Техническое оснащение предприятий общественного питания. Учебник

4.1. Основные понятия и структура машин

Механическое оборудование применяют для первичной обработки сырья, при подготовке его к тепловой обработке. Применяют его так же для предпродажной подготовки, если продукт уже готов к применению, к примеру, нарезка гастрономических товаров. Используют его при основных технологических процессах, таких как измельчение, перемешивание и других. Механическое оборудование задействовано и при вспомогательных операциях, например транспортирование, взвешивание и расчеты с потребителями.

Оборудование бывает периодического и непрерывного действия.

По степени автоматизации можно выделить неавтоматическое, полу-

автоматическое и автоматическое оборудование.

В качестве энергии оборудование в основном используют электрическую энергию, но могут также иметь и ручной привод.

Оборудование можно различить по универсальности:

— специализированное, предназначается для выполнения одной определенной технологической операции.

— универсальное оборудование способно провести ряд операций.

Машиной принято называть взаимосвязанные между собой механизмы, выполняющие конкретную работу, ту или иную технологическую операции, а также преобразующие один вид энергии в другой, например, электрическую энергию в механическую.

В Основном машины изготавливают из такого материала как металл.

Но применяются и неметаллические материалы. В последние годы достаточно широко применяют пластик. материал выбирают в зависимости от назначения машин и способа их изготовления. При выборе материала для машин учитываются требования прочности и жесткости деталей, а также технологичность изготовления деталей. В современных машинах много неметаллических материалов: пластмассы, стекла, различных пластиков. С одной стороны, перед металлом они имеют преимущество, так как обладают антикоррозийными свойствами, хорошо моются, нейтральны. Но уступают металлу в жесткости и прочности деталей.

Технологические машины преобразуют обрабатываемое сырье, изменяя ее форму, свойства, состояние и да же размер.

При холодной обработке при подготовке сырья к тепловой обработке с сырьем необходимо проделать несколько технологических операций. И для каждого из видов сырья необходимы свои машины.

4.1.1. Классификация машин

В зависимости от того для какого вида сырья или работы предназначена машины, их можно разделить на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — выполняют операции по очистке, производящие сортировку, операцию мойке, резание, протирание и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — такими машинами являются мясорубки, рыхлители мяса, фаршемешалки, котлетоформовочные машин и т. д.

3. Машины для обработки муки, приготовления теста — просеиватели, тестомесительные, взбивательные машины и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезки, ломтерезки, машины для нарезки гастрономических товаров, маслоделители и т. д. с помощью таких машин возможно нарезать на ломтики определенной толщины хлеб, колбасу ветчину сыр, и другие подобные товары.

5. Универсальные кухонные машины — за счет сменных исполнительных механизмов могут производить разнообразные операции.

6. Посудомоечные машины для мытья кухонной, столовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Но четко разграничить и классифицировать по перерабатываемому сырью невозможно. Некоторое оборудование может быть использовано для разного сырья и установлено в разных цехах. Например, какая- ни будь перемешивающая машина в кондитерском цехе будет использоваться для приготовления и замеса теста, а в мясном цехе эта же машина будет выполнять задачу по составлению котлетной массы и равномерному распределению всех компонентов в смеси. однородной. Блендером можно приготовить овощное или фруктовое пюре, а также мясной или печеночный паштет.

Механическое оборудование можно классифицировать и по характеру воздействия на сырье, по выполняемым операциям. Такая классификация более удобная. Зная, какую задачу может выполнить то или иное оборудование, легче принять решение в каком цехе рациональнее его использовать. Какого оборудования не хватает для цеха для приготовления новых изделий и соответственно необходимости выполнения конкретной операции.

По характеру выполняемых операций механическое оборудование можно разделить на ниже представленные группы.

Очищающее. К ним можно отнести такие как машины для очищения картофеля и овощей, для очищения рыбы от чешуи.

Перемешивающее. Это фаршемешалки, миксеры и другие машины, помогающие составлению однородных смесей.

Режущее и измельчающее оборудование. К этой группе можно отнести множество видов оборудования. Это мясорубки, куттеры, рыхлители мяса, овощерезки, протирочные машины, ломтерезки и другое.

Дозировачно-формовачное оборудование. В эту группу входят формовочные машины, тестораскаточная машины, тестоделители и тестоокруглители, пресс для пиццы

Хотя такое деление тоже весьма условно. Есть машины, которые одновременно выполняют две операции, например блендер и гомогенизатор они, измельчая продукты одновременно с этим перемешивают смесь.

4.2. Основные части и детали машин

Машины состоят из деталей. Деталь = это нечто неделимое. Деталь нельзя разобрать, развинтить или применить к ней другие разборочные операции.

Детали изготавливают из однородного по свойствам и структуре материала.

Обычно деталь отливают или используют ковку. Детали должны обладать определенным набором качеств, жесткостью, прочность.

Прочность — это способность детали под действием внешних приложенных сил не допускать поломки и остаточных деформаций.

Жесткость — это способность детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Собранные между собой несколько взаимосвязанных деталей образуют узел.

Машины, применяемые в предприятиях общественного питания, состоят из таких узлов как станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Рабочие органы — это те детали или узлы машины, которые выполняют ту технологическую операцию, для которой создана машина. С помощью рабочих органов обрабатывают сырье или полуфабрикатов. Например, такую технологическую операцию как взбивание сливок, выполняет рабочий орган называемый — венчик. Такой же венчик, лишь меньшим размером, может находиться у повара в руке, когда он производит операцию вручную, либо во взбивальной машине. То есть с помощью рабочего органа воздействуют на обрабатываемое сырье, согласно заданному технологическому процессу.

Рабочая камера — это некая емкость, пространство в машине, в котором размещают сырье и где оно обрабатывается рабочими органами. В тестомесильной или во взбивальной машине рабочей камерой является дежа. Дежа это котел с дном в виде полусферы.

Рабочие камеры и рабочие органы изготавливают из материалов нейтральных по отношению к продуктам, они не должны оказывать вредного воздействия на продукт. В свою очередь сам материал не должен быть подвержен коррозии в результате воздействия на него продукта, должен хорошо очищаться. То есть материал не должен вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.

В современных машинах много неметаллических материалов: пластмассы, стекла, различных пластиков. С одной стороны, перед металлом они имеют преимущество, так как обладают антикоррозийными свойствами, хорошо моются, нейтральны к пищевым продуктов. Но уступают металлу в жесткости и прочности деталей.

Корпус машины с одной стороны ограждает повара от движущихся частей машины, с другой защищает сами детали от попадания в них каких-либо предметов извне. То есть в корпусе машины размещают внутренние части машины.

Станина — выполняет роль опоры для крепления узлов и деталей машины. Станина обычно самая массивная часть машины, которую делают литой или сварной. Для того что бы закрепить машину на рабочем месте станина имеет отверстия. Зачастую станину с корпусом делают как единое целое.

Передаточный механизм — предназначен для передачи движения к рабочему органу от вала двигателя. Обычно в качестве двигателя применяется электродвигатель.

4.3. Понятие о передачах и приводах

В составе любой машины есть так называемый передаточный механизм.

Задача передаточного механизма состоит в том, чтобы передать движение от вала двигателя к рабочему органу машины. При этом они способны изменить скорость, тем самым обеспечив заданную скорость движения. Вместе с тем они меняют и направление движения обеспечив его в необходимом направлении.

Передаточный механизм порой называют одним словом —передача.

В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, который передает вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения — ведомым.

Механические передачи делятся на, зубчатые, ременные, червячные, цепные и фрикционные.

Зубчатые передачи — состоит из 2-х зубчатых колес, которые сцеплены между собой и образуют единый механизм. Такие передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин.

Для передачи сложного вращательного движения используется планетарный зубчатый механизм, при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного

колеса (взбивальная машина). Таким же образом движутся планеты солнечной системы. Они совершают оборот вокруг солнца, одновременно вращаясь вокруг собственной оси. Поэтому передача позволяющая задать такое движение называется планетарной. Такая передача есть во взбивальной машине.

Ременная передача — представляет собой два шкифа, закрепленных на ведущем и ведомом валах, на эти шкивы надет ремень, который и передает движение от ведущего вала к ведомому. Вращение передается за счет трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Нормальная работа такой передачи зависит от правильного натяжения ремня. Ременная передача имеет простую конструкцию, обеспечивает бесшумную работу. Кроме того, она способна предохранить машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать.

Такие передачи применяются в картофелечистках, холодильных агрегатах.

Червячная передача — Состоит из винта, имеющего специальную резьбу, который получил название —червяк, и зубчатого колеса с зубьями

соответствующей формы. Применяют подобные передачи, когда нужно передать движения между валами с пересекающимися осями. Такие передачи так же работают бесшумно.

Цепная передача состоит из 2-х закрепляемых на валах так называемых звездочек, которые соединены между собой шарнирной гибкой цепью, которая надета на них.

Такие передачи применяются в механизмах в том случае, если между валами большое расстояние, но при условии параллельного расположения осей валов.

Преимущество такой передачи, например, перед ременной в том, что они способны передавать большие мощности, кроме того, с помощью одной цепи можно привести в движение несколько валов.

Недостаткам такой передачи является сложность её изготовления, высокая стоимость обслуживания и шум в процессе работы.

Наглядным примером цепной передачи, хоть и не относящейся к пищевым машинам, является цепная передача велосипеда. Просто у машин, применяемых в общепите, такая передача скрыта под корпусом.

Фрикционная передача состоит из 2-х плотно прижатых друг к другу катков. Катки насажены на ведомый и ведущий валы. Вращение катков от одного к другому передается посредством силы трения. Передачи имеют простое конструктивное решение, кроме того, способны самопредохраняться от перегрузок. Плюсом является их бесшумная работа. Но у них имеется существенный недостаток — это повышенный износ катков.

Передаточные механизмы

Передаточные механизмы. а — планетарная передача, 1 — неподвижное колесо, 2 — ведомое колесо, 3 — водило; б — червячная передача, — вал с червяком, 2 — червячное колесо; в — цепная передача, 1 — звездочка, 2 — цепь; г — ременная передача, 1 — шкив, 2 — ремень; д — фрикционная передача, 1 — каток.

Привод это устройство, которое приводит в движение рабочие органы машины. Например, рассмотрим обычную домашнюю ручную мясорубку. Ее рабочий орган приводится в движение рукой человека. Следовательно, такую мясорубку можно назвать машиной с ручным приводом. Но, конечно же наибольшую эффективность и производительность дают приводы электрические, которые называют электроприводы.

Электроприводом называют устройство, которое приводит машину в движение. Делает он это посредством преображения электрической энергии в механическую.

Электропривод состоит из двигателя, передаточного механизма и пульта управления. На примере с ручной мясорубкой, энергия движения мышц руки человека преобразуется в механическую энергию вращения рабочего органа мясорубки. В данном примере двигателем является человек. Приводом является ручка, которую вращает человек. Ну а пультом управления его голова, вернее мозг.

На предприятиях общественного питания наиболее распространены двигатели, рассчитанные на напряжение 380/220 В.

4.4. Аппараты включения

Для того чтобы машина заработала необходимо ее включить. То есть необходимо иметь специальные устройства или аппараты, с помощью которых производится пуск, а также контроль за работой электрооборудования. Кроме того, необходимо обеспечить защиту от перегрузок и аварийных режимов работы.

Управление электрооборудованием может быть ручным — при помощи рубильников, выключателей, полуавтоматическим — при помощи пусковой кнопки, и автоматическим — при помощи автоматического аппарата без участия человека.

4.5. Аппараты защиты

От повреждения электроизоляции, перегрузки двигателя в электрической цепи могут возникнуть чрезмерно высокие токи и произойти короткое замыкания, которое может способствовать выделению такого количество тепла, которое перегреет провода и электрооборудование выше критической температуры. Последствием этого может стать воспламенение изоляции проводов и электрооборудования. Поэтому необходимо обеспечить своевременное отключение цепи электрического тока.

Для защиты электрооборудования от подобных перегрузок применяются плавкие предохранители, автоматические выключатели.

4.6. Аппараты контроля и управления

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма.

К аппаратам контроля относятся манометры, терморегуляторы, реле времени, а для более новых или сложных машин программные цифровые устройства.

Такие аппараты установлены в электроплитах, жарочных шкафах, пищеварочных котлах, микроволновых печах, пароконвектоматах и других видах оборудования.

Основными частями указанных аппаратов служат чувствительные элементы — датчики, которые чувствуют изменение режима работы аппарата. Рабочий элемент датчиков воспринимает импульс чувствительного элемента и соответственно включает или отключает пусковое устройство данного оборудования.

Эффективность работы оборудования выражают некоторые технические показатели. Это мощность и производительность.

Производительность оборудования показывает количество готовой продукции, которое оно способно выпускать в единицу времени. Мощность машины, характеризуется показателями ее двигателя. Мощность двигателя — свидетельствует об энергии, которая подводится к нему в единицу времени. По мощности можно судить о быстроте выполняемой работы.