольших предприятий использование универсальных кухонных машин наиболее рационально. В особенности использование таких машин актуально тем, что в условиях рыночной экономики, все помещения в которых размещены заведения общественного питания являются арендованными. Универсальные кухонные машины позволяют на одной площади совершать несколько операций, тем самым экономя производственное пространство.

Использование универсального привода и сменных механизмов позволяет обеспечить предприятие различным электромеханическим оборудованием, заменив несколько отдельных единиц техники, когда площадь производственных цехов ограничена.

Немаловажное значение имеет стоимость оборудования. Дело в том, что самой дорогой частью любой машины является двигатель с приводным механизмом, то есть привод. Таким образом приобретая один универсальный привод с комплектом сменных механизмов к нему предприниматель получает возможность выполнения множественных технологических операций.

Заслуженным доверием пользуются универсальные кухонные машины российских производителей, производящие привод и насадки к нему. В прежние времена не было предприятия общественного питания, где бы не применяли подобную машину. В наши дни столь нужную машину предлагает только один отечественный производитель — Пермский завод «Торгмаш».

5.2 Сменные насадки универсальных кухонных машин

Универсальная кухонная машина УКМ может иметь различные виды сменных насадок:

МО- машина овощная — овощерезка и протирочный механизм (со сменными дисками острозаточенных ножей из нержавеющей стали). Эта насадка служит для шинковки капусты, нарезания сырых и вареных овощей, протирки отварного картофеля для получения пюре. За счет сменных дисков можно делать различную нарезку, на ломтики, нарезку соломкой.

С помощью протирочной машины можно приготовить пюре из овощей и плодов, протертые вареные мясные продукты (паштет). Эта насадка помогает протирать творог.

Пищевой продукт, который необходимо протереть сначала поступает в приемную воронку, а оттуда в рабочую камеру, имеющую форму цилиндра. Измельчение происходит посредством серповидных ножей, и вращающегося шнека, который подает продукт к металлической решетке.

Продукт продавливается через отверстия решетки в подставленную тару.

Внимание! Перед тем как протереть вареное мясо, его необходимо предварительно измельчают на мясорубке. Перед протиранием плодов и ягод косточки из них перед загрузкой в машину необходимо удалить. Отварной картофель следует протирать только горячим.

Решетки с отверстиями различного диаметра обеспечивают разную степень измельчения протираемых продуктов.

ММ-машина для мяса, или машина мясорубка. Используют для получения молотого мяса. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски массой примерно 80—130 грамм. Далее нарезанное мясо закладывают в воронку при помощи толкача (пестика). В зависимости от установленной решетки, и диаметра ячеек можно получить фарш кусочками большего или меньшего размера. Для получения более мелкого размола мяса можно пропустить фарш через мясорубку дважды. Устанавливают в мясном или мясорыбном цехах.

ВМ — взбивальная машина — применяют для взбивания сливок, других кондитерских смесей. замешивания жидкого теста, мусса и самбука, можно также перемешивать творожный фарш. Рабочая камера (дежа) машины имеет емкость 25 литров, машина снабжена 3-мя венчиками

После загрузки продукта в съемный резервуар, называемый «дежа», он обрабатывается сменными рычагами — взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Вращаясь внутри дежи, взбиватели одновременно совершают движение вокруг своей оси. (Планетарная передача.) Скорость вращения можно менять.

Крутое тесто, густые, тягучие смеси при перемешивании следует производить на медленных оборотах. В зависимости от технологии приготовления полная обработка происходит в течении 15—40 минут.

В мясном цехе насадку можно использовать для перемешивания мясного фарша.

МП — машина просеивающая, служит для просеивания муки. Устанавливают в кондитерском цехе.

МР — машина рыхлитель, служит для рыхления мясных полуфабрикатов для отбивных. То есть для улучшения структуры мяса при получении мясных отбивных. С помощью этой насадки также можно сшить два мясных куска. Предположим, полуфабрикат должен иметь массу 140 грамм. Нарезать получилось лишь кусочки по 50 и 90 грамм. Два имеющихся куска накладывают друг на друга. Валики рыхлителя, вращаясь навстречу друг другу, вдавливают волокна одного кусочка в другой. Получаемый кусочек после этого становится как единое целое.

МИ — машина измельчитель — служит для измельчения сухарей и специй.

РЧ — Рыбочистка предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи в предприятиях общественного питания. Используют ее в рыбных и мясорыбных цехах. Производительность насадки до 30 кг/ч рыбы

Для крепления и фиксации сменных механизмов на горловине привода расположена рукоятка с кулачком.

Включение в электросеть обеспечивает шнур и штепсельная вилка, соединенные с электродвигателем.

Для этих целей в цехах устанавливаются штепсельные розетки для включения.

Универсальную кухонную машину можно перемещать из одного цеха в другой на специальной тележке.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготавливает машину к работе повар, в зону ответственности которого она входит. Работник обязан перед началом работы выполнить требования техники безопасности, а также соблюдать безопасность труда при работе с машиной.

Перед началом работы на кухонной машине проверяют санитарное состояние привода и исполнительного элемента. Обязательно проверить прочность прикрепления сменного механизма.

Вначале включают машину и проверяют работу на холостом ходу — при этом нужно обратить внимание на характеристику шума работающего двигателя, наличие посторонних запахов, правильность вращения валового механизма.

Только затем при отсутствии неполадок к отключенному от сети приводу присоединяют сменный механизм и проверяют его работу так же вхолостую.

Наряду с машинами имеющим универсальный привод на предприятиях общественного питания применяют также машины с индивидуальным приводом.

Вопросы для повторения

1. Назначение и устройство Универсальной кухонной машины.

2. Устройство многоцелевого механизма типа ВМ в комплекте Универсальной кухонной машины.

2. Как устанавливаются и крепятся сменные исполнительные механизмы к приводу Универсальной кухонной машины?

4. Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?

5. Назовите преимущества универсальных приводов перед индивидуальными.

6. Назовите сменные механизмы к универсальному приводу.

6.1. Машины для очищения овощей

Практически все конструкции овощеочистительных машин, применяемых в предприятиях общественного питания основаны на принципе трения наружного покрова овоща о жесткую поверхность рабочего органа машины.

Рабочие органы таких машин имеют абразивную поверхность, представляющую собой твердую структуру, по своим свойствам похожую на наждачную бумагу.

Самым распространенным овощем, который используют в предприятиях общественного питания, является картофель.

Поэтому машины имеют название картофелечисток, хотя на них великолепно очищаются и другие корнеплоды. Созданы эти машины для возможности очистки всех овощей. Клубни картофеля или другого овоща трутся об абразивную поверхность рабочих органов, одновременно в рабочую камеру подается вода, которая смывает частицы шкурки овощей (верхнего слоя) и увлекая за собой, уносит их из рабочей камеры. Основание машин крепится к полу.

Маркируются современные машина для очистки овощей по-разному — МКК (машина кухонная картофельноочистительная), либо МОК (машина, очищающая картофель). В аббревиатуре участвует слово картофель, как самый распространенный овощ, но машину используют и для других корнеплодов (свекла, морковь, репа и другие).

Предприятия, поставляющие оборудование предлагают машины китайского и итальянского производства.

Но самые распространенные в России на сегодняшний день картофелечистки отечественных производителей (МКК) и производителей бывших союзных республик (МОК). Они достаточно давно заслужили доверие своим качеством, надежностью и долговечностью работы.

Принцип действия машин.

Попав на вращающийся диск, который установлен в рабочей камере, клубни или корнеплоды под действием центробежной силы отбрасываются к ребристым, имеющим абразивное покрытие стенкам камеры. (похожую на наждачную бумагу). Ударившись о стенки камеры, они опять падают на диск, и весь круговорот повторяется вновь. Разрушенная кожура смывается водой, которая должна поступать непрерывно из верхней части рабочей камеры. При износе сменные абразивные полотна заменяют.

В машинах МКК рабочий орган имеет высокоэффективное абразивное покрытие, имеющим более длительный срок службы.

Машина картофелеочистительная МКК-150-01 Cubitron предназначена для очистки картофеля корнеплодов от поверхностного слоя (кожуры). В час может очистить 150 килограмм картофеля, о чём и свидетельствуют цифры в маркировке машины. Но для одной операции в машину загружают десять килограмм. Такие же машины существуют очищающие 300 и 500 килограмм за час. Необходимо помнить, что оптимальная загрузка камеры должна быть на 2/3 объема.

Для разгрузки очищенных овощей имеется герметически закрывающаяся дверка, которая располагается спереди рабочей камеры. Включение машины производится путем поворота таймера. Выгрузка продукта производится под воздействием центробежной силы. Кожура и вода удаляются через отверстие на дне станины по сливному шлангу и попадают в мезгосборник. (Мезга -измельчённая кожура) Вода удаляется через сливное отверстие на дне поддона, а кожура остается в самом мезгосборнике, не засоряя канализацию. Операция по очистке одной партии длится две минуты. При открывании крышки бесконтактный датчик блокирует работу электродвигателя, что обеспечивает безопасность для работника. Доочистка и удаление глазков происходит вручную.

Перед началом работы необходимо осмотреть машину. Проверить заземление, санитарное состояние. Машину проверяют на холостом ходу, то есть без овощей. Приступают к работе, лишь убедившись в ее исправности.

Для того, чтобы картофелеочистительная машина служила долго, необходимо ежедневно проводите ее тщательную очистку после окончания работы.

Очистительные машины типа итальянской фирмы FIMAR, могут не только очищать овощи, но и мидии.

6.2. Рыбооочистительные машины

На крупных предприятиях в заготовочных или мясо-рыбных цехах, где необходимо очистить от чешуи большое количество рыбы рационально использовать рисоочистительные машины.

Указанные машины выпускаются с индивидуальным приводом, а также имеются сменные механизмы к универсальным приводам.

В машинах российских производителей рабочим органом служит фреза, кромки которой заточены таким образом, что поднимают и удаляют чешую, при этом не повреждая нежную мышечную ткань рыбы.

Рыбочистка РЧ-30, отечественных производителей предназначена для очистки рыб чешуйчатых пород от чешуи в предприятиях общественного питания.

Российская Рыбочистка РЧ- 30МТоргмаш состоит из электродвигателя, гибкого вала и рукоятки со скребком. Внутри рукоятки помещен валик, который представляет собой металлическую фрезу. Гибкий вал соединяется с приводом и рукояткой при помощи гаек. Рабочим органом является скребок. Скребок — это металлическая фреза, на поверхности которой расположены зубцы. Сверху скребок закрыт защитным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи и защиты рук работника, а также для предотвращения зареза скребка в мясо рыбы. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик с левой резьбой и приводится в движение от двигателя при помощи гибкого вала

Электродвигатель приводит в движение фрезу через гибкий вал.

Перед началом работы машину запускают на холостом ходу, после проверки, не услышав посторонних шумов приступают к очистке рыбы.

Скребком водят по тушке рыбы от хвоста к голове, придерживая ее за хвостовой плавник.

После работы скребок тщательно промывают.

В течении часа с помощью Рыбочистки ТОРГМАШ РЧ- 30М можно обработать около 30 кг рыбы. Габариты и масса машины такова, что ее не трудно переносить и можно разместить как на столе, так и на полу. Масса машины около 9 кг.

В финской же рыбоочистительной машине (фирма «КТ») чешуя удаляется с помощью жесткой вращающейся щеткой.

Рыбочистка KT-S (Финляндия) состоит из переносного привода, к которому через гибкий вал подсоединена щеточная насадка с рукояткой. С помощью этой машины так же можно обработать за час около 60-ти килограмм. Гибкий вал имеет четырехслойную оплетку, состоящую из 2 стальных оболочек: изоляционной и пластиковой. Все наружные части выполнены из нержавеющей стали. Масса машины — 9 кг.

Вопросы для повторения

1. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелечистящих машинах?

2. Как происходит очистка овощей в картфелеочестительной машине?

3. Расскажите правила эксплуатации картофелеочистительной машины

7.1 Мясорубки

Применяемые в предприятиях общественного питания мясорубки могут быть разной производительностью начиная от 10 кг в час и достигая производительности в 500 кг в час. Пример маркировки мясорубок отечественных производителей и стран ближнего зарубежья — МЭП, МИМ, ТМ.

Электромясорубки, применяемые в предприятиях общественного питания, могут быть, как работающие от индивидуального электропривода, так и быть сменными механизмами с универсальной кухонной машины. Устройство исполнительного механизма является принципиально одинаковым, как у отечественных производителей мясорубок, так и зарубежных.

В большинстве мясорубок используются зубчатые передачи для привода рабочего органа, но наиболее надежной и мощной — является червячная.

Рабочая камера любой мясорубки представляет собой пустотелый цилиндр, на стенках которого имеются ребра, которые будут препятствовать проворачиванию продукта, тем самым улучшая подачу мяса, и исключая его вращение вместе со шнеком. Расположение ребер может быть спиралеобразным или продольным.

Внутри рабочей камеры расположен шнек, представляющий из себя стержень со сплошной винтовой поверхностью вдоль продольной оси. Шнек, вращаясь, продвигает продукт, подает его к ножам и проталкивает через ножевые решётки. Вращаясь, шнек создает давление за счет лопастей винтов и тем самым продвигает продукт через режущий механизм, но не отжимает при этом жидкости, то есть мясного сока. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решётки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решёток с отверстиями разных диаметров. Ножи выполнены в виде крестовины из четырех лучей.

Мясорубки обычно комплектуются тремя ножевые решётками, имеющие разный диаметр отверстий.

Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решёток обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой.

Мясорубка МЭП-300Н-01 отечественного производства предназначена для измельчения кускового мяса и позволяет за час изготовить 300 килограмм рубленного мяса. Машина имеет червячную передачу.

Комплектация, МЭП-300Н-01 — включает в себя шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупную решетку, еще один двусторонний нож и мелкую решетку. Такую комплектацию производители и профессионалы общепита называют «полный унгер». Использование «полного унгера» позволяет существенно облегчить процесс измельчения мяса и сократить время на его переработку. В случае прекращения вращения шнека при переработке низкосортного мяса с большим количеством соединительной ткани (жил) привод позволяет осуществлять реверс, чтобы вернуть продукт в загрузочную горловину для повторной переработки или для удаления из мясорубки без разбора решёточно-ножевого узла.

Машина устанавливается на столе. Ножки машины регулируются по высоте.

Предприятия общественного питания комплектуются в основном мясорубками отечественных или итальянских производителей.

Мясорубка итальянской фирмы FAMA, TS 12 (FTS 126UE) 220В. имеет такую же производительность, как и вышеописанная мясорубка, но имеет лишь полуунгер и не имеет реверсивного хода.

Перед тем как начать работать на мясорубке и включить её необходимо убедиться, что корпус машины надежно закреплен, Проверив заземление, включают электродвигатель.

Проталкивать продукт допускается только специальным толкачом.

Не допустимо оставлять машину во время работы без присмотра.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.